Опары на закваске 🔎и дрожжах. Разновидности опар и их применение
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- #светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Яндекс.Дзен zen.yandex.ru/...
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Телеграм t.me/kucheryav...
Опары для заквасочного и дрожжевого теста. Как их сделать я рассказываю в видео. Как сделать опару на дрожжах и сколько положить дрожжей, также смотрите в видео.
Кратко о видах и составе опар:
🍞 Жидкая опара: влажность такой опары (соотношение воды и муки) от 80 до 150%. Часто эта опара назыается "пулиш" (Poolish). Название говорит о польском происхождении опары.
🍞 Густая опара: влажность такой опары (соотношение воды и муки) от 40 до 60%. Часто такие опары называют "бига". Происхождение названия итальянское.
🍞Малая опара: в опару идет 30-35% муки от рецептуры. Если в рецептуре 1 кг. муки, то 300-350 г. уходит в опару, а оставшиеся 650-700 г. добавляются при замесе теста
🍞Большая опара: в опару идет 60-70% муки от рецептуры. Если в рецептуре 1 кг. муки, то 600-700 г. уходит в опару, а оставшиеся 300-400 г. добавляются при замесе теста
🍞 Сдобная опара: содержит часть сдобных ингредиентов для снижения нагрузки на муку
🍞 Спелое тесто (fermented dough): предварительно сброжженый полуфабрикат, в составе которого есть все элементы теста, включая соль. Его можно оставить от замеса, а можно изготовить специально.
Рецепт базовая пшеничная опара (тот самый пулиш) ➡️ • Базовая пшеничная опар...
Сдобная опара ➡️ • Закваска для куличей и...
Поддержать рублем развитие канала:
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • Опары на закваске 🔎и д...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, www.youtube.co... мы с вами приготовим много всего интересного!
************************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб
Светлана, спасибо!!! А как быть с ржаной закваской, как с ней работать?Благодарю за драгоценные знания и опыт, которыми Вы щедро делитесь с нами!❤❤❤❤❤
Светлана, спасибо огромное!
Вы в вилео сказали, что постараетесь расписать все пропорции текстом. Очень жду, для начинаюдих пекарей это было бы понятнее)
Здравствуйте!
Светочка, спасибо за подробный ликбез. Всё интересно и понятно!💗
Светлана, это шикарнейший урок! Благодарю Вас от души 🙏🙏🙏
Отличный урок для понимания самого процесса выпечки, когда уже есть маленький опыт, а вот того, что происходит в каждом отдельном случае при разных пропорциях ещё не понимаешь. Спасибо за отличные разъяснения.
Светлана, спасибо Вам за подробнейшие и столь компетентные объяснения!❤ Присоединяюсь ко всем положительным комментариям и отзывам. Спасибо за Ваш труд и за то, что так щедро делитесь с нами своими знаниями!
Светлана большое спасибо. Вы как всегда большая умница.
Спасибо,Светлана,очень полезное видео
Больше спасибо!!! Пулиш моя любимая, но про большие и малые опары было очень интересно послушать
Уважаемая Светлана , огромное спасибо за урок-видео ! С Новым годом ! Здоровья вам и вашим родным ! Любви и мира !
В европейской выпечке на опару берется мизер дрожжей. Вот совсем-совсем капельку, даже не грамм, а доли граммов. Выбраживается 12-16 часов. Готовая опара пахнет цветами (а не коньяком, как в нашей традиционной опаре). Я когда первый раз почувствовала, носу не поверила, что так может быть, что тесто реально пахнет цветочной пыльцой😃
Вы говорите про пулиш и бигу ...
А это закваска и на ней тоже самое можно сделать без дрожжей и будет ещё лучше...
Долго объяснять !
И кому вы рассказываете Вы лучше послушайте и поучитесь .
У меня ржаная закачка пахнет цветами, нюхаю, балдею)
минимальное количество дрожжей и длительная ферментация действительно ярко раскрывают вкусоароматику муки. Многое зависит и от качества муки, и от качества дрожжей.
Не подскажите, где можно по лучше об этом узнать, о технической стороне такой опары, сколько и чего?
