BRÜHE KLÄREN - Grundlagen für Koch-Azubis
HTML-код
- Опубликовано: 23 авг 2024
- Eine Brühe zu klären, um eine Consomme / Kraftbrühe zu kochen, gehört zu den Grundlagen für Azubis. Mit dieser Methode kann man jede Brühe klären, wie zum Beispiel Rinderbrühe, Wildbrühe, Hühnerbrühe und auch eine Fischbrühe.
Link zum Nachlesen - Brühe klären - wp.me/p9uHGX-5f
Vielen Dank an das Hotel am Schwanenweiher in Bad Bertrich, dass ich dort drehen durfte - www.hotel-am-s...
Link zu meinen Webseiten:
Gastronomie Geflüster - www.hoga-pr.de
Rezepte und mehr - www.hoga-pr.de/...
Impressum - www.hoga-pr.de/...
Weitere Seiten:
Instagam - / meiers_kochtipps
Facebook - goo.gl/tmswjb
Regie und Produktion: Markus Meier / Meiers Kochtipps / Mietkoch
Vielen Dank fürs Anschauen!
Wenn Dir das Video gefallen hat, gib den Daumen nach oben,
teile es mit Deinen Freunden und abonniere den Kanal!
__
Meine Ausrüstung:
*Sony a 58 - amzn.to/1SMzXWR
*Walimex Objektiv - amzn.to/1Qy8AR3
*Panasonic Lumix - amzn.to/1N9R6bo
*Durch den Klick auf diese Links unterstützt Du bei einem Kauf meinen RUclips-Kanal.
Für Dich wird es dadurch nicht teurer! Affiliate-Link #meierskochtipps Meine Ausstattung bei Amazon*
www.meierskoch...
Lieber Herr Meier, mittlerweile sind sie mein Lieblingsvortragender, einer der sich nicht in den Vordergrund stellt sondern SUPER fachlich erklärt. Liebe Grüße aus Österreich
Herzlichen Dank für das Kompliment 😊
Auch für nicht Koch Azubis sehr interessant, dankeschön!
Zwei vielen Dank für Dein Feedback 👍
Dem kann ich mich nur anschließen. Auch für Hobbyköche im reiferen Alter hilf und lehrreich. Danke.
Vielen Dank, freut mich :-)
Nimmst Du gehackte Wade? Es ist nicht richtig ersichtlich. Danke für die Antwort
Stefanie Stärke Ich lasse das Fleisch durch den Fleischwolf. Man könnte es aber auch fein schneiden.
Genau diese Frage habe ich meinem Postenchef am Sonntag noch gefragt. Danke für das Vertiefen
BeatSportOfficial Freut mich, dass Dir dieses Video weiter geholfen hat.
Falls Du noch Fragen hast, einfach melden. 😄👍
Wie das mit dem s.g. Klärkuchen funktioniert ist sehr gut erklärt. Ich koche meine Brühe komplett (trüb) fertig, passiere sie, friere sie ein und lasse sie dann in einem mit Musselin ausgekleidetem Sieb über einem Gefäß auftauen. Das Ergebnis ist eine 100% klare Brühe, welche dann noch weiter zu einer Consomè oder Consomè double reduziert werden kann.
Ich finde nicht, dass sie durch das Einfrieren an Geschmack verliert.
Weiter so !!!
Das Einfrieren schadet einer Brühe / Consommé überhaupt nicht. Ich friere sie auch immer portionsweise ein.
Auch als Spätazubi mit Anfang 50 habe ich eben eine Menge gelernt. Ich habe mich immer sehr schwer getan, das Hackfleich in der Brühe "aufzulösen". Da ist der Tipp mit dem Wasser natürlich super -- und alles andere auch 😁. Frohe Weihnachten 2022 für alle 🎄.
Freut mich, dass dir das Video geholfen hat. Wünsche dir auch eine schöne Weihnachtszeit😀🍀
@@MeiersKochtipps Danke dir ... ich geh jetzt klären 😄
Könntest du mal ein Video machen über die praktische und schriftliche Abschlussprüfung was ein da so erwartet und was man beachten sollte und was ein für Möglichkeiten danach als koch freisteht. Gibt glaube ich viele azubis die das interessesieren würde.
