this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house. we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven. tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto. Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Hola que tal Gennaro... Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos. Abrazos
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi : Nun tien a cazzimm... Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti). Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
I thought water and flour is how gluten forms. Fermentation creates the acid that eventually leads to the breakdown of gluten. He also states that 85% means more water than flour... that's not the bakers math that I'm familiar with. Can anyone explain what he means?
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro. Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro. Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione. 1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni. 2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro. Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile. 3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie: 1- Pizza classica o verace. 2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...) E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee). Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima. Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate. Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su RUclips e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
@@orenpesso9700 speriamo prossimamente di incontrare Gennaro, se è d’accordo saremo felici di mostrartelo con un nuovo video dedicato. Grazie per il commento!👍🍕👍
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio. Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio. Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua. Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua. Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno? Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo. Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno. Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista) 1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no? 2)durata media di un impasto ? 3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa? 4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto.. GRAZIE 🙏
Ciao Stefano, scusa il ritardo nel risponderti … sono felice nel condividere la mia esperienza. Dunque, ti rispondo in ordine di domande fatte … e anche qualcosetta in piu : 1 ) hai domandato se 20g di olio per kg. di farina, a fine impasto, SI … má … devi essere sicuro che hai finito di impastare, xke se vuoi aggiungere acqua o farina, nn puoi, xke esse nn vengono assorbite del tutto, in quando l'olio… anche una volta assorbito dall'impasto, genera una barriera impermeabile! In aggiunta ti dirò, che la grammatura meglio e a 25g., ma nn per Kg. di farina… ma per Litro di acqua, calcoli alla mano vedrai che risulterà più equilibrato in grammatura (un po' inferiore), compresa la grammatura del sale. 2 ) In impastatrice, anche tipo casalinghe da banco, 20 min. circa, ma l'importante e la temperatura finale di impastamento! A mano dipende dalla tecnica che usi, cmq nn ci sono tempi stabiliti qui, rimane invariata la regola della temperatura a fine impasto. (18°-20°) estate, (21°-23°) inverno, quindi… 20 min., 15 min. 35 min ecc. alla fine deve risultare una temperatura adeguata. 3 ) Il punto qui e far fare all'impasto un equilibrio tra MATURAZIONE e LIEVITAZIONE, e soprattutto dalla grammatura di lievito usata e forza della farina (W, o se più o meno proteica), essi sono due fattori differenti tra loro. Quindi, in Estate, si, meglio mettere l'impasto in frigo, (MATURAZIONE) min. 24h. (curvatura di zuccheri ottimali), ma un piccolo accorgimento e aumentare di 0,5g. il sale, per litro di acqua, per irrigidire la maglia glutinica, se si usano soprattutto farine deboli. Trascorse le ore programmate, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un min. di 2 ore (LIEVITAZIONE). In inverno, ( e stagioni rimanenti) il contrario, lasciare l'impasto a temperatura ambiente, (LIEVITAZIONE) per un min. di 3 ore, (anche se difficile, monitorare la temperatura, nn deve essere superiore a 25°), poi porlo in frigo nel tempo stabilito. Cmq i panetti si fanno quando si toglie l'impasto dal frigo, questo xke, essendo a temperatura bassa, si manipola meglio, si attiva nel contempo la lievitazione con la manipolazione, si ravvicinano i zuccheri dell'impasto che in quel momento sono scomposti dalla reazione avvenuta nella fase di maturazione in frigo. Fare panetti prima, dopo che si e concluso di eseguire l'impasto, si può avere come risultato una differenza tra i panetti, sia in fase di maturazione che in lievitazione, in quanto si e divisa la “massa” dell'impasto ( in quanto devono avvenire determinate reazioni), anche se di poco, ma per comodità meglio fare questa operazione dopo la MATURAZIONE… poi fare i panetti, LIEVITAZIONE, stesura, cottura e pizza. 4) qui ce da scrivere un mondo, però, tieni presente che la base e la farina, dalla sua capacità di assorbire acqua, (W o proteine in quantità piu o meno maggiori) in questo caso si sceglie la tecnica che ci permette poi in seguito a gestire le fasi in modo ottimale. Ti consiglio la tecnica di impastamento NO-KNEAD in ambito casalingo. Su RUclips ci sono video validi. Spero di esserti stato utile e di averti trasmesso le info che cercavi. Nel caso, domanda altro se hai altre domande. Saluti cordiali.