У меня так однажды закваска запахла))Я всё ходила ,нюхала, понять не могла,на что похож запах.Потом поняла )) на лукум из роз.Запах необыкновенный.Я немного воды от изюма добавила
Спасибо огромное, Светлана! Вы делитесь очень доступно очень полезной информацией! СПАСИБО ❤❤❤
Светлана, большое спасибо за урок!
Здравствуйте, Светочка! Как всегда, очень полезная информация👌
Спасибо)
Спасибо, Светлана! Очень полезная информация!
Светлана, спасибо большое за этот ролик. Я только вчера задала вам вопрос как раз о том, сколько класть опары в тесто. Только в другом ролике. Спасибо за такой исчерпывающий ответ. Восхищаюсь Вашим профессионализмом и как пеКПП аря, и как педагога.
Спасибо большое, Светлана!Вы читаете мысли!Все очень важно и интересно .
Вам благодарность за подмогу познаний.
Очень актуально! Ждём!
Спасибо огромное! Для меня это очень важное а главное очень понятное видео. Всё доходчиво объясняете.
Спасибо, очень интересно. Знаю, что бывает замешивают сразу тесто не ставя опару, без опары.
да, есть два способа: опарный и безопарный
Светлана,спасибо огромное
Спасибо за объяснение, Светлана! Хотелось бы ещё более подробно о спелом тесте.
Подробно есть в рецепте по ссылке. Я там показывала два способа его применения
@@Sveta_Ku Спасибо, я не посмотрела, сорри!
@@Sveta_KuЗдравствуйте,все эти хлеба мы печем на хорошей муке ,которая нам нравится,мука первого сорта,ЦЗ,или даже добавляем муку второго сорта для полезности.Вся эта мука смолота из мягких сортов пшеницы.Интересно,как поведет себя тесто ,если добавить процентов 30 муки из двердых сортов пшеницы?( Мука ,,Слитно,, первого или ЦЗ )
Спасибо за подробное объяснение
Очень хорошо бы иметь перед глазами "методичку". Вот столько муки в тесте - общее количество, вот столько в опаре; вот столько воды в тесте - общее количество, вот столько в опаре, вот столько нужно еще добавить при замесе теста.
Эта методичка обычно является рецептом:) там пишут чего и сколько класть в опару а потом в тесто. Я дала вам основные пропорции, если вдруг вы сами будете творить, без рецепта
@@Sveta_Ku Вот и я об этом. Чтобы всегда можно было без рецепта, исходя из наличия исходных продуктов и времени, и по вдохновению испечь хлеб. Для свободы, так сказать. Собственно говоря, можно внимательно переслушать ваше видео и самой составить "методичку". Есть у меня специальная тетрадь. Учусь и записываю.
@@Sveta_Kuа что это даёт ваши Осн.
Светлана, здравствуйте! СПАСИБО Вам за опару пулиш. Испекла хлеб,батон,получились такие вкусные,совершено другой вкус. Умудрилась даже испечь на пулише сладкие булочки,очень вкусные. Скажите,пжл.можно всю выпечку печь на такой опаре? Спасибо.
Да, всю выпечку можно печь на опарах
@@Sveta_Ku Спасибо Вам ,огромное!
Спасибо за науку.
Здравствуйте Светлана. Я очень люблю ваш рецепт подового цельноз. пшен. хлеба. Можно ли адаптировать рецепт чтобы не растаивать ночь в холодильнике. Рецепт: 100 г опара, 250 г цельноз. мука, 150 г вода, 5 часов брож, ночь растойка. Адаптация: 160 г опара, 230 мука, 130 г вода, 5 часов брож, 1 час растойка комн. температуры. Или все таки холод. длительная растойка полезнее?
Светлана, благодарю Вас! Всё стало ясно. К сожалению, мизерное количество дрожжей не всегда получается класть, т.к. ритм жизни диктует иное. Иногда бывает нужен хлеб побыстрее, и тогда роскошь медленного брожения невозможно себе позволить.
Спасибо!
Спасибо большое!
Огромное спасибо за быстрый ответ, буду пробовать
БлагоДарю
Спасибо, Светлана! Посоветуйте пожалуйста книги по хлебопечению. Если можно сделайте обзор.
У меня их не так много:) остальное постигается на собственном опыте
С наступающим Рождеством Христовом! Огромное вам спасибо, что делитесь своим опытом. У меня вопрос, можно ли на закваске печь хлеб в хлебопёке?
