Ein absolut großartiges Video, das bereits vorhandenes Wissen um viele kleine Tricks und Kniffe vom Fachmann erweitert hat - und das von einem absolut sympathischen Menschen, dem man die Liebe zu seinem Handwerk in jeder Sekunde anmerkt. Mein persönliches Highlight: Die Erklärung Schnitttechnik - habe ich bisher nie so wunderbar erklärt gesehen, wirklich ganz großes (Ofen)Kino 😄 Weiter so, ihr habt einen neuen Abonnenten gewonnen 🙂
Hey, TOP!! 🏆🎉 Das Rezept ist super und ich habe richtig tolle Baguettes damit hinbekommen. man muss zwar drei Tage vorher anfangen, aber es lohnt sich total! Die sehen nicht nur toll aus, die gehen nicht nur wunderbar auf, die schmecken auch hervorragend !! 😃👍🏻
Habe die Ehre, lieber Simon. Wieder ein sehr gelungener und fachlich auf höchstem Niveau dargestellter Beitrag. Die Auswirkungen der Schnittführung und deine Erklärung dazu fand ich mega. Mir war bisher nicht bewusst, dass es einen Unterschied macht, wie der Teig gewirkt wurde. 👍👍👍👍👍. Immer wieder gerne mehr von deinem Fachwissen. Ich versuche dieses Jahr, das Kruste & Krume-Team mal in einem Kurs zu besuchen. Grüße aus Deutschland
Absolut auch hier. Grandios gut erklärt. Auch das mit dem offen entspannen lassen das die Oberfläche leicht amtrocknet und man so kein Mehl zum formen braucht.
Super verständlich erklärt. Nach meiner Meinung haben sich auch in Österreich die Mehle seit den 1960igern verändert. Habe niemals mehr so eine gute Kaisersemmel wie bei der Firma Pabst in 1020 Wien Große Sperlgasse 20/ Haidgasse 6, als Kind gegessen. Leider gibt es diese Firma nicht mehr, haben ihre Tore für immer in den 1980igern geschlossen. 😩😩
RESPEKT! Vielen Dank für dieses tolle Video. Ich habe in diesen 27 Minuten mehr gelernt als in fast 50 Jahren davor. Ganz liebe Grüße von der deutsch-französischen Grenze (nahe Schweix/Liederschiedt). Ja, echtes französisches Baguette ist ganz anders als das, das wir hier in Deutschland angeboten bekommen. Deine Brote sind perfekt gelungen. :-)
@@KrusteundKrume danke, ja es hat funktioniert, aber der Wasseranteil war für mein Mehl zu hoch, ich musste mehr Mehl nehmen (weil das Wasser schon dosiert war🙄) Und es war nicht so super fluffig,(luftig) wie im Video, zwar OK, aber leider für mich noch kein original französisches Baguette, aber nahe dran
Klasse vielen Dank! Wieder viel gelernt Wir haben aber nur 550er und 812er Mehl Ich hab jetzt mal das 812 er genommen da ich noch so viel davon habe bin gespannt
Ein Traum so schöne Baguette hatte ich noch nicht. Wenn die so schmecken wie sie aussehen 😋😋 Leider muss ich noch warten, sie sind eben aus dem Ofen gekommen.
Hallo Bodo, ja kannst du grundsätzlich auch nehmen. Roggen ist zwar grundsätzlich etwas aktiver und enzymatischer als Weizen, daher kann es sein, dass dein Teig minimal schneller ist. Sollte aber bei der geringen Menge nicht wirklich ins Gewicht fallen. Habe trotzdem ein Auge auf deinen Teig. Viel Erfolg! 😉
Hallo Claudia, du stellst dich bestimmt nicht dumm an, das Rezept findest du oben bei unserer Videobeschreibung, um es zu sehen, musst du dich nur für unseren Newsletter anmelden :) Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!
Danke Simon; wie immer genial! Bin auf den Geschmack gekommen und probiere gerade aus, werde mich aber trotzdem zum Backkurs anmelden (sicher ist sicher ;-)). Eine Frage schon vorab: wenn ich 8 Stück backe, was passiert mit den 4 Stück, während die ersten 4 im Rohr sind? Einfach weiter in der Stückgare? LG Johannes
Schaut wirklich toll aus und macht Lust aufs Ausprobieren 🙂. Ich habe dazu nur eine Frage. Habe mir für das Brot backen vor kurzem eine Fidibus Classic Getreidemühle zugelegt. Funktioniert das auch mit ausschließlich selbst gemahlenen Weizenmehl, oder braucht man hier die unterschiedlichen Mehlsorten? Vielen Dank schon mal für das Beantworten der Frage.
Hallo Harry, erstmal vielen Dank fürs Lob! 😊 Um deine Frage zu beantworten: Baguettes mit selbstgemahlenem Mehl zu backen wird eher schwierig. Du brauchst, wie im Video erklärt, für Baguettes ein sehr kleberstarkes Mehl (W799/W550/T65), damit der Teig schon aufgehen kann und vor allem die Spannung halten kann. Das geht mit selbstgemahlenem Mehl nicht, da das ja automatisch Vollkornmehl ist und auch durch die fehlenden Ablagerung des Mehls die Spannung nicht halten kann. Es würden allenfalls eher kompaktere Brotstangen draus werden. Sicher auch gut und spannend, nur keine Baguettes. 😉
Lieber Simon ! Zuerst möchte ich Dich danken für Dein super klares Video. Ich habe es versucht über den Link in Beschreibung auf das Rezept zu kommen - keine Chance ! Dasselbe ist mir auch passiert als ich es auf Deiner Homepage versuchte zu holen. Ich bin in Sankt-Petersburg , Russland, vielleicht wäre das der Umstand, das ich aufs Info nicht kommen darf?
Hallo, vielen Dank für das schöne Feedback! Um zu unseren Rezepten zu gelangen, musst du dich zuerst für unseren Newsletter anmelden (die Option sollte kommen, wenn du auf den Link in der Videobeschreibung klickst nach "Zum Rezept"). Wenn du das gemacht hast, findest du die Auflistung der Rezepte und dieses hier unter "B" mit dem Titel "Baguettes, duftend und traditionell" :) Hoffentlich hilft das! Liebe Grüße!
Hallo.... verfolge eure Videos, habt ihr schon mal mit selbstgemachte Hefe gearbeitet? Wie verhält sich der Teig damit? ...und Wie viel bräuchte man davon...l.g.
Hallo Silvana, Dazu können wir nur ungefähre Angaben machen, da es bei der Verwendung von selbstgemachtem Hefewasser stark auf die Art der Herstellung, das Alter und den Zuckergehalt der Flüssigkeit ankommt. Grundsätzlich entsprechen 100g Hefewasser etwa 2-5g Frischhefe. Selbstgemachte Hefe neigt dazu, den Teig zu säuern, da sie, anders als Frischhefe auch Milchsäurebakterien enthält. Auch ein stärkerer enzymatischer Abbaus des Teiges ist wahrscheinlich. Achte daher bei der Verwendung von hefewasser gut auf den Teig, er kann schneller reif werden. Viel Erfolg beim Experimentieren! 😉
Tatsächlich das beste, von mir ausprobierte Rezept. Aber die Rezeptmenge im PDF habt Ihr verändert , oder nicht? Früher war das doch tatsächlich für 4 Baguettes, bloß für mich etwas zuviel Wasser. Ich probiere heute noch ein Kochstück dazu.
Super toll erklärt und gefilmt, danke hierfür! Eine Frage: Ich hatte einen Bericht über einen deutschen Bäcker gesehen, der ein Kochstück (oder Brühstück?) aus Hartweizengrieß herstellt. Verhältnis 1:2, aber eben mit kochendem Wasser anrührt und am nächsten Tag dem Hauptteig begibt, um das Brot länger frisch und haltbar zu machen. Was haltet ihr davon?
