@@고급젤리 사실 어떤 작업을 해도 시간과는 무관합니다. 대략 이정도의 텍스쳐 라는 감으로 확인하셔야 하고 질감확인이 필수에요. 머랭은 기포의 상태를 확인하셔야 하고 기포를 올린 후 터지지 않게 알맞은 타이밍에 설탕을 넣어 기포를 안정화 시켜주셔야 합니다! 질기다는 기준이 어떤것인지 잘 모르겠네요 바스러지는 식감도 있고 바삭 하고 가볍게 잘리는 느낌도 있구요
안녕하세요! 답글 늦어져서 죄송해요:-) 일단 앙글레즈 크림은 가열할때 바닐라빈을 넣고 끓여야 바닐라의 진한 풍미가 나오는데 덜어서 바로 섞을 경우에는 바닐라 풍미를 제대로 즐기기에는 어려워요 보통 버터크림 형태로 많이 만드는 편이기에 대량생산시 버터크림쪽에 사용해보시길 추천해드려요!
슈파가 닿지 않은 가장자리는.. 좀 더 구워진.. 좀 더 딱딱한? 식감이 맞나요? 크림 샌드하면 식감이 부드러워지는건지 ㅜㅜ 전 가장자리가 살짝 질긴듯한 식감이네용 샌드하고 시간 지나서 먹으면 어느땐 골고루 똑같은 식감이고 어느땐 가장자리가 여전히 살짝 더 구워진 식감이고 그렇네요 흑흑
질김의 식감은 머랭의 상태에 따라 변화가 있어요! 머랭의 기포가 꺼지면서 생긴 식감 변화일것 같아요~ 이 다쿠아즈의 식감은 질기지 않고 가볍게 폭신거리는 식감이여요, 크림을 샌딩후 다쿠아즈에 수분이 전달 되면서 살짝 녹녹한듯 부드럽게 변하는 식감이여요^^ 머랭을 올린 후 주걱으로 섞을 때 가장 많은 변화가 있을 수 있기 때문에 다음에 작업하실 때 꼼꼼하게 체크해보시고 변화 비교를 해보시길 추천해드릴게요!
안녕하세요! 머랭은 사실 만드는 방법에 따라 텍스쳐나 최종 식감이 많이 달라지고 무척 예민한 작업이에요, 기존 머랭만들기편에 올린 방법은 초반에 알끈만 살짝 풀어주고 아주 극소량의 설탕을 넣어 기포의 불안정함을 조금 잡아주기위함도 있지만 초반부터 조금씩 탄탄하게 올린 후 점차 머랭을 더 단단하게 올리기 위해 설탕을 1/3 양씩 끊어 3번나누어 작업했었어요! 이 작업은 흰자양과 설탕양이 동일하거나 거의 비슷하기 때문에 기포와 설탕이 녹아들면서 만들어지는 단단함과 밸런스를 맞추기위해서했던 작업이구요, 기포양도 설탕양도 비슷하게 올려줘야지 안정적인 머랭으로 올리기가 가능해요. 충분히 올린 흰자 단백질 기포에 설탕을 잘 녹여주려면 계속 휘핑을 해서 섞어줘야 하는데 이때도 흰자의 기포가 발생해요. 그러면 단백질 기포를 단단하게 코팅해주는 설탕양이 부족하게 되기 때문에 계속해서 머랭의 탄력을 유지해주려면 설탕이 첨가 되어야할거에요~ 그래서 초반에 극소량을 넣은 후 3번 나누어 더 단단한 머랭으로 만들기위해서도 있지만 흰자의 단백질 기포에 흡수 시켜주기 위해서 나누어 넣었던 이유도 있었어요^^ 머랭올리는 방식은 설탕과 기포의 밸런스를 잘 잡아주는 것도 있지만 만드는 사람이 원한느 텍스쳐와 굽고나서의 최종적으로 원하는 제품형에 따라 치는 방법이 조금씩 다 다른편이에요! 그래서 저는 머랭쿠키 만들때 단단하게 하기위해 나눠 넣은 것도 있었구요~ 반면에 다쿠아즈 같은 경우에는 최종적으로 원하는 제품의 식감의 이미지가 있었기 때문에 완전 단단한 머랭보다는 조금 덜 단단한 약 80%의 머랭의 텍스쳐로 만들어 파우더와 함께 섞어 굽고나서의 식감이 폭신하고 가볍게 만들었어요~ 그리고 다쿠아즈의 흰자양 대비 설탕양이 50%미만으로 소량이 들어가있기 때문에 기포가 더 많이 만들어지는 이유도 있어서 잘못하면 불안정한 머랭으로 만들어지기 쉬워요.(파우더와 섞는 과정에서 머랭이 퍼져버려 굽고나면 다쿠아즈가 질겨지는 현상) 그래서 최대한 머랭이 안정적으로 올리기위해 텍스쳐를 확인해 가며 3번 나눠 넣어 보다 꼼꼼하게 작업한 편이에요! 