上海早點第二集「油條」製作方法 How to make Fried Bread Sticks【艾叔的廚房筆記】
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- Опубликовано: 10 сен 2024
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油條的原材料非常簡單，通常越是看起來材料“簡單”的中式點心，越是難做。而難點就集中在操作工藝和要領上。
你需要做到以下幾點：
1）雙效泡打粉，在常溫下遇水既會產生氣體，高溫下產生第二次氣體。所以在製作油條麵團時，需將泡打粉與麵粉混合均勻厚再與冷水！冷水！冷水！混合。油條麵團準備完畢後放入冰箱冷藏鬆弛。這麼做的目的是最大程度保留泡打粉的效力在烹炸時發揮作用。
1）油條麵團需要靠“麵團自己”上筋，給麵團足夠的水解時間產生筋性形成筋膜。油炸時才能時麵團膨脹不漏氣。想像一下吹氣球。
2）不要揉麵，因為揉麵會使麵團過於緊實，油炸時難以充分膨大。採用法棍的作法，撐拉麵團數次輔助麵團上筋。
3）油條麵團的水分含量略多一些比較好，雖然這樣會使分割油條生胚時有一些困難，但視頻中的方法已能幫助你解決這個問題。
4）油條麵團經過冷藏鬆弛，最快4小時即可取出直接使用無需回溫。如需次日使用（8～12小時後），室溫下不拆封回溫半小時即可。油條麵團冷藏超過12小時後因水解而變的麵團軟爛，油炸效果開始變差。
5）油溫請穩定在180～190攝氏度。
6）邊炸邊切面片，為的是你可以有機會調整面片的寬度。
7）兩個面片疊加後不能粘黏在一起否則油條烹炸時無法膨大。請參見視頻中的操作技巧和手法。
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製作食譜：
可以製作10根26cm長的油條
冷水 270g
細鹽 4g
全蛋液 30g
植物油 15g
中筋麵粉 500g
泡打粉 15g
植物油 2～3升
Ingredients：
10 fried bread sticks (26cm)
270g Cold water
4g Salt
30g Egg liquid
15g Vegetable oil
500g All-purpose flour
15g Baking powder
2～3L Vegetable oil
BGM
Artist: Chris Haugen
Track: Morning Mandolin
Length: 3:39
Audio Source: RUclips Audio Library
#油條#上海早餐
![Nutella Sauce Churros 西班牙油條 [by Dim Cook Guide]](http://i.ytimg.com/vi/sK-785uHMA8/mqdefault.jpg)
![Nutella Sauce Churros 西班牙油條 [by Dim Cook Guide]](/img/tr.png)
做油條老是勿理想，希望各次看了艾叔影片會－步到位，謝謝儂😘
看得我半夜三更的肚子也饿了，快起来找点东西吃， 还有只肉月饼....这还是我自巳做的，不过是在网上从艾叔这里学来的，做得很成功哟，谢谢艾叔。
儂是真心接棍，油條啊做了介有腔調！叫麼叫艾叔，看儂雙手，估計啊就難幾歲汪裏好像！👍👍👍
处理面团和做sourdough面包相似。喜欢艾叔高端食品制作，吃不成看着都享受😜
😋㊗️🧧🧧🧧🧧
如此专业的手法制作出来的油条，一定好吃🤤🤤🤤
Huang Sharon 米饭饼 夾油條好吃的要起飛了🛫️