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
klasse Video! Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat. Er darf ja nicht zu warm werden. ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza. -------- Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ". Sicuramente è un bravo pizzaiolo. Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino. Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza? Il fenomeno non è raro. Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su RUclips o TikTok. Non faccio nomi. Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili. Perché? Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza. Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su RUclips c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti. Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ? E per il rinfresco? hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.? Grazie
E te credo che un impasto buono, hai un'impastatrice professionale da panificio. Due motori, alla 2° velocità solo la spirale aumenta i numeri di giri 😉l' inversione della vasca ma non della spirale- 🤗
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Trovo che in PANIFICAZIONE la fase piú importante sia l'origine delle lavorazioni, & quindi: iniziando 👉🏾 dal seme di frumento, ☀️🌾 e non da miscele standardizzate con ricche addizioni e o impoverimenti calcolati in laboratorio, e non posso tralaciare i solfiti ed i conservanti che sono: DISATTIVATORI ENZIMATICI, l'azione inibitoria proprio di quegli enzimi che si attivano a mezzo IDROLISI, pertanto in presenza di acqua. Per questo la BIOMASSA nel video é un prodotto che offre valori nutrizionali e fonti energetiche disponibili, perché é abitata da tanti microorganismi ed enzimi attivi presenti nel Lievito naturale ed é idratata. Ho visto un bellissimo SEMILAVORATO di RISPETTO, un composto abitato da un consorzio microbico simbiotico ineccepibilmente in eubiosi. L'impiego di SACCAROMICEE CEREVISIAE isolato in laboratorio, scientificamente é una forzatura in microflora. Bella 🚗 💪🏾💛❤️ NAPOLI 💪🏾💛❤️ SICILIA
Molto interessante...secondo me una volta presa la buona farina é la velocità dell'impastatrice che permette di fare questi impasti all'80% senza che si attacchi. Io ho un'impastatrice à una velocità una volta arrivato à 80% la zucca é perfetta e poi si attacca alla macchina e lavorarla é un casino. Comunque complimenti!! si vede che sei proprio appassionato dal tuo lavoro.
Il tuo impasto è decisamente ottimo. Però la digeribilità della pizza non dipende dalla sua idratazione. Prima di tutto il problema della digeribilità è causato dal glutine, che è difficile da digerire e dai carboidrati che hanno bisogno di acqua per essere sintetizzati. Un primo accorgimento è di effettuare la giusta maturazione che è diversa per ogni farina per rendere digeribili tutti i componenti dell impasto tramite i processi enzimatici che riducono zuccheri complessi, grassi e proteine in prodotti più semplici ergo più digeribili. Inoltre vanno rispettati i tempi di lievitazione che non devono rinforzare eccessivamente il prodotto durante la prima lievitazione e devono scaricare il prodotto il giusto nella seconda lievitazione. In pratica oggi tutti corrono a comprare le farine più forti perché vanno di moda ma in teoria ogni pizza ha bisogno della sua giusta farina e troppe persone non si rendono conto ad esempio che per fare anche un prefermento per pizza verace contemporanea è sufficiente una farina con w300 senza arrivare a 350/380. Inoltre, ciò che rende la pizza indigesta è la cottura che è una fase critica. Ogni pizza in base alla propria idratazione ha bisogno dei suoi tempi che influiranno sulle temperature di cottura. Una pizza cotta con poca spinta iniziale e con maglia glutinica degenerata collasserà e non svilupperà struttura quindi rimarrà indigesta, come una pizza cotta a temperatura elevata che brucerà fuori e rimarrà cruda dentro. Dolcis in fundo anche i condimenti hanno il loro carico nella questione digeribilità. Una pizza con mozzarella, burrata, prosciutto crudo, carciofi eccetera non sarà una passeggiata di salute... Amen... 😊😊😊
Finalmente un commento critico, educato ed equilibrato, senza attaccare il professionista che ha condiviso la SUA esperienza professionale. Spesso ci si dimentica che la cucina, la pasticceria, la pizzeria, la panificazione non sono scienze assolute ma "arti" piene di differenze e sfumature sebbene ci siano criteri e principi oggettivi. Mi trovo d'accordo con il tuo ragionamento. Non è l'acqua a decretare la digeribilità di una pizza ma i giusti equilibri tra ingredienti e tempi naturali dei processi bichimici ed infine una corretta cottura.
