So gelingt Sauerteigbrot mit Roggenmehl zuhause // Reines Sauerteigbrot selber backen
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- Опубликовано: 19 фев 2024
- Meisterbäcker Simon erklärt in diesem Video, wieso das perfekte Roggenbrot nur mit Säure gelingt. Außerdem erklärt er detailliert, wie Sauerteig funktioniert und zeigt euch ein paar Tipps und Tricks beim Backen mit Sauerteig. 🍞🥖🌾
Zum Rezept:
Unter R, wie Reines Sauerteigbrot: krusteundkrume.hartmutapp.com...
Zu den Produkten:
Lungauer Tauernroggen:
krusteundkrume.at/shop/bio-lu...
Roggensauerteig-Anstellgut:
krusteundkrume.at/shop/roggen...
Gärkorb (Simperl):
krusteundkrume.at/shop/gaerko... 
Хобби
Lieber Simon, du bist ein toller Lehrer. Du erklärst so, dass man es einfach verstehen muss. Ich habe schon viel von dir lernen dürfen, wieder einiges aufgefrischt, Danke 🙏 .
Sehr gerne, danke fürs Zuschauen!
Hurra, endlich ist Simon wieder da! ❤
Juhuuu
Einfach ein klasse Kanal, super und anschaulich erklärt. Bitte mehr davon, um zu verstehen, warum man etwas so oder anders macht.
Danke, werden wir liefern.
Faszinierend! Noch nie erlebt, dass jemand sowas so gut erklärt und demonstriert hat. (Brot) Backen ist eine Wissenschaft und hier können auch Laien etwas davon kapieren. Vielen Dank!
Super erklärt! Hab schon viel über sauerteig gelesen - so gut wie bei dir hab ich das noch nie verstanden! Danke für den Backversuch - so ist es noch eindrücklicher.
Dankeschön! :)
Respekt ,einfach und für jeden verständlich! Ich habe viel gelesen und viele Videos gesehen ,aber jetzt habe richtig verstanden ..! Man sieht der Mann ist ein echter Fachmann und top Lehrer..! 👍👍🤚🤚
Danke, das freut uns zu lesen.
Super, dass ich euch gefunden habe. Tolle Erklärungen und Anleitung. Bin auf mein erstes Roggenbrot gespannt.
Wir auch! Gutes Gelingen :)
Mega, man muss das verstehen um ein tolles Backergebnis zu erzielen
Dankeschön :)
Danke für die genaue Erklärung. Sehe euren Kanal so gerne und backe die Rezepte auch nach
Das freut uns sehr :)
Super informativ 🍀🥰. Danke!!
Wir bedanken uns fürs Anschauen :)
Hallo Simon, diesen lehrreichen Vortrag über das Backen von Roggenbroten mit Sauerteig fand ich grandios. Ich konnte dadurch viele Zusammenhänge verstehen (was mir sehr wichtig ist, da ich das Bäckerhandwerk nicht gelernt habe), die mir nicht bekannt waren. Super erklärt, vielen Dank dafür. Liebe Grüße aus dem Augsburger Land 😍
Hallo, Danke vielmals! Liebe Grüße zurück!
Hallo Simon...danke für das Video...nach 3 Jahren Backen mit Sauerteig hast Du mir viele kleine Geheimnisse aus dem Teig vermitteln können...DANKE
Danke, habe ich gerne gemacht!
Hab heute wieder was dazu gelernt. Vielen Dank
Wie schön, das freut uns!
Super, jetzt weiß ich auch, warum mein Roggenbrot nicht durchgebacken schien und glitschig war. Klasse, super erklärt, vielen Dank
Hallo Maria, danke für dein Kommentar, wir freuen uns, dass wir dir helfen konnten!
Boah, ich hab heute zufällig einen Instagrambeitrag von euch gesehen & gucke mich gerade durch den Kanal. Ganz großes Kino! Das ist fachlich eine Wucht & ich freue mich euch entdeckt zu haben. In letzter Zeit backe ich vermehrt 100% Roggenbrote mit mehrstufigen Sauerteigen & jetzt hab ich verstanden wie genau das mit den Enzymen & der Säure funktioniert. Vielen Dank!
