Мюнхенские колбаски. Белые. БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ
HTML-код
- Опубликовано: 16 ноя 2017
- Потребуется
Свиная грудинка 300г
Говядина 700г
Соль поваренная 20г
Смесь пряностей для мюнхенских колбасок 20г
Лёд 100г
Пряности входящие в смесь:
Лук гранулированный, перец, цедра лимона, мускатный орех, петрушка
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Мюнхенские колбаски. Белые. БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Мюнхенские колбаски. Б...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
три недели назад приобрела у Павла специи для мюнхенских кобасок, и подумала когда же вы такое видео создадите и вот моя мечта свершилась. Спасибо вам за рецептик, все вовремя как всегда )))
Отличный канал. Спасибо!!!
Спасибо за видео, Дмитрий :)
Руки тоже охлаждались в холодильнике ))) Спасибо за рецепт.
10:43 пельменный фарш! ничего общего с мюнхенскими на языке ощущение будет как пельмень а мюнхенская тает во рту)
Спасибо, земляк. Очень доходчиво и толково. Повезло вашей жене. Муж - кулинар. Да еще и высокого уровня.
10:43 пельменный фарш! ничего общего с мюнхенскими на языке ощущение будет как пельмень а мюнхенская тает во рту)
Ой. Давно как я хотел узнать технологию мюнхенской колбасы. Спасибо
Рецепт просто "шикарный". Занёс его к себе в "постоянное блюдо", делаю уже не первый раз - просто бомбический вкус. Вот прям МОЁ !!! Дмитрий, РЕСПЕКТ !!!
10:43 пельменный фарш! ничего общего с мюнхенскими на языке ощущение будет как пельмень а мюнхенская тает во рту)
Наконец-то колбаски! Спасибо за рецкпт, будем пробовать.
это не колбаски это колбаса с фаршем!
Благодарю вас от души
отлично!
Дима вы меня поражаете своим отношением к своему каналу. Респект и уважуха.
Спасибо!
Димуля,ты как всегда супер
У меня слюнки потекли)))
Ya skaju tak : Vo - pervih , vse do takoy stepeni KLASSNO , peredat ne mogu! Vo- vtorih, Dima, kogda Vi probuete prigotovleNNNoe bludo,mmmmmm, do chego eto potryasaushe ! Seychas mi zapisivaem pesni , i ot vsey dushiy smotrim etot obaldenniy rolik. Da, hochu poblagodart Vas , za velikolepnie Vashi -SOUSI,ohhhhh, kak oni menya spasaut, mammmma dorogaya! Da, hrani Vas Gospod! B L A G O D A R U !
ja das ist fantastisch ! )))
ЭЭх топчикк)))
спасибо
Отлично, спасибо Дмитрий, почаще таких видео вкусняшек. Да с оператором видно в этот раз настройки настроения снимать качественное видео были не на высоте, но это не катастрофа все нормально, про длинноногих поменьше Дмитрий, супруга может и сковороду запустить :)))
10:43 пельменный фарш! ничего общего с мюнхенскими на языке ощущение будет как пельмень а мюнхенская тает во рту)
Спасибо за вкусный рецепт,а главное,позитивное настроение. Ржали😀
Как всегда супер. Только по смеси специй хотелось бы узнать, граммовку сами не пробовали сделать? Чего по сколько туда входит?
10:43 пельменный фарш! ничего общего с мюнхенскими на языке ощущение будет как пельмень а мюнхенская тает во рту)
Постоянно делаю колбаски аля купаты дома) в магазине перестал покупать, только своё) домашнее)
Дмитрий, вчера сделал колбаски по данному рецепту, получилось СУПЕР !!! Спасибо за рецепт. У меня вопрос: делать на раз не целесообразно, если потом часть колбасок, не варёных, запечатать в пакет под вакуум и убрать в морозилку - это нормально ? Сколько могут так лежать ? И, если это норм, то как потом размораживать ? Достать и разморозка при комнатной температуре до почти исходного состояния, или можно сразу в воду и нагревать ?
без разморозки сразу варить
Добавлять фосфат и швартенблок?
Спасибо за рецепт. Будем пробовать. Если не секрет куда девать остаток фарша? Который остаеться в шприце. Или есть идеи как проталкивать это в кишку. Спасибо
я на цевку меньшего диаметра наматываю слой пищевой пленки и использую её как поршень
А я фрикаделю и бросаю в суп)
пару сантиметров колбасы можно и вручную набить... что я вчера и сделал.