@@SalvatoreAliperti quando dicevi che la digeribilità era proporzionale all'idratazione non era sbagliato ma senza aggiungere il resto ha cambiato significato... Hai solo dimenticato di dire che l'idratazione alta concorre alla digeribilità in quanto un prodotto con alta idratazione ha bisogno di una farina forte che di conseguenza ha bisogno di una lunga maturazione per i processi enzimatici che andranno a "digerire" gli amidi, grassi e proteine rendendo il prodotto più digeribile. Di conseguenza a tale processo si avrà contestualmente una struttura decisamente gonfia che avrà una migliore resa nella cottura in quanto c'è una maggiore presenza di alveoli. La controprova è cuocere un prodotto senza un minimo di struttura che rimarrà indigesto... Peace & Love.
Dopo aver mangiato la pizza, è comune avvertire una sensazione di sete per diverse ragioni: 1. Alto contenuto di sale La pizza contiene spesso ingredienti ricchi di sale, come formaggi (soprattutto la mozzarella), salumi (come il salame, il prosciutto o la salsiccia) e la stessa pasta della pizza può avere una quantità significativa di sale. Il sale induce il corpo a trattenere più acqua, causando una sensazione di sete per ristabilire l'equilibrio idrico. 2. Condimenti e salse: Alcune pizze sono preparate con salse, come la salsa di pomodoro, che può essere molto salata. Inoltre, condimenti come olive, acciughe, capperi e altri ingredienti possono contenere molto sodio, aumentando ulteriormente la sete. 3. Cottura in forno: La pizza viene cotta ad alte temperature, e la crosta può risultare piuttosto secca. Mangiare cibi asciutti può portare a una sensazione di disidratazione, spingendo a bere più acqua. 4. Carboidrati raffinati: La base della pizza è solitamente fatta di farina bianca, che è un carboidrato raffinato. Quando si consumano carboidrati raffinati, il corpo li digerisce rapidamente e questo può portare a un aumento temporaneo del livello di zuccheri nel sangue. Dopo un picco iniziale, potrebbe seguire una rapida discesa dei livelli di glucosio, e questo può stimolare la sete come reazione del corpo. 5. Glutammato monosodico (MSG)**: Alcuni ingredienti utilizzati nelle pizze, specialmente nelle versioni industriali o congelate, possono contenere glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità che può causare sete in alcune persone. Quindi, la combinazione di sale, carboidrati raffinati, condimenti e il tipo di cottura può spiegare perché dopo aver mangiato la pizza si prova spesso una sensazione di sete intensa.
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto
Cosa pensi di questo impasto? scrivilo nei commenti🍕 What do you think of this dough? write it in the comments🍕
Che come ho già scritto non vedo l’ora di provarlo 😎😎 bravi !!
this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house.
we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven.
tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
I wrote my comment before I saw the end part encouraging to write comments. please ignore everything besides tl;dr. out of respect I leave it here.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
Brilliant. The passion, the optimism and the love of perfection...And always with a smile. I hope to visit one day soon!! 🙏
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto.
Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Hola que tal Gennaro...
Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos.
Abrazos
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi :
Nun tien a cazzimm...
Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti).
Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Complimenti sei un ragazzo veramente preparato in materia di panificazione, spero di mangiarmi una tua pizza prima o poi.
Si la devi provare, ti assicuro che è pazzesca!
Grazie per l'apprezzamento
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Grazie amico, mi fa piacere che hai apprezzato il video e la professionalità di Gennaro!
Grazie ancora per l’apprezzamento🍕🍕
Ben spiegato , sonó un amante della pizza , sonó di origine napolitana , ti scrivo da siviglia e da anni faccio prove per fare la pizza fatta in casa
@@nasutonas3656 Grazie per il tuo commento! Un saluto a Siviglia 👋
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
I thought water and flour is how gluten forms. Fermentation creates the acid that eventually leads to the breakdown of gluten.
He also states that 85% means more water than flour... that's not the bakers math that I'm familiar with. Can anyone explain what he means?
Sei una piacevole scoperta Gennaro!! Chiaro e semplice ❤
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
Thank you for such an informative video! The dough looks amazing!! The pizza’s look delicious!!!
Thank you, I really appreciate🍕👍🍕
Thank you Gennaro!!! Amazing lessons and results!
Cada escola um professor. Gostei dessa escola!! Fabuloso!!! Grato.