Oh, wie schön, das freut uns sehr! :)
Soo ein informatives Video!!!😮 Toll!!🎉 Vor allem super, dass im normalen Haushaltsofen gebacken wird, ohne Profiequipment.😊
Viel Spaß beim Nachbacken :)
Das mit dem Rundwirken muss ich noch üben, aber das Rezept ist genial einfach - einfach genial! Heute gab's frisches Roggenbrot mit Butter und Bärlauch!
Das freut uns zu lesen. Dann wünschen wir noch eine schöne Bärlauchzeit!
Supervideo!! Vielen Dank! Hat großen Spaß gemacht zuzugucken. Und so anschaulich und lehrreich, Klasse! Bitte mehr davon!
Danke vielmals! Werden wir machen! Die nächste Sauerteig Session is grad in Produktion!
Simon kann sehr gut erklären.
Eine tolle Erklärung, bin ein Frischling mit Sauerteig, ich habe das Brot nach gebacken, mit gemahlenem Kümmel.... Mein Teig war etwas klebriger, werde nächstes mal auf das Wasser acht geben, schmeckt super lecker. Vielen herzlichen Dank
Als Frischling gleich einen 100% Roggenlaib, Respekt.
Sehr informativ, vielen lieben Danke 😊
Dankeschön Für das gut erklärte Video.
Klasse, sehr informativ. Besten Dank! 🙂
Hallo Simon, dass ich ein begeisterter Fan deines handwerklichen Wissens bin, habe ich schon oft bekundet. Viele Bücher, darunter auch aus Fachverlagen habe ich schon geschmökert, aber so hat es noch niemand erklärt. Verständlich und fachlich. Vielen Dank dafür 👍🏻👏🏻🙏🏻
Danke für die netten Worte. Das freut uns sehr!
Dann kann man nur sagen, Schande über diese Bücher.
Klasse Video mit vielen werthaltigen Inhalten. Richtig gut!
Danke vielmals!
Danke. Wieder was gelernt 👍
Gerne.
Sauerteigbrot ist definitiv das leckerste Brot überhaupt 😋
Da sind wir ganz bei dir!
Super Typ toll erklärt muss ich mal probieren. Dankeschön
Danke, viel Erfolg.
Die Zusammenhänge super erklärt. Vielen Dank!!!
Sehr gerne!
Vielen Dank für die Lehrstunde.
Gerne! :)
Vielen Dank! Endlich kapiert… super erklärt. 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Danke für die Rückmeldung.
Danke Dir Simon! Extrem Interessant und Lehrreich 🙏
Danke fürs zusehen!
Danke fürs Video sehr anschaulich und tiefer gehende Info.
Danke!
Super lehrreich !!! Danke für das tolle Video 🎉
Danke fürs Ansehen!
Wirklich tolles Video, Hut ab! Super erklärt, gute und richtige Informationen und sehr anschaulich. Danke!
Vielen lieben Dank!
So hab ich es noch nie gesehen! Super die Erklärung!
Danke
Dankeschön! :)
Cool und lehrreich, sehr gelungen !! 👍
Besten Dank :)
Super erklärt!❤
Danke!
Hi Simon, tolles Video! Super erklärt! Vielen Dank
Dankeschön :)
Sehr toll erklärt.
Danke!
Super erklärt Simon. Weiter solche Videos.❤
Danke, werden wir liefern!
Wow, spannend! So einen Chemielehrer hätte ich mir in der Schule gewünscht!
Außerdem: die Pacman-Enzyme sind entzückend!
Tolles Video, Kanal sofort abonniert!
Danke😊
Das freut uns danke. Dann nehmen wir Pacman nun fix ins Program auf ;)
Super Video, freut mich, dass ihr mal bissl mehr in die Tiefe geht. ❤
Danke! Da kommt in nächster Zeit mehr davon! Viel Freude beim Backen!
Ganz toll erklärt lieber Simon! 👍🤗
Danke! Viel Spaß beim Backen!
Hat schon jemand Brot nach diesem Rezept nachgebacken ?
Top!
Danke!