Hey, vielen Dank für dein tolles Feedback. Ein Hartweizengrieß Frühstück macht das Baguette saftig und sorgt für einen guten Ofentrieb, daher für einen schönen Ausbund. Also ja, kannst du auf jeden Fall verwenden. Unser Tipp: nicht mehr als 8% der Mehlmenge im Brühstück verarbeiten. Viel Erfolg! 😉
Hallo! Mit Emmer sollte das gut klappen, Emmer bildet ja auch ein gutes Klebergerüst. 50% Emmer, 50% Weizen im Hauptteig. Einkorn ist nicht so gut, da wird der Tweig viel zu klebrig und hält auch nicht so gut. Maximal 20% Einkorn und 80% Weizenmehl. Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Mehle so fein wie möglich vermahlen sind, wenn es Vollkornmehle sind. Viel Erfolg! 😉
Hallo Simon! Danke für eure tollen Videos, macht echt spaß eure Rezepte nachzubacken! Könntet ihr vielleicht auch mal zeigen, wie man Kornspitze macht? Das wäre toll!
Danke für das liebe Feedback! Den Kornspitz möchten wir nicht auf dem RUclips Kanal backen, da er über lange Zeit ein patentiertes Produkt war. Du findest aber ein hervorragendes Rezept in Barbaras Buch "Der Duft von frischem Brot": krusteundkrume.at/shop/der-duft-von-frischem-brot/
@@KrusteundKrume Ah ok, verständlich und auch anständig, dass ihr darauf Rücksicht nehmt. Dann werde ich mir wohl das Buch zulegen müssen :) Danke für die Info!
Hallo Simon, versuche mich zum ersten Mal an deiner Rezeptur und habe eine Frage: in deinem Video sprichst du von 4 Baguettes für den privaten Verzehr, in dem Rezept sind allerdings 8 angegeben. Wenn ich die Mengen im Rezept für 4 Baguettes halbiere bekomme ich dann das gleiche Qualitätsergebnis wie für 8, oder muss ich wie anpassen? Kann ich das ganze auch mit Umluft backen? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Da ich leider kein Österreichisches Mehl habe, versuche ich es mit T65 aus Deutschland. Bin aufs Ergebnis sehr gespannt Viele Grüsse aus Hessen Wolfgang
Also erstmal vielen Dank für ein weiteres tolles Video. Ihr gebt euch so viel Mühe, dass es jedes Mal eine Freude ist zuzuschauen. 😄👍 Gestern Abend noch schnell mal einen Poolisch angesetzt und den freien Tag heute mit Backen verbracht. Aber Baguette sind wirklich die Königsdisziplin. Mir wollen die einfach nicht gelingen und wenn, weiß ich nicht, warum es mal besser geklappt hat. Bis zum Auskneten und Fenstertest, sowie Falten war alles super. Sogar die volle Wassermenge passte hinein. (Für die Minimenge nehme ich aber meinen Roggenschrotsauer ohne den auf Weizen umzustellen, den kenne ich wenigstens.) Danach will es mit aufgehen nicht recht klappen und dann wird der Teig irgendwann weich und klebrig. Muss erst die richtige Menge Trockenhefe und die Reifezeit finden. Teig und Raum hatten heute 26°C, also gerade noch im Rahmen. Der Geschmack ist großartig, der Ofentrieb eher mau. Auf der Arbeitsplatte ist ein Formen fast unmöglich. Da habe ich noch keine Lösung. Die rustikale Ciabtta Optik gefällt mir zwar, aber die laufen halt nur breit. Es sollen ja irgendwann doch mal echte Baguette werden. 🙈😂 Naja, hab die doppelte Menge gemacht und heute sechs abgebacken. Die anderen drei fermentierten noch bis morgen im Kühlschrank. Ich gebe auch mit Baguette nicht auf. 🫠
Hallo Wolle, freut uns, dass du so motiviert dabei bleibst! Folgende Tipps haben wir für dich: - Der Roggenschrotsauer könnte enzymatisch zu aktiv sein für den sensiblen Baguetteteig und ihn zu schnell abbauen. Auch wenn du ihn schon kennst, probiere es besser mit Weizensauerteig. Oder du reduzierst die Sauerteigmenge, das ist auch eine Möglichkeit. - Wegen der Klebrigkeit, reduziere auch die Wassermenge, 5-10% weniger. Viel Erfolg, wir freuen uns auf Rückmeldung! ;)
@@KrusteundKrume vielen Dank für den Tipp. So habe ich das noch gar nicht betrachtet. Der Teig könnte wirklich durch die Enzyme angegriffen worden sein. Der hatte am Ende kaum noch Struktur. 🤔 Das Vollkornmehl scheint wirklich sehr enzymaktiv zu sein. Mit dem reinen Roggenbrot mit 2/3 VK vom Freitag hat es besser geklappt. 😉 Ich werde das noch mal ändern und berichten. Bis ich mein Dinkelbaguette hinbekommen habe, hat es vier Monate gedauert. 😂 Und nun ist das Mehl nicht mehr zu bekommen. 🤦♂️
Hallo Simon, ich komme einfach nicht an die Rezepte dran. Ich habe mir den Newsletter abonniert, bekam allerdings keine Mail, kann aber in die Rezept Liste, nur gehen die meisten nicht auf. D. H. ich muß sie runterladen, aber dann öffnet sich eine leere Seite. Die anderen Rezepte gehen gleich auf. Brauche ich nicht runter zuladen.. Was mach ich falsch... Wollte auch die Baguettes nachbacken.. Die sehen sooo toll aus.. Hab soeben erst eure Seite entdeckt.. ❤
Liebe Olga, normalerweise sind die Rezepte immer zum Herunterladen und sollten dann auf deinem PC geöffnet werden können. Hast du das Problem nur beim Baguette Rezept?
Arbeitet man den nicht Sauerstoff durch dehnen und falten ein, weil der Teig dadurch mehr stand bekommt und die Hefen können wieder besser arbeiten? Freu mich schon, das Rezept auszuprobieren ❤️
Ja, so sagt man eigentlich. Das mit der Oxidation hab ich als chemisch nicht ganz ungebildeter auch noch nicht verstanden. Das könnte mal geklärt werden. Bislang habe ich nur verstanden, dass er Teig dadurch Farbe verliert, was insbesondere bei Urgetreide ärgerlich ist, eigentlich aber nicht bei Weissmehl. 🤔 Andere schreiben, die Organismen würden bei Stückgare plötzlich von aerober auf anaerobe Gärung umstellen. Das klingt auch mehr als schräg. 🙈
@@wollek4941 laut Wikipedia sind grundsätzlich Hefen aerob, beim Füttern des ASG sollte man den Deckel nicht verschließen, d.h. für mich, das sie doch Sauerstoff brauchen, aber egal, ich hab schon beides ausprobiert, da sind die Hefen auch bei geschlossenen Deckel aufgegangen, das mit dem verfärben beim Teig, hab ich noch nie beobachtet
@@Stierwascher1000 der Deckel kommt immer zu. Das einzige mal, dass ich Schimmel bekommen habe war, als ich dem „guten Rat“ folgte, dass da Luft ran muss. 🙈 Mir ging es aber noch um etwas anderes: es wird häufig suggeriert, dass im Teig zwischen Stock- und Stückgare irgendwas „magisch anderes“ passiert. Dabei ist das eigentlich ein fortlaufender Fermentationsprozess. Nur nimmt im Teig irgendwann der Sauerstoffgehalt ab, wenn man in der Stückgare nicht mehr entgast.
