【國宴大師•芫爆散丹】做法講究的清真名菜!鮮爽脆嫩,好湯才能出好味,不愧是看家菜!| 老飯骨
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- Опубликовано: 24 апр 2024
- 提前6小時準備兩只雞、一隻鴨燉煮,熬出清真雞湯備用;
散丹洗淨後擠出水分,放入蔥姜和少許花椒,用高壓鍋壓35分鐘,筷子能扎透即可;
蔥姜拍一下切塊,用雞鴨湯熬出的油煸炒一分鐘左右,開大火倒入雞鴨湯,2分半左右撈出蔥姜,湯汁乘出備用;
處理好的散丹切成便於食用的尺寸,不要太細,下鍋焯水2分半左右後撈出;
蔥姜雞湯水倒入鍋中,再倒一些雞湯,加鹽、味精、大量胡椒粉和一點點糖調味提鮮,倒入散丹,文火收湯汁;
處理芫荽(香菜),最好用梗,切段備用;
鍋中再次加入胡椒粉,湯汁快乾的時候加入雞鴨湯的油以及少許醋和香油,抖一下倒入切好的芫荽,出菜!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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马老师这自带的气场,大师范、老大爷范齐活,既高明又亲切。一声“常师傅”,更是暖心。这菜,虽然咱吊不出这么好的汤,但一定要学学!
今天才注意到馬爺有專屬的刀和砧板,是注重清真所以避免平常料理時碰到豬肉,確實尊重專業和信仰
锅也是新的
马爷第一次来的时候大爷还在世,专门强调了给马师傅准备了全新的厨具。
本來 就是 如此的
想念大爷
聽到大媽聲音 差點淚崩 大爺我們好想你
片尾一句话还是想听大爷说。
同感
听到大妈的声音就想到了大爷
從前片尾有大爺跟二伯的合影,給改沒了,至少還保留話音,先在連話音都拿掉了。為什麼?
也尊敬大媽,可我更想聽見大爺的聲音,為何一點大爺痕跡都不留?
還是希望留大爺的聲音
可能還是怕感覺有點消費已仙遊的人吧。
谢谢各位大师!!
今天正好打算做芫爆㪚丹,居然就刷到了马爷在老饭骨现场演示😄😄😄
话说鸿宾楼的红烧牛尾、葱烧海参、盐爆㪚丹是我每去必点的三道解馋菜😋
就说徐萌怎么好久不上节目了。今天看新闻才知道,原来和国画大师范增结婚了。厉害。恭喜恭喜。
哈哈
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
一直不理解为啥芫爆散丹这么好吃,今天知道了,原来是用高汤喂出来的,学到了
普通馆子可没高汤😂
@@piscator2813门面比较大的清真饭店如果卖面条,后厨一定有几锅汤。
听二伯说话有技术,时不时的提起自己,找存在感。哈哈哈哈哈。
好懷念十多年前, 那時候四川火鍋還沒大行其道, 各種牛羊豬下水價格還便宜. 現在上個餐廳點這類下水菜, 能有視頻裏一半份量就已經是中獎了.
從前片尾有大爺跟二伯的合影,給改沒了,至少還保留話音,先在連話音都拿掉了。為什麼?
也尊敬大媽,可我更想聽見大爺的聲音,為何一點大爺痕跡都不留?
马爷好久没来啦,赞啊
馬爺~真是厲害~👍💯👏又帥 !~😍🥰😘🙏謝謝您!又學到一道聊聊好技術啦~
听完马师傅的讲解,我很感兴趣真的羊散丹做的芫爆散丹~
好菜又來了
我的最爱😂 百叶跟香菜
不错,好菜!
马师傅,不卑不亢,行云流水,娓娓道来!技艺高超!这节目里,最喜欢马爷。
想放香油被制止了,放的二混子油
...感覺還是要留大爺的版本。至少在輪到淮揚菜的時候用
马爷一出手 必是赞❤🎉 篇尾音 为什么要更改呢!!!
这名菜讲究!