Vielen Dank! This is the best video discussing how rye flour works and why it needs acid create good bread. Thank you!
Thanks for watching!
Ganz großes Kompliment an euch, speziell Simon, für die sehr anschaulichen Erklärungen! Für mich war das Video ein Eyeopener, obwohl ich schon seit mehreren Jahren mit Sauerteig backe. Ich habe zwar um die Auswirkung der Säure auf die Enzymaktivität gewusst, aber nicht, dass das nur während des Backens zum Tragen kommt. Auch die vielen anderen Tipps und Tricks und Handgriffe, die du, lieber Simon, mal so nebenbei einstreust, sind äußerst hilf- und lehrreich! Vielen vielen Dank dafür. Ich hab den Link zum Video gleich mal in meinen Brotbackgruppen geteilt :-)
Danke fürs Zusehen, deine Rückmeldung und ganz großen Dank für das Teilen. Das hilft uns unglaublich dabei mehr Menschen wieder näher zum Sauerteig zu bringen. Falls dir andere Gruppen auch noch einfallen würden wir uns sehr freuen! Alles Liebe!
@@KrusteundKrume Das hab ich bereits gemacht. Reichweite: über 80.000 Leute insgesamt
Super cooles Video ihr Lieben :D Hab es schon mit unseren Studenten geteilt 🙌 Danke für eure großartige Arbeit :) Angelika
Danke vielmals, das freut uns sehr.
Vielen Dank für die Theorie und die Tricks! Tolles Video!
Das war genau mein Problem: I habe viel Roggenvollkornmehl und nicht so viel Sauerteig hineingegeben und die Kruste war schön und knusprig aber die Krume war total klebrig.
Das passiert dir sicherlich nie wieder 😅
Ah schön wenn wir dir beim Verstehen deiner Backergenisse helfen haben können.
Sooo interessant. Ich mache schon Jahre Roggen Vollkorn Brote mit Sauerteig. Die kurze Stückgare hatte ich noch nicht probiert. Das Brot wird richtig leicht und locker wenn das Mehl möglichst fein gemahlen wurde. Meine Stückgare ist meist 90-120 Minuten. Ich backe auch heißer und kürzer. Da werde ich deine Variante auch testen. Der Sauerteig sollte unbedingt guten Trieb haben. Sauer allein ist nicht einmal die halbe Miete. Super. Danke ❤
Freut uns zu lesen. Danke! Viel Erfolg bei deinen Versuchen!
Lieber Simon, ich kann mich nur allen Kommentaren anschließen, bin immer wieder begeistert von deinen Videos!
Jetzt habe ich eine Frage: Wenn man dem Hefeteig etwas Essig zufügen würde, bremst das die Enzyme aus?
Mir ist es nämlich zu mühsam Sauerteig anzusetzen. 😉 Danke und GLG
Hallo. Ja, kannst du machen. Da die Essigsäure flüchtig ist wird sie im Brot recht vorschmecken. Du kannst dir mit Zitronensaft helfen, jedoch geht nichts über den Sauerteig, er hat noch viele andere Vorteile, aber da gibts dann bald noch mehr Infos dazu.
Super erklärt , vielen Dank👍🏼 hab auch so schöne klebrige Brote gehabt🫣🥴
Jetzt verstehe ich warum ☺️
Danke für deinen Kommentar, wir helfen gerne :)
Super informativ! Werde auf jeden Fall das Rezept testen. Habt ihr einen Tipp, wie ich das Brot im Gusstopf gut gebacken bekomme?
Ja klar. #1 Großen Topf auftreiben, #2 Vorheizen auf 240°C #3 Brot rein, Deckel drauf, #4 - 20 Min bei 240°C und geschlossenem Deckel. # 5 Deckel runter und reduzieren auf 200 - ca. 60 Min fertig backen. Ev. noch weiter auf 180 reduzieren. Viel Erfolg!
Er liebt es herum zu stauben. Würde ich das auch so machen, würden schnell meine Sachen draußen stehen :) ...Danke!
Probiers mal, vielleicht gehts ja doch.
danke für das super video - nur eine theoretische frage: wenn ich beim teig mit hefe das wasser durch z.b. buttermilch ersetze, würde das als säurelieferant genügen?