Wieder sehr interessantes Video weiter so ;)
Zur Abschlussprüfung hab ich hier schon ein Video - ruclips.net/video/F59GTNgihjY/видео.html
und was man nach Seiner Prüfung machen kann, hab ich hier schon mal erklärt - ruclips.net/video/_caq2BC2Mbw/видео.html
Wenn Du weitere Fragen hast, dann schreib sie mir gerne.
Viele Grüße
Und schon bestanden?
Ja jetzt smutje bei der Bundeswehr aufm u-boot
Danke Ihnen, das ist die beste, einfache, richtige Rezept.
hab morgen meine Abschlussprüfung und zum auffrischen war das ganze nochmal sehr hilfreich, vielen Dank!
Alles Gute für die Prüfung💪👍😀
Habs mit Hühnersuppe probiert. Hat sehr gut geklappt. Danke für die ausführliche Erklärung.
LG
Find ich gut erklärt, erinnert mich sehr an meine Lehrzeit, habs genau mal so gelernt. Aber aus Zeitgründen macht man das sehr oft nicht (ich meine aber ganz privat, da ists ja auch nicht so wichtig , außer dem Geschmack! ). Gastronomie ist schon Geschichte, jetzt koch ich nur noch privat und ab und zu für You Tube. Danke für die Erinnerung. lg Bettina Böhme
Herzlichen Dank für Dein Feedback.
Für zu Hause würde ich es auch nicht machen, aber ich finde es wichtig, es den Lehrlingen zu zeigen. Einige lernen es leider nicht mehr in ihrem Ausbildungsbetrieb.
Kollegiale Grüße
Markus
Hi Markus alle deine Videos sind super habe schon einiges probiert!
LG aus Salzburg/A, Christian
Hallo Christian, vielen Dank für Dein Feedback.
Schönen Sonntag und viele Grüße nach Salzburg.
Gruß Markus
Hey Super danke dir ich habe es selber nur in der schule gehabt aber auf der Arbeit nur einmal gesehen von meinem Chef. Dank dir für die Super Videos. LG Chris
Sehr gerne 😃👍
Genial 👍
Über einige neue Inspirationen im bereich der Haltbarmachung würde ich mich sehr freuen ....Konservierung durch einkochen ist ein tolles Thema :-)
In`s Gesicht Das Thema passt eher in den Herbst. Ich werde mir mal ein paar Gedanken dazu machen.
Vielen Dank für den Tipp. 👍
Hab heut 3 kg Sauerkirschen ins Glas gebracht ....die tage möchte ich mal das www.mein-schoener-garten.de/lifestyle/gesund-leben/schwarze-nuesse-gruene-walnuesse-einlegen-23386 probieren
In`s Gesicht Ich durfte mal einen selbst gebrannten aus grünen Walnüssen probieren. Der war sehr lecker.
Schreib mir, wie es geklappt hat. 👍
Mach ich ...bedarf einige Vorbereitung aber hört sich sehr spanend an und dieses Jahr gibt es wieder viele Nüsse ....voriges Jahr hatte ich nur Nüsse für 10ml Öl dieses Jahr hängt bestimmt ein Liter Nussöl auf dem Baum .