Я остаток фарша превращаю в котлеты и в морозилку. Бывало в пакет для запекания заворачиваю, уплотняю в мелкую колбаску и варю вместе с остальной колбасой. Потом натираю чесноком, перцем и отправляю в коптильню. Короче как фантазия подскажет. По сути та же колбаса, только с другим вкусовым оттенком.
Подобную проблему решил, налив воды в цилиндр.
Дмитрий, подскажите какой у Вас Блендер в котором делаете эмульсию для сосисок/вареных колбас. У меня старенький90-ых годов рабочий Кевуд Шеф. Не могу могу найти похожего.
ruclips.net/video/U5PEKecnrCc/видео.html
Дмитрий здравствуйте!
Подскажите, как вы добываете остатки фарша из шприца? В колене и цевке остается фарш на пару колбасок.
цевку меньшего диаметра обматываю пищевой пленкой и использую в качестве поршня
Ой хотим.
Дмитрий, подскажите пожалуйста, можно ли заменить свинину на мясо индейки или куриную грудку? Вообще такое сочетание возможно? Если да, то какие пропорции? Срок хранения и прочее, технология приготовления та же?
важно выдержать соотношение жира к белку в фарше. А в остальном меняйте на свой вкус
Конечно без нитрита. жарь да ешь :) Спасибо за канал. Многое беру отсюда (остальное с емколбаски :)) Кстати, похвалюсь своей первой ветчиной. 4,5 кило files.icq.com/preview/0zQBqOt1jfNzhalXxc38DOwgrDOxJD9nws0NHyssbfJJ8xDKTDds0jFLexC2Y5IKM01Dhxnv4XLxfv1RGh9gruDg3NfKeKiAMfIsOvygSxtwhw1xW3kkosK0GahhcvgIQhxlYOsKw8uxusqsWBAx6ovkKhV98DOx/800
выглядит класс, поздравляю.
Дмитрий, попробуйте эти ваши замечательные вайссвурсты не с Десперадосом, а с пшеничным Францисканером (безалкогольным, естественно). Уверен, Вам понравится.
Никогда не видела безалкогольный Францисканер, просветите..)))?
Sangita Namdy www.franziskaner-alkoholfrei.de/natuerlich
сделал колбаски, использовал натуральный лук, петрушку, перец, цедру лимона. Получились сочные , цедра добавила оттенок к вкусу, однако чего-то особенного не получилось. Покупал все хорошего качества, и телятину и свинину, но понял, что пустое, из отбросов получилось бы такое же. Семья решила, что не наше, хотя на экране было ооочень вкусно.
добавлю, может нужно было использовать набор из "ем колбаски", там всё-таки и глутамат, и все сушеные специи, и эмульгаторы и усилители, и всякие полезные Е, но хотелось натурального, как в Баварии 100 лет назад
Да эти сосиски не всем нравятся честно сказать даже с бретцелем сидя в Мюнхене)
Дмитрий, Добрый день. Скажите, Вы перед варкой колбаски прокалываете или нет?
нет
Колбаски удачные, но пиво у мастера подозреваю, что с градусом?
А фосфаты надо добавлять?
Дмитрий, только сейчас заметил, вы не той стороной уплотнительное кольцо (резинку) на шприц надеваете. Павел на мастер-классах рассказывал, что многие допускают такую ошибку. Не травит воздух через него? По идее только через клапан должен воздух проходить.
не травит
А что если соль добавить в воду, охладить то наверное и замораживать не придется? Ведь температура замерзания соленой воды меньше обычной.
Повторил всё вкусно ,но у меня они получились более плотные,как магазинные. Может из за того, что я сделал ,а сварил через два дня?
Здравствуйте Дмитрий.А Вы не пробовали делать татарский казылык?
нет
12:32 пиво дало)))
Прекрасный рецепт))) а как определить, что температура та, что нужно? Градусник в сосиску втыкать? Ориентировочно сколько варится сосисочная, пардон колбаска))
примерно 20 минут
Я обычно такие колбаски делаю методом "двух кипятков", заливаешь кипятком, выдерживаешь 15 мин выливаешь воду и ещё раз на 15 мин, колбаски гототовы!