Да, можно. Вот рецепт ruclips.net/video/l2zeSxeceUU/видео.html
Большое спасибо за урок.Светлана,пеку хлеб не так давно,из ваших рецептов тоже.Есть в моей капилочке рецепт с добавлением двух заквасочных опар,пшеничной и ржаной.А есть ли рецепты с пшеничной опарой на закваске и пш.дрожевой.?
Здравствуйте, Светлана. Благодаря Вам, теперь будем есть вкусный полезный хлеб. Ранее - методом научного тыка - получался не всегда вкусный, ибо готовила я его из пророщенной пшеницы, без опары и добавления муки. ВОПРОС: Если я готовлю БОЛЬШУЮ опару для теста на 1 кг муки, количество стартера тоже увеличивается? Или остается 30 граммов + 600 муки + 600 воды, и тогда увеличивается время выбраживания?
вы верно рассуждаете, Елена! Это зависит от удобного вам графика и времени. Если хотите опару выбраживать долго, оставляйте малое количество стартера. Но лучше все же не меньше 1:10:10. То есть 60+600+600. Если нужно более ускоренное созревание, то можно например 250+500+500
Спасибо! Информация сжатая, но весьма полезная. Единственный вопрос по дрожжевой опаре, точнее о кличестве дрожжей в ней: Речь идет о прессованных дрожжах или инстантных?
О прессованных. Сухих дрожжей в 3 раза меньше
@@Sveta_Ku Благодарю!
спасибо
Я оставила вчера кусочек готового теста, сегодня хочу заместить тесто на нем. Как рассчитать, сколько чего класть? Обычно я делаю пулиш, она ведь жиже, чем готовое тесто
Светлана, спасибо большое за видео! Подскажите как работать дальше на сильном сладком стартере для опары? Также расчитывать как в этом видео
сладкий стартер идет в сдобу. Лучше ориентиоваться на конкретный рецепт конкретной сдобы
Спасибо, Света! Я не совсем про опары. Встречала в немецких рецептах, да и у наших пекарей объединение сухих дрожжей и закваски в одном рецепте. Есть ли у Вас такие?
Да, таких очень много у пекарей со всех концов света
Привет!
Ничего не понимаю!
Вы объясните как вы знаете
А я прошу объясните как заделать закваску из Цельнозерновой муки и потом заделать опару Благодарю за ответ
спасибо огромное за подробное разьяснение!!!!только остался у меня вопрос-нужно ли вообще отдельно делать опару?обязательно ли?я новичок....и мне казалось что опара-это закваска которую выделили для данной выпечки
опара - это не закваска. Опара - это первая стадия приготовления теста. Представьте себе, что вы шьете платье. Так вот ткань - это мука, нитки - закваска, фурнитура, клеевая - всё остальное. А опара - это полуфабрикат. Когда вы уже выкроили детали и начерно их сметали. Это еще не платье, но это полуфабрикат платья
Спасибо! Все очень интересно!
Я часто встречаю рецепты, когда в опару добавляется вся часть воды и совсем немного муки. Больше дрожжей и выбраживание опары 40-60 минут.
Я знаю, что это не совсем профессиональный подход. Но дело в том, что хлеб получается отличный и по внешнему виду, и по мякишу, и по вкусовым качествам.
Не могу понять, почему это неправильно? Он не такой полезный?
Спасибо ❤️
Юлия, чем меньше дрожжей и чем больше времени брожения, тем полезнее для пищеварения. Если хлеб "быстрый" он вполне может быть вкусный, но трудноусвояемый
@@Sveta_Ku Спасибо ❤️
Можно ли ставить опару на замороженных дрожжах
Здравствуйте. Много раз слышала, что пропорции кормления Левито Мадре могут быть только 1:1:2 или 1:2:1. Это очень не удобно, т. К. Созревает она быстро. Пробовала 1:2:4 и время созревания увеличилось (не надо вставать ни свет ни заря). Вопрос в том, что можно ли и в холодильнике её так держать? Что бы кормить 1 раз в неделю, или у нее не хватит в холоде сил, что бы докушать большой объем еды?)
