【切れすぎ注意】包丁の研ぎ方をカスタマイズして限界を超えた切れ味を引き出す方法【関孫六】

[@親チャンネル-p6o]

なるほど、刃をつけるのではなく、少し上を研いで刃の先端数ミリを薄くしたあとに、刃をつけるということですね。
他の方も書かれていますが、ホワイトボードなどを使って図解いただけると、もっとわかりやすくなると思います。

[@川村喜美雄-d9s]

本物の刃物研ぎの技術を会得したくて、近所でも達人の大工の棟梁に教えて貰った。最初荒砥で刃の形が整ったら中砥、最後に仕上げの合砥。合砥は砥石が削れた物質が黒く出る。師匠はこの物質を流さないでと。この物質で刃を練り上げるのだと。
これやると恐ろしい切れ味になる。皆さん流してますか？

[@オーツクリ]

そうか、切刃はバリが出るまで研いでは駄目なんですね。勉強になります。

[@ああ-x8n]

ひたすら切り刄の角度でバリが出る迄砥いで裏は左手に持ち替えて、右手と同じ様に砥ぎバリが出たら、仕上げの砥石に変えて、軽く研ぎ面を整える様に裏表バリが出なく感じるまで砥いでました。
両利きなので、裏表同じ動きで砥いでます。

[@とみはらたかお-r1v]

中々上手に出来ませんでしたけど、少しずつ練習して見ます😂

[@sa0913t]

最初切り刃の上まで当たったシーン、本当に失敗だったかもしれませんが大前提として包丁はパッと見は平面にみえますが実はそこまで平面精度は高くありませんので技術以前の問題で狙った場所以外に当たったりすることはよくあります。この事を頭に入れておかないと何が原因で傷がついたか迷宮入りしてしまいます。研ぎが好きな人ならだれでも知っている事ですが初心者さんもみていると思いますので一応。

[@user-Phonenix泉州]

普通の包丁じゃなくてパン切り包丁の砥ぎ方を教えて下さい!
よろしくお願いします!❤

[@agi_koyonaku_blue]

長く愛用するには刃先だけではなく、全体を見て、また長い目で数年先の研ぎと食材への刃の入りも考えなくちゃいけませんね

[@trump8205]

匠創のシェフズナイフ持ってるけど微妙に厚みがある包丁だから、自分は峰から3cmくらいまで厚み抜きしてますね。
刃先から数ミリでは抜けが悪いと感じたもので。

[@0312-hy9jg]

全鋼以外は刃先が硬いので普通に研ぐと刃先は単に薄くなりがちですね

[@けんぱ-o4f]

切り刃を薄くしようとするとお弟子さんみたいにキズがついちゃうんだよなぁ。なかなかギリギリの角度を保つのは難しい。特に裏側はねぇ。

[@t.t9421]

切れ味を鋭くする事をやり過ぎると
板前さんでも難しいレベルの鋭さになって
切れ味に振り過ぎの切れ刃が
弱くなってしまう感じになりそう…………
ちなみに
一般人の包丁って
切れ味よりも、刃持ちが良い方が良いかも

[@Tsufu_No.16]

食材によって包丁を変えるのが当たり前のプロと、1本でほとんどすべての食材を切る家庭だと求められるものが変わりますね。

[@monchouchou11]

じゃあ　かぼちゃはなにで切るんでしょう？？

[@abu3500c2010afp]

カスタムに踏み込むなら、包丁の本数を増やすのもありですね♪

[@福山はさまる-o4c]

肉抜きやってる人は普通に理解できますが、初心者には図解がないと断面の理解が追いつかないかも。
まあ、やってる人は構造と摩耗を理解したからこそ、肉抜きの必要性を感じて肉抜きをやるんですがね。
私が他人に説明する時は、鉛筆の芯と、削った部分の木と、削ってない部分の木で説明します。
通常見る事の出来ない包丁の断面をそのまま表現してるので伝え易いから。

[@scarlet7387]

今って削ってない木の部分を削ることで木が露出したあの部分を作ってる感じですか

[@福山はさまる-o4c]

@
「今って」の「今」が何を指しているのかちょっと分かりません😅
肉抜きは、鉛筆の木が露出する幅を増やし、且つ薄くする作業ですね。
包丁の箱出し状態は、色鉛筆の箱出し状態くらいしか芯も木も出てない状態です。

[@williamsjeff9048]

図を加えた資料を、御社HPに載せて下さると有り難いです。
因みに、ステンの包丁をちょっとだけ片刃に近づけて研いでおります。f(^^;)
刃を走らせる様にすると切れますね。

[@lelelelalala4362]

｢ちょっとだけ片刃｣···誰かに教わってそうしているんですか?　自分の感覚でそうしたほうが良いと感じたんですか?　後者だとしたら素晴らしいセンスを持ってますねもしかして調理師の方ですか?

[@45C-p6c]

包丁にどこを研ぐかのライン書いてもらえるとありがたい

[@user-kn1bk2c36k]

関孫六は出刃と柳刃持ってるが・・・"(-""-)"
因みにホームセンターで買った5000円位の物です。

[@もまつ-s8o]

図解で説明してほしいな。
よくわからない😓

[@cherryblooming]

自分で研いで練習するのが一番いいと思います

[@agi_koyonaku_blue]

長い間先だけ研いでいると、背に近づくとともに刃全体の角度がついてきちゃいますよね。長く（何年間も）研ぎやすく、食材に刃が入りやすくし続けるにはより広く前もって薄くしておいた方が愛用し続けられる、、。言語化が難しいです。

[@もまつ-s8o]

@@agi_koyonaku_blue おそらく図解を言語説明すると、2段階又は、3段階に角度を着け、刃先に向けて徐々に研ぎ幅が少なくなる。になるのかな？と、私は思う。
図解説明　ほしいよね！

[@YZF776]

木蓮買ったんですが、刃紋が消えるのが怖くて研げない…

[@福山はさまる-o4c]

あれは刃紋のように見せた芯材と地金の境界線(刃界線)だと思いますよ。
本気で厚みを抜く気なら、関孫六のロゴが消えるレベルで肉抜きします。
初心者であればそこまでしないにしても、境界線は丁度その位置に当てて研ぐための厚み抜きの指標ですので、ガンガン削って良いと思います。
異なる材質の境界線にすぎないので消える事はありません。

[@marq2871]

いわゆる『本刃付け』というやつですか？

[@pooharu3806]

プリントを・・・踏み絵かｗ

[@DIY-tk4hr]

研ぎ台が高すぎて良い研ぎは出来ない。

[@kappapa4649]

高さは撮影の関係じゃないかなぁ…
実際に研ぐ時は自分に1番適した高さに合わせれば良いと思います。

[@xtm_1234]

撮影用だろう。やれやれだ。