Дмитрий приветствую! Хотелось бы увидеть приготовление тушенки в вашем исполнении. Осилите?
к ней автоклав нужен
COOLинарная ПРОпаганда а разве в обычной духовке не получится? При готовке в автоклаве, нужно ли добавлять нитритную соль или из-за процесса приготовления можно использовать обычную?
при автоклавировании нитритка не нужна
Сергей Степанов я имел в виду если готовить в духовом шкафу
Добрый вечер Димитрий,
Я конечно не сильно разбираюсь в процессе приготовления (Weißwurst) по неметцки 😀. Но так как я живу в Германии (хотя и на севере)
В Баварии от куда они это большое приступление их разрезать ножом. Они их высасывают из оболочки 😅.
хорошо что немцы не видели как я колбаски резал ))))
COOLинарная ПРОпаганда 😊😊😊😊
Я добавляю специй 7-8гр/кг, 20 на мой взгляд многовато
В описании состав специй по-моему маловат.,поподробнее нельзя описать,или надо идти на сайт емколбаски и там искать?
на сайте можно посмотреть
Варить нужно сразу? Или их как-то замораживать можно и потом варить? Я к тому, что делать надо столько, сколько можно съесть за раз?
Вот всегда такой вопрос интересует, когда смотрю рецепты про сардельки и сосиски
Піся варкі вкинте їх в максимально льодяну воду щоб охололи ,вони стануть максимально білими і будуть хрумтіти як яблуко в мюнхенських ковбасках це обовязково.
что-что?
Что делать если копчёная колбаса не получилась. (пресол, переперчь. передерж) Слышал, что такую дефективную колбасу отправляют на переработку. Что получается? ИЛИ ГДЕ?
ruclips.net/video/R24IKFBSIgo/видео.html
Как же все боятся нитрита натрия))).
Это же засиськи!!!)))
Дмитрий ,да даже если из обрезок,это не так критично ,как с соевым наполнителем ,который сейчас добавляют в промышленных предприятиях))
Прям слюньки потекли , когда с пивом стали смаковать
Дмитрий, а где Су вид?
работает
COOLинарная ПРОпаганда а почему в этот раз не он? Есть принципиальная разница?
смысла нет. Есть то надо сразу, пока не остыли. И они в бульоне должны быть. Это если обычные готовить - которые надо охлаждать после варки, тогда есть смысл в сувиде
COOLинарная ПРОпаганда понятно. Спасибо за разъяснение
Заморозить их можно? или не комильфо будет, я про сырые.
Сырые не надо. Лучше отварить и заморозить. А потом при необходимости разморозить (в холодильнике, медленно) и на гриль. Или отварить, как сардельки, но Дмитрий прав, это уже будет не то
Песня!
11.54 - ага . без алкогольным.. после пары глотков такой Баварии так по шарам бахнуло что шатать начало.... все там есть... только вы не чувствуете
Дима , а где термостат, почему старым методом?
чуть ниже отвечал
А какие специи?
все пропорции всегда указываются в описании род роликом (на ютубе)
Классно! Но оператор был сегодня не в настроении. :(
просто оператор не завтракал
Пиво должно быть в идеале Weißbier, ну или Heffeweizen.☝️ Горчичка вижу тоже не совсем правильная, хоть и сладкая.
Мне не очень понравился вид колбасок в разрезе. Слишком рыхлая. Может быть туда швартенблок или желатин добавить?
лучше куттер профессиональный для фаршесоставления использовать
3500 евро, для дома не самая уместная покупка.
Так как использовался не профессиональный куттер, то что получилось абсолютно предсказуемо, но уверен съедобно и аппетитно. Я делал на куттере с добавлением яйц. Получилось так ruclips.net/video/AOI9aJW3oqE/видео.html а тут ruclips.net/video/WlitB1rGHbw/видео.html как на куттере замесы делали.
Trezviy , Vi navernoe ne trezviy (shutka ) Kolbaska rihlaya potomu, chto vse produkti NATUUUUURALNIE !
Под такие колбаски, не грех и наклюкаться.
А как же фосфаты?) бульонный отёк, не?)
фосфаты - это не пряность, которая по рецепту требуется в ЛЮБОМ случае. Они применяются только если требуется ИСПРАВИТЬ pH некачественного сырья.