Hallo. Ja, kann genügen, kommt auf dein Roggenmehl auf an, es hilft aber auf jeden Fall mal. Der Sauerteig hat neben der Säure gleichzeitig ganz viel Vorteile, darum wirst du von uns immer die Empfehlung hören... wenn immer möglich, Sauerteig in den Teig! . Liebe Grüße
Hallo Simon, super informatives Video. Würde die Zugabe von Backmalz die Enzymproblematik verstärken? Beim Vermälzen werden ja die Enzyme von der Oberfläche des Korns über den gesamten Stärkekörper verteilt. d.h. die Enzyme sind viel näher an der Stärke.
Ja, weil genau die Beta-Amylasen da reinkommen und die haben genau das zur Aufgabe, die Stärke abzubauen.
Sehr verständlich erklärt, großes Lob.
Wie ist die Backzeit beim Holzbackofen?
Grundsätzlich gleich wie im Haushalt. Ca. eine ganze Stunde für ein ganzes Kilo Brot.
Danke für das sehr anschauliche Video! Wenn ich nur ein kleineres Brot backe, so ungefähr die Hälfte der Menge, halbiert sich auch die Backzeit, oder?
Nicht ganz halbieren, aber -40% der Zeit.
Toll erklärt 😊! Nur eine Frage: wie ist das mit den Enzymen beim Weizen?
Danke für die Frage:
Die sind auch da, nur Verkleistert die Stärke bei höheren Temperaturen und da sind sie nicht mehr aktiv. Ebenso ist die Enzymaktivität bei WZ grundsätzlich geringer, im Normalfall zumindest.
super gemacht, danke!
3 fragen:
wenn ich nur aus treibmittelsicht 100g sauerteig durch hefe ersetze, wieviel gramm hefe wäre das ungefähr?
kann ich säure auch zb mittels essig zuführen und die enzyme damit einbremsen?
beim schwadentrick: gilt das nur bei umluft oder auch bei ober-/unterhitze?
Hallo Danke für die Rückmeldung.
#1 Vorausgesetzt dein Sauerteig ist fit - 2-6g Hefe / 100g ST. Kommt auf die Hefe und den ST auf an.
#2 Ja, klappt, schmeckt aber oft ned besonders. Besser mit Zitronensaft.
#3 Bringt nur bei Heißluft was, bei UO Hitze hast du keine Ventilation.
Viel Spaß
Ich komme aus Marokko und liebe dieses Fachgebiet sehr. Könnte ich bei Ihnen eine berufliche Ausbildung machen? Vielen Dank❤❤❤
Danke für die super Erklärung! ! Hätte gern noch gewusst wieviel Sauerteig ich für die leckeren Dinkelweckerl brauchen würde, wenn man sie ohne Hefe backen möchte? Oder funktioniert das nur mit Hefe? Es ist eh nicht viel Hefe drin, aber trotzdem die Frage. Liebe Grüße Petra
Hallo Petra. Klappt auch besten mit ST. Dazu von der gesamten im Rezept verarbeiteten Mehlmenge, 20% in einem ST verarbeiten und den Teig nach dem Mischen ca. 60 Minuten rasten lassen. Wichtig! Teigtemperatur sollte zwischen 27-30°C liegen. Fröhliches Schaffen
@@KrusteundKrume danke recht herzlich! Liebe Grüße Petra 🤗
Ich möchte dieses Brot in meiner Emile-Henry-Keramik-Kastenform backen. Die Form nutze ich schon lange, aber bis jetzt ohne Vorheizen, d.h. Stückgare in der Form. Möchte jetzt dieses reine Roggenbrot darin backen, aber mit vorgeheizter Form. Lieber Simon, würdest du diese Form mit oder ohne Oberteil vorheizen?
Hallo, vielen Dank für das informative Video. Ist mit Unter-/Oberhitze oder Umluft gebacken worden? Beste Grüße
Hallo, Danke! In diesem Fall war es Heißluft, aufgrund der beiden Laibe im Ofen, bei einem Laib empfehlen wir O-U Hitze. Is besser fürn Schwaden.
