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肉に精通してない自称食通の意見を聞くよりも遥かに分かりやすい、、、流石プロ、、、！
プロの解説ありがとうございます。最近浅い知識でドヤる素人が多くて、タチが悪い事にそのクセ発信力だけやたらあってみんなが間違った知識に流されていますね。プロにちゃんとした知識を教えてもらう重要性を改めて感じました。
いい肉でも冷凍すれば宮迫牛みたいになるんだなと思いこんでいたのでこうして丁寧に解説して比べてくれてると色々と納得できました。
お肉は冷凍したら悪くなるって確かに聞いたことあったので、とてもためになりました。いいお肉を食べる時はその日にスーパーに出かけていましたが、これからは少しだけ時間に余裕が出来そうです。
仕事上肉を使うわけでもないし、焼肉屋にしょっちゅう行くわけでもない。家でもスーパーの豚か鳥しか食べないけど、たまたま出てきた動画見て、おじちゃんの説明や話し方に聞き惚れて登録しちゃいました(^^)聞いててすごく楽しいです。これからも楽しい動画よろしくお願いします。
冷凍したお肉が必ずしも悪いわけではない、というのは同感です。
ありがとうございます！
こういう普通に生きてた絶対知らないだろう知識をその道の人から教われるのほんとうに楽しい
便利な世の中になりましたよね！見て頂けるおかげで我々は成り立つんでスゴイシステムです。
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ほんとすごいシステムですね笑ていうかどこかで見た名前だと思ったらまさかの地元、あそこの近所の高校に通ってました笑笑
アルバイトの子たちそこの卒業生ばっかですよ（笑）
牛宮城の冷凍庫がすげえ悪いやつとかwww何より、こうやってうちは冷凍してますよ〜ってちゃんと言ってくれるのが非常に信頼できる。宮迫はおじちゃんに弟子入りした方が良い。
20年落ちの中古を格安で買ってたりね。
@@0-Oz-0 元はヒカルが出資の一人で見てくれにはこだわってるからそれは無いだろうな。
@@matushita326 見てくれにこだわってるのにヒカサコ牛は和牛じゃなくて交雑牛なんて有り得ない。つまり任せっきりって事。
うちは冷凍しませんてうたってる焼肉屋たまにあるけど、食ったら臭かったから分かってねえなって思った
ニオイ出るぐらいなら冷凍１択ですよね！よっぽど回転するなら話は別ですが、全国でも一握りでしょうね！
本当にどの動画も勉強になります。キッチンやってて思うのが赤身のお肉の場合はリードペーパーをひいてもお肉が重なってたらその部分が黒くなってくるのが早く感じます。
良質な動画が無料で見られる時代！大変勉強になりました✨
いえいえ！こちらこそありがとうございます！
イオンのさつま姫牛の切り落としとか1週間冷凍してもさほど色変わらんし、美味しかったから、冷凍の技術の凄さと元々の肉質次第かもしれないってことを感じた。
おじちゃんの動画を見てお肉食べたい欲が爆上がりです！長崎行った事ないので、色々落ち着いたら食べに行きます✨
是非よろしくお願いいたします！！
冷凍の注意点はよく開け閉めする場所の場合湿気が多いとそれが徐々に蓄積されて霜が沢山着いたり、この動画みたいに厳重にラップしないと長期保存できるおもっても冷凍焼け、水分が揮発してパサパサになるなんてのもある
スーパーで肉のチーフをしています。業界歴長いですが参考になる動画多くていつも勉強させてもらってます。住んでる所遠いですがいつかお店で焼肉を食べれてたらなと思ってます。
ラップ巻くのうめぇ！
手際とか動画のために肉いっぱい切ってくれるあたり好きだったので、チャンネル登録しました
そうですね、柵のまま冷蔵保存は3日間ぐらいで、まわりにすみができやすいです、たぶん柵のまま保存し、注文貰ってから、切って提供するからだと思います。
良くわかりました。目からウロコです。ありがとうございます。！👍😀❤️
ここに並んでるお肉いいお肉ですよ。素晴らしい。
宮迫が買わされたヒカサコ牛の等級はおっちゃんの目から見てどれくらいでしょうか？B2かB3くらいですか？
的確っすね！ズバリＢ２だと思ってます！
焼肉屋でバイトしてましたがガンガン冷凍してました！切ったものを冷蔵して何日かするとすみは入ってきましたね！
真空保存してたからあんな色になってたに一票
知りたいことが知れて感謝です。ありがとうございます。
おじちゃんのお店どこですかー？お金ないけど食べに行きたい🥺
安い日に多めに買ったお肉は使いやすい量に小分けしてラップを巻いて冷凍保存しています基本的に冷凍して二週間くらいで消費していますが知り合いの調理人さんは一ヶ月は問題ないと話していました
肉(体)を冷凍することで 大魔王バーンの凍れる時の秘宝が使えると解釈しました。魔力（冷凍-25〜-60度）も必要。今後も良い肉ライフが送れます。ありがたい動画です。
焼肉屋で働いてる時、冷凍嫌いおじさんいたけど、うちの店の商品冷凍保存してるって気づいて無かったな。聞き齧っただけの話を知識としてひけらかすな。って当時思ったなぁ
僕も焼肉店を経営していますが冷凍一択です♪やっぱり鮮度は生のままだと刻一刻と落ちていくので。。。お客様はやっぱり冷凍の良いイメージないと思うのでこの動画は非常に素晴らしいです☆
こうやって理解が高まってくれればいいと思います！大変な時代ですがお互い頑張りましょう！
スミは酸化したヘモグロビンが変色した為におこるんじゃないでしょうか？だから赤い部分に起こりやすい気がします。
カット保存する際にくっつけていてヘモグロビンの酸素不足の関係で肉の発色が変わっているのも鮮度の問題と勘違いする人もいるので、正しい知識は本当に必要ですね