Che bello vederti lavorare e che dire di qll impasto na nuvola grade💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
una exlicacion muy pasional hecha con numeros y hechos de la mejor tecnica para una mas ahomegena y muy hidratada, no es facil de hacer.
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro.
Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro.
Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione.
1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata
una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni.
2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro.
Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile.
3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie:
1- Pizza classica o verace.
2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...)
E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee).
Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima.
Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate.
Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su RUclips e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
@@orenpesso9700 speriamo prossimamente di incontrare Gennaro, se è d’accordo saremo felici di mostrartelo con un nuovo video dedicato. Grazie per il commento!👍🍕👍
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio.
Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
Esattamente esatto
Che poi fra un 85 e un 65 % su una pizza ci sono in ballo nemmeno 20 grammi di acqua e farina.....
In pratica un cucchiaino da caffè....
@@alessandronatali6609???
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Sono perfettamente d’accordo con te!
Grazie per averlo sottolineato e son contento che ti sia piaciuto il video 👍🍕👍
Das gefällt mir sehr gut 👍❤
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio.
Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua.
Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua.
Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno?
Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo.
Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno.
Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Un altro scienziato
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Non centrs nulla le mani bahnate @@viniciolemmo7085
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Bravissimo ai spiegato tutto il tuo l"impasto e come la seta congratulation. Complimenti. ❤
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista)
1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no?
2)durata media di un impasto ?
3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa?
4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto..
GRAZIE 🙏
Ciao Stefano, scusa il ritardo nel risponderti … sono felice nel condividere la mia esperienza. Dunque, ti rispondo in ordine di domande fatte … e anche qualcosetta in piu :
1 ) hai domandato se 20g di olio per kg. di farina, a fine impasto, SI … má … devi essere sicuro che hai finito di impastare, xke se vuoi aggiungere acqua o farina, nn puoi, xke esse nn vengono assorbite del tutto, in quando l'olio… anche una volta assorbito dall'impasto, genera una barriera impermeabile! In aggiunta ti dirò, che la grammatura meglio e a 25g., ma nn per Kg. di farina… ma per Litro di acqua, calcoli alla mano vedrai che risulterà più equilibrato in grammatura (un po' inferiore), compresa la grammatura del sale.
2 ) In impastatrice, anche tipo casalinghe da banco, 20 min. circa, ma l'importante e la temperatura finale di impastamento! A mano dipende dalla tecnica che usi, cmq nn ci sono tempi stabiliti qui, rimane invariata la regola della temperatura a fine impasto. (18°-20°) estate, (21°-23°) inverno, quindi… 20 min., 15 min. 35 min ecc. alla fine deve risultare una temperatura adeguata.
3 ) Il punto qui e far fare all'impasto un equilibrio tra MATURAZIONE e LIEVITAZIONE, e soprattutto dalla grammatura di lievito usata e forza della farina (W, o se più o meno proteica), essi sono due fattori differenti tra loro. Quindi, in Estate, si, meglio mettere l'impasto in frigo, (MATURAZIONE) min. 24h. (curvatura di zuccheri ottimali), ma un piccolo accorgimento e aumentare di 0,5g. il sale, per litro di acqua, per irrigidire la maglia glutinica, se si usano soprattutto farine deboli. Trascorse le ore programmate, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un min. di 2 ore (LIEVITAZIONE).
In inverno, ( e stagioni rimanenti) il contrario, lasciare l'impasto a temperatura ambiente, (LIEVITAZIONE) per un min. di 3 ore, (anche se difficile, monitorare la temperatura, nn deve essere superiore a 25°), poi porlo in frigo nel tempo stabilito. Cmq i panetti si fanno quando si toglie l'impasto dal frigo, questo xke, essendo a temperatura bassa, si manipola meglio, si attiva nel contempo la lievitazione con la manipolazione, si ravvicinano i zuccheri dell'impasto che in quel momento sono scomposti dalla reazione avvenuta nella fase di maturazione in frigo. Fare panetti prima, dopo che si e concluso di eseguire l'impasto, si può avere come risultato una differenza tra i panetti, sia in fase di maturazione che in lievitazione, in quanto si e divisa la “massa” dell'impasto ( in quanto devono avvenire determinate reazioni), anche se di poco, ma per comodità meglio fare questa operazione dopo la MATURAZIONE… poi fare i panetti, LIEVITAZIONE, stesura, cottura e pizza.