@@wollek4941 Schimmel hatte ich "Gott sei Dank " noch nie, das über "magische Prozesse" im Teig habe ich auch noch nicht gehört, der Teig baut sich halt mit der Zeit selbst ab, aber der Fermentationsprozess ist bei jeden Teig gleich, Kohlenhydrate wird in Zucker umgewandelt und es entsteht CO2
Ihr habt es nicht anders gewollt: Sauerstoff wirkt neben anderen Soffen auch als Oxidationsmittel - die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke zwischen verschiedenen Abschnitten des großen Klebermoleküls oder zwischen unterschiedlichen Klebermolekülen. Dies führt zu einer Polymerisation der Klebermoleküle und in der Folge zu einer Verfestigung des Teiges. Durch die Oxidation wird auch das klebererweichend wirkende, natürlicherweise im Mehl (und in Hefe) vorkommende Glutathion eliminiert. Dabei spielt der beim Kneten eingearbeitete Luftsauerstoff auch eine wichtige Rolle als Oxidationsmittel. Glutathion wird in der Folge zu Glutathiondisulfid oxidiert und verliert damit seine klebererweichende Wirkung. Somit sagt man, der Teig bekommt einen "schönen Stand", mehr Stabilität.
super video. hab vor kurzem baguettes mit vorteig aus hefewasser gemacht...wurden sehr gut aber da geht noch was. wenn ich trockenhefe statt den 0,3g frisch-hefe benutzen möchte...funktioniert das? die menge wäre dann ja richtig wenig. frische hefe geht mir immer kaputt weil man so wenig braucht...
Hallo J. Freut uns, dass du so motiviert am Baguette backen bist! grundsätzlich würdest du bei Trockenhefe immer nur ein Drittel verwenden. Also wenn im Rezept 1g Frischhefe steht, dann bräuchtest du nur 0,3g Trockenhefe. Das ist tatsächlich sehr wenig, reicht aber weil die Trockenhefe sehr konzentriert ist. Wir verwenden lieber Frischhefe, da in Trockenhefe Konservierungsstoffe enthaten sind. Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume Hallo, ich habe letzte Woche euer Rezept nachgebacken. Also vom Geschmack her war es tatsächlich unschlagbar...ist mind. gleich auf mit meinem baguette mit hefewasser aus trockenfrüchten. aber der teig war bei mir seehr weich. beim in form bringen westentlich weicher und als bei euch und auch musste ich mehr mehl unterlegen sonst hätte es zu sehr auf der arbeitsplatte geklebt...im ofen dann leider etwas flach geworden. liegt das an einem zu hohen wasseranteil für das von mir verwendete mehl oder ist das eine temperatur sache? würde es an diesem wochenende gerne besser machen lg
Ich habe gleich für den ganzen ST meinen RS-Sauer genommen. Der ist nämlich schon fertig. Dafür lohnt keine Umzüchtung. Es schmeckt sicher etwas anders. Aber sicher nicht schlecht. Inzwischen weiß ich auch, was der Roggensauer kann. Einen Weizensauer stelle ich mit den RS-ASG erst bei größeren Mengen her.
Grundsätzlich schon. Es kann aber sein, dass der Teig dadurch etwas schneller wird, weil Roggen saurer ist und mehr Enzyne als Weizen hat. Einen Versuch ust es wert. Wie Wolle aber bereits geschrieben hat, kannst du deinen R-ST auch umfüttern, indem du einen Teil einfach mit Weizen weiterfütterst. Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume gerade am Freitag so passiert: der RVK Sauer hat sich sehr viel schneller entwickelt, als die beiden Sauerteige mit hellem Roggenmehl und mit W1050. Alle mit derselben Menge ASG aus Roggen VK Schrot angesetzt.
Sehr gut und detailliert erklärt (Y) In einer deutschen Doku hat ein Bäcker noch ein Kochstück aus Semola, als erstes, angefertigt.......leider ohne Mengenangaben.
Hallo, ja das bringt viel Saftigkeit und einen guten Ofentrieb. Bis zu 8% der Mehlmenge als Hartweizengrieß/Semola mit der 4fachen Menge Wasser zu einem Bruchstück verarbeiten und im max. lauwarmen Zustand dem Teig zufügen. Viel Erfolg! 🥖
Guten Tag. Nach der Autolyse soll man laut Rezept erst ein paar Minuten langsam mischen. Im Video wird sofort auf schneller Kneten gestellt. Habe ich das richtig verstanden, dass dies von der Teigkonsistenz nach der Autolyse abhängt? Dass also im Falle des Videos die Konsistenz es erlaubt hat, direkt ins Kneten zu gehen? Vielen Dank und herzliche Grüße nach A.
Danke für dieses Spitzenvideo! Leider hat sich nun mein erster Versuch als Fehlschlag herausgestellt. Begonnen genau nach Rezept (mit u.a. Weizenanstellgut, R2500) haben sich die Vorteige gut entwickelt. Der Hauptteig löste sich dann aber nie vom Rand. Ich hab länger gemischt, am Ende sicher 15min zusätzlich. Er schien zu flüssig zu sein, deshalb gab ich auch 50g Mehl dazu. Keine Besserung. Trotzdem raus, Falten war kaum möglich. Nach dem Kühlschrank, war der Teig kaum zu formen, viel zu klebrig. Mehr schlecht als recht in die Länge gebracht, einschneiden war fast nicht möglich, die Baguettes sind auch sehr verlaufen. Im Rohr dann auch kaum aufgegangen. Man kann das Ergebnis essen, aber Vergnügen ist es keines.. (für mich als Produzent halt :) ) Falls ihr mir helfen könnt: wie hätte ich das verhindern oder retten können?
Hallo Roman, der Teig war nach den 15 extra Minuten sicherlich überknetet und daher dann auch viel zu weich. Wir haben das Rezept vor wenigen Wochen korrigiert, im alten Rezept war etwas zu viel Wasser. Solltest du das alte Rezept verwendet haben, könnte das die Erklärung sein. Sonst ist es grundsätzlich so, dass vor allem Haushaltsmehle (die aus dem Supermarkt) oft etwas weniger Wasser aufnehmen können, als Bäckermehle (aus dem Fachhandel, von Mühlen direkt). Daher kann man beim Mischen 10% Wasser weglassen und dann je nach Teigkonsistenz zugeben. Oder eben weglassen. Versuche es mal damit. Viel Erfolg! 🥖
Das Rezept findest du in der Videobeschreibung, wenn du dich zu unserem Newsletter anmeldest, erhältst du Zugriff auf alle unsere Rezepte. 😁 Viel Erfolg beim Nachbacken.
ich habe euer Rezept nachgebacken. Also vom Geschmack her war es tatsächlich unschlagbar...ist mind. gleich auf mit meinem baguette mit hefewasser aus trockenfrüchten. aber der teig war bei mir seehr weich. beim in form bringen westentlich weicher und als bei euch und auch musste ich mehr mehl unterlegen sonst hätte es zu sehr auf der arbeitsplatte geklebt...im ofen dann leider etwas flach geworden. liegt das an einem zu hohen wasseranteil für das von mir verwendete mehl oder ist das eine temperatur sache? würde es gerne besser machen
Hallo J, mögleichweise hat dein Mehl eine nicht so hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Du kannst natürlich die Wassermenge etwas reduzieren, oft reichen da 5-10% schon aus. Das richtige Mehl zu verwenden ist natürlich die größte Stellschraube, an der du drehen kannst.
Finden wir auch. Aufschneiden und schwärmen, wie toill die Baguettes sind, reicht uns nicht. Vor allem, wenn wir wissen, dass das Endprodukt besser sein hätte können. ;)
der link zu den rezepten funktioniert nicht korrekt. obwohl ich mich bereits registriert habe, werde ich vor jedem besuch erneut zum registrieren aufgefordert. bitte überprüfen.
Hallo Lui, du meinst den W-Wert, der gibt an wie viel ein Teig aufgehen kann, ohne zusammen zu fallen. Ein hoher W-Wert bedeutet einen hohen Kleber-Gehalt und eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit. W700 ist kurz für die österreichische Weizenmehl, Type 700 und diese Zahl gibt den Mineralstoffgehalt an. Verglecihbar mit der deutshcen Type W550 oder dem italienischen Tipo 0 oder Tipo 1.