Der eine Liter beschäftigt mich da ich mit einer Handbetriebenen Ölmühle Arbeite gut eine Woche ohne filtern ...aber ist jeden Tropfen wert :-)
In`s Gesicht Das nenne ich dann echte Handarbeit. 👍
Halleluja! Nicht ein Neidhammel oder Miesepeter der meint, kommentarlos einen dislike geben geben zu müssen 😇 danke fürs vid 🙂
Camilla Bianchi Vielen Dank 😄
Ich hab das im 2ten Blog voll verpeilt dabei bin ich im 2ten Lehrjahr und wusste es net😂 danke fürs erklären
LG aus südhamburg
Freut mich, dass ich Dir damit helfen konnte. 😃👍
Super hilfreiches Video! Werde ich bei Gelegenheit mal austesten. Eine Bitte oder Besserungsvorschlag hätte ich noch: Wäre es möglich, das Endprodukt immer näher zu zeigen? Dass man mal sieht, wie es letzten Endes geworden ist? Das wäre toll! In diesem Fall die geklärte Brühe, bei deinen Soßen diese noch mal von nahem..das wäre wirklich hilfreich! Danke 😊👍🏻
Okay, ich werde es versuchen 😉
Hui Das hab ich nicht gewusst ist ja super ich habe Rinderbrühe mit Wade ochsenschwanz und krankenstück gekocht eine Zwiebel im ganzen Dazu ist richtig trüb jetzt hab ich sie durch ein Tuch gesiebt besser. Braucht man unbedingt das eiweiß? Na danke für die tollen Tipps herzlichst Birgit
Das Eiweiß umschließt die Trübstoffe in der Brühe, weshalb es unbedingt notwendig ist 👍
Wünsche gutes Gelingen und noch einen schönen Tag 😀
schoenes video...^^ bin noch gar nich auf die idee gekommen, das klaerfleisch zu hackfleisch zu verarbeiten...🙈🙊🙉
Uebrigens...Schweine Bruehe kann man auch klaeren...;P
Hab mich in den letzten jahren viel mit den japanischen/asiatischen nudelsuppen gerichten auseinander gesetzt und frage mich immernoch, warum schweinebruehe in europa nicht wirklich bis gar nich angekommen is...🤔 das ist sowas von geil und sollte man auf jedenfall mal probieren...🤤 kann man auch ne ziemlich geniale kraftbruehe draus zaubern...;)
lg ^^
Das stimmt. Meist wird nur Rinder- oder Hühnerbrühe angeboten.
Viele Dank für den Gedankenansatz 👍😃
Genial,
so als Laie kenne ich das nur mit Eiweiß in die Brühe geben um die Schwebstoffe einzusammeln und das war mir immer zu "umständlich".
Das mit dem Klärfleisch habe ich aber noch nicht so ganz verstanden *schäm*
Du nimmst ja gewolfte Rinder Wade.
Leider ist das mit so richtigen Metzgern ja mittlerweile ein Problem und auch wenn der Metzger in unserem Supermarkt schon wirklich gut ist ... Rinder Wade habe ich da noch nie gesehen.
Kann man auch einfach Rinderhack nehmen?
und was würde ich bei einer Fischbrühe nehmen?
LG und ein schönes WE
Stephan
Little Bilbo Du kannst dafür auch Rinderhack verwenden.
Für Fisch- Consommé kannst Du Abschnitte von Zander oder Barsch oder einen anderen weißen Fisch verwenden.
Sehr informativ und gut erklärt. Oder geklärt:)
Aber warum klärt man eine Suppe? Was ist unwünschenswert an den Trübstoffen?
Danke!
Eine klare Brühe sieht feiner aus. Zudem bekommt sie durch den Vorgang des Klärens einen intensiveren Geschmack.
Hallo Markus und HILFE :O)! Danke für das super erklärte bzw. geklärte Video. Ich möchte eine Consommé für Heiligabend vorbereiten. Kann ich diese bereits einen Tag vorher klären (würde diese dann aus platzgründen in meinen kühlen und trockenen Keller stellen - mit anderen Suppen funktioniert das zumindest super...)oder hast du irgendwelche Bedenken? Des Weiteren würde mich interessieren ob der Teig für Kartoffelklöße (aus deinem Video) auch schon vorbereitet werden kann und wenn ja wie lange vorher oder oxidiert dieser / wird braun und unansehnlich ( hilft Zitrone?)? Über eine schnelle Antwort vor Weihnachten freue ich mich sehr!! Ich bedanke mich, wünsche eine frohe Weihnacht und einen guten Rutsch. Liebe Grüße
Du kannst die Consomme sehr gut vorbereiten. Das macht der Brühe nichts.
Wenn Du den Kloßteig vorbereiten möchtest, dann besorg Dir Knödelweiß. Damit werden sie auch nicht braun.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen und ein schönes Weihnachtsfest. 😃🎄
Toll erklärt! Vielen dank. Noch eine Frage: Gibt es für das "ausgekochte" Fleisch, Gemüse, Eiweiß dann noch irgendeine Verwendungsmöglichkeit? Oder landen die dann tatsächlich im Müll?