보통 이정도 설탕양을 가진 머랭은 대부분 처음부터 한꺼번에 설탕을 넣고 휘핑하여 초반부터 단단한 머랭으로 올리시는 분들도 많으셔요. 하지만 말씀드린 바와 같이 제가 원하는 식감이 여러가지 방법중에 3번정도 나눠 넣어 기포작업을 꼼꼼하게 했을 때가 가장 이상적인 머랭의 텍스쳐와 최종 다쿠아즈의 식감이 나왔기 때문에 이 방법으로 알려드렸어요 :-) 처음부터 설탕을 모두 넣고 작업하셔도 괜찮지만 이러한 방법들이 모두다 정답은 아니기 때문에 알려드린 방법이나 보편적인 방법 등 직접 확인해보시고 구웠을 때의 부풀어 오름 그리고 식감 까지 모두 꼼꼼하게 비교 체크해보시기를 추천해드려요! 미흡한 견해지만 그래도 궁금하셨던 부분에 시원하게 긁어 드릴수있는 답변이 되었길 바라며 조심스럽게 견해를 말씀드려보아요 :- )
맞아요, 알면알수록 정말 어렵죠 ;__; 하지만 꾸준히 하면서 알고싶은 원리나 궁금한 부분들을 꾸준히 공부 하고 많이 만들어보고, 경험이 차곡 차곡 쌓이다보면 어느 순간 지식들이나 원리가 잘 이해가 되고 손에 익는 날이 찾아올거에요! 그저 많이 만들어보시고 많은 공부를 해야한다는 말 밖에는 못해드리지만.... 화이팅이에요! 혹시나 이후에 또 궁금하신 부분이나 메뉴 있으시면 인스타그램 다이렉트나 댓글로 꼭 남겨주세요~ 저도 공부를 계속 하는 입장이라 모르는 부분도 있을테지만 그래도 알고 있는 지식들이나 요령은 공유할 수 있도록 노력해볼게요 :-) 오늘도 즐거운 하루 보내세요!
바닐라빈과 바닐라 익스트랙과는 풍미와 맛차이가 많이 나요! 바닐라 빈을 사용해주셔야 바닐라 향과 맛의 풍부함에 잘 어울리지만 바닐라 익스트랙을 사용할 경우 익스트랙 특유의 알싸한 냄새가 나서 맛을 해칠수도 있어요, 차라리 설탕의 일부를 바닐라 슈거로 사용하여 풍미를 조금 높여주세요! 바닐라빈은 어떤 대체물을 사용해도 우려낼때 바닐라 빈 특유의 향이나 맛을 따라가기는 힘들어요ㅜㅜ
![[Eng] Fresh Cream,🌟 How to make a smooth and powerful icing cream from a patissier in its 14th year🌟](/img/1.gif)
대박 맛있겠어요👍
감사합니다>.< 꼭 만들어보세요! 크림 정말 엄청 맛있어요!
가르듯이 섞으면 크랙이 잘 생기지 않으므로 주걱을 안에 파서 흔들면서 흡수 시킨다는 느낌으로 섞어서 몽실한 반죽이 되어 물같이 흐르는 농도가 되면 안 됩니당당
오븐팬 정감가네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ 다쿠아즈 오동통한게 넘나 이뻐요 잘봤습니다
감사합니다! >.< 오븐팬이 제가 첫 베이킹때부터 사용한 제품이라 흔적이 아무리 지워도 그을린거라 그대로 남아있네요ㅠㅠ 다음에 새제품으로 구매해볼까요....?
다쿠아즈 즐겁게 만들어 보세요! 감사합니다!
완전 잘 되었네요
제가 배울때는 1분30초 안에 머랭을 다 마무리 하라했는데 아닌가봐요,,?
머랭을 어떤식으로 해야 질기지 않을까요?
@@고급젤리 사실 어떤 작업을 해도 시간과는 무관합니다. 대략 이정도의 텍스쳐 라는 감으로 확인하셔야 하고 질감확인이 필수에요. 머랭은 기포의 상태를 확인하셔야 하고 기포를 올린 후 터지지 않게 알맞은 타이밍에 설탕을 넣어 기포를 안정화 시켜주셔야 합니다! 질기다는 기준이 어떤것인지 잘 모르겠네요 바스러지는 식감도 있고 바삭 하고 가볍게 잘리는 느낌도 있구요
당장 도전해봐야겠어요!!혹시 유리볼은 어디서 구매하셨나요??????