昔、精肉店で購入した牛タンを家で2時間程度冷蔵していただけで変色していたのはそれだったのかと納得しました。確かに重なっている部分だけ変色していたので、それは劣化ではなく発色が変化したというだけだったのですね。
冷凍は冷気の風を当てない事が大事なので、３重にするのも正解だし、プチプラなんかに巻くのもいいです
このチャンネルめっちゃオモロい
新鮮だから黒いっていうのは小豆色のことを黒いと言ってたのかなと今になって思います。あと冷凍した肉を冷蔵庫で時間かけて解凍したら美味しく食べれました。解凍方法って重要ですね
営業終了後に真空して冷蔵庫に入れて帰って次の日来たら黒くなってました！色もどりますか？
素晴らしい😃慌てず騒がず😉的確
ありがとうございます。今後頑張ります！
見た目をとるか味を取るかって感じか2日冷凍で2日冷蔵ならどうなるんやろうね
その通りですね。
豚肉も牛肉も大好きです！焼肉も奥が深い！これからも動画楽しみにしてます！
ありがとうございます！他の動画も是非！
お肉は奥が深いんですね勉強になりました！
いえいえ！なんでそんなに甘い世界ではないんですよ。
やっぱりプロに聞くのが一番だなぁ
肉プロ→しまだ→Nikuhack→沼本→おじちゃんこんな感じに徐々に肉ワールドに浸ってますが、なんだろ、おじちゃんが一番親近感湧く。笑
牛宮城さんのおかげでお肉業界盛り上がってて嬉しいです！親近感湧くのコメントめちゃくちゃ嬉しいっすね！
スミって初めて知った、ただ傷んでるサインだと思ってたので知れて良かったです。
簡単に言えばそうじゃないの？
傷んでるぞ
冷凍の場合はラップですか？
いつもありがとうございます。一番わいのは、肉の真空です、初めの真空のモモ肉の真空が真空洩れかな、と思います。次のもも肉はちゃんと真空出来ています。お肉は、ブッロで置いて置くと、次の日はスミ入るから、その日にスライスが、いいですね。それから肉は色が変わった方が、美味しいかもしれません！人それぞれだけど？
色々と勉強になります！たしかにマグロなんかも全部冷凍ですが悪くなってるかというとそうではないですもんね
特にマグロはマイナス６０℃の冷凍かけられてたりします！あとは解凍次第ですね！マグロは塩水解凍したりって聞きますね！
無茶苦茶食べたいわ旨そうたまらないな。
RUclipsという人気コンテンツの中で、肉屋のリアルを語ってもらえるのは嬉しいですねここで写真として見る限り、牛肉の冷蔵保存の賞味期限Day+3ギリギリか越している様な見た目ですねコロナ禍で投げ物を安物買いしてしまったのかな？
切り抜きで見たんですけど、血が黒いのは新鮮な証拠だってめっちゃ書き込まれてたんですがその辺りはどのような見解ですか？
わかりやすい 勉強になります❗
ありがとうございます！もっといろんなこと発信していきます！
はえー、生活にも役立つ知識ですね。勉強になります。
こういうの探してました！(笑)勉強になります！竜宮はねぇ…
スライサーで薄切り作る時は締めますよね。フィルム高いけどバキュームした方が長持ちしますけど…。
とってもわかりやすかったです！
良かったです！
勉強になる💦
スミ入ってても中まで焼けば食べれるんですかね？
食べれますが自分は独特のニオイが好きではないっすね！
肉の劣化は管理不足によるもの。冷凍解凍の工程によって肉の劣化は抑えられるが肉質はどうしても固くなってしまう。煮込む事で肉質は柔らかくなるので煮込みに使う肉や端材は冷凍保存で構わない。
おじちゃんへ森田さんから返信が、有りました。枝は、B2だそうです。兵庫県では、B=ホルスタイン系、経産牛、交雑牛などです。まず、和牛は無いです。
お知り合いですか？（笑）ご報告ありがとうございます！昨日コメント欄でＢ２と予想したので当たって嬉しいです！（笑）
ヒカルたちの動画がきっかけで見ました
そこから見て頂けてることにビックリです！
2回目の内モモしまってるのがよく分かる
ももは水分が多いので黒くなりやすいですね。特に年末はローストビーフがよくでますが、前日処理でブロックのまま置いておくと翌朝には黒くなっちゃうので、2時3時に出社して重たいももたちと格闘してます。
精肉店さんですか？朝早くからご苦労様です。やっぱりローストビーフ需要すごいみたいですね！こっちも普段は内ももかシンタマのパーツ頂いてますが、今年はスーパーさんや精肉店さんにももセットで持ってかれてしまってちょっと在庫不足です（笑）
参考になります。冷凍や冷蔵技術を否定されたら、今出回ってるほとんどの食材やお酒は安全に流通出来ないですからね😅肉の中でも、シンシンなど赤身で水分量が多い部位は、冷凍で細胞が壊れやすいのかな？素人考えで、解凍処置が一手間掛かるのかなと想像してしまいます。
焼肉の肉を買ってきて家でお肉を見ると重なって置いていた所が茶色？黒くなってる部分がありますがそれも酸化してたりするからでしょうか？
それは剥がして空気に触れさせるとある程度戻るんで酸化ではないと心得ています！
すみ って、日本酒が熟成して色が濃くなるのと同じ現象なんですね😃勉強になった。
お酒詳しくないですが琥珀色の日本酒のことですかね？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi はい、そうです。熟成が進むと琥珀色～飴色になっていきます。
勉強になります
おじちゃんはだいぶスペックかけて貰ってるんですか？
内ももはカブリ外し、コモモ外し、オオモモ８分割ぐらいかけてもらってます！１本使い切るまでに早くても１～２週はかかるので。
冷凍が悪いのではなく、解凍方法が悪いと（急速・常温解凍とか）ドリップでちゃうんじゃなかったでしたっけ