Hier kannst du dir die verschiedenen Mehltypen im Vergleich ansehen, gelistet sind deutsche, österreichische, französische und italienische Typen: krusteundkrume.at/mehltabelle/
Hallo Ady, wir hatten einen Fehler im System, jetzt sollte es wieder klappen. Versuch es am besten gleich in einem inkognito, bzw. privaten Fenster. Sollte es nicht klappen, schreib bitte eine Mail am valentina@krusteundkrume.at.
Hallo Sabina, wir hatten einen Fehler im System, jetzt sollte es wieder klappen. Versuch es am besten gleich in einem inkognito, bzw. privaten Fenster. Sollte es nicht klappen, schreib bitte eine Mail am valentina@krusteundkrume.at.
Hallo Tatjana! Danke für das liebe Feedback! Wir geben all unser Wissen und unsere Rezepte gratis her, alles was wir gerne dafür hätten, ist eine Anmeldung zum Newsletter. Wir finden das fair.
Französisches Mehl, österreichisches Mehl, deutsches Mehl... Puhh Ich dachte das Mehl kommt gerade weltweit nur noch aus der Ukraine. Daher so teuer....
Viele Länder beziehen ihr Mhel aus der Ukraine, das stimmt. Österreich deckt den Getreidebedarf aber hauptsächlich selbst ab. Und es macht natürlich einen großen Unterschied, wo das Mehl herkommt, denn in jeder Region sind die Böden und das Wetter anders und es werden andere Sorten angebaut. ;)
![YoungBoy Never Broke Again - Missing Everything [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/dTYeMZGzOzw/mqdefault.jpg)
Vielen Dank für dieses Video.
Endlich mal eine gute und einfache Erklärung zum Formen von Baguettes, gerade bei sehr weichen Teigen.
Dass Weizenmehlbrote und Brötchen so anspruchsvoll sind…glaubt man kaum. Danke für das Video. 👍
Super erklärt und so verständlich habe ich noch keine Anleitung gerade zum Formen gesehen - wunderschönes Video wieder 👍👍👍
Das freut uns sehr, denn das war unser Anspruch ;) Viel Erfolg beim Backen!
Sehr lecker
Weiter so. 👍👍
Euer Kanal ist echt underrated!
Super Video 👍
Die beste Erklärung die ich bisher gesehen habe 🙏🏻. Didaktisch gut aufbereitet ! Danke für die viele Arbeit
Vielen Dank für das Lob, das freut uns sehr! 😍 Viel Spaß beim Backen!
Die Skizzen im Mehl sind wirklich super 😄
🥰🥰🥰🥰
Ein absolut großartiges Video, das bereits vorhandenes Wissen um viele kleine Tricks und Kniffe vom Fachmann erweitert hat - und das von einem absolut sympathischen Menschen, dem man die Liebe zu seinem Handwerk in jeder Sekunde anmerkt. Mein persönliches Highlight: Die Erklärung Schnitttechnik - habe ich bisher nie so wunderbar erklärt gesehen, wirklich ganz großes (Ofen)Kino 😄 Weiter so, ihr habt einen neuen Abonnenten gewonnen 🙂
Hey, das freut uns sehr! Wir wünschen viel Erfolg beim Baguettes backen! 🥖🥰
..kann mich hier nur anschließen - habe noch nie ein Baguette bebacken, fühle mich aber schon als Profi ;-)
Echt Klasse Anleitung und Erklärungen. Das Beste für mich, was ich auf YT gefunden habe 👍👍👍
Vielen Dank.
Das freut uns sehr! Viel Erfolg beim Backen!
Hey, TOP!! 🏆🎉
Das Rezept ist super und ich habe richtig tolle Baguettes damit hinbekommen. man muss zwar drei Tage vorher anfangen, aber es lohnt sich total! Die sehen nicht nur toll aus, die gehen nicht nur wunderbar auf, die schmecken auch hervorragend !! 😃👍🏻
Dankeschön :)
Was für eine schwungvolle Handhabung! Danke für die Tipps.
Danke Maria! 🥰
Habe die Ehre, lieber Simon. Wieder ein sehr gelungener und fachlich auf höchstem Niveau dargestellter Beitrag. Die Auswirkungen der Schnittführung und deine Erklärung dazu fand ich mega. Mir war bisher nicht bewusst, dass es einen Unterschied macht, wie der Teig gewirkt wurde. 👍👍👍👍👍. Immer wieder gerne mehr von deinem Fachwissen. Ich versuche dieses Jahr, das Kruste & Krume-Team mal in einem Kurs zu besuchen.
Grüße aus Deutschland
Hallo Frank, danke für das liebe Feedback, wir freuen uns natürlich über einen Besuch!
Vielen Dank für das anschauliche Video und die fundierten Erklärungen. Sehr sympathisch!
😊
Sehr gut. Die Erklärungen der einzelnen Schritte fantastisch. Vielen Dank.
Danke für das tolle Feedback, Detlef!
Vielen Dank, Simon! Ich liebe Deine Videos. Deine Klärungen sind detailliert, interessant und lebendig!
Danke Nora! 🥰
Absolut auch hier. Grandios gut erklärt. Auch das mit dem offen entspannen lassen das die Oberfläche leicht amtrocknet und man so kein Mehl zum formen braucht.
Freut uns! 🥰
Sehr sympathisch und verständlich erklärt
Freut uns! 😊
Super erklärt- tolles Rezept- ich hab’s machgebacken und was soll ich sagen: spitzen Ergebnis 👍🏻👍🏻👍🏻
Das freut uns sehr! Weiter so! ☺️
Ihr macht einfach tolle,lehrreiche Videos,dankeschön 💖
Danke, danke danke ;)
Dankeschön für dieses tolle Video, so anschaulich und für Laien gut erklärt.
Danke liebe Erika. Hast du das Rezept schon versucht?
❤❤❤❤habe ich ausprobiert, funktioniert sensationell gut, ich danke Dir!!!😊
Sehr schöner Beitrag, und wie immer vom Profi!
Klasse schauen die aus die Jungs!
Da hätte ich jetzt such gerne eins von!
Lg der Micha
😊
Ich freue mich auf viele interessante Rezepte. Die Erklärungen sind toll. LG
Viele werden folgen 😉
Hoffe ich ich doch, für Euch Beide!!!LG Aleta
Eure Videos werden immer besser. Vielen Dank!
Oh, vielen Dank für das Kompliment! ;)
Super verständlich erklärt. Nach meiner Meinung haben sich auch in Österreich die Mehle seit den 1960igern verändert. Habe niemals mehr so eine gute Kaisersemmel wie bei der Firma Pabst in 1020 Wien Große Sperlgasse 20/ Haidgasse 6, als Kind gegessen. Leider gibt es diese Firma nicht mehr, haben ihre Tore für immer in den 1980igern geschlossen. 😩😩
Vielen Dank für dieses tolle Video. Ich habe wirklich dadurch gelernt!!!
Danke, das freut uns!
Danke für das tolle Video. Teig ist gerade im Kühlschrank, bin ganz gespannt!
Und wie ist es dir ergangen mit den Baguettes?
@@KrusteundKrume Sind wirklich hervorragend geworden! 🤗
Dankeschön,,,fantastisch erklärt,,,,❤❤❤❤❤❤❤
Super erklärt. Das werde ich gleich mal versuchen nachzubacken. Ich hoffe, es gelingt annähernd.
Und wie ist es gelaufen?
RESPEKT! Vielen Dank für dieses tolle Video.
Ich habe in diesen 27 Minuten mehr gelernt als in fast 50 Jahren davor.
Ganz liebe Grüße von der deutsch-französischen Grenze (nahe Schweix/Liederschiedt).
Ja, echtes französisches Baguette ist ganz anders als das, das wir hier in Deutschland angeboten bekommen. Deine Brote sind perfekt gelungen.
:-)
Danke für das liebe Feedback! Hast du das Rezept ausprobiert? Sind sie Baguettes gelungen?