유리볼은 제가 있는 지역의 현대주방 이라는 곳에서 구매했습니다:-)
온라인 사이트에서도 유리샐러드 볼 혹은 믹싱볼 검색하시면 많이 나오니 원하시는 디자인으로 구입하실 수 있어요^^
정말 화면에는 용암처럼 보이네용 ㅋㅋㅋ
그쵸 ;_; 불화산처럼 나왔어요 실제로는 정말 맛있는 색감에 깔끔했는데 말이죠 ...흑흑
앙글레즈 크림을 많이 만들어서 다른 맛 다쿠아즈 필링 으로도 이용할려하는데 그냥 앙글레즈 크림 한번에 많이 만들어서 그거 덜어서 소금이랑 바닐라빈만 넣어도 되겠죠?
안녕하세요! 답글 늦어져서 죄송해요:-)
일단 앙글레즈 크림은 가열할때 바닐라빈을 넣고 끓여야 바닐라의 진한 풍미가 나오는데 덜어서 바로 섞을 경우에는 바닐라 풍미를 제대로 즐기기에는 어려워요 보통 버터크림 형태로 많이 만드는 편이기에 대량생산시 버터크림쪽에 사용해보시길 추천해드려요!
꼼꼼한 영상 잘 봤습니다.
근데 자막이 너무 빨리 사라져서~조금 불편합니다.
조금 천천히 해주시면 화면에 집중되겠습니다.
감사합니다 보안할게요
냉장보관은 이틀이라고 하셨는데 냉동보관은 얼마나 가능할까요?
냉동실에서도 습기를 먹기 때문에, 냉장고로 옮겼을 때 오히려 냉장보관한 제품보다 더 빨리 눅눅해 질수가 있어요!
냉동 보관은 하루에서 이틀이지만, 가급적 당일 먹는 것이 제일 신선해요:-)
슈파가 닿지 않은 가장자리는.. 좀 더 구워진.. 좀 더 딱딱한? 식감이 맞나요? 크림 샌드하면 식감이 부드러워지는건지 ㅜㅜ 전 가장자리가 살짝 질긴듯한 식감이네용 샌드하고 시간 지나서 먹으면 어느땐 골고루 똑같은 식감이고 어느땐 가장자리가 여전히 살짝 더 구워진 식감이고 그렇네요 흑흑
질김의 식감은 머랭의 상태에 따라 변화가 있어요! 머랭의 기포가 꺼지면서 생긴 식감 변화일것 같아요~ 이 다쿠아즈의 식감은 질기지 않고 가볍게 폭신거리는 식감이여요, 크림을 샌딩후 다쿠아즈에 수분이 전달 되면서 살짝 녹녹한듯 부드럽게 변하는 식감이여요^^ 머랭을 올린 후 주걱으로 섞을 때 가장 많은 변화가 있을 수 있기 때문에 다음에 작업하실 때 꼼꼼하게 체크해보시고 변화 비교를 해보시길 추천해드릴게요!
안녕하세요~ ^^ 흰자대비 설탕양이 적어서 처음부터 설탕을 넣지 않고 충분한 거품내고 설탕을 세번 나눠 넣는다 하셨는데 이유를 여쭤봐도 될까요~?
안녕하세요! 머랭은 사실 만드는 방법에 따라 텍스쳐나 최종 식감이 많이 달라지고 무척 예민한 작업이에요, 기존 머랭만들기편에 올린 방법은 초반에 알끈만 살짝 풀어주고 아주 극소량의 설탕을 넣어 기포의 불안정함을 조금 잡아주기위함도 있지만 초반부터 조금씩 탄탄하게 올린 후 점차 머랭을 더 단단하게 올리기 위해 설탕을 1/3 양씩 끊어 3번나누어 작업했었어요!