初めてコメントします。もし万が一誤ってスミが入っているお肉を提供してしまい、お客さんから腐ってない？って言われた時はなんて説明したらいいんでしょうか??!疑問に思い質問させてる頂きました、。
この動画を見せてあげてください（笑）基本スミ入ってきたら出さないか削るべきだとは思いますがもしお客さんに言われた場合は腐ってないんで食べてみてもらって気に入らなければお代を頂かないようにするぐらいしか思いつかないっすね！
今、個人の焼肉屋でアルバイトしている学生なんですが、うちではスミのことをリングて言っていてリングが出そうな肉はカットしてわさ太郎という抗菌スプレーを吹きかけているのですがそういうものを使うのはおじちゃんはどう思いますか？個人的にはそれのおかげで冷凍なしでやってて普通に美味しいので大丈夫だと思ってます。
わさびスプレーいいってコメント他にもありました！胡散臭いんで使ってみなかったんですよ（笑）こうやって実際使ってらっしゃる方の感想聞いたので使ってみるのと、動画で実験したい気持ちが出てきてます！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 動画化楽しみにしてます！！！ちなみにうちでは締め作業の時に霧吹きを使って肉全体に吹きかけるようにしてラップでくるんで冷蔵庫入れて使う時は表面をぺーパーで拭き取って使うようにしてますかけすぎも良くないらしいです。
肉は切ったその時から酸化して劣化します。スミは酸化の過程ですね。冷凍かけるとそれを停めます。冷凍は解凍の仕方で変わります。 赤身は分かり易いようにスミが入ります。サシの強いロイン系は入りづらい。牛肉はスミが入っても食べれる。ただ見た目味気の劣化を感じるだけ。一番はどこまでも切り立てが旨い。真空も開けたその時から時が戻るので早い方が旨い。それだけ
赤身肉を脂でコーティングしてから冷凍かけてる店もあります酸化と乾燥を防いで長持ちするんですかね🤔あとは霜取り機能で表面が溶けないように箱に入れてから冷凍がいいですねかさばってまうけど😂
それ知らなかったです！北陸のひよこさんっていうおじいちゃんがやられてるお店はヒレをオイル漬けにして熟成させてたのでそれに近いものなのかもしれないと思いました！箱詰はかさばって大量には無理ですね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 昔のフレンチなどはオリーブオイルなどに肉を漬けて酸化ふせいでたって聞いた事あります🤔最近、私は自宅でのしゃぶしゃぶ用になんつねのスライサー買いました😂
ヤバいっすね（笑）ちなみにロースターは？（笑）おじちゃんが働いてたお店の社長さんの自宅にはありました（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi マンションなんで焼き物はできません🥲大阪の実家にはロースターやなくてリビングに鉄板テーブルがあります😂
肉の劣化が冷凍のせいではないことをプロの証明で納得しました。生で食べる高級な鮪だって一部の近海ものを除きかなりの割合で冷凍されてますが黒ずんだりしてないですもんね。おじちゃんのおっしゃる、元の肉が悪かったというのを信じます。
彼らの主張は冷凍解凍を何度も繰り返したってことなんで確かに何回もやればよくはないとは思います！
手間が掛かってもいいので味を損なわない解凍の良い方法教えて下さい。
なるべく低い温度で解凍すればいいので普通に０℃付近の冷蔵庫に入れてればいいと思いますよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ありがとうございます！！
真空パックで冷凍して保存すれば美味しく食べれます。
その通りだと思います！
売り物を検証に使うとは・・・分かりやすい解説動画ありがたい。ラップ捌きに注目！
先日、腐る一歩手前が一番美味しいと言われて試したら普通に食べれたし美味しいと思た。
お家焼肉で食べきれなかった肉を次の日食べようとすると黒ずんでる事がよくありましたが、あれスミって言うんですね。確かに赤身系が顕著に変化してました。勉強になりました。
かなり勉強になりました。ありがとうございます。質問なんですが、アウトサイドやサガリも同じように柵取りして冷凍はいけますか？
サガリハラミは塊よりスライスして冷凍が個人的にはいいと思ってます！
返信ありがとうございます。1パックでもなかなか出し切れないことあるのでやってみます。
宮迫の冷凍は家庭用の冷凍のレベルでした…ってオチでは…
モモの方の解凍時のドリップの量がみたかったです。あと、普段、解凍は冷蔵庫でしているのですか？
ドリップは動画の中で拭いただけで事前には何もしてないですよ！普段は冬場はそんな常温に出してもそんなにドリップはでません！夏場は分厚いタオルに巻いて常温で解凍することが多いです！塊肉のデッカイやつだと前日に冷蔵庫に出していったりします！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ありがとうございます。参考にさせていただきます。
普通にお肉の勉強になります💝おいしそう。。スミ入りでガッツリ食べたい！
熟成と違ってスミ入りは作りやすいんでご用意します！（笑）
焼肉あおいってなんか聞いたことあるって思ったら長与のお店だったんですね。今度ランチ食べに行きますね。
お待ちしております！
さすがプロ！
解凍はどうしたらいいのか気になります
自分は、地元の創業60年の焼肉屋に働いていましたが店舗が5店舗あり。自社の加工場で部位ごとにわけて、真空冷凍して店舗に必要な量を配布していました。地元では、高い焼肉屋さんで有名ですが基本は、加工場で冷凍していました。というか、あんな量、冷凍保存じゃないと管理が大変。動画にもありましたが冷蔵だとスミが入ってロスが増える。
