Sourdough bread made from weak flour: a taming technique {HOW TO ACHIEVE A GREAT CRUMB}
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2024
- Many people are worried that when baking sourdough bread, the dough begins to float and spread.
One of the reasons for this behavior of the dough is the low quality of gluten of the selected flour, or its low content. This flour is commonly referred to as "weak" flour.
When faced with a weak flour, the amateur baker begins to look for alternatives that will yield a higher quality dough. But it so happens that the stores simply do not have flour with higher rates, or they are unreasonably expensive.
For this recipe, I deliberately chose the most ordinary local flour and decided to show you how to work with it so that the bread turns out to be excellent in the end!
So let's get started:
For dough:
20 gr. sourdoughs at their peak
20 gr. water
20 gr. flour
• Базовая пшеничная опар... How to Make Basic Wheat Dough
• Подъем хлебной закваск... how to determine the peak of bread leaven
• Как вывести пшеничную ... How to remove wheat sourdough
For the test:
60 gr. basic wheat dough (whole)
300 gr. wheat flour
200 gr. water
7 gr. salt
Procedure:
3 hours autolysis
Kneading with dough (beating)
30 minutes in the refrigerator
Kneading with salt (beating)
30 minutes warm fermentation
Strong stretching and folding
30 minutes warm fermentation
Knock on the table
30 minutes warm fermentation
Lamination on the table
1 hour at room temperature
Roll up 1
1 hour at room temperature
Roll up 2
1 hour at room temperature
Preforming
10 minutes rest
Molding
Proofing 15-16 hours in the refrigerator
Baking for 15 minutes under a hood at a temperature of 250. Remove the hood, bake for about 20 minutes at 220 degrees
Bake with me! share this video to your friends! • Хлеб на закваске, из с...
And subscribe to the channel, / lana6lana we will communicate and create together!
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #svetlanakucheryavaya #kucheryavayarecipes #mybread
![Развитие клейковины 🧪 теста: приемы работы с пшеничным хлебом [ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО УКРЕПЛЯТЬ КЛЕЙКОВИНУ]](http://i.ytimg.com/vi/SohiOuIV5zE/mqdefault.jpg)
Девочки,вот что я вам скажу! По разным мастерам мотаться бесполезно,все, не всё договаривают, а Светлана,просто находка для тех,кто хочет чему-то научиться! Умная,грамотная и мастер своего дела!💪Здоровья твоим рукам!!!
Согласна!!!
Согласна, все доходчиво, рассказывает. Умничка, красавица. Спасибо большое тебе.
Я с вами абсолютно согласна! Золотой человек!
Согласна💖
Вот всё получается, но при выпекании как бы не старалась прилипает к бумаге, приходиться все время отдирать от хлеба. И мукой хорошо присылаю, но все равно приклеевыется бумага. 😢
Я прошла уже несколько курсов по хлебопечении! Первый раз эту затею бросила. Теперь снова прошла курс у другого мастера, получила головную боль и головокружение. Случайно попав к Светлане, я поняла, что Вы мастер, которая научит меня печь хлеб. Очень все доступно и понятно. Мастер «Золотые ручки». Спасибо!
Очень жаль, что нельзя поставить десять лайков. Лучший канал о хлебе на закваске. Светлана, спасибо огромное за ваш труд.
Светлана, большое вам спасибо за ваши уроки. Вы прекрасный преподаватель. Всё доступно и понятно объясняете, показываете. Благодаря вам я научилась печь хлеб. Даже не представляете как я была рада когда у меня получился первый хлеб как у вас. С гребешком и хрустящий. Учусь выводить закваску. Вы просто чудо. Также я испекла патрисающие рулеты на закваске. Большое вам спасибо. Смотрю вас с Америке. Дай Бог вам успехов во всём.
Поразительно! Очень давно не слышала такой чистой речи. Вам только преподавателем в универе быть. Спасибо за щедрость и умные советы. Удачи!
Так и есть.
Я тоже подумала,что Светлана ,скорей всего,преподаватель.Только я думала,что она-технолог-пекарь,и преподает там,где обучают пекарей.