Vielen lieben Dank für das super Video. LG aus Bayern
Sehr gerne und liebe Grüße zurück!
Eure Videos sind echt die besten.
Danke 🥰
Tolle Präsentation. Besser geht nicht. Viel Erfolg. Probiere es morgen selbst. Mach' es gut. Servus
Lieber Albert, viel Spaß beim Probieren :)
Wie immer toll erklärt und vorgeführt. Die Baguette sahen toll aus. 👍🏼
Merci beaucoup! ☺️
Topp , super erklärt! Das beste Baguettevideo, was ich bislang gesehen habe, mit super guten Tipps-Danke
Vielen Dank! Hat das Rezept funktioniert?
@@KrusteundKrume danke, ja es hat funktioniert, aber der Wasseranteil war für mein Mehl zu hoch, ich musste mehr Mehl nehmen (weil das Wasser schon dosiert war🙄)
Und es war nicht so super fluffig,(luftig) wie im Video, zwar OK, aber leider für mich noch kein original französisches Baguette, aber nahe dran
Fantastisches Video!! Regt sehr zum Nachmachen an. Ich hoffe es gelingt mir ähnlich gut :) Vielen herzlichen Dank!!!
Viel Erfolg dabei, lieber Martin!
Vielen Dank für die ausführlichen
Erklärungen.
Durch Eure Videos kann man sehr viel lernen.
Liebe Grüße aus Regensburg
Vielen Dank, liebe Sabine und viel Erfolg beim Backen!
Super Video, vielen Dank dafür 👍 Leider führt der Link lediglich zu einer Newsletter Anmeldung und nicht zum Rezept…
Wenn du dich für den Newsletter anmeldest, kannst du dir alle Rezepte runterladen 🥰🥰
Wunderbare Baguettes
Danke
Großartig! Ihr habt mich gefangen! Ich habe gleich abonniert!
Vielen Dank, wir freuen uns sehr darüber!
Werde es am Wochenende nachbacken, bin Mal gespannt.
Wie immer super erklärt. 👍👍
Und wie ist es geworden, liebe Anita?
Sehr schön 😊
🥰🥰🥰🥰 Danke
Klasse vielen Dank! Wieder viel gelernt
Wir haben aber nur 550er und 812er Mehl
Ich hab jetzt mal das 812 er genommen da ich noch so viel davon habe bin gespannt
sehr😊 gut gemacht
Ein Traum so schöne Baguette hatte ich noch nicht. Wenn die so schmecken wie sie aussehen 😋😋 Leider muss ich noch warten, sie sind eben aus dem Ofen gekommen.
Hallo Elisabeth, wir hoffen, sie haben das gehalten, was sie mit ihrem Aussehen versprochen haben. Liebe Grüße 🥰🥰🥰
super erklärt.
vielen Dank.
Wunderbar 🥰🥰
Danke!
Wow, super Video.
Frage: Darf ich auch mein Roggenvollkorn ASG für den Sauerteig nehmen? Mein Weizen ASG ist mir kaputt gegangen.
Hallo Bodo, ja kannst du grundsätzlich auch nehmen. Roggen ist zwar grundsätzlich etwas aktiver und enzymatischer als Weizen, daher kann es sein, dass dein Teig minimal schneller ist. Sollte aber bei der geringen Menge nicht wirklich ins Gewicht fallen. Habe trotzdem ein Auge auf deinen Teig. Viel Erfolg! 😉
@@KrusteundKrume, danke für die Info. Hab' mir inzwischen eine LM 'gebastelt'.
tolles video und top erklärt
Vielen Dank! 🥰
Hallo, tolles Video, sehr verständlich. Ich weiss nicht, ob ich mich zu dumm anstelle, aber ich finde das Rezept nicht. Kann mir jemand helfen?
Hallo Claudia, du stellst dich bestimmt nicht dumm an, das Rezept findest du oben bei unserer Videobeschreibung, um es zu sehen, musst du dich nur für unseren Newsletter anmelden :) Liebe Grüße und weiterhin gutes Gelingen!
Nehm ich weizenmehl 700 GLATT oder 700 UNIVERSAL? Und was wäre der Unterschied im Ergebnis?lg Tina
sehr fundierte Vorstellung!
Grüße
Vielen Dank!
Danke Simon; wie immer genial! Bin auf den Geschmack gekommen und probiere gerade aus, werde mich aber trotzdem zum Backkurs anmelden (sicher ist sicher ;-)). Eine Frage schon vorab: wenn ich 8 Stück backe, was passiert mit den 4 Stück, während die ersten 4 im Rohr sind? Einfach weiter in der Stückgare? LG Johannes
Das interessiert mich auch! :)
Super tolle Erklärung danke 😊
Danke ;) freut uns!
Schaut wirklich toll aus und macht Lust aufs Ausprobieren 🙂.
Ich habe dazu nur eine Frage.
Habe mir für das Brot backen vor kurzem eine Fidibus Classic Getreidemühle zugelegt.
Funktioniert das auch mit ausschließlich selbst gemahlenen Weizenmehl, oder braucht man hier die unterschiedlichen Mehlsorten?
Vielen Dank schon mal für das Beantworten der Frage.
Hallo Harry, erstmal vielen Dank fürs Lob! 😊
Um deine Frage zu beantworten: Baguettes mit selbstgemahlenem Mehl zu backen wird eher schwierig. Du brauchst, wie im Video erklärt, für Baguettes ein sehr kleberstarkes Mehl (W799/W550/T65), damit der Teig schon aufgehen kann und vor allem die Spannung halten kann. Das geht mit selbstgemahlenem Mehl nicht, da das ja automatisch Vollkornmehl ist und auch durch die fehlenden Ablagerung des Mehls die Spannung nicht halten kann. Es würden allenfalls eher kompaktere Brotstangen draus werden. Sicher auch gut und spannend, nur keine Baguettes. 😉
Lieber Simon ! Zuerst möchte ich Dich danken für Dein super klares Video. Ich habe es versucht über den Link in Beschreibung auf das Rezept zu kommen - keine Chance ! Dasselbe ist mir auch passiert als ich es auf Deiner Homepage versuchte zu holen. Ich bin in Sankt-Petersburg , Russland, vielleicht wäre das der Umstand, das ich aufs Info nicht kommen darf?
Hallo, vielen Dank für das schöne Feedback! Um zu unseren Rezepten zu gelangen, musst du dich zuerst für unseren Newsletter anmelden (die Option sollte kommen, wenn du auf den Link in der Videobeschreibung klickst nach "Zum Rezept"). Wenn du das gemacht hast, findest du die Auflistung der Rezepte und dieses hier unter "B" mit dem Titel "Baguettes, duftend und traditionell" :) Hoffentlich hilft das! Liebe Grüße!
Hallo.... verfolge eure Videos, habt ihr schon mal mit selbstgemachte Hefe gearbeitet? Wie verhält sich der Teig damit? ...und Wie viel bräuchte man davon...l.g.
Hallo Silvana,
Dazu können wir nur ungefähre Angaben machen, da es bei der Verwendung von selbstgemachtem Hefewasser stark auf die Art der Herstellung, das Alter und den Zuckergehalt der Flüssigkeit ankommt. Grundsätzlich entsprechen 100g Hefewasser etwa 2-5g Frischhefe. Selbstgemachte Hefe neigt dazu, den Teig zu säuern, da sie, anders als Frischhefe auch Milchsäurebakterien enthält. Auch ein stärkerer enzymatischer Abbaus des Teiges ist wahrscheinlich. Achte daher bei der Verwendung von hefewasser gut auf den Teig, er kann schneller reif werden.
Viel Erfolg beim Experimentieren! 😉
Tatsächlich das beste, von mir ausprobierte Rezept. Aber die Rezeptmenge im PDF habt Ihr verändert , oder nicht? Früher war das doch tatsächlich für 4 Baguettes, bloß für mich etwas zuviel Wasser.
Ich probiere heute noch ein Kochstück dazu.