ですよね！自分も劣化させるぐらいなら冷凍がよいと考えてます！
うまそう
冷凍と冷蔵やろ？が良かった
ありがとうございますｗ
さばきから一週間程度の新しい肉は茶色くくすんでる事が多いですね。冷蔵の時に出るスミ、何故表面ではなくちょっと内側に出るのかは謎です。表面の乾燥と内部の水分量が関係あるような気はするんですが。
まじで美味しそう。大阪に出店してくれめんす
人を育てる能力０なんすよ（笑）一応通販予定あるんでその際にはご購入ください！
おじちゃん興奮しすぎやろ w
冷凍に関して正しい知識を拡散してくださりありがとうございます。スミが入ったお肉は味噌漬けなどにして強めに味付けするのも試してみましたが、ずっと噛んでるとどうしてもあの独特の風味を舌に感じてしまい、結局はトリミングしてガーリックライスに使用してました。※スミ肉の量が計算できないのでそれはそれで難しいのですが。各店舗に真空包装機を導入しましたが、スミ問題は完全に解決しませんでした。全種オーダーカットなんて不可能でしたし。ヒカサコ牛が熟成牛というのは初めて知りました。エイジング牛は非常に扱いが難しいです。肉の味が強い30ヶ月肥育短角和種のサーロインのドライエイジングを試した事がありますが、アミノ酸の旨味が増えるメリット以上に水分量減少による焼きの難易度上昇のデメリットが大きかったです。一般的なミディアムレアでもパサつきを感じ、美味しくなかったです。高温で表面を強く焼くレア状態は非常に美味しかったですが、お客様に焼きを任せる焼肉形態には向きませんでした。長々と申し訳ありません。これからも応援しております。
コメントいただいたとき丁度スミ肉の動画作成中だったんです（笑）私もスミ肉の（木の味）と表現しましたが、嫌いなんですよね。。。この問題を解決するにはすぐに売り切るかもしくは冷凍の２択かなと個人的には思ってます！ヒカサコ牛熟成肉なんですか？多分熟成かけてないと思うんですが。。。わたしはドライエイジングは食べたことないんですよね！こっちではお店ほぼないです（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi すみません、あまりRUclipsを見ていないのでヒカサコ牛に関して知識不足なのですが、こちらの動画の他の方が『例のブランド牛は熟成』とコメントしていたので熟成牛なのかと勘違いしてしまいました。ドライエイジングに関しては日本ハムさんと協力して30日熟成を行いました。店舗の設備では流石に不可能でした……。1日で売り切れて回転するのは理想的ですね！本当に素晴らしいです。スミ肉の風味は和牛と輸入牛で変わりますよね。ラクトンの変質なのか、風味が混ざるからなのかわかりませんが和牛のスミは乳臭い風味に私は感じました。私は主に黒毛和種と短角和種を使用しておりましたが、褐毛もいいですね。黒毛のＡ５ですと脂が強すぎて長期肥育しないと肉の味が負けてしまい、肥育するのがとても難しかったです。24ヶ月を越えると輸出できないですし。生産者としては、Ａ３やＢ３の長期肥育和牛サーロインの味を皆様にもっと知っていただきたいですね。欧州ではＡ３の方が高価ですが、長期肥育すると輸出できないのが悩みどころです。
ちょっと待ってください！長期肥育は輸出ダメなんですか？ＢＳＥの関係ですか？ある宮崎の有名胡散臭い牧場長期肥育謳ってますが輸出用と国内用分けてるってことですか？あそこは金儲けのニオイしかしないと思ってたんですよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 牛肉の輸出に関しては、輸出先の国によって規則が異なります。アメリカやカナダに出荷する場合は月齢20カ月以下でなければなりません。アジア出荷の場合は長期肥育出荷が可能な場合もあります。なので、神戸牛のように長期肥育が条件のブランド牛は強気ですよね。長期肥育もすれば良いというわけではなく、出荷前の半年くらいで水分量を調節して肉に含まれる水分量を減らし、肉の味を強めたりします。この肥育方法は黒毛和種が多い東北での昔からの手法ですが、ＢＳＥ以後の輸出法の改正によってその肥育方法を行う方も少なくなりました。そもそも、戦後の黒毛和種の肥育方法の課題となっていた『個体の体重増加』に反している方法でしたしね。でも、ドリップの少ない美味しいお肉になるんですよ。正しい方法で長期肥育した未経産雌牛なんてA3でも非常に美味しいです。生産コストに対してまったく報われませんが。なので、20ヶ月肥育で肉の味もしないＡ５のお肉がよく出回っているんですね。
とても勉強になります！うちは長期肥育の物を入れたことが無いので、今後そういう業者さんを探して食べたいと思います！
全然お肉に詳しくないのですが、お肉の断面だけを見て善し悪しを判断できるものなのでしょうか？
食べてみないと分からないことの方が多いですが、基本高値で取引されるのは霜降りが多いお肉なんで、そこは断面で判断できますよ！
レアステーキユッケを自宅で作って食べました✨めっちゃ美味しかったです❤️
それはそれは良かったです！タレはどうしましたか？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 焼肉屋で働いているのでお店で出しているユッケのタレをもらって帰りました！お肉はと畜されてすぐのお肉でないとユッケは作らないほうがいいですか？