4) qui ce da scrivere un mondo, però, tieni presente che la base e la farina, dalla sua capacità di assorbire acqua, (W o proteine in quantità piu o meno maggiori) in questo caso si sceglie la tecnica che ci permette poi in seguito a gestire le fasi in modo ottimale.
Ti consiglio la tecnica di impastamento NO-KNEAD in ambito casalingo. Su RUclips ci sono video validi.
Spero di esserti stato utile e di averti trasmesso le info che cercavi. Nel caso, domanda altro se hai altre domande. Saluti cordiali.
@@stefanolupi-yo7sc grazie mille grazie per la preciosione nelle risposte!!!!
Spettacolo 🔝🔝
È un prefermento Bilish, lo faccio spesso e volentieri, è mi danno anche i complimenti 🍕🍕🍕
Ciao Vincenzo, sei un pizzaiolo professionista?
i always drink a couple cups of water before eating enough to pizza to pop 🎉
Bellissimo
Molto istruttivo, complimenti fratello, che farina usi? e alla fine dell'impasto, a che temperatura esce il vostro impasto dall'impastatrice?
Mille gratzi! I really appreciate your video. It is really clear and I learned a lot.
@@JimSlaughterOC thanks to you Jim! If you want to learn more about pizza world and dough, write us to info@greatalyfood.com for online courses🍕😀
Solo viendo y explicando aprendes tu experiencia y felicidades por tu aporte a la tradición y gracias
Good teacher! i love👍
Muy interesante muchas experiencias felicito al maestro
No, it is not the amount of water that makes it more digestible, it is the amount of time you allow the biga to mature!
@@mattl6506 not only
Ragazzi e tanta roba😊 u professionista, pochi cazzi..BRAVO
Sì davvero un grande Gennaro!
Grazie per il tuo commento👍
Che dire! 6 un grande. 😊😊
@@ivoriggi1712 gennaro sarà molto felice del commento, grazie😀
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Fantastico pasta stratosferica 🎖
@@Aldo-pp4jk 😉🍕
klasse Video!
Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat.
Er darf ja nicht zu warm werden.
ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Eine interessante Frage, die uns der Meister leider noch nicht beantwortet hat
Che bravo che sei
@@giardino1308 👍🍕👍
Daine Methode gefällt mir sehr gut 👍
Great video. Was there any oil added on the end of dough mixing ?
Bravo !!!
You have a new sub here from Quebec !
@@lousekoya1803 thanks for your support😀 🇨🇦
Grazie. Buenissimo el cuento.
He is dedicated. Amazing
Un uomo che ama il suo lavoro
Incredible, 85% hydrated is hard to acheive.
Ciao impasto stupendo! Domanda ma è stato lasciato l’impasto a riposare sul bancone senza essere stato coperto per un ora? Non si rovina?
@@chef__pier è stato coperto ma non lo abbiamo filmato, nostra dimenticanza
Impressionante
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Caro pizzaiolo, vai a farti un bel corso da Giovapizza, anziché pensare di essere un fenomeno (come tantissimi piazzaioli del resto)
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza.
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Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ".
Sicuramente è un bravo pizzaiolo.
Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino.
Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza?
Il fenomeno non è raro.
Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su RUclips o TikTok.
Non faccio nomi.
Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili.
Perché?
Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza.
Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su RUclips c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti.
Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
@@Itachi86Uchiha Gennaro è un fenomeno
What temperature was your dough at when you finished it?
Wunderbar! ❤
Thank you. I learned a great deal.
🍕🔝🍕 Thank you
LAVORA CON PASSIONE, UN ARTISTA DELL' IMPASTO, COSI' PERCHE' NE FA PARECCHIO. UN' ARTE
Grazie per il bel commento! Si Gennaro è un’artista 👍🍕👍
The trick is adding canola or palm oil to your dough mix. I use 1/4 cup of oil for every 2-3 cups of flour.
Cheese goes on pizza. It's full of salt. That makes you thirsty
Good chef
👍🍕
Gracias mil gracias
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Sei un gran maestro. Eccezionale tutorial😮
Gennaro è un grande 👍 grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
Bravo Gennaro!!!! Infatti quando mangio la tua pizza sto benissimo!!!!!! 👍👍👍
Per me vale lo stesso! Grazie per il tuo commento 👍🍕👍
Nice Dough Lovely.
