Religieuse Live
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- Опубликовано: 1 окт 2024
- Voici la recette de la religieuse réalisée en live pour le Chef.
Comme il vous l'a indiqué durant le live, vous trouverez deux recettes de crème pâtissière: celle au chocolat & café et celle au chocolat; à vous de choisir selon votre goût.
Pour la Pâte à choux à la farine de blé
Ingrédients :
- 125 gr de lait
- 125 gr d’eau
- 147 gr de farine T55
- 2 gr de fleur de sel
- 5 gr de sucre
- 250 gr d’œufs (5 œufs)
- 110 gr de beurre
Déroulé :
- Dans une casserole, versez le lait,l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et la fleur de sel.
- Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, la farine préalablement tamisée.
- Mélangez-le tout soigneusement à l’aide d’une spatule, une pâte se forme instantanément.
- Continuez alors de mélanger, à feu moyen, pendant 2 mn, afin de dessécher au maximum la pâte.
- Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille du robot jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée qui s’en échappe puis incorporez les œufs. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour le corps de la religieuse pochez 70 gr de pâte à choux a l’aide d’une douille numéro 20.
Pour la tête de la religieuse pochez 6 gr de pâte à choux à l’aide d’une douille numéro 10
Disposez sur le corps un disque de craquelin de 9 cm de diamètre et sur la tête un disque de 4 cm de diamètre. Saupoudrez de cacao et enfournez à 160 ° C 40 à 45 min pour le corps et 20 min pour la tête.
Pour la Crème pâtissière chocolat et café
Ingrédients :
Pour l’infusion
- 800 gr de lait ½ écrémé
- 50 gr de café moulu
Pour La crème pâtissière café
- 627 gr d’infusion au café
- 80 gr de chocolat 63 % Michel Cluizel France
- 20 gr de chocolat Kayambe 72 % Michel Cluizel France
- 24 gr de farine T55
- 24 gr de maïzena
- 90 gr de sucre roux
- 90 gr de jaunes
- 60 gr de beurre
- 1,5 gr de fleur de sel
ou
Pour La crème pâtissière chocolat
- 109 gr de chocolat 63 %
- 46 gr de chocolat Kayambe 72 %
- 627 gr de lait ½ écrémé
- 24 gr de farine T55
- 24 gr de maïzena
- 90 gr de sucre roux
- 90 gr de jaunes
- 60 gr de beurre
- 1,5 gr de fleur de sel
Déroulé ;
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le café moulu et faites infuser 5 minutes et pas plus.
Passez au chinois très fin ou mieux dans un bas, pour
récupérer le lait, sans le marc de café
Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez pour les « blanchir un peu », puis ajoutez la maïzena et la farine.
Faites chauffer à nouveau ce mélange sur le feu, en fouettant bien.
Versez alors, hors du feu, le lait café en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez.
Faites cuire la crème pendant 1 mn, toujours en fouettant pour éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole. Une fois la crème bien épaissie, incorporez, à chaud, le beurre congelé en mixant à l’aide du mixeur plongeant, puis la fleur de sel et le chocolat.
Verser la crème encore chaude dans un saladier, et appliquez directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placez là au froid.
Au moment de l’utilisation, fouettez la crème vivement pendant 30 secondes pour la lissez à la main.
Opaline avec la gruétine de Michel Cluizel France:
Parsemez la gruétine tamisée sur un silpat, à l’aide d’un emporte pièce ( ici la taille est de 8 cm) dessinez des cercles. Passez le tout au four a 180 °C environ 4 min
Montage
Garnissez de la crème voulue les deux choux puis sur le gros choux disposez la gruétine foide puis la petite tête.
Pour la gruétine :
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Je trouve certains commentaires bien osés , d’abord que l’on a la chance d’avoir l’un des meilleurs pâtissiers au monde qui nous montre les techniques et qui investis de son temps , si en plus on cherche la meilleur qualité vidéo .... et puis si il ne peut pas requérir à cette demande temps pi , 360 pixels c’est bien , et puis la gourmandise et l’enseignement qu’il nous transmet ne se limitent pas à la qualité de la vidéo ; encore une fois merci chef pour toutes ces astuces et recettes ainsi que l’experience que vous nous transmettez qui n’ont juste pas de prix , bonne continuation et bon visionnage à tous .