А сколько времени примерно сосиски доходят до 69 градусов и кипит ли вода? Термометр ,,приказал долго жить,,(((
Полтора - два кг сосисок в кастрюлю с 4-5 литрами кипятка. Оставить их на 10 минут. Затем кипяток слить и залить свежего опять 4-5 литров на 10 минут. Если сосиски в череве калибром 38-44мм то этого как раз хватит довести до 70ти внутри
Спасибо!!!:*)
Почему фарш не должен превышать температуру 12 градусов?
резко возрастает риск бульонного отека
COOLинарная ПРОпаганда понял благодарю буду иметь в виду
Пойдет отечность (бульен) под оболочкой ипоявится привкус ливерной травы
COOLинарная ПРОпаганда Дим, а 20 гр на кг приправы не много?
зависит от состава смеси. Если большая часть приходится петрушку, то не много
соль с чем????
Можно сказать что получились тефтели в оболочке )
Как же средневековые дойчи без комбайнов их делали?
Юджин, вот именно дебильного юмора от фанатов харламова мне не хватало на ночь глядя. Спасибо.
Не делали такую эмульсию, мелко рубили и все
Зум!!!
Когда буду пить пиво, тоже буду говорить ,что надо ,,освежить пупырышки,,.
Говорят, что первая белая колбаса появилась в результате несчастного случая: во время карнавала в воскресенье 1857 года под рукой не было нормальных колбасных оболочек, а только те, которые легко лопались во время жарки. Мясник наполнил колбасу а затем приготовил колбасу в горячей воде, чтобы она не полопалась . Гости, которым подавали белые колбаски, находили вкус черезвычайно приятным. Конечно, рецепт сильно изменился с тех времён.
Мюнхенская белая колбаса содержит различные виды телятины и свинины. Если телятины нет, колбаса может быть помечена только как «белая колбаса». Мясо очень мелко рубится в куттере. Лед должен добавляться непрерывно, иначе белковые соединения будут сворачиваться в мясо колбасы: быстро вращающиеся ножи выделяют много тепла. К мясу добавляют свежую петрушку и лук, а также перец и соль, лимон, кардамон и немного имбиря. Оригинальная мюнхенская белая колбаса обладает характерным вкусом, даже если вряд ли кто-нибудь распробует имбирь.
Как правильно кушать белые колбаски.
Высасывать или резать белые колбаски это вопрос из вопросов
Высасывать - это искусство ещё то. Для настоящего Баернца это единственный верный способ есть белую колбасу. Для этого возьмите колбасу в руки, обмакните ее в сладкую горчицу и вытяните зубами колбасное мясо из оболочки и высосите.. Эта процедура требует практики, но вы будете удивлены тем, как быстро и умело жители Мюнхена наяривают белую колбасу и оставляют на тарелке пустую кожу. Для неопытных едоков эта процедура может быстро превратиться в жирный хаос. Вы обязательно увидите что едят белую колбасу с ножом и вилкой. Это значительно облегчает снятие кожуры с колбасы, разрезание ее на кусочки и погружение в горчицу. Для этого разрезаем кожух вдоль и выкатываем мясо. Традиция высасывания основана главным образом на том факте, что мясо колбасы раньше было гораздо более жидким, чем сегодня. Сегодняшние Weisswurst может быть очищен от кожуры и разрезан на части, не разваливаясь.
Но почему на самом деле белая колбаса на завтрак?.
В Мюнхене и его окрестностях достаточно традиционных ресторанов, где после полудня уже нельзя достать белую колбасу. Это также восходит к истории колбасы: когда она была изобретена в 1857 году, еще не было возможности хранить продукты в прохладном месте. Мясосодержащее блюдо испортилось соответственно быстро. Колбасы были сделаны утром и должны быть употреблены к полудню. Многие владельцы по-прежнему придерживаются его сегодня.Свежие колбасы можно безопасно хранить в них в течение двух дней. Традиционно, однако, десять часов утра - подходящий момент для плотного перекуса с белыми колбасками, кренделями, горчицей и пивом. И на Октоберфесте это также хорошо сочетается с некоторыми страстными посетителями фестиваля: сочетание соленых кренделей, острой колбасы и содержащего электролит пшеничного пива также возвращает к жизни тех, кто немного повеселился накануне вечером. Заказывая белые колбаски в ресторане, никогда не говорите, что вы хотели бы одну или две пары - это не распространено здесь. Закажите точное количество колбас. Приятного аппетита!