Sehr sehr gut 😮
Danke Kumpel! Ich bin froh, dass Ihnen das Video gefallen hat! 👍🔝🍕
Boa noite.Taubate-SP-Brasil
Grande! In quale pizzeria lavori? Son curioso di provare la tua pizza Gennaro!! Complimenti e grazie per le utili informazioni 🔝
@@Andrew-fu6qw Pizzeria Da Nennè a Lingotto e Da Ciccillo in Via Nizza entrambi a Torino. Grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
Finalmente uno che ha capito tutto sugli impasti
This beats Haitian mud cookies any day!
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ?
E per il rinfresco?
hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.?
Grazie
E te credo che un impasto buono, hai un'impastatrice professionale da panificio. Due motori, alla 2° velocità solo la spirale aumenta i numeri di giri 😉l' inversione della vasca ma non della spirale- 🤗
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
alguém sabe que liquido ele colocou no inicio do batimento da massa (2:26)?
Best explanation ever got...now it slowly makes more Sense how it has to BE done...Pizza is getting in to it
El secreto también es la cantidad de proteína en la harina a más proteína mejor red de gluten y más hidratación soporta
Il Maestro Susta insegna 😀
Ho fame!!!!
Trovo che in PANIFICAZIONE
la fase piú importante sia
l'origine delle lavorazioni,
& quindi: iniziando
👉🏾 dal seme di frumento, ☀️🌾 e non da miscele standardizzate con ricche addizioni e o impoverimenti calcolati in laboratorio, e non posso tralaciare i solfiti ed i conservanti che sono: DISATTIVATORI ENZIMATICI, l'azione inibitoria proprio di quegli enzimi che si attivano a mezzo IDROLISI, pertanto in presenza di acqua.
Per questo la BIOMASSA nel video é un prodotto
che offre valori nutrizionali e fonti energetiche disponibili, perché é abitata da tanti microorganismi ed enzimi attivi presenti nel Lievito naturale
ed é idratata.
Ho visto un bellissimo SEMILAVORATO di RISPETTO, un composto abitato da un consorzio microbico simbiotico ineccepibilmente in eubiosi.
L'impiego di SACCAROMICEE CEREVISIAE
isolato in laboratorio, scientificamente é una forzatura in microflora.
Bella 🚗
💪🏾💛❤️ NAPOLI
💪🏾💛❤️ SICILIA
Ha lievitato bene quando raddoppia il suo volume!
Wow😮
Molto interessante...secondo me una volta presa la buona farina é la velocità dell'impastatrice che permette di fare questi impasti all'80% senza che si attacchi. Io ho un'impastatrice à una velocità una volta arrivato à 80% la zucca é perfetta e poi si attacca alla macchina e lavorarla é un casino. Comunque complimenti!! si vede che sei proprio appassionato dal tuo lavoro.
Il tuo impasto è decisamente ottimo. Però la digeribilità della pizza non dipende dalla sua idratazione. Prima di tutto il problema della digeribilità è causato dal glutine, che è difficile da digerire e dai carboidrati che hanno bisogno di acqua per essere sintetizzati. Un primo accorgimento è di effettuare la giusta maturazione che è diversa per ogni farina per rendere digeribili tutti i componenti dell impasto tramite i processi enzimatici che riducono zuccheri complessi, grassi e proteine in prodotti più semplici ergo più digeribili. Inoltre vanno rispettati i tempi di lievitazione che non devono rinforzare eccessivamente il prodotto durante la prima lievitazione e devono scaricare il prodotto il giusto nella seconda lievitazione. In pratica oggi tutti corrono a comprare le farine più forti perché vanno di moda ma in teoria ogni pizza ha bisogno della sua giusta farina e troppe persone non si rendono conto ad esempio che per fare anche un prefermento per pizza verace contemporanea è sufficiente una farina con w300 senza arrivare a 350/380. Inoltre, ciò che rende la pizza indigesta è la cottura che è una fase critica. Ogni pizza in base alla propria idratazione ha bisogno dei suoi tempi che influiranno sulle temperature di cottura. Una pizza cotta con poca spinta iniziale e con maglia glutinica degenerata collasserà e non svilupperà struttura quindi rimarrà indigesta, come una pizza cotta a temperatura elevata che brucerà fuori e rimarrà cruda dentro. Dolcis in fundo anche i condimenti hanno il loro carico nella questione digeribilità. Una pizza con mozzarella, burrata, prosciutto crudo, carciofi eccetera non sarà una passeggiata di salute... Amen... 😊😊😊
Finalmente un commento critico, educato ed equilibrato, senza attaccare il professionista che ha condiviso la SUA esperienza professionale. Spesso ci si dimentica che la cucina, la pasticceria, la pizzeria, la panificazione non sono scienze assolute ma "arti" piene di differenze e sfumature sebbene ci siano criteri e principi oggettivi. Mi trovo d'accordo con il tuo ragionamento. Non è l'acqua a decretare la digeribilità di una pizza ma i giusti equilibri tra ingredienti e tempi naturali dei processi bichimici ed infine una corretta cottura.