支持!
爆好吃
打算用史云生鸡汤代替 应该也能好吃.
老饭骨的菜墩中心还有裂?
我下次拿个浓汤宝试试😂
马师傅口误,字幕组改下备注上,应该是4公分(40毫米),要是40公分成面条了😂
感觉不是,当年的40公分这个公分就是指毫米,反正小时候听大人就这么说,应该是当年弄公制标准哪个环节的锅。后来我上学倒是知道了公分,但是也经常见到拇指食指一比小缝说5公分
@@gggccc44 当年公分是厘米,我确定🤣我老爹就那个时代机械工程师,家里一堆图纸,公分边上注释都是cm
哈哈
大晚上口水流一地
好像开花之前的叫香菜,开花以后叫芫荽?
二伯策劃這個菜太棒了!常亮表現不錯👍湯吊得牛
這光是那鍋湯跟油,就要花了不少功夫跟時間啊!一般家裡很難做出來這道美味呀!
过年过节搞一次还行,平时真没这个精力去搞
看完马爷做这个芫爆散丹马上理解了陈宗明老师说的做菜规矩
那到底是用盐发的百叶还是什么发的百叶
请教一下,叫散丹但都是用百叶吗?还是以前都用羊的?
應該是以前都用羊的 以前應該是招待達官貴人的 畢竟炒一碟不知要幾隻羊😂
没有蒜片
山东胶东地区老家人也叫芫荽
学名本来就是叫芫荽,我在深圳,还问了我周围的同事,基本各地老家都是叫芫荽,就一说普通话就都变成香菜了
这玩意太贵了,我得用豆腐皮做一个,不放芫荽放芹菜。
那就成淮扬菜 大煮干丝 了😂
哈哈,好吃就行。
厉害了😂
您沒看到 做此道菜之前的 6 小時 嗎? 散單先入高壓鍋 在高壓鍋裏 煮熟了 ;還弄了個 「湯」;散單再拿出來做此道菜的 ;熟做
真下功夫!
河南也叫芫荽,我问了湖南也叫芫荽
我們香港人叫牛柏葉, 平常都簡單白灼後加點醬汁就開吃了, 馬大廚今天示範了普通的食材不一樣的造法, 又受教了
羊的也叫牛百葉嗎
@@soymilkblacktea 羊的這邊我沒見過
羊的叫散单 牛的叫百叶
這是 羊的胃 叫 散單;
和 牛百葉 不一樣的;
马爷🎉🎉🎉
北京菜里我最喜欢的,就是太贵了
我还以为一盘牛肚50块撑死了,其实在北京要大一百多。 这么多功夫。。
@@edkk2010 对
这类做菜的视频还是得油管看,虽然我现在更多刷抖音,但是抖音有个问题就是视频相关信息没法写,菜谱做法啥的那几个字根本不够。国内视频站基本都有这毛病,适合快餐式,倒是建议老饭骨在国内视频站发可以末尾加上个文字说明,或者前面也行
国内看B站
在台灣香菜叫m3
墩子开裂了
今天这个不错 但是从材料到功夫,很难复刻了
马爷这嘴跟的真快
內臟控看這道口水完全止不住
淮扬菜没人做了,大爷的声音画面也没了,老饭骨自然也就成了芸芸美食up…可惜,真的可惜…
4:10 两大勺味精,are you kidding me 🤡
都用湯汁㸆完了,還能說是爆嗎?
为什么非要放两大勺味精啊?已经放鸡汤了啊。啥毛病
一看菜名就知道是马爷来了
遷台第二代。好久未聞「散丹」矣!😢
啊你们那边有饭馆做过这个菜吗
原来要压这么久
北方才叫芫荽
台灣話也叫芫荽!
马老师和石富宽有点像
这汤做啥啥好吃
这个菜峨嵋酒家卖128……
家里自己做这一盘百叶,光材料费都得200块
好家伙 还得左手两只鸡右手一只鸭 😢
厨子带‘大金表’、多少有点别扭、掉锅里就热闹了
北方人叫芫荽吧 我老家都叫芫荽
四十公分….?