Hallo Peter,
Freut uns sehr! Ja wir hatten in dem Rezept einen kleinen Fehler, jetzt haben wir ihn korrigiert. 😎
Super toll erklärt und gefilmt, danke hierfür!
Eine Frage: Ich hatte einen Bericht über einen deutschen Bäcker gesehen, der ein Kochstück (oder Brühstück?) aus Hartweizengrieß herstellt. Verhältnis 1:2, aber eben mit kochendem Wasser anrührt und am nächsten Tag dem Hauptteig begibt, um das Brot länger frisch und haltbar zu machen. Was haltet ihr davon?
Hey, vielen Dank für dein tolles Feedback. Ein Hartweizengrieß Frühstück macht das Baguette saftig und sorgt für einen guten Ofentrieb, daher für einen schönen Ausbund. Also ja, kannst du auf jeden Fall verwenden. Unser Tipp: nicht mehr als 8% der Mehlmenge im Brühstück verarbeiten. Viel Erfolg! 😉
Kann man auch Emmer oder Einkorn nutzen und wenn ja, was ist da zu beachten? Ich würde das Rezept gerne mit den Mehlsorten nachbacken :)
Hallo!
Mit Emmer sollte das gut klappen, Emmer bildet ja auch ein gutes Klebergerüst. 50% Emmer, 50% Weizen im Hauptteig.
Einkorn ist nicht so gut, da wird der Tweig viel zu klebrig und hält auch nicht so gut. Maximal 20% Einkorn und 80% Weizenmehl.
Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Mehle so fein wie möglich vermahlen sind, wenn es Vollkornmehle sind.
Viel Erfolg! 😉
Hallo Simon! Danke für eure tollen Videos, macht echt spaß eure Rezepte nachzubacken! Könntet ihr vielleicht auch mal zeigen, wie man Kornspitze macht? Das wäre toll!
Danke für das liebe Feedback! Den Kornspitz möchten wir nicht auf dem RUclips Kanal backen, da er über lange Zeit ein patentiertes Produkt war. Du findest aber ein hervorragendes Rezept in Barbaras Buch "Der Duft von frischem Brot": krusteundkrume.at/shop/der-duft-von-frischem-brot/
@@KrusteundKrume Ah ok, verständlich und auch anständig, dass ihr darauf Rücksicht nehmt. Dann werde ich mir wohl das Buch zulegen müssen :) Danke für die Info!
Tolles Video! Kann ich anstelle eures dunklen Roggenmehls aus Schwarzroggen nehmen?
Klar!
Hallo Simon,
versuche mich zum ersten Mal an deiner Rezeptur und habe eine Frage: in deinem Video sprichst du von 4 Baguettes für den privaten Verzehr, in dem Rezept sind allerdings 8 angegeben. Wenn ich die Mengen im Rezept für 4 Baguettes halbiere bekomme ich dann das gleiche Qualitätsergebnis wie für 8, oder muss ich wie anpassen? Kann ich das ganze auch mit Umluft backen? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Da ich leider kein Österreichisches Mehl habe, versuche ich es mit T65 aus Deutschland. Bin aufs Ergebnis sehr gespannt
Viele Grüsse aus Hessen
Wolfgang
Hallo Wolfgang! Ja klar, halbiere einfach die Menge. Wenn du mit T65 bäckst, einfach das R2500 auch durch T65 ersetzen. Viel Erfolg!
Hammer Abo da gelassen
Nice, danke!
Ich liebe Baguette 😀
Freut uns! ;)
Hallo Simon
Die sehen ja echt klasse aus😊😊
Meine Frage die ich noch habe ob eine Bassinage Sinn machen würde?
Ich freue mich auf deine Antwort
LG Tina
Also erstmal vielen Dank für ein weiteres tolles Video. Ihr gebt euch so viel Mühe, dass es jedes Mal eine Freude ist zuzuschauen. 😄👍
Gestern Abend noch schnell mal einen Poolisch angesetzt und den freien Tag heute mit Backen verbracht.
Aber Baguette sind wirklich die Königsdisziplin. Mir wollen die einfach nicht gelingen und wenn, weiß ich nicht, warum es mal besser geklappt hat.
Bis zum Auskneten und Fenstertest, sowie Falten war alles super. Sogar die volle Wassermenge passte hinein. (Für die Minimenge nehme ich aber meinen Roggenschrotsauer ohne den auf Weizen umzustellen, den kenne ich wenigstens.)
Danach will es mit aufgehen nicht recht klappen und dann wird der Teig irgendwann weich und klebrig. Muss erst die richtige Menge Trockenhefe und die Reifezeit finden. Teig und Raum hatten heute 26°C, also gerade noch im Rahmen.
Der Geschmack ist großartig, der Ofentrieb eher mau. Auf der Arbeitsplatte ist ein Formen fast unmöglich. Da habe ich noch keine Lösung. Die rustikale Ciabtta Optik gefällt mir zwar, aber die laufen halt nur breit. Es sollen ja irgendwann doch mal echte Baguette werden. 🙈😂
Naja, hab die doppelte Menge gemacht und heute sechs abgebacken. Die anderen drei fermentierten noch bis morgen im Kühlschrank. Ich gebe auch mit Baguette nicht auf. 🫠
Hallo Wolle,
freut uns, dass du so motiviert dabei bleibst!
Folgende Tipps haben wir für dich:
- Der Roggenschrotsauer könnte enzymatisch zu aktiv sein für den sensiblen Baguetteteig und ihn zu schnell abbauen. Auch wenn du ihn schon kennst, probiere es besser mit Weizensauerteig. Oder du reduzierst die Sauerteigmenge, das ist auch eine Möglichkeit.
- Wegen der Klebrigkeit, reduziere auch die Wassermenge, 5-10% weniger.
Viel Erfolg, wir freuen uns auf Rückmeldung! ;)
@@KrusteundKrume vielen Dank für den Tipp. So habe ich das noch gar nicht betrachtet. Der Teig könnte wirklich durch die Enzyme angegriffen worden sein. Der hatte am Ende kaum noch Struktur. 🤔 Das Vollkornmehl scheint wirklich sehr enzymaktiv zu sein.
Mit dem reinen Roggenbrot mit 2/3 VK vom Freitag hat es besser geklappt. 😉
Ich werde das noch mal ändern und berichten. Bis ich mein Dinkelbaguette hinbekommen habe, hat es vier Monate gedauert. 😂
Und nun ist das Mehl nicht mehr zu bekommen. 🤦♂️
Hallo Wolle,
ja die verwendeten Mehle machen natürlich einen großen Unterschied, immerhin sind sie die Hauptzutat.
Viel Erfolg beim Experimentieren!
Danke, habs schon
Perfekt!
Sieht ja super aus. Werds morgen mal ansetzen und übermorgen im Häusler-Holzbackofen probieren. Danke!
Kann ich auch Mehl T 65 verwenden? M.f.G.
Ja klar!
Wo genau finde ich die Rezeptur🙂
Hallo Jens, wenn du in der Videobeschreibung auf Rezept klickst, solltest du es finden :-) Liebe Grüße
Hallo Simon, ich komme einfach nicht an die Rezepte dran. Ich habe mir den Newsletter abonniert, bekam allerdings keine Mail, kann aber in die Rezept Liste, nur gehen die meisten nicht auf. D. H. ich muß sie runterladen, aber dann öffnet sich eine leere Seite. Die anderen Rezepte gehen gleich auf. Brauche ich nicht runter zuladen.. Was mach ich falsch... Wollte auch die Baguettes nachbacken.. Die sehen sooo toll aus..
Hab soeben erst eure Seite entdeckt.. ❤
Liebe Olga, normalerweise sind die Rezepte immer zum Herunterladen und sollten dann auf deinem PC geöffnet werden können. Hast du das Problem nur beim Baguette Rezept?