Здравствуйте. Я кормлю в разных пропорциях в зависимости от задачи. Если вам нужно больше времени на подъем, делайте как вам удобно. Я иногда использую в выпечку почти все. Остается минимум.Например, граммов 10. И чтобы восстановить объем, могу покормить +30 воды+60 муки. Если кормить раз в неделю, может начать кислить. В этом случае перед выпечкой лучше покрмить не 1 раз, а раза 2 или 3
Светлана, ваше тесто восхитительно ,тоже такое хочу. первая закваска у меня покрылась плесенью, вторую перевожу на пшеничную, но она очень быстро поднимается не за 12ч, а за 6ч, можно ее так часто кормить. а если не кормить ,то она оседает и киснет, как быть,
Если растет за 6 часов, то через 4-5 часов убирайте у холодильник. Не доводя немного до пика. При хранении в холодильнике 2-3 кормления в неделю будет достаточно
@@Sveta_Ku спасибо, буду пробовать,
@@Sveta_Ku а можно на этой закваске уже ставить опару, покормила 7 раз,
да, конечно можно
Светочка,а можно оставлять немного тесто на хмельной закваске,на следующий замес для хлеба?
Любое тесто можно оставлять. Закваска не имеет значения
Светлана, здравствуйте! Спасибо за видео. Скажите пожалуйста есть ли принципиальная разница на какой закваске печь ржаной или пшеничной? Разница только во вкусе хлеба? Речь веду о закваске 100% влажности и в замесе только пшеничная мука.
Мы хлеб печем для вкуса и для пользы. Так что "только во вкусе", на мой взгляд критическая величина. Если выходит не тот вкус, что хочется, считай вся затея зря
Спасибо )
Доброго вечора, Світланко!
У цьому відео Ви кажете, що опари можуть бродити при низьких температурах 12-15 градусах. Будь ласка, уточніть час бродіння опари при таких температурах. Для осінього періоду це дуже актуально.
Дякую!
при таких температурах оставляю бродить опары на ночь (8-10 часов)
Столько информации сразу не переварить.)
Света, а спелое тесто можно делать с любой закваски или лучше использовать левито мадро?
Если я сделала спелое тесто, его сразу убирают в холодильник, дать там ему подойти 1-2 дня, а потом в течение 2 дней можно печь с неё хлеб? Сколько ее брать на 1 кг муки?
спелое тесто - это часть вашего теста из замеса. Так что оно может быть на любой закваске и любого состава. Если делаете специально, тоже на любой закваске. И да, ему надо побродить как любому заквасочному тесту , часов 6. А потом убирать в холодильник
С новым годом. Расскажите пожалуйста о добавлении в тесто уксуса, или так называемой Це-шки для улучшения качеств муки.
Не уксуса наверное, а витамина C
@@Sveta_Ku именно уксуса, который заменяет витамин С. Есть ролик, в котором автор рассказывает, что при добсвлении небольшого кличества уксуса хлеб не крошится. Я тоже уксус стал добавлять ( уже больше года) примерно 0.95% от муки. Он не чувствуется, но хлеб действительно не крошится. Хотелось бы посмотреть опыт выпечки хлеба с уксусом и без.
Аскорбиновая, молочная, лимонная и другие кислоты укрепляют клейковину. При добавке их в малом количестве. Но уксус я бы лить не стала. Разве что домашний, яблочный
@@Sveta_Ku Но ведь всё перечисленное содержит кислоту. Так почему же не применять чистую? Я, к примеру, использую магазинный 9% ный уксус. Чем он хуже яблочного? Кстати в этом году наделал этого яблочного уксуса столько, что не знаю что с таким количеством делать.
@@arik19591 все перечисленное не содержит уксусную кислоту. Молочная - это молочная.
Добрый день, Света 😊 Как всегда вопрос: если брать левито мадре в качестве густой опары, нужно ли "отогревать" ее после холодильника или можно сразу подмешивать в тесто?
если она была покормлена накануне и не успела опасть в холодильнике, можно брать сразу
@@Sveta_Ku спасибо! 😊
Доброе утро Светлана, рада смотреть Вас я совсем новичок в хлебопечении.
У меня вопрос по муке.
У меня очень сильная мука с большим содержанием белка могу ли я выводить на ней закваску пшеничную. И как печь на этой муке нужно ли ее мешать с другой мукой с более низким белком.