唱戲的腔、廚子的湯
沒有好湯不能幹😂
吃貨的嘴、文化的味
香菜烧过了。 这么多味精,还好意思说传承。
因为要把芫荽的味道烧进散单里,不是增色,记住清真羊肉去腥小茴香花椒或者芫荽。不让内脏的腥气味影响味道,还有味精早辟谣了!这么无知!
好~~
点菜~
下回炖个牛舌尾~
马爷紧张了吧,长短40公分??? 喂大象呢
徐萌请不要代表我,我是北方的,但我们也叫芫荽。
这菜是个天津清真菜.作为天津人从小就管香菜叫芫荽的,并不是只有南方人这么叫
很少 我不是要抬槓 我也生活過19年 可能是你周邊的環境問題
我在南開 河西 和平 確實沒聽過人在口語裡這麼說過
只有在餐廳 or 討論做菜時 “芫荽”“芫爆”才會出現
去超市 市場買菜時 都會說買“香菜” 沒怎麼聽過買“芫荽”的
這僅僅代表我生活的環境
反正我河南还有隔壁山东都是叫芫荽,我湖南同事说他们也叫芫荽
台語也叫芫荽
西北五省、河南、河北、山東,等北方地區,傳統方言裏全都叫芫荽。
@@hiphopxiha 反正我家都是叫芫荽的,我爷爷习惯这么叫.我也是南开,河西和和平都待过.甚至我小时候以为芫荽才是口语说法,香菜是学名.
咦?北方香菜吃梗嗎?
台灣這邊都是梗葉都下
中国传统做法里有味精吗😂
马鸿逵白崇禧说:我们都是信奉伊斯兰教的汉族,只有回教没有回族。
這兩天後製換人做了嗎?之前的出菜畫面顏色飽和到失真,最近兩個菜又感覺刻意調白過頭了...
这个材料不好找😂
牛百叶代替。
@@LongZhao-bz9te 高汤难以复刻
這道菜超麻煩
不喜欢徐萌
谁家里这么放味精?这种放法谁吃完不口干舌燥?
没有所谓的清真菜。就因为穆斯林吃就叫清真菜,拿清真披萨也是清真菜了。
選料、處理、烹調符合教規就是Halal了,相反就是禁忌Haram。當然清真菜更多指回族的菜品,因為其他穆斯林民族本來就是這個吃法,這就是他們的生活方式。對漢人而言這種信仰與生活結合的思維模式卻是陌生的。
清真菜是选料,做法,禁忌的一种结合菜。
你可以说没有所谓的清真菜,我也可以说没有所谓的鲁菜。
你是真有够无聊的
“清真”这个词本是道家用语,原意是“纯真朴素”、“幽静高洁”。不如说是阿拉伯菜或回回菜才贴切,最好做菜之前大喊三声“阿拉胡阿克巴”,这样更显虔诚。
清真跟清真菜系是不一样的。就好比大马也有清真菜系,不单指食物材料是清真,是以清真食品发明出的菜品。其具有一定的特殊性,历史文化,不属于清真小吃类型。基本上都是由大厨发明出来,能上台面的菜。
这汤煨出来能不好吃吗,好家伙老鸭老鸡6小时。馆子菜馆子菜。
中国菜的烹饪方式命名非常随意,这道菜从头到尾的炖煮,最后出菜叫爆。😂
这叫汤爆,还有水爆肚听说过吗,开水下锅料比水多就是爆,冷水下锅水比料多是煮,温水下锅是汆,文火长时间煮是炖,短时间下开水旺火的锅立即捞出是焯,用筷子夹着短时间捞出是涮,小火加盖煮是焖,煮到耗去水分是㸆,开水关火下料是烫。中国文化博大精深,口语俚语很可能都是有出处的古语,要虚心,不能无知笑有知还卖弄无知。看到火字旁组成的汉字吗,都是烹饪技法专用的。