Arbeitet man den nicht Sauerstoff durch dehnen und falten ein, weil der Teig dadurch mehr stand bekommt und die Hefen können wieder besser arbeiten? Freu mich schon, das Rezept auszuprobieren ❤️
Ja, so sagt man eigentlich. Das mit der Oxidation hab ich als chemisch nicht ganz ungebildeter auch noch nicht verstanden. Das könnte mal geklärt werden. Bislang habe ich nur verstanden, dass er Teig dadurch Farbe verliert, was insbesondere bei Urgetreide ärgerlich ist, eigentlich aber nicht bei Weissmehl. 🤔
Andere schreiben, die Organismen würden bei Stückgare plötzlich von aerober auf anaerobe Gärung umstellen. Das klingt auch mehr als schräg. 🙈
@@wollek4941 laut Wikipedia sind grundsätzlich Hefen aerob, beim Füttern des ASG sollte man den Deckel nicht verschließen, d.h. für mich, das sie doch Sauerstoff brauchen, aber egal, ich hab schon beides ausprobiert, da sind die Hefen auch bei geschlossenen Deckel aufgegangen, das mit dem verfärben beim Teig, hab ich noch nie beobachtet
@@Stierwascher1000 der Deckel kommt immer zu. Das einzige mal, dass ich Schimmel bekommen habe war, als ich dem „guten Rat“ folgte, dass da Luft ran muss. 🙈
Mir ging es aber noch um etwas anderes: es wird häufig suggeriert, dass im Teig zwischen Stock- und Stückgare irgendwas „magisch anderes“ passiert. Dabei ist das eigentlich ein fortlaufender Fermentationsprozess. Nur nimmt im Teig irgendwann der Sauerstoffgehalt ab, wenn man in der Stückgare nicht mehr entgast.
@@wollek4941 Schimmel hatte ich "Gott sei Dank " noch nie, das über "magische Prozesse" im Teig habe ich auch noch nicht gehört, der Teig baut sich halt mit der Zeit selbst ab, aber der Fermentationsprozess ist bei jeden Teig gleich, Kohlenhydrate wird in Zucker umgewandelt und es entsteht CO2
Ihr habt es nicht anders gewollt:
Sauerstoff wirkt neben anderen Soffen auch als Oxidationsmittel - die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke zwischen verschiedenen Abschnitten des großen Klebermoleküls oder zwischen unterschiedlichen Klebermolekülen. Dies führt zu einer Polymerisation der Klebermoleküle und in der Folge zu einer Verfestigung des Teiges.
Durch die Oxidation wird auch das klebererweichend wirkende, natürlicherweise im Mehl (und in Hefe) vorkommende Glutathion eliminiert. Dabei spielt der beim Kneten eingearbeitete Luftsauerstoff auch eine wichtige Rolle als Oxidationsmittel. Glutathion wird in der Folge zu Glutathiondisulfid oxidiert und verliert damit seine klebererweichende Wirkung.
Somit sagt man, der Teig bekommt einen "schönen Stand", mehr Stabilität.
super video. hab vor kurzem baguettes mit vorteig aus hefewasser gemacht...wurden sehr gut aber da geht noch was.
wenn ich trockenhefe statt den 0,3g frisch-hefe benutzen möchte...funktioniert das? die menge wäre dann ja richtig wenig. frische hefe geht mir immer kaputt weil man so wenig braucht...
Hallo J.
Freut uns, dass du so motiviert am Baguette backen bist!
grundsätzlich würdest du bei Trockenhefe immer nur ein Drittel verwenden. Also wenn im Rezept 1g Frischhefe steht, dann bräuchtest du nur 0,3g Trockenhefe. Das ist tatsächlich sehr wenig, reicht aber weil die Trockenhefe sehr konzentriert ist. Wir verwenden lieber Frischhefe, da in Trockenhefe Konservierungsstoffe enthaten sind.
Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume Hallo,
ich habe letzte Woche euer Rezept nachgebacken.
Also vom Geschmack her war es tatsächlich unschlagbar...ist mind. gleich auf mit meinem baguette mit hefewasser aus trockenfrüchten.
aber der teig war bei mir seehr weich. beim in form bringen westentlich weicher und als bei euch und auch musste ich mehr mehl unterlegen sonst hätte es zu sehr auf der arbeitsplatte geklebt...im ofen dann leider etwas flach geworden.
liegt das an einem zu hohen wasseranteil für das von mir verwendete mehl oder ist das eine temperatur sache?
würde es an diesem wochenende gerne besser machen
lg
Habt ihr auch ein Fladenbrot ?
Kann man anstelle von Weizensauerteig-Anstellgut auch Roggensauerteig-Anstellgut verwenden?
Ich habe gleich für den ganzen ST meinen RS-Sauer genommen. Der ist nämlich schon fertig. Dafür lohnt keine Umzüchtung.
Es schmeckt sicher etwas anders. Aber sicher nicht schlecht. Inzwischen weiß ich auch, was der Roggensauer kann.
Einen Weizensauer stelle ich mit den RS-ASG erst bei größeren Mengen her.
Grundsätzlich schon. Es kann aber sein, dass der Teig dadurch etwas schneller wird, weil Roggen saurer ist und mehr Enzyne als Weizen hat. Einen Versuch ust es wert. Wie Wolle aber bereits geschrieben hat, kannst du deinen R-ST auch umfüttern, indem du einen Teil einfach mit Weizen weiterfütterst. Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume gerade am Freitag so passiert: der RVK Sauer hat sich sehr viel schneller entwickelt, als die beiden Sauerteige mit hellem Roggenmehl und mit W1050. Alle mit derselben Menge ASG aus Roggen VK Schrot angesetzt.
Sehr gut und detailliert erklärt (Y) In einer deutschen Doku hat ein Bäcker noch ein Kochstück aus Semola, als erstes, angefertigt.......leider ohne Mengenangaben.
Hallo, ja das bringt viel Saftigkeit und einen guten Ofentrieb. Bis zu 8% der Mehlmenge als Hartweizengrieß/Semola mit der 4fachen Menge Wasser zu einem Bruchstück verarbeiten und im max. lauwarmen Zustand dem Teig zufügen.
Viel Erfolg! 🥖
@@KrusteundKrume Danke für die Mengenangabe. Das werde ich demnächst mal ausprobieren......
Du kannst dein handwerk!!
Danke ☺️
tipp: wem die baguettes am boden nicht kross genug sind, kann man sie natürlich umdrehen, wenn sie oben schön braun sind.
Guter Tipp!
Wo finde ich die Mengenangaben? M.f.G.
Guten Tag. Nach der Autolyse soll man laut Rezept erst ein paar Minuten langsam mischen.
Im Video wird sofort auf schneller Kneten gestellt.
Habe ich das richtig verstanden, dass dies von der Teigkonsistenz nach der Autolyse abhängt? Dass also im Falle des Videos die Konsistenz es erlaubt hat, direkt ins Kneten zu gehen?
Vielen Dank und herzliche Grüße nach A.
Hallo, ist eigentlich beides möglich, also macht keinen großen Unterschied! Liebe Grüße :)
@@KrusteundKrume und ich hatte mir so ein tolles Szenario ausgemalt 😂😂😂.
Danke euch!
Guten Tag,
Wie mache ich diese Baguettes OHNE Sauerteig, weil ich es nicht vertragen kann, bitte ?
Einfach weglassen, wird so auch klappen.
Danke für dieses Spitzenvideo!
Leider hat sich nun mein erster Versuch als Fehlschlag herausgestellt. Begonnen genau nach Rezept (mit u.a. Weizenanstellgut, R2500) haben sich die Vorteige gut entwickelt.
Der Hauptteig löste sich dann aber nie vom Rand. Ich hab länger gemischt, am Ende sicher 15min zusätzlich. Er schien zu flüssig zu sein, deshalb gab ich auch 50g Mehl dazu. Keine Besserung.