Светлана, как мне нравится что Вы учите нас понимать процессы выпечки теста. Учите понимать муку, как вести себя с различными видами муки.
я рада, что вам нравится!
За работой хлебопёка можно наблюдать вечно.
Светлана, Вы хлебная фея😊
Всё внятно, доходчиво объяснить сможет не каждый. Тяжело найти такого "учителя".
Я очень рада, что нашла именно ваш канал. У Вас я научилась многому.
Низкий Вам поклон❤
Это как же нужно любить есть хлеб, чтобы столько сил, времени, внимания и заботы отдать для его изготовления❤❤❤❤
Спасибо автору. Мало кто способен положить столько труда на 1 булку хлеба. Но принцип понятен.
Сколько же нюансов и хитростей при выпечке хлеба на закваске, спасибо большое вам за вашу работу, очень познавательно
Светлана ,мне кажется,что у Вас получится шикарный хлеб из всего чего үгодно!
Спасибо,очень познавательно.
Чем сложнее задача, тем интереснее!
С ума сойти можно какой мастер. Я в шоке и в восторге, спасибо большое!! 🥰🥰🥰
Говорите доходчиво, без уменьшительных суффиксов, очень нравится смотреть Ваши процессы приготовления различного хлеба, спасибо Вам
боже как они достали с этими уменьшительно - ласкательными.... у нас одно время продавцов на целой огромной сетке заправок заставили говорить исключительно уменьшительно - ласкательными. мне потом эта "сосисочка..." от тетки 40 с лишним лет в кошмарных снах являлась. сейчас вроде попустило. а то я вообще отказывалась к ним выходить, настолько это мерзко и невыносимо было. ОГРОМНОЕ СПАСИБО СВЕТЛАНЕ ЗА ОТСУТСТВИЕ УМЕНЬШИТЕЛЬНО - ЛАСКАТЕЛЬНЫХ СУФФИКСОВ.
@@Ruby_Tuesday797, кошмар, что ж с вами творится, что вы так реагировали🤷♀️🤦♀️
Вы просто мастер своего дела! Чудотворница!!!🫶🏻
Светлана ! Вы меня вдохновляете и поддерживаете и выводите на высокий уровень в хлебопечении ! Удачи вам!
Спасибо, Ирина!
Мне бы хоть на первую ступеньку в хлебопечении забраться ! До высокого уровня ещё ОЧЕНЬ далеко и долго !
Ну вот, не прошло и 60 лет, как я решила научиться печь хлеб. Оказалось, что я пекла не пойми чего. Светлана самый лучший учитель на Ютуб! Благодарю сердечно!
Это какое-то волшебство!!! Не устаю восхищаться Вашей работой с тестом!😊😊😊❤❤❤
Вы просто волшебница. Могу смотреть на ваши золотые ручки часами
Очень актуальное видео, много познавательного для меня и увидела все свои ошибки в работе с тестом. Спасибо Вам огромное за полезную, правдивую информацию, которую Вы несёте в массы!⚘
Светочка, благодаря этому видео у меня стал получаться действительно потрясающий хлеб! Спасибо, что не жалеете секретов и делитесь с нами! Теперь я могу радовать свою семью вкусным, здоровым и красивым хлебом!
Огромное спасибо Светлана за такой поучительный, интересный ролик ! Удачи Вам и ещё много интересных идей для вкусного хлеба !
Вы настоящая труженница, у Вас красивейший хлеб, и его очень сложно сделать таким, хоть Вы и говорите,что легко))
Такие ручки с любой мукой сотворят чудо❤
Светлана, БРАВО!!!! у Вас золотые руки и терпение. Спасибо, хочется печь, экспериментировать и никаких преград))))
Столько информации от вас получаем , огромное спасибо за ваш труд!!!
🙏
И у меня тесто не получается. Теперь я поняла в чем дело. Руками столько с ним возиться не смогу. Они у меня болят. А так очень замечательный хлебушек. И так хочется, чт! о бы такой получился у меня. Спасибо за показ. Здоровья, счастья, удачи. С Новым Годом
Значит вам нужно обзавестись техникой для замеса. Она вам сильно облечит задачу
Браво!))) Как раз мой вариант. Мука в магазинах с белком 10-10.3)) приходится уменьшать влажность. Попробую добавить Ваши приемы-техники)) благодарю за тонкости и подробности))
Светлана, Вы большая умница! Все, буквально, по тонкостям объясняете! Огромное Вам спасибо! Я много лет пеку хлеб, но много узнала от Вас! Здоровья, успеха желаю вам!!!!