Toujours des recettes aussi bonnes les unes que les autres, MERCI Chef pour tout.
4:55, alors que la pate à choux se prépare, Conticini dit "je ne mets que de la farine car je veux beaucoup de mache..." Puis plus tard il humilie son assistante (allez faire de la couture) qui a mis de la fécule dans la crème. Bref, très déçue par cette attitude ultra machiste. Grand pâtissier mais grand Homme.
Moi je congele la pâte à choux cuite, ça fonctionne très bien et ça la rehydrate quand les choux sont assez secs au départ
Pourquoi la fécule et la farine a la place de la poudre a crème?? Quelle et la différence ( je suis professionnel)
bonjour, j'aime beaucoup la pâtisserie mais suis pratiquement cœliaque... Pourriez vous faire des pâtisserie sans gluten et sans lactose ? afin que ceux qui sont intolérants ou cœliaque puissent aussi faire vos pâtisseries. Grand merci
Il y à ce livre fait par M. Conticini qui pourrait vous intéressé : www.amazon.fr/G%C3%A2teaux-gourmandises-sans-gluten-lactose/dp/2754085343
Chef, il faut apprendre à mettre le frein, respirez de temps en temps pour s'arrêter, parler trop vite provoque de la confusion dans l'explication, et puis vous vous essoufflez, prenez soin de vous, on a encore beaucoup à apprendre avec vos vidéos.
LOVE all your baking. Masterclass. Thank you.
La chance immence pour Laetitia de pouvoir inscrire Philippe Conticini sur son CV...
@frank Rossier vous manquez peut-être de talent alors
on ne comprends rien pour la description écrite de la crème pâtissière, tout est inversé ou je reve?????????
Je sais pas si c est bien ´mais j ai toujours fait mes crèmes la veille et mis au frigo 24h et j ai toujours réussi mes crèmes sinon belle vidéo
Vous êtes un grand artiste bravo!!!!
Marre des publications de publicité ça casse vraiment tous
Combien de temps et à combien faut il faire dessécher la pâte au four après cuisson ?
super video je vais rentez dans une ecole hotelieres lesduiguieres en boulangeries patisseries. REGARDE MA CHAINE STP SA ME FERAIS PLAISIR
C’est ma gourmandise Absolue …au café. Chef Conticini , Je vous suis toujours avec délice et suprême intérêt. 🌟🌟🌟🌟🌟
Je rêve ou il a dit "faites un peu de couture ça va vous faire du bien" ( 12:40 ) !!!! je me refuse de mal interpréter cette phrase ...
😅
Je vous admire , vraiment bravo , ça à l ' air délicieux , c ' est toujours un plaisir de regarder vos recettes ;-)
Bonjour, pourquoi les lives Facebook ne sont plus publiés sur youtube, snifff....??
J’adore vos recette un grand merci a vous . Caroline de l’ile de là Réunion
La gourmandise a un prix = 3 fois moi!
Merci Monsieur pour tout c est partages
Bonjour et sachez que je vous admires vraiment que tout ce que vous présentez me mais l’eau à la bouche ! Alors merci Chef et merci vous deux
je vis a Mexico, 2300 m d'altitude,70% d'humidit'e. Des conseils pour adapter la recette de la pate á choux?
Haha ça fait 2 ans que tout le monde réclame une meilleure qualité vidéo et rien n'est changé. Arrêtez de perdre votre temps a essayer de leur expliquer, on a une génération d'écart il faut laisser leur laisser le temps. Ils s'en rendront peut être compte un jour.
Le dessert de mon petit fils
horrible votre religieuse
Recet5
Bonjour chef avec une Grande admiration et je dois vous dire que vous avez une assistante rare! lucky you
J'adore merci chef 👍👍👍👍
Moi j'ai l habitude de mettre que de l eau pour les choux
Super recette. Merci
merci chef tjrs top
Please write the ingredients in English, appreciate it very much.
Hum , merci chef et les filles. 👍💟. Stéphanie.
merci bcp chef
Merciiiiii pour ce partage !
Avec un crf de 28, la qualité de la vidéo serait assez bien
merci!
le cuisine c'est top mais le video c'est moins bon ile le HD ?