いいっすね！基本新しい方が美味しいと思いますが菌は内部には浸透しないと言われてるので焼けばほぼ大丈夫っすよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi そうなんですね！ありがとうございます！自分で焼肉屋を開きたいと思っておりまして、いろんなお店に行っているのですが、あおいさんにもいつかお伺いしたいと思っております！いつも楽しい面白い動画ありがとうございます！
いつも見ていただきありがとうございます！機会があればご来店ください！
解凍するとこもみたい！
自分は肉に詳しく無いんですが、家庭用の冷凍庫だと冷却能力が足りなくて、頻繁に明け閉めすると温度変化で肉や魚の氷の結晶がどんどん肥大化して急速に劣化するイメージです。プロトン冷凍機とかだと２~3年冷凍してても生と勘違いするイメージですね
家庭用は確かに劣化早いです！
見てて面白かったし、為になる内容だったので登録しました。応援してます！
ありがとうございます！今後も面白そうな動画あったら見て頂けると嬉しいです！
解凍方法の差の動画をお願いします🙇⤵️
しまださんも黒い部分全部トリミングしてるもんな
冷凍した肉の解凍方法を教えてほしい
冷蔵庫に入れるのが一般的です！
業務用品を扱うスーパーの冷凍豚ローススライスはスポンジみたいな食感に臭みが凄くて濃い味付けでギリギリって感じでしたね。一方同店で買った冷凍豚バラブロックは割と普通に使えました。塊、脂に覆われているって言うことが重要なんですかね？大きいエビなんかが氷漬けで販売されていたりする方法があるようですが肉にも通じる方法なんでしょうか？有識者います？
おじちゃんもホルモンしま田さんの動画を見ているのですね。やっぱり業界の人は変わり種の熟成方法を試したくなる時があるのでしょうか？
肉に精通してない自称食通の意見を聞くよりも遥かに分かりやすい、、、流石プロ、、、！
プロの解説ありがとうございます。
最近浅い知識でドヤる素人が多くて、タチが悪い事にそのクセ発信力だけやたらあってみんなが間違った知識に流されていますね。
プロにちゃんとした知識を教えてもらう重要性を改めて感じました。
いい肉でも冷凍すれば宮迫牛みたいになるんだなと思いこんでいたので
こうして丁寧に解説して比べてくれてると色々と納得できました。
お肉は冷凍したら悪くなるって確かに聞いたことあったので、とてもためになりました。
いいお肉を食べる時はその日にスーパーに出かけていましたが、これからは少しだけ時間に余裕が出来そうです。
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冷凍したお肉が必ずしも悪いわけではない、というのは同感です。
ありがとうございます！
こういう普通に生きてた絶対知らないだろう知識をその道の人から教われるのほんとうに楽しい
便利な世の中になりましたよね！
見て頂けるおかげで我々は成り立つんでスゴイシステムです。
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
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ていうかどこかで見た名前だと思ったらまさかの地元、あそこの近所の高校に通ってました笑笑
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牛宮城の冷凍庫がすげえ悪いやつとかwww
何より、こうやってうちは冷凍してますよ〜ってちゃんと言ってくれるのが非常に信頼できる。
宮迫はおじちゃんに弟子入りした方が良い。
20年落ちの中古を格安で買ってたりね。
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@@matushita326
見てくれにこだわってるのにヒカサコ牛は和牛じゃなくて交雑牛なんて有り得ない。
つまり任せっきりって事。
うちは冷凍しませんてうたってる焼肉屋たまにあるけど、食ったら臭かったから分かってねえなって思った
ニオイ出るぐらいなら冷凍１択ですよね！
よっぽど回転するなら話は別ですが、全国でも一握りでしょうね！
本当にどの動画も勉強になります。
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いえいえ！こちらこそありがとうございます！
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おじちゃんの動画を見てお肉食べたい欲が爆上がりです！長崎行った事ないので、色々落ち着いたら食べに行きます✨
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知りたいことが知れて感謝です。ありがとうございます。
おじちゃんのお店どこですかー？お金ないけど食べに行きたい🥺
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ありがとうございます！
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今後頑張ります！
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その通りですね。
豚肉も牛肉も大好きです！焼肉も奥が深い！これからも動画楽しみにしてます！
ありがとうございます！
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お肉は奥が深いんですね勉強になりました！
いえいえ！
なんでそんなに甘い世界ではないんですよ。
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色々と勉強になります！たしかにマグロなんかも全部冷凍ですが悪くなってるかというとそうではないですもんね