Молодец,браво,Светлана!😋😋
Светлана вы супер молодец. Спасибо вам за ваш огромный труд. Успехов вам и процветания. Людмила Германия.👏👏👏👍❣
Смотрю очень много видео Светланы. Хлеб пеку уже года три, но вот с тартинами никак. Впитываю все Советы,и начались получаться. Осталось добиться тонкой корочки))) Светлана низкий вам поклон!!!
Спасибр, как всегда великолепно! Хлеб прекрасный. У меня в магазинах и нет хорошей муки, я всегда пеку на такой, т. Е. 10.3 белка. Немного упражнений и хлеб получается. Но сегодня я от Вас узнала много интересного, буду применять у себя. Спасибо за уроки хлебопечении!
Именно вчера мучалась со слабой мукой))) Как же чудесно,что вы есть! Пошла делать новый замес!С наступающим ❤
Светлана здравствуйте.Огромное спасибо очень понятно,ни чего лишнего.
Огромное спасибо! Так вкусно смотрится! А рисунки на хлебушке как всегда... обалдеть!!! Спасибо за видео! Очень кстати!
Светлана, спасибо вам огромное, что делитесь своими знаниями. Случайно приобрела алтайскую ц/з муку с белком 8г. Теперь даже не знаю, как лучше её использовать.
Пшеничную?
@@Sveta_Ku Да, пшеничную крупного помола мягких сортов пшеницы. На сайте был указан белок 10, по факту - 8.
Значит лучше его использовать на формовой хлеб
@@Sveta_Ku Понятно. Благодарю за ответ.
Светлана, как вы ловко с тестом обращаетесь 👍завидую белой завистью. Спасибо что делитесь секретами.
Светлана поздравляю с 10000 единомышленников! Пусть будет все больше людей на Вашем канале! Да будет так!😊💕
Спасибо, Ирина! это очень важный для меня рубеж! Раз люди подписываются, значит им полезно то, что я делаю! и это очень ценно
Когда-то я пробовала испечь хлеб, но ничего путного не получилось, так и оставила это дело. И только теперь с вами поняла, что сделала все возможные ошибки)) Зато теперь получается отличный хлеб, спасибо вам!
Спасибо вам! Очень важно получать такую обратную связь!
Спасибо Светлана за вашу работу 🥰🥰🥰🥖🥖🥖👍👍👍
Светлана, добрый день! Огромное Вам спасибо за Ваш труд. Поздравляю Вас, вчера еще не было 10000 подписчиков, а сегодня уже 10 000! Я недавно увидела Ваш сайт, не пропускаю Ваши премьеры, пока прослушала только две, очень интересно и, конечно, буду печь хлеб по Вашим рецептам.
Спасибо! Да, нас уже 10 тыс! Мне это очень важно! Я рада, что мои видео полезны и нравятся пекарям-любителям
Светлана восхищаюсь вашим мастерством,увлеченностью,терпением,творчеством и щедростью вашей души,браво!!!
Спасибо, Раиса!
Какая же Вы молодец!!!! Волшебные руки!!
Я никак не могу созреть на эту ответственную работу. Но теперь точно попробую
Спасибо за видео
Волшебно! Благодаря Вашим советам, особенно отстойке в холодильнике, хлеб стал получаться лучше и удалось повысить влажность теста и пористость. Теперь попробую еще аутолиз без закваски. Спасибо!
Светлана ,1000000раз благодарю👍👍🤝🤝❤️прям как в академии по хлебопечению побывала.Столько подобных знакомых моментов и самое главное видно, где могла быть допущена ошибка💐💐💐
Бесподобно! Сердечное спасибо!