這麼棒的視訊，大家怎麼都沒有發現呢？我可是立即訂閱了呢！
什么时候做蟹壳黄，那种酥酥香香的味道一直在记忆里
安排😄👌
艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes 谢谢侬！🌻
🖖🥳
做了很多次，都不是很成功，今天总算还好😂。我总结了一下主要不成功的原因：1，面团的软硬程度没有把握好，经常偏软，虽然油条宁软不可硬，但太软会造成油条胚子塑形超难；2，面团表面涂油保存了，造成两个面皮之间粘连处打不开，油条膨胀不开。应该粘合处用面粉隔开，只在中间涂一点水，使面皮粘住却两边依然保持分开。😂谢谢艾叔
确实如此。1）面团通过水解上筋可使油炸过程中面团能有足够的筋力包覆泡打粉产生的二氧化碳。但又不能让面团水解时间过长失去筋力，时间短了回缩性太大又不利于膨胀。2）为了操作方便面皮底面抹油有利于整形。但面皮表面适合撒粉防粘并能使两张面皮中缝粘合。3）早期用明矾、臭粉彭发性强过泡打粉。现在因食安标准都禁用明矾了。泡打粉也因添加标准受限，目前市售的半成品油条都远不及小摊炸的空心酥松。有利有弊🖖💯
@@alan8888 哈哈，果然专业有术工，爱上家庭作坊后，常常觉得自己很废，还不如小摊小贩们🥲（没有歧视，真心佩服他们🤪），艾叔，有没有做青团啊？😂我超爱的。
我的小麦草快要收割了，做青团我喜欢用小麦草汁，颜色漂亮。近期会发布
@@alan8888 太棒了，我在超市买了wheatgrass，是不是小麦青🤔还买了大麦米，在培养发芽🌱和长草。期待艾叔专业版的青团🙏
用小麦种出麦青苗。然后原汁机榨汁做青团。你可以种起来了😄
早餐油条豆腐脑，简直不要太完美了！😋😋😋😋😋😋😋😂😂😂
🥳🥳🥳🎉🎉🎉
成功了！原谅我改了配比，都不变但一次做20根，更脆香。加油艾叔！！
👍🥳👍
太好了！昨天看了豆花 刚想问什么时候出期油条😄艾叔出品 每期必看
とえきひ 🥳🖖
喔耶，这个系列太好看了，每个都喜欢，期待！
J Wang 已經拍完了前5集，我在抓緊抽空剪片。我盡快🥳🖖🤣
专业人士👍
🖖😁✌️
爷叔可以的🤙🤙🤙👍👍👍灵个灵个
🥳🎉
艾叔，完全按照您的方子，但是今天做出的油条偏硬可能是什么原因？求指点，谢谢
我频道里有讲解的更细致的油条影片点👉 ruclips.net/video/CIHjoSvl6vE/видео.html 需要强调的是油条膨大的要点：1）面团需要时间来让它水解产生面筋，同时在下油锅前又需要保持面团是松弛的。2）如果身处海外，请买可以做戚风蛋糕的低筋面粉，比如日清薄力小麦粉、中式包点粉。而法国T45、鲍勃红磨坊蛋糕粉都不太适合。
請問不玩的油條冷藏隔日吃要如何回烤或回炸，才能跟剛炸出來的依樣好吃？是否有好的方法可以建議？
艾叔我没做成功，油条偏硬，而且不上色，有的发的很大，有的不行。在你的配方上水量还增加一些还偏硬
我试过很多方子，有满意的和不满意的，你的方子打100分，好吃的停不下来。
☺️
艾叔的每一个视频都是经典😁！超爱😍！请问艾叔，我照着做了一下，有模有样的😅，就是凉了以后有点硬😰，我看别人做油条时放了小苏打，是不是这个原因啊🤔
泡打粉完全包含了小苏打的成分，所以食谱里没有再加小苏打，也没有必要再加。冷了之后会硬与膨胀程度有关。这个分两方面因素。1）食谱中泡打粉的用量以达到食品添加剂用量上限。而市售油条还会添加其他膨大剂来“突破”用量上限的问题。这么做的效果是显而易见的。越膨发油条的皮越薄，冷了以后不会发硬。2）与面团的水分含量是否达到最佳状态，这个要根据自己选用的面粉来调试，理想的面团是软粘的，甚至比视频中的面团再软粘。水分多有利于面团松弛和良好的筋膜的形成，这是正确的方向。但操作过程中会增加困难，不妨练练手。3）对于家庭制作，利用泡打粉和酵母辅助的组合膨发或许是个利弊平衡的办法。期待你的探索成果分享