Мука О-Ника. Спасибо
для выведения закваски количество белка значения не имеет. если вам не жалко дорогой муки на закваску, выводите конечно. я бы взяла что-то попроще и подешевле
@@Sveta_Ku Спасибо большое.
Добрый день Светлана, скажите сколько процентов сахара для сладкой густой опары нужно в процентах от веса муки. Я делаю опару на дрожжах
Благодарю 🙏 Если мне нужно приготовить хлеб из 2 кг муки , сколько нужно спелой опары? И как ее связать с мукой? Нужно ли спелую опару развести водой ? Буду признательна за ответ
рецептов может быть бесконечное количество вариаций. Возьмите этот и пересчитайте на 2 кг муки ruclips.net/video/lPZ5BPV91I4/видео.html
❤
Да, Вы очень хорошо объясняете, кто занимался этим всем понятно и влажность и 100: соотношение , а тому кто впервые начал заниматься этим делом, как понять по Вашим научным😮 объяснениям. Может лучше рассказать по простому вот не понимаю и все это сначала изучить пекарское дело , в потом Ваши соотношения Вывели закваску , потом сказали в холодильник от нее брать для выпечки сколько то граммов, а потом сделать опару держать 10 часов и из этой опары оставлять закваску или ту которая в холодильнике оставлять и подкармливать И почему не отвечаете на комментарии, т . е. на вопросы?
Если вы потратите немного времени и посмотрите не одно моё видео, то найдете ответы на всё эти вопросы. Я веду это видеоблог не первый год и, согласитесь, не могу в каждом видео объяснять абсолютно всё, начиная от самого начала.
А вообще чем отличие хлеба на опаре? Вкуснее или ещё что-то?
Вкуснее, ароматнее, нежнее
@@Sveta_Ku спасибо Светлана
Спасибо,Светлана! Если мы берём смелое тесто, то в каком объёме от количества муки?
Если без закваски, то до 30%. Если спелое тесто+ закваска, то меньше раза в три
@@Sveta_Ku спасибо
Света,скажите пожалуйста я поставила опару на закваске,но не посмотрела время , получается,что печь нужно будет ночью.Это меня конечно не устраивает .Могу ли я поставить в холодильнике опару .до утра ?.
да, можете
Добрый день, а через сколько начало?
Добрый день, а безглютеновый хлеб или вернее мука бывает и как испечь такой хлеб на безглютеновой закваске. У нас есть левито мадре. Если можно помогите разобраться, Светочка.
левито мадре - пшеничная закваска, так что безглютеновой она быть не может ruclips.net/video/1mLkjhuh2Bc/видео.html
Здравствуйте, если в рецепте указаны дрожжи, то на какое количество закваски можно поменять
ruclips.net/video/Y4K9aYRjgAw/видео.html
Добрый день! Простите за беспокойство я пишу что бы попросить помощи. В рецептах по разному пишут: Для опары:
100 гр ржаной закваски
100 гр муки
100 мл воды
. Для опары:
170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)
80 г ржаной обдирной муки
35 г воды
Для опары:
130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)
115 г ржаной обдирной муки
65 г теплой воды
и вот этот последний рецепт меня заплутал, для закваски 65г муки и65г воды. Взять рецепт чуть выше -170г зрелой закваски, в других рецептах пишут 50г стартера, вот тут я понимаю что с этого стартера делать опару? Я запутался совсем. Мне 72 года, наверное у меня начальная стадия деменции. Я просмотрел Ваши ролики по закваскам и решил попросить помощи. Заранее спасибо за ответ. Михаил.
Михаил, не стоит сравнивать опары. У каждой из них наверняка своя цель, свое время брожения. И каждая из этих опар будет составлять разный % от будущего теста.
Общее у них:
- у каждой есть какое-то количество стартера или закваски (это одно и то же). В последнем случае это 130 г закваски. (65 г муки и 65 г воды) указано для справки, чтобы понимать, что это стартер 100% влажности.
- каждый стартер (закваска) должен быть созревшим, активным. Даже если это не указано. Это по умолчанию всегда. Иначе брожение опары и теста дальше будет вялым.
- у каждой опары к стартеру добавляется какое-то кол-во воды и муки. Их соотношение может быть разное. Это соотношение и определяет густая будет опара или жидкая.
