RECETTE #46 - Artichauts frits & mayonnaise fumée - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.
Recette : Artichauts frits & mayonnaise fumée
Ingrédients pour 4 personnes :
Mayonnaise fumée :
Thym sec : 1 botte
Jaune d’oeuf : 1 pièce
Moutarde : 5 g
Huile de tournesol : 30 cl
Citron vert : 1 pièce
Sel : 3 g
Artichauts frits :
Artichaut poivrade : 12 pièces
Huile de friture : 1 litre
1/ La mayonnaise fumée :
Dans un saladier, mettre l’huile de tournesol. Bruler le bouquet de thym bien sec avec un chalumeau pour qu’il s’enflamme. Dès qu’il a brulé, le plonger rapidement dans le saladier d’huile. Laisser infuser 1 heure puis passer au chinois cette huile fumée.
Monter une mayonnaise avec le jaune d’oeufs, le sel, la moutarde et l’huile fumée jusqu'à’ a obtenir une consistance bien ferme. Terminer avec le jus d’un citron vert.
2/ Les artichauts frits :
Tourner les artichauts et laisser 3 cm de queue. Retirer le foin au centre. Dans une friteuse, mettre l’huile à chauffer à 150 °C. Frire les artichauts dans un premier bain à 150°C pendant 3 minutes les retirer de l’huile et les mettre sur papier absorbant puis les frire une deuxième fois dans un bain à 180 °C jusqu’à obtenir une jolie coloration. Saler, servir aussitôt accompagné de la mayonnaise fumée.
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