Огромное спасибо за пост о хлебе из слабой муки, т к врач рекомендует печь хлеб только из цельнозерновые и с низким содержанием белка. Оч помогают Ваши рекомендации и по складыванию теста, и все все все нюансы, а особенно ламинирование. Ни у кого нет таких точных рекомендаций. Каааак Вам удалось все это постичь!!!!! Спасибо.
Людмила, вы совершенно правы, цельнозерновое тесто требует к себе еще более бережного отношения, в особенности, низкоглютеновые варианты муки
Света, прямо видео в тему! Только сегодня пекла хлеб, он расплылся.
Вообще Свет, твои советы очень ценные! (прошу прощение за бесцеремонный переход на ТЫ, но реально, УЖЕ СВОЯ В ДОСКУ!!!)
БОЛЬШОЕ СПАСИБО, СВЕТЛАНА!!!
ХЛЕБ КРАСОТИЩА!
Спасибо! я думаю, есть какая-то связь:) и мы движемся вместе, я читаю комментарии и на их основании приходят идеи новых видео. так что вы меня направляете!
@@Sveta_Ku спасибо Светочка.
Я всё сокрушаюсь по выпечке своего хлеба; он кислит и не раскрывается как надо.
Уж и не знаю что делать😭
Отлично просто ! Пойду замешивать ! Спасибо огромное !
Светлана, спасибо большое за рецепт. Не устаю вами восхищаться. Этот рецепт и советы прямо для меня.
Да! Согласны мы. Она умничка, все найти можно, ответы на все вопросы. У меня плохо получается любой белый: тартин, французский деревенский, теперь поняла!! Мука слабая и не гоняться за влажностью, но чиабатта получается, правда тяжеловато с тестом работать. Заказала муку на валберисе 13,5 белка! Надеюсь теперь со всем справлюсь. Спасибо Светочка!!
И закваска на такой муке не хочет поднимается, оооочень слабо
Девушка вы просто чудо. Спасибо вам огромное. Особенно мне нравится что у вас не накрашенные ногти. А то с такими кровавыми ногтями трогают хлеб. Очень неприятно.
🤦♀️
Спасибо Светочка за такие видео уроки. Но уже прочитав описание , понимаешь сколько надо труда. Жду видео
Разве ж это труд! Игрушки:) тесто пытается сбежать, а мы его ловим:)
@@Sveta_Ku ну ну
@@Sveta_Ku Светлана,вы мастер своего дела!Всегда смотрю ваши уроки!Ловец из вас просто супер!Завораживает!
Дякую вам за гарний хліб.
Потрясающие советы, методы улучшить структуру теста, все доходчиво и понятно. Лучшие видео, Светлана, спасибо вам !!!!
Светочка, большое спасибо за прекрасные уроки, пеку хлеб на закваске давно, но хорошо удавались ржаные, а вот с пшеничными как то не складывалось, видимо не было таких замечательных учителей))) Все ваши видео буквально штудирую, начала понемногу разбираться что и почему, вы учитель от Бога!
Ура!!!Ждем очередной мастер класс)
Светлана,Вы большая Умница,руки золотые!
Прекрасный видеоурок! Буду обязательно пробовать. Пока 70% влажность из слабой муки мне не покорилась. Научилась печь хлеб из слабой муки 60% влажности. Благодаря Вам освою и 70%. Спасибо за Ваш труд и стремление научить нас начинающих! Всех Вам благ, Света!
Вы выбрали очень верный путь, Людмила! у вас все получится и с очень влажным тестом, я уверена! но все постепенно
Спасибо большое за видео! Хлебушек у меня получился! Я в восторге! 18 часов растойки. Буду дальше осваивать ваши рецепты!
Смотрю Ваши видео снова и снова в качестве ликбеза. Получаю ответы на постоянно возникающие вопросы при освоении хлебопечения.Искренне благодарна Вам.Хлеботворение увлекает все больше и больше. Успехов и удач Вам от всей души.
какое прекрасное понятие "хлеботворение", Галина!