@@Sveta_Ku Здравствуйте! Огромное Вам спасибо, что нашли время ответить. Теперь я всё понял, я очень хочу испечь Финский ржаной хлебушек, смотрел Ваш ролик, он такой красивый хлебушек, но боялся. Теперь Вы мне всё разъяснили, если хлебушек удастся попытаюсь как то Вам его показать. Ещё раз от всей души Вам спасибо.Желаю Вам удачи во всех начинаниях, пусть сбываются все Ваши мечты.
Какой Вы отдаете предпочтение при выпечке Хлеба? Я не нашла выведение левито Мадре у вас на канале, хотела вывести вашим методом, как раз есть винный виноград
для хлеба чаще всего использую жидкую закваску 100% влажности
Благодарю!!! Скажите, пожалуйста, а если опара на дрожжах, то при какой температуре она должна созревать?
При комнатной. Или чуть ниже
@@Sveta_Ku Комнатная-это сколько? Температура в течении года в квартире колеблется...
+21+24
@@Sveta_Ku Благодарю, Светлана!
Я что-то намучался с заквасками , лучше дрожжей нет.
Сделайте закваску на фруктовой воде или хмельную закваску. Работает как дрожжи в тепле и не кислит хлеб.
@@ЗояРябченко-ц5дкакие только не делал , на хмеле да работает лучше, но тесто всегда не выброженное какое-то и поднимается очень долго и потом то мякишь резина, то жесткая корка, дрожжи красота, быстро и всегда предсказуемо у меня даже лепёшки в тандыре получатся стали как положено.
Я чередую: то на дрожжах, то на закваске. Муж для икры, например, просит дрожжевой)
Мякиш резиновый получается, если влажность теста высокая и обычно на другой день после выпечки. Если хлеб не выброженный, то увеличте время ферментации и температуру и все будет хорошо. А корка твёрдая получается, потому что при выпечки хлеба делаете какую то ошибку.
Не могу согласиться. После закваски дрожжевую выпечку на дух не могу переносить. Запах приторный до тошноты. Даже если 0,1% дрожжей. Мой выбор однозначно закваски. Вкусно, просто. Долго - да! Ну а куда торопиться? Замесить заранее и никаких проблем
Здравствуйте! Подписалась на Ваши рецепты. Очень понравились. Не поняла, как рассчитать кол-во муки, вода, дрожжей для опары, если в рецепте написано : опара плюс кол-во муки пшеничной, муки ржаной, воды, соли. Очень жду ответ заранее большое спасибо!
не поняла ваш вопрос. Напишите пример такого рецепта, пожалуйста
Светлана, опара на тесте - вопрос. Часть готового теста. А сколько и где можно хранить эту часть теста, чтобы потом ее использовать в качестве опары????
Заранее благодарю.
Опару готовят непосредственно для рецептуры. Опару не хранят. Исключение только "спелое тесто". Но оно всё же не в полной мере опара. Оно добавляется вместе с закваской
@@Sveta_Ku мой вопрос - сколько можно хранить спелое тесто в качестве опары и где?
в холодильнике, плотно завернутым в полиэтилен или под крышкой. 2-3 суток
И ещё у меня вопрос по дрожжевой опаре. Пеку халы на дрожжевом тесте, использую сухие, хочу перейти на прессованные. Вы сказали, 5-8% и опара будет готова через 6 часов - это при какой температуре? И как правильно поступить (по пропорциям и времени), если дома жарко (25-27 градусов)? Убрать в холодильник? Или сократить время?
*8-10 часов (вместо 6), но вопрос тот же 🙈
Сухих дрожжей в 3-4 раза меньше. И нужны очень точные весы
@@Sveta_Ku хочу перейти прессованные. Вопрос в времени опары при моей температуре в квартире -25-26 градусов. Сколько должна стоять опара? Или убрать в холодильник?
лучше убрать в холодильник
👏👏👏🌞🎄
Здравствуйте, Светлана. Вы сказали, что Левито Мадре менее кислая. Но мне казалось, что густые закваски как раз более кислые. Или я что-то не правильно поняла?
Это смотря как вы их ведёте. Но вообще густая более кислая. На какой минуте видео я сказала обратное?
@@Sveta_Ku Не говорили Вы обратного, это я недослушала. На 7 минуте Вы сказали, что можно Левито Мадре брать в качестве готовой опары, ЕСЛИ она не кислая.