Хех, безалкогольное пиво)))) Типа пиво, типа безалкогольное
что за пиво?
desperados, типа пиво с добавлением текилы
без алкогольное)))
Только не эмульсия, а суспензия. Эмульсия - это жидкое в жидком, например, молоко.
"...Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев..."
При всем уважении:
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BC%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%B8%D1%8F
ну так изучите, ПОЧЕМУ подобные колбасы называются эмульсионными
+Максим Огородников
Есть белково-жировые эмульсии
Каждый порционирует, как ему импонирует
Интересно, а как тот самый мясник все это в эмульсию превращал?
😍я живу в Германии..
Вот видите : 8. 8и8.
😂😂😂😂 И похер, что 9.4
А если их ещё и закоптить?
Что за с.ки которые ставят дизлайк?
Ютуб тупит? Как будто кадр обрезан
НА ЛИВЕРНУЮ ПОХОЖА)))
Безалкогольным, конечно ))))
Не порцианируем !!! А формуем ! Формовка называется
Вкусовые сосочки, не пупырышки))
С тяжелым вздохом: "...Я не знаю, с чего он начинал, он очень древний человек, но сейчас это просто гигантский вкусовой пупырышек…" А. и Б. Стругацкие - Пять ложек эликсира
COOLинарная ПРОпаганда *добродушно улыбнулся*
Я не буду уточнять кто и почему пьян , Но может такие видио Не стоит в сеть ? Всегда в адеквате и -- На ! как то получилось не ------- ...
Йокарный стыд! Дмитрий! Шкуру то с колбасок нимают, прежде чем жевать!!! и горчица должна быть острой! )))
Немцы не делают острой горчицы!
Когда изображаешь поросят ,на себя не показывай!!!!
Брей уже башню налысо,
Давно хочу, но родственники отговаривают )))
не.. варить колбаски извращение! онли гриль!)) и да оператор сегодня что то не тот!)) слишком крупные планы
Дасыш фантастишь, надо освежить пупырышки. А где пупырышки находятся.
СЕГОДНЯ У ДИМЫ БОЛЬШОЙ РАСКОЛБАС
что то у вас совсем не те сардельки. живу в Баварии, часто ем Вайссвурст, и у вас внешне они выглядят совсем по другому. у вас они не такие и белые, а с розовым оттенком... и вайссвурс не сочные, из них сок вообще не течёт. ваш вайссвурст имеет мало общего с баварскими.
Пиво безалкогольное, скоро и колбаски без мясные пойдут.....
Блин, кто так пиво наливает - одна пена?
Stelliter должна быть шапка из пены, а не одна пена )
Stelliter это правило а не стереотип, их вообще-то много.
наливать надо на стенку наклоненного стакана просто
Вкус пива в пене.
В рекламе всегда пиво пенистое, а если хочешь чтобы пиво не пенилось при наливании брось в бокал кусочек сыра.
С заморозкой полный бред.
Это неправильные колбаски! Никакого блендера! Только топорики!!! © Сталик ))))
Fessyatina Как Вы однообразны.
Я очень удивлюсь если этот старый хуй сможет сделать правильную эмульсию с топориками.
Фи, поручик! )))
Ribalka , tak ved - kolbasi, sosiski bivaut raznie ,tak ved ? Vashi VIDEO ya toje smotru ochen' chasto ,i hochu Vam skazat sleduyushee : Mistr .Hankishiev Stalik- Bey , nedavno ko mne priehal moy plemiannik ( ya jivu v irlandii) tak on uvidev Vashe VIDEO , gde Vi gotovili PLOV + pesnya "Ay Giz " , on tak voshitilsya , chto mi smotreli etot rolik ( ulibaus) podryad 5 raz, da,da ! Hrani Vas Allah ,dlya nas , Stalik Jan !
Узбеки колбасу не делают.
Немцы данные колбаски высасывают из под червы. Для того чтобы смягчить мясо, добавляют специальную соль. Мясо обрабатывать в куттере до эмульсии с добавлением колотого льда. Если не будет перечисленого , вы делаете не Мюнхенские колбаски, а с названием которое придумаете Вы !
ВИД НЕ АППЕТИТНЫЙ))) САМИ КУШАЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ )) Я ПАС)))