@@KrusteundKrume Vielen Dank - wenn ich zwei Brote (z. B. 1x 750g + 1x 1250g) auf Backsteine in den Ofen lege - welchen lege ich oben hin und welchen nach unten? Den schwereren Teig nach oben? Beste Grüße
@@highlow8875 - Den schweren Unten.
@@KrusteundKrume Besten Dank.
Vielen Dank für deine Erklärungen! Ich habe gerade angefangen zu backen und die ersten Versuche waren leider niederschmetternd 😅 Dank deiner ausführlichen Informationen weiß ich jetzt wenigstens warum, wieso! Bei meinem dritten Versuch probierte ich lieber mal eine Mischung statt reines Roggenbrot. Es voll schon ausgeschaut, wie von Bäcker gemacht auch die Körnung war voll schön, aber leider war es so fest... Es war ein Roggen- Dinkelsauerbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkerne (hatte die Kerne eingeweicht)
Habe ich da das Brot zuviel geknetet? Od zu wenig Wasser?
Danke ❤ Lg aus Oberösterreich!
Liebe Silvia,
super, dass unsere Erklärungen dabei geholfen haben, die Backversuche zu verbessern. Aber ohne zu wissen, welches Rezept gebacken wurde, können wir leider auch keine Verbesserungsratschläge geben. Prinzpiell sind all unsere Rezepte mehrfach getestet. Bitte such dir daher eines unserer Rezepte, dann sollte das auch funktionieren. Und wenn Teige zu fest bleiben, kann es auch an den verwendeten Mehlen, die Flüssigkeiten unterschiedlich aufnehmen. Dann beim nächsten Backen ganz einfach die Schüttflüssigkeit ein wenig erhöhen.
@@KrusteundKrume danke! ❤️
Ganz tolles Video! Wo bekomme ich diese Steine her außerhalb von Österreich? Wozu sind sie gut? Gibt es Alternativen dazu?
Hallo. Backsteine gibt es in vielen Läden, die Küchenzubehör verkaufen. Natürlich können sie auch online bestellt werden, zum Beispiel bei uns ;). Backsteine speichern die Hitze, das Brot geht viel schöner auf, wird luftiger und bekommt eine unschlagbare Kruste.
Hallo und guten Abend. Sehr sehr lehrreich. Danke. Ich back sehr gerne Roggenbrot. Ich hab das Problem, dass es sich aus den Gärkorb schlecht löst und innen zu weich ist. Ich back es mit 1050 er Roggenmehl und 850 er helles Roggenmehl bzw Dinkelmehl.
Sollte ich den Würfel Hefe weglassen und nur Sauerteig nehmen???
Ohh ich wäre glücklich für eine Lösung.
Viele Grüße nach Wien aus Deutschland / Rheinland-Pfalz nahe Mainz. Uta
Hallo Uta, danke für deine Nachricht. Du kannst mal versuchen nur die Hälfte Hefemenge zu verwenden und das Wasser etwas zu reduzieren. Wird der Teig etwas fester zubereitet, löst er sich leichter vom Gärkorb sowie wird die Krume nach dem Backen schöner werden. Viel Erfolg.
@@KrusteundKrume 😘Vielen lieben Dank für die Antwort. Das werde ich machen. Danke danke ❗❗❗
Vielen Dank für das tolle Video ❤, Was würde passieren, wenn ich statt Sauerteig Essig dazugebe?
Hey. Danke ebenfalls. Mit der Säure vom Essig würd es auch klappen. Das Problem ist nur, dass Essigsäure sehr flüchtig ist und daher recht stark den Brotgeschmack über decken würde. Das Brot schmeckt gern mal zu stark nach Essig. Einfacher klappt mit Zitronensaft. Jedoch hat der Sauerteig ja noch viele weitere Vorteile, Videos dazu gibts bald. Deshalb, gern mit Sauerteig die Säure steuern. Säure gut, Alles gut!