이 작업은 흰자양과 설탕양이 동일하거나 거의 비슷하기 때문에 기포와 설탕이 녹아들면서 만들어지는 단단함과 밸런스를 맞추기위해서했던 작업이구요, 기포양도 설탕양도 비슷하게 올려줘야지 안정적인 머랭으로 올리기가 가능해요. 충분히 올린 흰자 단백질 기포에 설탕을 잘 녹여주려면 계속 휘핑을 해서 섞어줘야 하는데 이때도 흰자의 기포가 발생해요. 그러면 단백질 기포를 단단하게 코팅해주는 설탕양이 부족하게 되기 때문에 계속해서 머랭의 탄력을 유지해주려면 설탕이 첨가 되어야할거에요~
그래서 초반에 극소량을 넣은 후 3번 나누어 더 단단한 머랭으로 만들기위해서도 있지만 흰자의 단백질 기포에 흡수 시켜주기 위해서 나누어 넣었던 이유도 있었어요^^
머랭올리는 방식은 설탕과 기포의 밸런스를 잘 잡아주는 것도 있지만 만드는 사람이 원한느 텍스쳐와 굽고나서의 최종적으로 원하는 제품형에 따라 치는 방법이 조금씩 다 다른편이에요! 그래서 저는 머랭쿠키 만들때 단단하게 하기위해 나눠 넣은 것도 있었구요~ 반면에 다쿠아즈 같은 경우에는 최종적으로 원하는 제품의 식감의 이미지가 있었기 때문에 완전 단단한 머랭보다는 조금 덜 단단한 약 80%의 머랭의 텍스쳐로 만들어 파우더와 함께 섞어 굽고나서의 식감이 폭신하고 가볍게 만들었어요~
그리고 다쿠아즈의 흰자양 대비 설탕양이 50%미만으로 소량이 들어가있기 때문에 기포가 더 많이 만들어지는 이유도 있어서 잘못하면 불안정한 머랭으로 만들어지기 쉬워요.(파우더와 섞는 과정에서 머랭이 퍼져버려 굽고나면 다쿠아즈가 질겨지는 현상)
그래서 최대한 머랭이 안정적으로 올리기위해 텍스쳐를 확인해 가며 3번 나눠 넣어 보다 꼼꼼하게 작업한 편이에요!
보통 이정도 설탕양을 가진 머랭은 대부분 처음부터 한꺼번에 설탕을 넣고 휘핑하여 초반부터 단단한 머랭으로 올리시는 분들도 많으셔요.
하지만 말씀드린 바와 같이 제가 원하는 식감이 여러가지 방법중에 3번정도 나눠 넣어 기포작업을 꼼꼼하게 했을 때가 가장 이상적인 머랭의 텍스쳐와 최종 다쿠아즈의 식감이 나왔기 때문에 이 방법으로 알려드렸어요 :-) 처음부터 설탕을 모두 넣고 작업하셔도 괜찮지만 이러한 방법들이 모두다 정답은 아니기 때문에 알려드린 방법이나 보편적인 방법 등 직접 확인해보시고 구웠을 때의 부풀어 오름 그리고 식감 까지 모두 꼼꼼하게 비교 체크해보시기를 추천해드려요! 미흡한 견해지만 그래도 궁금하셨던 부분에 시원하게 긁어 드릴수있는 답변이 되었길 바라며 조심스럽게 견해를 말씀드려보아요 :- )
Adoberarocher아도베라로쉐 엄청난 설명이여요~ 알면알수록 더 어려운게 베이킹인걸 실감하는 요즘입니다~🥺
같은모델이라도 다같지 않은 오븐과 같이 역시 나에게 맞춰야 하는군요~
짧은 댓글 한줄에 이렇게나 상세한 설명 너무나 감사드려요🙏
맞아요, 알면알수록 정말 어렵죠 ;__; 하지만 꾸준히 하면서 알고싶은 원리나 궁금한 부분들을 꾸준히 공부 하고 많이 만들어보고, 경험이 차곡 차곡 쌓이다보면 어느 순간 지식들이나 원리가 잘 이해가 되고 손에 익는 날이 찾아올거에요! 그저 많이 만들어보시고 많은 공부를 해야한다는 말 밖에는 못해드리지만.... 화이팅이에요! 혹시나 이후에 또 궁금하신 부분이나 메뉴 있으시면 인스타그램 다이렉트나 댓글로 꼭 남겨주세요~
저도 공부를 계속 하는 입장이라 모르는 부분도 있을테지만 그래도 알고 있는 지식들이나 요령은 공유할 수 있도록 노력해볼게요 :-) 오늘도 즐거운 하루 보내세요!
바닐라 빈 말고 바닐라 익스트랙 써도 되나요?
바닐라빈과 바닐라 익스트랙과는 풍미와 맛차이가 많이 나요! 바닐라 빈을 사용해주셔야 바닐라 향과 맛의 풍부함에 잘 어울리지만 바닐라 익스트랙을 사용할 경우 익스트랙 특유의 알싸한 냄새가 나서 맛을 해칠수도 있어요, 차라리 설탕의 일부를 바닐라 슈거로 사용하여 풍미를 조금 높여주세요!
바닐라빈은 어떤 대체물을 사용해도 우려낼때 바닐라 빈 특유의 향이나 맛을 따라가기는 힘들어요ㅜㅜ