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あとは解凍次第ですね！マグロは塩水解凍したりって聞きますね！
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コロナ禍で投げ物を安物買いしてしまったのかな？
切り抜きで見たんですけど、血が黒いのは新鮮な証拠だってめっちゃ書き込まれてたんですがその辺りはどのような見解ですか？
わかりやすい 勉強になります❗
ありがとうございます！
もっといろんなこと発信していきます！
はえー、生活にも役立つ知識ですね。勉強になります。
こういうの探してました！(笑)
勉強になります！
竜宮はねぇ…
スライサーで薄切り作る時は締めますよね。
フィルム高いけどバキュームした方が長持ちしますけど…。
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スミ入ってても中まで焼けば食べれるんですかね？
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肉の劣化は管理不足によるもの。
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煮込む事で肉質は柔らかくなるので煮込みに使う肉や端材は冷凍保存で構わない。
おじちゃんへ
森田さんから返信が、有りました。
枝は、B2だそうです。
兵庫県では、B=ホルスタイン系、経産牛、交雑牛などです。
まず、和牛は無いです。
お知り合いですか？（笑）
ご報告ありがとうございます！
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ヒカルたちの動画がきっかけで見ました
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2回目の内モモしまってるのがよく分かる
ももは水分が多いので黒くなりやすいですね。特に年末はローストビーフがよくでますが、前日処理でブロックのまま置いておくと翌朝には黒くなっちゃうので、
2時3時に出社して重たいももたちと格闘してます。
精肉店さんですか？朝早くからご苦労様です。
やっぱりローストビーフ需要すごいみたいですね！こっちも普段は内ももかシンタマのパーツ頂いてますが、今年はスーパーさんや精肉店さんにももセットで持ってかれてしまってちょっと在庫不足です（笑）
参考になります。冷凍や冷蔵技術を否定されたら、今出回ってるほとんどの食材やお酒は安全に流通出来ないですからね😅
肉の中でも、シンシンなど赤身で水分量が多い部位は、冷凍で細胞が壊れやすいのかな？素人考えで、解凍処置が一手間掛かるのかなと想像してしまいます。
焼肉の肉を買ってきて家でお肉を見ると重なって置いていた所が茶色？黒くなってる部分がありますがそれも酸化してたりするからでしょうか？
それは剥がして空気に触れさせるとある程度戻るんで酸化ではないと心得ています！
すみ って、日本酒が熟成して色が濃くなるのと同じ現象なんですね😃
勉強になった。
お酒詳しくないですが琥珀色の日本酒のことですかね？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi はい、そうです。熟成が進むと琥珀色～飴色になっていきます。
勉強になります
おじちゃんはだいぶスペックかけて貰ってるんですか？
内ももはカブリ外し、コモモ外し、オオモモ８分割ぐらいかけてもらってます！
１本使い切るまでに早くても１～２週はかかるので。
冷凍が悪いのではなく、解凍方法が悪いと（急速・常温解凍とか）ドリップでちゃうんじゃなかったでしたっけ
初めてコメントします。
もし万が一誤ってスミが入っているお肉を提供してしまい、お客さんから腐ってない？って言われた時はなんて説明したらいいんでしょうか??!
疑問に思い質問させてる頂きました、。
この動画を見せてあげてください（笑）
基本スミ入ってきたら出さないか削るべきだとは思いますが
もし
お客さんに言われた場合は腐ってないんで食べてみてもらって気に入らなければお代を頂かないようにするぐらいしか思いつかないっすね！
今、個人の焼肉屋でアルバイトしている学生なんですが、うちではスミのことをリングて言っていてリングが出そうな肉はカットしてわさ太郎という抗菌スプレーを吹きかけているのですがそういうものを使うのはおじちゃんはどう思いますか？
個人的にはそれのおかげで冷凍なしでやってて普通に美味しいので大丈夫だと思ってます。
わさびスプレーいいってコメント他にもありました！
胡散臭いんで使ってみなかったんですよ（笑）
こうやって実際使ってらっしゃる方の感想聞いたので使ってみるのと、動画で実験したい気持ちが出てきてます！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 動画化楽しみにしてます！！！
ちなみにうちでは締め作業の時に霧吹きを使って肉全体に吹きかけるようにしてラップでくるんで冷蔵庫入れて使う時は表面をぺーパーで拭き取って使うようにしてます
かけすぎも良くないらしいです。
肉は切ったその時から酸化して劣化します。
スミは酸化の過程ですね。
冷凍かけるとそれを停めます。
冷凍は解凍の仕方で変わります。
赤身は分かり易いようにスミが入ります。
サシの強いロイン系は入りづらい。
牛肉はスミが入っても食べれる。ただ見た目味気の劣化を感じるだけ。
一番はどこまでも切り立てが旨い。
真空も開けたその時から時が戻るので早い方が旨い。