@@SalvatoreAliperti quando dicevi che la digeribilità era proporzionale all'idratazione non era sbagliato ma senza aggiungere il resto ha cambiato significato... Hai solo dimenticato di dire che l'idratazione alta concorre alla digeribilità in quanto un prodotto con alta idratazione ha bisogno di una farina forte che di conseguenza ha bisogno di una lunga maturazione per i processi enzimatici che andranno a "digerire" gli amidi, grassi e proteine rendendo il prodotto più digeribile. Di conseguenza a tale processo si avrà contestualmente una struttura decisamente gonfia che avrà una migliore resa nella cottura in quanto c'è una maggiore presenza di alveoli. La controprova è cuocere un prodotto senza un minimo di struttura che rimarrà indigesto... Peace & Love.
Da adesso in poi berrò acqua quando avrò difficoltà di digestione! 😂 Vabbé, va di moda l' impasto straidratato...
Incrível! Essa massa. Bh. Minas Gerais Brasil.
Fantastic video what about the finished product!?
Bravo Gennaro
11:42 ¡Me vuelvo loco...!!! ¡¡¡ 85% de agua y eso es un Belleza ... !!!
Gibt es noch mehr Videos von Gennaro, wo man über die "lebendiges Mehl und Teige" noch mehr lernen kann von ihm?
Hallo Kumpel. Im Moment nicht, aber bald gibt es Neuigkeiten! Bleiben Sie in Verbindung. Vielen Dank 🍕👍🍕
Dopo aver mangiato la pizza, è comune avvertire una sensazione di sete per diverse ragioni:
1. Alto contenuto di sale La pizza contiene spesso ingredienti ricchi di sale, come formaggi (soprattutto la mozzarella), salumi (come il salame, il prosciutto o la salsiccia) e la stessa pasta della pizza può avere una quantità significativa di sale. Il sale induce il corpo a trattenere più acqua, causando una sensazione di sete per ristabilire l'equilibrio idrico.
2. Condimenti e salse: Alcune pizze sono preparate con salse, come la salsa di pomodoro, che può essere molto salata. Inoltre, condimenti come olive, acciughe, capperi e altri ingredienti possono contenere molto sodio, aumentando ulteriormente la sete.
3. Cottura in forno: La pizza viene cotta ad alte temperature, e la crosta può risultare piuttosto secca. Mangiare cibi asciutti può portare a una sensazione di disidratazione, spingendo a bere più acqua.
4. Carboidrati raffinati: La base della pizza è solitamente fatta di farina bianca, che è un carboidrato raffinato. Quando si consumano carboidrati raffinati, il corpo li digerisce rapidamente e questo può portare a un aumento temporaneo del livello di zuccheri nel sangue. Dopo un picco iniziale, potrebbe seguire una rapida discesa dei livelli di glucosio, e questo può stimolare la sete come reazione del corpo.
5. Glutammato monosodico (MSG)**: Alcuni ingredienti utilizzati nelle pizze, specialmente nelle versioni industriali o congelate, possono contenere glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità che può causare sete in alcune persone.
Quindi, la combinazione di sale, carboidrati raffinati, condimenti e il tipo di cottura può spiegare perché dopo aver mangiato la pizza si prova spesso una sensazione di sete intensa.
Ciao. Che forza ha la farina che usi?
media
@@Greatalyfood quindi diciamo sui 200W?
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto
Cosa si intende per rinfrescare il lievito? Quanto lievito va nella bile? Grazie per la risposta Saluti
Errore,la biga Giorilli non deve fermentare 24 ore come dici nel video,ma 18 ore a 18 gradi. Saluti.
16h a 16 gradi
ciao wayone! fosse piu meglio se liu ci fatto videre la pizza finale , and come saggiato? pero bravo
Ma che farina usi? Grazie
Anything specific about the flour that he used to achieve the high hydration, Tipo 0, W ???