Un vrai boute-en-train! j'adoore vous êtes top
😀🌟👍🏿👋🏿💕
Chef,
quelle est la différence entre la pâte à choux a base eau et la pâte à choux a base lait ??
Merci d'avance pour tous.
Le lait rend la pâte plus moelleuse, tandis que l'eau un peu plus ferme. Vous pouvez mettre moitié-moitié pour avoir une pâte qui se tient mais qui reste moelleuse. :)
pour le four le chef a dit une chose et elle a écrit une autre
Délicieux chef
Bravo chef vous êtes très fort
15:40 le de Niro de la pâtisserie ! Un tueur 😊
L'or des prés
Conticini c’est une religieuse haha
Sympathique
investissez dans une caméra 4k, ou au moins HD. 2018 proposer du 360p c'est interdit! Filmé même avec un smartphone se sera en HD!!!! La c'est insupportable!
C est pas grave la qualité c'est le contenu qui importe la 360 p c est supportable
on fait de la pâtisserie pas du filmage !!! tu mange des pixels toi ??? offfff!!!!
Mais les gens comme vous ne meriteriez même pas de connaître le chef si vous êtes pas content vous regardez le meilleur pâtissier et c'est tout c'est le contenu qui est important vous êtes complètement taré le chef fais ça en plus vous êtes pas content c'est la même chose
Momo Rebeucop evite de minsulter parce que tes derriere ton écran
Nikus Kus ferme un petit peu ta gueule. Tu parles à Mr Conticini comme sa t'a rien à faire de ta vie mon pauvre
Que devenez vous chef?
Merci 👏😘😘😘😘😘
Vous êtes trop génial des recettes unique les explications superbe vous avez bcp bcp de classe merci pour toute vos recettes chef😘💋😘😘😘
Bonjour chef toute vos recettes sont certes délicieuses mais je trouve que vous êtes trop technique dans vos propos et pesant tout au gramme près et en employant des noms de pro (développer le gluten entre autre j'en passe et des meilleures .
Penssez à ceux qui débute en pâtisserie et essayer d'employer un vocabulaire plus basique merci
TRICOT Coco non je ne suis pas d’accord moi qui debute je trove ça tres interressant et d’une grande aide pour réussir ses gateaux apres il existe d’autre chaine moins technique que je regarde aussi
Effectivement ces vidéos s'adressent peut-être á un niveau intermédiaire que nd'ebutant, mais autant apprendre les termes techniques des la base, et oui la pâtisserie française c'est très précis. Sinon regarde des sites de pâtisserie américaine, avec des proportions á la louche, enfin en tasse et cuillère:: je te taquine bien sur! En tout cas j'adore le chef Philippe, pour nous partager tous ces trucs et astuces de pro, ce n'est pas tout le monde qui fait ça, encore merci
Ça n’est pas parceque le chef utilise des mots “techniques” que ce n’est pas abordable aux débutants , et puis on parle du chef Philippe Conticini l’un des meilleurs pâtissiers au monde , rien de mieux pour inspirer et enseigner aux débutants comme aux plus experimentés .
Oh jaime pas comment il donne des ordre il est jamais daccord avec leaticia
Marayssa 18 c’est’ le chef c’est normal
Ce n'est pas une excuse. Ses taquineries envers elle sont "limites". Et non, ce n'est pas "normal".
4 Utoubee je suis desolé mais je vois pas
Dit moi lesquels?
cela peut choquer peut être, mais dans le monde le la cuisine ou de la pâtisserie, c'est souvent comme cela, sans pour autant que les personnes le prennent personnellement. .C'est un peu comme a l'armée on parle de chef et de sa brigade.
Bha tu crois que sa se passe comment en cuisine ? C'est limite l'armée
😍😍moi qui aime trop le café, je vais essayé la crème pâtissière café/choco👌🖒 Mauruuru chef 🖒🌺
Sinon, accessoirement ça ne choque que moi qu'il parle de cette manière à sa partenaire ? Pas trop sexiste comme milieu...
C'est simple, si t'es pas contente ne regarde pas, et il est pas du tout sexiste, dans le métier on parle comme ça point barre, bonne journée.