それだけ
赤身肉を脂でコーティングしてから冷凍かけてる店もあります
酸化と乾燥を防いで長持ちするんですかね🤔
あとは霜取り機能で表面が溶けないように
箱に入れてから冷凍がいいですね
かさばってまうけど😂
それ知らなかったです！
北陸のひよこさんっていうおじいちゃんがやられてるお店はヒレをオイル漬けにして熟成させてたのでそれに近いものなのかもしれないと思いました！
箱詰はかさばって大量には無理ですね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
昔のフレンチなどはオリーブオイルなどに
肉を漬けて酸化ふせいでたって聞いた事あります🤔
最近、私は自宅でのしゃぶしゃぶ用に
なんつねのスライサー買いました😂
ヤバいっすね（笑）
ちなみにロースターは？（笑）
おじちゃんが働いてたお店の社長さんの自宅にはありました（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
マンションなんで焼き物はできません🥲
大阪の実家にはロースターやなくて
リビングに鉄板テーブルがあります😂
肉の劣化が冷凍のせいではないことをプロの証明で納得しました。
生で食べる高級な鮪だって一部の近海ものを除きかなりの割合で冷凍されてますが黒ずんだりしてないですもんね。
おじちゃんのおっしゃる、元の肉が悪かったというのを信じます。
彼らの主張は冷凍解凍を何度も繰り返したってことなんで
確かに何回もやればよくはないとは思います！
手間が掛かってもいいので味を損なわない解凍の良い方法教えて下さい。
なるべく低い温度で解凍すればいいので普通に０℃付近の冷蔵庫に入れてればいいと思いますよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
ありがとうございます！！
真空パックで冷凍して保存すれば美味しく食べれます。
その通りだと思います！
売り物を検証に使うとは・・・
分かりやすい解説動画ありがたい。
ラップ捌きに注目！
先日、腐る一歩手前が一番美味しいと言われて試したら普通に食べれたし美味しいと思た。
お家焼肉で食べきれなかった肉を次の日食べようとすると黒ずんでる事がよくありましたが、あれスミって言うんですね。
確かに赤身系が顕著に変化してました。
勉強になりました。
かなり勉強になりました。
ありがとうございます。
質問なんですが、アウトサイドや
サガリも同じように柵取りして
冷凍はいけますか？
サガリハラミは塊よりスライスして冷凍が個人的にはいいと思ってます！
返信ありがとうございます。
1パックでもなかなか
出し切れないことあるので
やってみます。
宮迫の冷凍は家庭用の冷凍のレベルでした…ってオチでは…
モモの方の解凍時のドリップの量がみたかったです。あと、普段、解凍は冷蔵庫でしているのですか？
ドリップは動画の中で拭いただけで事前には何もしてないですよ！
普段は冬場はそんな常温に出してもそんなにドリップはでません！
夏場は分厚いタオルに巻いて常温で解凍することが多いです！
塊肉のデッカイやつだと前日に冷蔵庫に出していったりします！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ありがとうございます。参考にさせていただきます。
普通にお肉の勉強になります💝おいしそう。。スミ入りでガッツリ食べたい！
熟成と違ってスミ入りは作りやすいんでご用意します！（笑）
焼肉あおいってなんか聞いたことあるって思ったら長与のお店だったんですね。今度ランチ食べに行きますね。
お待ちしております！
さすがプロ！
解凍はどうしたらいいのか気になります
自分は、地元の創業60年の焼肉屋に働いていましたが
店舗が5店舗あり。自社の加工場で部位ごとにわけて、真空冷凍して店舗に必要な量を配布していました。
地元では、高い焼肉屋さんで有名ですが
基本は、加工場で冷凍していました。
というか、あんな量、冷凍保存じゃないと管理が大変。
動画にもありましたが冷蔵だとスミが入ってロスが増える。
ですよね！
自分も劣化させるぐらいなら冷凍がよいと考えてます！
うまそう
冷凍と冷蔵やろ？が良かった
ありがとうございますｗ
さばきから一週間程度の新しい肉は茶色くくすんでる事が多いですね。
冷蔵の時に出るスミ、何故表面ではなくちょっと内側に出るのかは謎です。
表面の乾燥と内部の水分量が関係あるような気はするんですが。
まじで美味しそう。大阪に出店してくれめんす
人を育てる能力０なんすよ（笑）
一応通販予定あるんでその際にはご購入ください！
おじちゃん興奮しすぎやろ w
冷凍に関して正しい知識を拡散してくださりありがとうございます。
スミが入ったお肉は味噌漬けなどにして強めに味付けするのも試してみましたが
、ずっと噛んでるとどうしてもあの独特の風味を舌に感じてしまい、結局はトリミングしてガーリックライスに使用してました。
※スミ肉の量が計算できないのでそれはそれで難しいのですが。
各店舗に真空包装機を導入しましたが、スミ問題は完全に解決しませんでした。
全種オーダーカットなんて不可能でしたし。
ヒカサコ牛が熟成牛というのは初めて知りました。エイジング牛は非常に扱いが難しいです。肉の味が強い30ヶ月肥育短角和種のサーロインのドライエイジングを試した事がありますが、アミノ酸の旨味が増えるメリット以上に水分量減少による焼きの難易度上昇のデメリットが大きかったです。
一般的なミディアムレアでもパサつきを感じ、美味しくなかったです。
高温で表面を強く焼くレア状態は非常に美味しかったですが、お客様に焼きを任せる焼肉形態には向きませんでした。
長々と申し訳ありません。