@@KrusteundKrume Danke für die schnelle Antwort 🙏👍
Schlechte Notlösung. Erstens schmeckt es blöd, zweitens lockert Essig nicht - es muss also wieder mit Presshefe gearbeitet werden und drittens hat der damit hergestellte Brotersatz nicht die gleiche tolle Haltbarkeit, die es mit solidem Versäuern und Fermentieren via reifem Vollsauer erhält.
Toll erklärt. Kann man statt Sauerteig auch Essig nehmen, wenn man mit Germ arbeiten möchte?
Danke für das Feedback. Mit der Säure vom Essig würd es auch klappen. Das Problem ist nur, dass Essigsäure sehr flüchtig ist und daher recht stark den Brotgeschmack überdecken würde. Das Brot schmeckt gern mal zu stark nach Essig. Einfacher klappt mit Zitronensaft. Jedoch hat der Sauerteig ja noch viele weitere Vorteile, deshalb kann alles andere nur die schlechtere Notlösung sein.
@@KrusteundKrume danke für die ausführlich erklärte Rückmeldung. Ich hab seit Anfang des Jahres versucht einen Sauerteig herzustellen, aber der ist mir nach einer anderen Anleitung nie gelungen. Letztes WE eure Videos entdeckt und gleich am Sonntag erneut begonnen. Heute hab ich mein erstes Weizenbrot mit Sauerteig gebacken und es ist wunderbar geworden. 😍 Ich hoffe, dass ich es schaffe, den Rest weiter gut zu pflegen und ich ihn wieder verwenden kann. 🤗
Hallo Simon,
muss ich die Brote bei der Stückgare abdecken oder lasse ich sie unabgedeckt im Gärkörbchen garen?
Hallo,
bei der Stückgare bitte die Brote zudecken. Details findest du auch in unserem verlinkten Rezept :) Viel Spaß beim Nachbacken!
Wie kann ich unterscheiden ob im teig generell zuviel wasser war oder nur die enzymaktivität zu hoch? Gibt nicht beides eine klitschige krume?
Klitschige Krume kommt immer wenn am Schluss zuviel Wasser über ist. Das kann nun unterschiedliche Gründe haben - Zu viel Wasser im Teig, Zu hohe Enzymaktivität, zu wenig Säure. Wenn der Teig gut forma ist, ist es auf keinen Fall zu viel Wasser, dann ist die Säure od. mEnzymaktivität schuld.
Und gleich noch eine Frage: kann ich ausnahmsweise auch ein Weizenanstellgut verwenden? Hab derzeit nur dieses fertig verfügbar. Danke nochmals!
Kein Problem, klappt genauso. Macht auch nicht viel Unterschied.
Hallo Simon,danke für diese tollen Erklärungen.
Ich hab dazu eine Frage:.
Walliser Roggenbrot:bestehend aus:375g Roggenschrot,330g Wasser 30 Grad,1o g Salz, 50g Sauerteig oder 5 g Hefe.!! ,...kneten ,4 Std im Raum lassen ,stretchen dann 24-30 in den Kühlschrank, aufwirken 1-3 Std Raumgare, dann backen.
Meine Frage: bei so langer Gare auch generell Sauerteig? Oder hat das mit Hefe funktioniert weil ich nur Schrot hatte?
Das wäre noch wichtig zu wissen,denn das Brot funktionierte auch mit Hefe.oder ist das bei langer Kühlschrankgare anders?
Danke für die Antwort,
Super Lerneffekt 😊um alles zu verstehen
LG.Brigitta
Hallo Brigitta. Das dürfte am Mehl liegen, dass es auch mit der Hefe funktioniert. Die lange Reife kann hier auch helfen. Beste Grüße
@@KrusteundKrume vielen Dank,ich habe eure Brote fast alle nachgebacken,sie sind alle Spitze 👍
Ich möchte gerne das Angebot annehmen, eine Frage zu stellen 😊:
könntet Ihr die Arkadyregel erklären? 🌷DANKE, würde mich sehr freuen 🎉😃
Hey, gerne. Da geht es drum die für die nächste Sauerteigstufe notwendige Mehlmenge zu berechnen. Also. Zum Beispiel. Steht die Vollsauerstufe 3 Stunden, so soll der Mehlanteil 3x dessen der Grundsauerstufe betragen. So kannst du von der letzten Stufe zurückrechnen und die Anfrischsauermenge berechnen. Hier ein netter Link dazu.
ketex.de/blog/wp-content/uploads/2017/11/Dreistufige-Sauerteigführung.pdf
Viel Freude
Hallo,
wenn man mal keinen Sauerteig zur Verfügung hat, kann man dann Säure auf andere Weise zufügen, in Form von Essig oder Zitrone und wenn ja, in welcher Menge, damit man es nicht rausschmeckt.