Trotzdem raus, Falten war kaum möglich. Nach dem Kühlschrank, war der Teig kaum zu formen, viel zu klebrig. Mehr schlecht als recht in die Länge gebracht, einschneiden war fast nicht möglich, die Baguettes sind auch sehr verlaufen. Im Rohr dann auch kaum aufgegangen. Man kann das Ergebnis essen, aber Vergnügen ist es keines.. (für mich als Produzent halt :) )
Falls ihr mir helfen könnt: wie hätte ich das verhindern oder retten können?
Hallo Roman,
der Teig war nach den 15 extra Minuten sicherlich überknetet und daher dann auch viel zu weich. Wir haben das Rezept vor wenigen Wochen korrigiert, im alten Rezept war etwas zu viel Wasser. Solltest du das alte Rezept verwendet haben, könnte das die Erklärung sein. Sonst ist es grundsätzlich so, dass vor allem Haushaltsmehle (die aus dem Supermarkt) oft etwas weniger Wasser aufnehmen können, als Bäckermehle (aus dem Fachhandel, von Mühlen direkt). Daher kann man beim Mischen 10% Wasser weglassen und dann je nach Teigkonsistenz zugeben. Oder eben weglassen. Versuche es mal damit.
Viel Erfolg! 🥖
Ich find nicht die Bildbeschreibung mit den Mengenangabe?
Das Rezept findest du in der Videobeschreibung, wenn du dich zu unserem Newsletter anmeldest, erhältst du Zugriff auf alle unsere Rezepte. 😁 Viel Erfolg beim Nachbacken.
Frage, kann ich für alle Mehlthypen den selben z.B. Roggenvollkorn Sauerteig nehmen , auch für Weissmehl? Gruss Marianne
ich habe euer Rezept nachgebacken.
Also vom Geschmack her war es tatsächlich unschlagbar...ist mind. gleich auf mit meinem baguette mit hefewasser aus trockenfrüchten.
aber der teig war bei mir seehr weich. beim in form bringen westentlich weicher und als bei euch und auch musste ich mehr mehl unterlegen sonst hätte es zu sehr auf der arbeitsplatte geklebt...im ofen dann leider etwas flach geworden.
liegt das an einem zu hohen wasseranteil für das von mir verwendete mehl oder ist das eine temperatur sache?
würde es gerne besser machen
Hallo J, mögleichweise hat dein Mehl eine nicht so hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Du kannst natürlich die Wassermenge etwas reduzieren, oft reichen da 5-10% schon aus. Das richtige Mehl zu verwenden ist natürlich die größte Stellschraube, an der du drehen kannst.
Gern mal ein „original“ französisches Baguette mit T65 Mehl, welches Ihr auch im Shop anbietet. Evtl. verkürzt sich damit das Prozedere 🤷🏻♀️.
Danke für den Input! Damit erübrigt sich natürlich der Schwarzroggen! ☺️
Wahnsinns Video! Das Beste und Wertvollste ist die kritische Analyse am Ende! Das hilft einfach extrem viel!
Finden wir auch. Aufschneiden und schwärmen, wie toill die Baguettes sind, reicht uns nicht. Vor allem, wenn wir wissen, dass das Endprodukt besser sein hätte können. ;)
@@KrusteundKrume finde ich gut, aber die meisten machen Luftsprünge über das minderere Baguette. 🙈😂
@@KrusteundKrume Nicht viel besser, aber man lernt dadurch viel Ursache - Wirkung!
Warum lässt man die fertigen Teiglinge denn überhaupt noch im Tuch ruhen, wenn dabei die Spannung wieder verloren geht?
der link zu den rezepten funktioniert nicht korrekt. obwohl ich mich bereits registriert habe, werde ich vor jedem besuch erneut zum registrieren aufgefordert. bitte überprüfen.
Hallo Silvia, das kann an nicht zugelassenen cookies liegen. wenn du das Problem häufiger hast, schreib bitte eine main an office@krusteundkrume.at
Leider bekomme ich keine Email für den Bestätigungslink 😞 für das Rezept
Hallo Jasmin, schreib am besten eine E-Mail an office@krusteundkrume.at :) so können wir dir noch besser helfen ! LG
Super - fehlt nur das Cutter-Messer zum einschneiden.
Findest du hier: krusteundkrume.at/webshop/messer-und-schneidewerkzeuge/ 😎
Vorbildlich wie du in die laufende Maschine greifst 🙈
Ein Bäckermeister darf das. 🤪
700W ??? ich kenne nur Mehle bis 340W was für panettone und pandoro und eine sehr lange Gärung sich eignen , ....ist das eine andere Wertung?
Hallo Lui,
du meinst den W-Wert, der gibt an wie viel ein Teig aufgehen kann, ohne zusammen zu fallen. Ein hoher W-Wert bedeutet einen hohen Kleber-Gehalt und eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit.
W700 ist kurz für die österreichische Weizenmehl, Type 700 und diese Zahl gibt den Mineralstoffgehalt an. Verglecihbar mit der deutshcen Type W550 oder dem italienischen Tipo 0 oder Tipo 1.
@@KrusteundKrume Alles klar. Ich kenne die österreichische Mehle nicht. Danke für die Infos.
Hier kannst du dir die verschiedenen Mehltypen im Vergleich ansehen, gelistet sind deutsche, österreichische, französische und italienische Typen: krusteundkrume.at/mehltabelle/
Wie komme ich zum Rezept vom französischen Baguette, das funktioniert bei mir nicht?
Du sollst zum Rezept gehen: krusteundkrume.hartmutapp.com...
Dann Dich registrieren, indem Du Deinen Namen sowie Mail eingibst.
Funktioniert bei mir auch nicht, obwohl ich registriert bin.
Ich finde es nicht toll, dass man gleich seine Email Adresse hinterlassen soll. Das machen im allgemeinen andere RUclipsr nicht . Da bin ich raus.
Hallo Ady, wir hatten einen Fehler im System, jetzt sollte es wieder klappen. Versuch es am besten gleich in einem inkognito, bzw. privaten Fenster. Sollte es nicht klappen, schreib bitte eine Mail am valentina@krusteundkrume.at.
Hallo Sabina, wir hatten einen Fehler im System, jetzt sollte es wieder klappen. Versuch es am besten gleich in einem inkognito, bzw. privaten Fenster. Sollte es nicht klappen, schreib bitte eine Mail am valentina@krusteundkrume.at.
Fehlt da nicht noch ein dritter Vorteig?
In unserem Rezept nicht 😉
Gibts natürlich verschiedene Rezepturen.
Wenn man kein französisches Mehl hat, der kann zu Italienischen greifen von der Firma Caputo.
Ist auch eine Möglichkeit. Wir empfehlen ein deutsches oder österreichisches Mhel und dazu Schwarzroggen zu verwenden. Viel Erfolg!
Welches empfiehlst du? Das Caputo cuoco?danke vorab
Ich nehm mein Rasiermesser
Rasiermesser geht immer 😎
🌺🌈🌺🌈🌺🌈
🥰
Ich finde deine Brote super, schade das man für Rezepte anmelden muss.
Hallo Tatjana! Danke für das liebe Feedback! Wir geben all unser Wissen und unsere Rezepte gratis her, alles was wir gerne dafür hätten, ist eine Anmeldung zum Newsletter. Wir finden das fair.
dann versäumen Sie etwas. Die Rezepte sind super aufbereitet und manlkann jedes auf genau einer Seite ausdrucken.
Man hört einfach gerne zu und lernt etwas
Danke für das liebe feedback! 🥰
Französisches Mehl, österreichisches Mehl, deutsches Mehl... Puhh Ich dachte das Mehl kommt gerade weltweit nur noch aus der Ukraine. Daher so teuer....
Viele Länder beziehen ihr Mhel aus der Ukraine, das stimmt. Österreich deckt den Getreidebedarf aber hauptsächlich selbst ab. Und es macht natürlich einen großen Unterschied, wo das Mehl herkommt, denn in jeder Region sind die Böden und das Wetter anders und es werden andere Sorten angebaut. ;)