これからも応援しております。
コメントいただいたとき丁度スミ肉の動画作成中だったんです（笑）
私もスミ肉の（木の味）と表現しましたが、嫌いなんですよね。。。
この問題を解決するにはすぐに売り切るかもしくは冷凍の２択かなと個人的には思ってます！
ヒカサコ牛熟成肉なんですか？
多分熟成かけてないと思うんですが。。。
わたしはドライエイジングは食べたことないんですよね！こっちではお店ほぼないです（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
すみません、あまりRUclipsを見ていないのでヒカサコ牛に関して知識不足なのですが、こちらの動画の他の方が『例のブランド牛は熟成』とコメントしていたので熟成牛なのかと勘違いしてしまいました。
ドライエイジングに関しては日本ハムさんと協力して30日熟成を行いました。
店舗の設備では流石に不可能でした……。
1日で売り切れて回転するのは理想的ですね！本当に素晴らしいです。
スミ肉の風味は和牛と輸入牛で変わりますよね。ラクトンの変質なのか、風味が混ざるからなのかわかりませんが和牛のスミは乳臭い風味に私は感じました。
私は主に黒毛和種と短角和種を使用しておりましたが、褐毛もいいですね。
黒毛のＡ５ですと脂が強すぎて長期肥育しないと肉の味が負けてしまい、肥育するのがとても難しかったです。
24ヶ月を越えると輸出できないですし。
生産者としては、Ａ３やＢ３の長期肥育和牛サーロインの味を皆様にもっと知っていただきたいですね。
欧州ではＡ３の方が高価ですが、長期肥育すると輸出できないのが悩みどころです。
ちょっと待ってください！
長期肥育は輸出ダメなんですか？ＢＳＥの関係ですか？
ある宮崎の有名胡散臭い牧場長期肥育謳ってますが輸出用と国内用分けてるってことですか？
あそこは金儲けのニオイしかしないと思ってたんですよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
牛肉の輸出に関しては、輸出先の国によって規則が異なります。
アメリカやカナダに出荷する場合は月齢20カ月以下でなければなりません。
アジア出荷の場合は長期肥育出荷が可能な場合もあります。
なので、神戸牛のように長期肥育が条件のブランド牛は強気ですよね。
長期肥育もすれば良いというわけではなく、出荷前の半年くらいで水分量を調節して肉に含まれる水分量を減らし、肉の味を強めたりします。
この肥育方法は黒毛和種が多い東北での昔からの手法ですが、ＢＳＥ以後の輸出法の改正によってその肥育方法を行う方も少なくなりました。
そもそも、戦後の黒毛和種の肥育方法の課題となっていた『個体の体重増加』に反している方法でしたしね。
でも、ドリップの少ない美味しいお肉になるんですよ。正しい方法で長期肥育した未経産雌牛なんてA3でも非常に美味しいです。
生産コストに対してまったく報われませんが。
なので、20ヶ月肥育で肉の味もしないＡ５のお肉がよく出回っているんですね。
とても勉強になります！
うちは長期肥育の物を入れたことが無いので、今後そういう業者さんを探して食べたいと思います！
全然お肉に詳しくないのですが、お肉の断面だけを見て善し悪しを判断できるものなのでしょうか？
食べてみないと分からないことの方が多いですが、
基本高値で取引されるのは霜降りが多いお肉なんで、そこは断面で判断できますよ！
レアステーキユッケを自宅で作って食べました✨
めっちゃ美味しかったです❤️
それはそれは良かったです！
タレはどうしましたか？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
焼肉屋で働いているのでお店で出しているユッケのタレをもらって帰りました！
お肉はと畜されてすぐのお肉でないとユッケは作らないほうがいいですか？
いいっすね！
基本新しい方が美味しいと思いますが菌は内部には浸透しないと言われてるので焼けばほぼ大丈夫っすよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
そうなんですね！ありがとうございます！
自分で焼肉屋を開きたいと思っておりまして、いろんなお店に行っているのですが、あおいさんにもいつかお伺いしたいと思っております！
いつも楽しい面白い動画ありがとうございます！
いつも見ていただきありがとうございます！
機会があればご来店ください！
解凍するとこもみたい！
自分は肉に詳しく無いんですが、家庭用の冷凍庫だと冷却能力が足りなくて、頻繁に明け閉めすると温度変化で肉や魚の氷の結晶がどんどん肥大化して急速に劣化するイメージです。
プロトン冷凍機とかだと２~3年冷凍してても生と勘違いするイメージですね
家庭用は確かに劣化早いです！
見てて面白かったし、為になる内容だったので登録しました。応援してます！
ありがとうございます！
今後も面白そうな動画あったら見て頂けると嬉しいです！
解凍方法の差の動画をお願いします🙇⤵️
しまださんも黒い部分全部トリミングしてるもんな
冷凍した肉の解凍方法を教えてほしい
冷蔵庫に入れるのが一般的です！
業務用品を扱うスーパーの冷凍豚ローススライスはスポンジみたいな食感に臭みが凄くて濃い味付けでギリギリって感じでしたね。
一方同店で買った冷凍豚バラブロックは割と普通に使えました。塊、脂に覆われているって言うことが重要なんですかね？
大きいエビなんかが氷漬けで販売されていたりする方法があるようですが肉にも通じる方法なんでしょうか？有識者います？
おじちゃんもホルモンしま田さんの動画を見ているのですね。
やっぱり業界の人は変わり種の熟成方法を試したくなる時があるのでしょうか？