Danke
Hallo. Ja, funktioniert grundsätzlich. Gerne werden auch Buttermilch oder Sauermilch verwendet. Essig oder Zitronensaft, ca. 60ml pro 1000g Roggenmehl. Beste Grüße
Wie bekomme ich Dampf in meinen Holzbackofen mit Schamotte aus gekleidet liebe Grüße Brigitta aus Niederösterreich ❤
Da hilft dir eine kleine Metallschüssel, am besten eine kleine Kastenform. Die kannst du dir mit Metallteilen, wie zum Beispiel Nägel oder Muttern, füllen um mehr Hitze und Oberfläche für den Schwaden zu bekommen.
Wieviel sauerteig bracht man fuer ein brot? Fuer ung 500 gr roggen?
Beim Roggenbroten geht man von einer Versäuerung von 30-40% aus. Wenn man also im Hauptteig 500g Roggenmehl verwendet, brauchen man einen Sauerteig aus ca. 220g Roggenmehl, 220g Wasser und 22g Anstellgut. Aber am besten einfach einem Rezept folgen.
Was muss ich beachten, wenn ich den geformten Leib über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchte?
Hallo, das funktioniert mit Roggen grundsätzlich nicht so einfach. Die Säuerungsgeschwindigkeit ist nur sehr schwer richtig einzustellen und so wird der der Brotlaib in den meisten Fällen übersäuern. Probieren kannst du es auf jeden Fall. Was wäre zu tun:
#1 Sauerteiganteil reduzieren - nur ca. ein Drittel der im Rezept angegebenen ST-Menge verwenden, das dadurch frei werdende Wasser und Mehl beim Hauptteig dazugeben.
#2 Die Stückgare auf 90 Minuten verlängern.
#3 In den Gärkorn zusätzlich noch ein bemehltes Tuch geben.
#4 Den Teig im Korb bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten reifen lassen und erst danach in den Kühlschrank geben.
#5 Sauerteigmenge nach dem ersten Test eventuell anpassen, erhöhen oder verringern.
#6 Kruste&Krume wissen lassen wie es geklappt hat.
#7 Beste Grüße und viel Erfolg, dein K&K Team
Super erklärt, danke! ❤
Aber bitte lasst euch nochmal erklären, wie man vernünftig Tonaufnahmen hinbekommt. Ihr habt zuviel Raum im Klang. Das geht besser und dann ist es auch weniger mühsam, euch (akustisch) zu folgen 🙂
Danke ;) Wir versuchen besser zu werden.
Bei mir ist das immer ein klebriger Klumpen. Und er geht auch nicht richtig auf…
Schon mal mit einem anderen Roggenmehl probiert. Welches verwendest du?
@@KrusteundKrume vielen Dank für die Rückmeldung, ihr seit voll super. Auch wen mein Brot nicht so funktioniert wie ich es gerne hätte, schmeckt es genial. Ich verwende von Spar Natur Pur, das Bio Roggen Vollkorn Mehl. Lg. Didi
Ich bekomme keine Rezepte, ich habe mich gemeldet über E Mail und habe keine recepte bekommen.
Grüße Draga 😂
dachte immer, dass Sauerteigbrot mind 5 Std gehen soll…wg irgendwelchen Reaktionen..
Ich glaube der Sauerteig war nichts, das Brot ist gar nicht aufgegangen.
Ui. Dann viel Erfolg beim nächsten Mal
Mooie site, goede uitleg, zojuist geabonneerd! Groet uit Uden Nederland
Bedankt voor uw abonnement, wij wensen u een fijne dag en veel bakplezier.