Удивительно, но хлеб на Левито Мадре у меня получался менее кислый, чем на обычной пшеничной закваске. Не знаю, почему так. Может быть, я ее очень тщательно подкармливала и не допускала закисления. А на обычной пшеничной закваске хлеб кислил.
Светлана! Подскажите, а если у меня есть 100% пшеничная закваска. Хочу испечь 100% цельнозерновой хлеб. Мне опару лучше ставить на ц/з муке? Или подойдет на высшем сорте? И есть ли у вас чистый ц/з хлеб?
подойдет на высшем сорте. есть 100% цз хлеб и его много разного. Вот например ruclips.net/video/LseFXjw3vqI/видео.html
@@Sveta_Ku спасибо! Я еще нашла два рецепта, буду пробовать готовить! 1000 благодарностей вам!
Dobroe utro,skajite pojaluysta a skolko speloe opara dobavit na 1kq muki?ya delayu tak beru 20qr speloe opara dobavlyayu 100qr muki 100qr vodi za 5 casov ooocen piwniy qotoviy opara polucaetsa i zsmewivayu testo na 1kq muki pravilno ili net pojaliysta obyasnite zaranee blaqadaryu
опары может быть до 70% от веса муки. Вы делаете все верно, у вас выходит 22%, но можно и больше делать
@@Sveta_Ku dobriy vecer priqotovila vsye po waqovi tolko zabila psle rasstoyki yesto klast v xolod rovno 7casov ostalsya v teple priwla domoy selo jak lepyewka vipec eto testo ili niceqo ne polucitsa
А можно ли на опаре пулиш делать пирожки
можно
@@Sveta_Ku моя опара пулиш,когда выбродила,стала такой красоткой,поднялась раза в три и по консистенции стала похожа. на закваску! А можно ли из нее вывести
Здравствуйте. Светлана, написала вам в Директ в Инстаграм, вы не читаете… Как можно узнать информацию о консультации?
Праздники, гости в большом количестве. Немного не до директа и инстаграма. Посмотрю обязательно
@@Sveta_Ku спасибо ☺️
Правильно я поняла, что если от 1 кг муки 200гр, то есши мне нужно на форму объемомом литр 250гр теста, то я от него отсчитываю 20% или же мне все-равно нужно 200гр опары тк в итоге будет 1 кг и нужно кормить закваску так, чтоб было 200 итого примерно по 66гр если 1 к 1. Правильно поняла?
И на счет холодного брожения. Я правильно понимаю, что холодное брожение подходит только для пшеничной муки и ржаную в холодильнике нельзя расстаивать? У меня там +2 макс +6
по 2 пвопросу - да. По первому - я ничего не поняла
@@Sveta_Ku спасибо большое😍 вы прям открыли мне целуютвселенную)
и еще вопрос-для чего так долго выбраживать тесто на дрожжах?если вдруг захотелось испечь-освободилось несколько часов-так дрожжевое быстрее чем на закваске-а тут.....все только на след.день.......
чем дольше ферментация, тем полезнее хлеб. Поэтому даже на дрожжах стараемся класть их немного и дать тесто как следует выбродить. Накапливаются ароматические вещества, органические кислоты. Хлеб становится легкоусвояемым.
Но, если нужно быстро и времени нет, берем любой рецепт дрожжевого безопарного хлеба и делаем. Будет быстро. Но не так вкусно и не так полезно
А как спелое тесто хранить? В пленке? Или просто в контейнере?
Я плотно завязываю в пакет
@@Sveta_Ku Спасибо!
В хлебопечке
Зачем делать опару на дрожжах?
Для улучшения ферментации муки
Светлана , я тааак далеко и в школу к вам у меня не получается
Пришлось из за войны эмигрировать и мука тут как темный лес для меня
О цене вообще молчу - только здесь поняла значение слов « муку жалко выбрасывать» , например купила 25 кг ржаной за 70 $ 🙃
Закваску вывела , а что с мукой не подумала , а теперь смотрю ролики и понимаю что мука это большая часть успеха дела
Я вообще не понимаю , на их муке ни сорта нет , ни высокого белка
У меня ступор 🙄
Спасибо большое, Светлана! Очень нужная информация!
Спасибо!