Светлана спасибо Вам большое Вы мастер Своего дела
Отлично, можно смотреть, как сериал
Светлана, огромное Вам спасибо! Это очень актуально для меня. Просмотрела всю муку в МЕТРО - белок 10. Посмотрев Ваше последнее видео, очень вдохновилась - можно и из муки Царь получше хлеб испечь. Главное научиться с ней работать. Буду с нетерпением ждать следующий урок:)))
для увеличения процета белка можно часть муки заменить на цельнозерновую.
Случайностей не бывает, я очень рада,что нашла такого Мастера своего дела!! Я получаю ответы ..... на все вопросы!!! Спасибо Вам огромное!!!
Здравствуйте, Светлана) Абсолютно согласна с Вами, что и из слабой муки можно испечь отличный хлеб, - владея при этом необходимыми знаниями, умением и большой любовью к своему делу;) Шикарный хлебушек получился.
спасибо!
Очень нравится 🫶
Благодарю за опыт 😌👍
Хлеб шикарный, огромное спасибо
Светлана спасибо за ваш труд, терпение.Ваши уроки это просто бомба.🌞🌷🌹
Светлана спасибо большое за ваши уроки многое попробовала и очень люблю ваши рецепты ,хлеба ,пиццы .Оченьхочется
Извините за ошибки , очень хочется рецепт наставшего Панатоне на закваске буду очень благодарна.
Екатерина, сдобу пеку не часто, но панеттоне есть у меня в рецептах. вот здесь ruclips.net/video/8HuepfNYBVo/видео.html
Светлана , спасибо за новое обучающее видео !!!! Вы очень хорошо разъясняете все тонкости работы с тестом ! ❤🙏🌹🌹🌹 Успехов Вам и здоровья !!!
Спасибо!
Светлана, Вы так все доходчиво объясняет. Огромное благодарность за Ваш труд! Я новичок в хлебопечении и ваши уроки мне очень помогли .
Спасибо за очень познавательный видеоурок. У нас тоже во всех супермаркетах мука с белком 10,3. Первый мой хлеб на такой муке был больше похож на смесь чиаббаты с лавашом, но вкус был хороший. Потом я нашла хорошую итальянскую муку в сети Metro, и через интернет тоже можно заказать сильную муку. Так что теперь мой хлеб стал выглядеть совсем по другому. Если бы это видео появилось раньше, то и хлебушек у меня получился бы красивее, и не было бы расстройства,что я какая-то неумеха косорукая😉. Спасибо, учусь на Ваших уроках, рада, что число подпсчиков растет, поздравляю с 10000!
Sveta vi superrrrr!!!!!
Спасибо за канал !!!
Спасибо огромное! Такое видео - то, что нужно) мы ведь с такой муки и начинаем! Просто восторг)
Спасибо вам Светочка,за прекрасный хлеб.Поняла все свои ошибки 👌🌹💐
Попробовала ваш метод. Все получилось! Не ожидала что из обычной муки получится такое гладкое тесто. В хлебе поры получились как у тартина))
Вот! Отличница! Я очень рада:)
Произведение искусства👍
БРАВО!!! Из такой слабой муки, такой шикарный хлеб!!! 👏
Светик, получился хлеб👏гребешок хоррший👍 ,но не очень довольна,сегодня новый замес,по этому принципу! Благодарствую моя хорошая!🥰😍
Светлана очень извеняюсь нашла ваш ответ. Так хочется испечь ваш рецепт. Результат напишу. Здоровья вам и вашей семье.
Светочка, здравствуй. какая долгая возня, это можно делать когда есть время, а сейчас начало дачного сезона. Времени совсем нет. Пожалуйста, дай рецепт попроще. Спаси Бо. Храни тебя Господь. Приморье Мила
ruclips.net/video/zBQriZqcDuI/видео.html довольно быстрый рецепт. А вот как подстроить выпечку под свой график ruclips.net/video/1T0NBcQlLkc/видео.html
Спасибо большое за такое полезное видео! Как всегда на высоте!❤ и поздравляю с рубежом 10000 подписчиков! Процветания вам и вашему каналу!🤗
Галина, спасибо вам большое!
Светлана добрый вечер. Очаровательный хлебушек у вас получился,хотя у вас какой хлебушек не посмотри,все такие красавцы. Скажите,А на сыворотке молочной у вас нет рецепта хлебушка,на закваске.?Удачи.Спасибо.