Manche Kollegen Kochen aus den Resten noch eine Hackfleischsoße.
ich lerne und lerne und lerne ;-)
Super erklärt. Danke. Für das Klärfleisch: Kann ich da auch einfach Rinderhack nehmen? Die gelierte Brühe war ja eine Fleischbrühe. Das Klären funktionier aber auch bei einer Gemüsebrühe, oder ? Danke für Ihre Rückantwort.
Eine Gemüsebrühe kannst du mit Gemüse und Eiweiß klären👍😃
Besser erklärt als mein Ausbilder. 😅
Vielen Dank für das Lob 😊👍
1:36: Der Ausdruck "eine Prise Salz" wurde gerade neu definiert...
Hallo, bald habe ich meine Abschlüßprüfung. Beim Warenkorb, muss ich Tomatenpüree verwenden.
Kann ich noch Tomatenpüree dazu rein geben ?
Vielen Dank😁
In die Consomme besser nicht, aber vielleicht kannst du sie in der Soße im Hauptgang mit verwenden👍
Ich hab mal gehört, dass beim Klären nur mit Eiweiß auch Geschmack flöten geht. Heißt dass, ich brauche in der Klärmasse Fleisch, Gemüse und Gewürze um das auszugleichen? Oder ginge es auch nur mit Eiweiß?
Das stimmt. Wenn Du nur mit Eiweiß klärst geht auch etwas vom Geschmack verloren.
Die Klärmasse gleicht das nicht nur aus, sondern gibt der Brühe zusätzlichen Geschmack.
Einen schönen Sonntag, ich habe eine Frage die hier vielleicht nicht wirklich zum Video passt, ich hoffe das geht in Ordnung :-)
Ich habe 700gr. Schweinefleischknochen bekommen und würde gerne wissen wie oder wozu ich die verarbeiten kann.
Vielen Dank im voraus :-)
Andreas Preuß Am besten zu einer Jus (Bratensoße)
Dir auch einen schönen Sonntag 😄
Habe da mal eine Frage, wenn wir in unserem Betrieb Consomè machen, machen wir das Klärfkeisch schon am Vortag. Muss ich es dann noch quellen lassen?
Was macht ihr denn mit dem Klärfleisch am vortag? Lasst ihr es nur durch den Fleischwolf oder rührt ihr es direckt mit dem Eiweiß an?
Durch das quellen löst sich das Eiweiß besser aus dem Fleisch, das könnte man aber auch mit der Brühe machen (nach dem Anrühren noch etwas stehen lassen),
Hallo, mich würde mal interessieren, wie ich eine fertige Hühnerbrühe klären kann. Wenn ich dazu Rindfleisch nehme verändert das doch den Geschmack? Dankeschön herzliche Grüße
Für eine Hühnerbrühe verwendest Du Hühnerfleisch, zum Beispiel aus den Keulen.
Kan man die Reste auch noch gebrauchen? Ansonsten schön erklärt. :)
Manche Kollegen verwenden den Rest als Grundlage für eine Bolognese.
@@MeiersKochtipps Interessant! Danke für die schnelle Antwort! :)
Handwerkliche Kunst mal kurz beiseite... Warum tun alle das Gemüse immer weg nach dem Brühe kochen? Also was spricht dagegen außer "sieht nicht mehr schön bunt aus". Ich esse das meist als schön weichgekochte Einlage mit.
Manche Kollegen machen daraus auch noch eine Art Bolognese.
Natürlich kann man den Rest auch verarbeiten oder, wie Du, einfach essen ;-)
Bei mir geliert die Suppe nicht, was mache ich falsch?
Mögliche Gründe können sein, dass zu wenig Fleisch / Knochen in der Brühe sind oder dass sie nicht kalt genug ist.