Пока не делала:) но думаю, надо сделать. Соскучилась по интересным рецептам!
Светлана, Вы молодец, здоровья и благополучия Вам. Буду Вам благодарна, если ответите на мой вопрос: пока нет возможности купить такой чугунный (да и любой другой) казан, сколько по времени выпекать хлеб просто на бумаге или коврике? Я всё боюсь, что не пропечется и в результате всегда передерживаю в духовке хлеб. Спасибо и удачи!
если без колпака, то время то же, но температура ниже на 20 градусов в первые 15 минут
@@Sveta_Ku Светлана, спасибо огромное за ответ.
Как всегда, супер!
Хлеб шикарный
Светлана, информация супер полезная! Спасибо Вам огромное! Расскажите, пожалуйста, про недомес и перемес.
Светлана, спасибо за рецепты. Я тоже из Самары
Здравствуйте. Шикарный ролик. А как быть с закваской из слабой муки? Очень буду ждать вашего ответа. Заранее благодарю
сила муки не имеет значения для закваски. Есть только одно исключение: подготовка левито мадре к выпечке высокорецептурной сдобы
Светик можно на ты? Какой шикарный видеоурок! Ведь мука в России практически , ну кроме шугуровской, с белком 10 % . А хлебушек хочется печь не только вкусный, но ещё и красивый! Светочка, а как ты относишься к добавлению кислоты в тесто? Для укрепления клейковины? Я читала одну статейку от итальянского пекаря, так он сказал, что для слабой муки добавить до 30 мл лимонного сока, правда речь шла о пицце.🧐
Валентина, конечно можно:) кислота разрушает клейковину, а никак ее не укрепляет. Обратного пока не знаю, не экспериментировала. А есть ссылка на этого итальянца? Я бы посмотрела
Здравствуйте, Светлана! Спасибо вам за подробную инструкцию по выпечке хлеба. У меня получилось и испекла наконец- то вкусный хлеб.
Svetlana dobrii deni,podscajite pojaluidta pocemu vo vremea rastoichi testo tereiet pervonacalinuiu formu,to esti nevozmovno peci bez formi.Spasibo🙏
Растекается? в чём расставиваете? В корзинках? Форма для расстойки должна быть тесновата и с высокими стенками. Если само тесто плывет при выкладывании на выпечку, попробуйте лить при замесе теста поменьше воды процентов на 10%
@@Sveta_Ku spasibo 🙏
Спасибо, очень ценное видео! 🌷
Мдаааа .,. В конце аж выдохнула )))) столько терпения ! Молодец !
Светлана, я много раз пыталась вывести такой хлеб, как у вас. И все думала, что у меня с руками что-то не так. А оказалось, что большинство сортов муки в Германии - слабые! И именно на этом рецепте у меня получилось все, как надо! Хлеб- просто мечта! Спасибо!
Я очень рада что вы поняли причину!
Татьяна, у меня та же проблема (та же Германия)! Я уже была в отчаянии, теперь хоть понимаю, в чём дело. Хотя наконец нашла и приличные (по содержанию белка) сорта: Alnatura Bio Weizenmehl 550 - 11%, Rosenmehl Weizenmehl Type 1050 - 12%, в Эдеке иногда бывает итальянская De Cecco Farina „00“ (это как 405-я), в ней 11% и Rewe Bio Dinkel Vollkorn - 13%. Может Вам эта информация пригодится.
@@ekaterinaniemann8145 спасибо большое! Я использую 1050 и Dinkel Mehl, но это серые сорта. Зато я нашла в Metro итальянскую Caputo 00, там 13% и Farina Speciale Pizza- там 14%, вот на итальянских сортах получается именно так, как нужно!
@@tansilk спасибо, тогда я их тоже поищу! 🙂
Браво,маэстро
Какая красота получилось!!! Супер!!!
Светлана, большое спасибо за ваш опыт, которым вы делитесь! И поздравляю, у вас уже 10 тысяч!
Спасибо!
Спасибо вам Светлана!что подсказываете...очень благодарна!всего доброго и успехов! 😊👏