Bitte Eierstich machen und alles Einlage in Kraftbrühe
Hier ist das Rezept und die Anleitung für Eierstich - ruclips.net/video/jk-N-mFNmuk/видео.htmlsi=gDUbHZStd4_wwcnY
Hallo ,
Können Sie mal eine (Rahmsoße )
Mal machen .😀
Einfach bei dieser Pfeffersoße die Pfefferkörner weg lassen 😉👍
ruclips.net/video/ct70vV-VBLE/видео.html
...und was lege ich als Klärfleisch zu einer Hühnerbruhe ? Dankeschön
Am besten Hühnerbrust👍
@@MeiersKochtipps Besten Dank nochmals, guten Rutsch und schöne Feiertage
Er sagst aber nicht dass das Klärfleisch durch den Wolf gegangen sein muss oder hab ich da was verpasst?
Ich dachte, das wäre deutlich erkennbar. Ja, das Fleisch muss durch den Fleischwolf.
Wie kann mann kraftbrühe oder eine Essenz machen im praktich prüfugng wenn mann hat nur 45 -1stunde zum zubereitung danke.
Also ein Lehrling?
Könnte man das nicht einfach auch ohne zu klären essen?
Ja, man kann die Brühe auch ohne klären essen. 👍
Daher ich Eine Frage habe, die bisher noch nicht gestellt wurde, gehe ich davon aus, daß meine Frage so doof ist das niemand bisher darauf gekommen ist. Was passiert anschließend mit dem Fleisch und dem Gemüse, was Sie von der Brühe getrennt haben? Weggeschmissen wird ja bekanntlich nichts.
Normalerweise ist das Fleisch ausgekocht und der Geschmack in der Brühe.
Manche Kollegen verwenden das aber noch, um daraus eine Bolognese Soße zu kochen.
@@MeiersKochtipps also doch im Grunde Müll. OK vielen Dank.
Hi Chef, ich würde gern bei Dir in die Lehre gehen. Aber leider bin ich schon 59. Mist. ;-)
Trotzdem herzlichen Dank für das nette Kompliment😊
Was bedeutet geschrottet?
Geschrotet heiß zerstoßen. Das ist grober als gemahlen.
@@MeiersKochtipps achso okay danke
Das Wort war mir unbekannt😂
joar jetzt weiß ich wie ich eine brühe kläre
aber was klären eigentlich ist weiß ich nicht xD
kannst du das im nächsten video erklären oder mal ne kleine video reihe wo du koch begriffe erklärst =Dso koch lexikon oder so
ich guck das jetzt nochmal vll versteh ich dann was klären is xD
ok also klären für klar machen also inhalte rausholen oder so aber was haben ich davon und wofür brauch ich das?
gott bin ich froh das es einfach brühe im glas gibt xD
Ich leb damit Ich erkläre es nochmal genau in dem verlinken Artikel. Ist aber noch nicht ganz fertig. 😉
Das verstärkt den Eigengeschmack der Brühe. 👍
Wie schon gesagt macht es die Brühe kräftiger, dadurch wird die Brühe hochwertiger. Eine Kraftbrühe/doppelte Kraftbrühe macht in einem hochwertigen Menü einfach mehr her als eine "normale" Brühe! Gerade wenn dann noch eine schöne Einlage dabei ist.
Danke. Bin Sternekochazubi aber im laufenden Betrieb kann ich es gottwill nicht lernen. Zu viel Stress drunherum und nervige gäste und Kollegen. Kotz.
Danke für ihr Video
Sehr gerne.
Ich hoffe, Dein Ausbilder findet noch die Zeit, Dich auch auszubilden. Schließlich ist das sein Teil des Ausbildungsvertrages 😉
Trotz allem viel Spaß in der Ausbildung 💪😃
@@MeiersKochtipps Dankeschön. Ja er bildet mich durchaus gut aus. Aber viele Dinge gehen in den Corona Nachbeben von wir müssen jetzt das Frühjahrsgeschäft nachholen usw. Unter
Ich mag unsere Branche. Bin ja bereits gelernter Hotelfachman. Aber sie wissen ja wie es ist. 3 Jahre gehen schnell ins Land XD.
Danke und ebenso alles Gute
Ist das gehackte fleisch gewesen
Ja, gehacktes Rindfleisch 👍
Windows xp😂
Eher Schwachbrühe weil die Inhaltsstoffe schwach und krank machen.
Aber man lernt halt viel Blödsinn als Koch.