冷油条切块炒蚝油牛柳，好吃的不行不行的🤣🤣🤣
谢谢艾叔，老油条是上海宁的最爱😁
🥳🖖
@@alan8888 我是南方人，不太懂做面食。学着网上的视频做了几次，都不太成功。直到我改了配比，同时加入酵母和泡打粉，才成功了。😊
请问油条配方在哪里？
从未做成功过，希望照着做，会有理想中的结果。😊
man man 我幫你概括幾個非常重要的關鍵點在視頻下方信息欄中。希望能幫助到你
艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes 嗯，谢谢侬。喜欢侬发的视频内容，受益匪浅。😊
man man 🥳🖖
艾叔一定是个专业的资深上海点心大师，这个中秋节，按照他所教的鲜肉月饼的做法，我已经做出了非常成功的很正宗的上海鲜肉月饼🤤
開熏🥳🎉
這一款的材料跟你的「上海大油條」有不少的分别，特別是面粉上。請問兩者的口感有什麼的不同？那一款比较接近廣東人的口味？謝謝
推荐「上海大油条」的食谱，更酥软
艾叔，想问下你的油条是切多少厘米宽度一条呢？
足2.5cm
@@alan8888 谢谢艾叔
做了很多次油条都不是很成功，下次试试您的配方和方法。
😋
谢谢艾叔的无私分享，给你点赞👍👍👍
请问： 能否用压面机揉面呢？
不能
@@alan8888 好，谢谢🙏🙏
那要是一次不想炸那么多，吃不完，是可以把面胚冻起来吗？
沒有大量發泡添加劑，無法做冷凍胚。油炸的時候膨脹力弱
想发张照片用你的配方我做的油条大饼给你看看。
老师，待发佈的咋没有生煎包和宁波汤圆？期待中
Lim Yvonne 還真的有計畫拍攝
@@alan8888 艾叔，我要切生煎🤩🤩🤩
会有的😊
有关第4 要点，那老师的意思冷藏后多久才是理想的完熟阶段？
Lim Yvonne 視頻中的油條是冷藏四小時直接拿出來立即整形炸製的，是我覺得好操作且膨脹效果最穩定的
请教老师老早70年代上海老大房的肉球（油氽，有一个虾在里面的），有没有做法？
我去问问啊啦姆妈👌
@@alan8888 谢谢艾叔回复，肉球里面有点像油条空的，又勿像，但又有比较黏软的面质，比油条咸，现在么看见了，老早是5分一只，米道交关好，一直在回味。谢了！
我想办法搞一搞😋
请问艾叔为啥两个面片叠一起拉长下油锅后就自动分开了 之前撒了面粉在两片中间 😂
你劝说劝说，让它俩别闹，赶紧和好🤣🤣🤣
@@alan8888 是不是面粉撒多了？两片面片完全没法在一起呀😂
是的，只有那条缝得粘的牢牢的，但是其他地方完全不能粘在一起。我建议你看我的油条终极版影片🔗
ruclips.net/video/CIHjoSvl6vE/видео.html
大饼油条是老百姓的传统早餐那么麻烦一遍一遍的揉面 ，好像不太符合老百姓吃饭的时间了。希望老师你能创造出一个简洁快速的老百姓可以人人学会在家做的油条方法 。你的做法太高档如何才能走进老百姓家呢 期待!
艾叔。油條只放泡打粉。不需要蘇打粉?
可以放的，辅助发泡。
請問如對蛋敏感可用甚麼代替?不用蛋可以嗎?
用水代替即可
@@alan8888 好的，謝謝回覆；看到都餓了
👍🏻✨👍🏻✨👍🏻✨
🖖😄
Quẩy này giòn hay mềm vậy bạn?
giòn
Cảm ơn bạn 💖
艾叔，啥辰光做米饭饼啊？
米饭饼频道里有的
如果要加蘇打粉應該加多少？謝謝
单纯加苏打粉效果微弱，如何与泡打粉复合使用1～2g
@@alan8888 非常感謝您！試做過好多不同的方法都不成功！下次一定試試您教方法！
😊
今早呀道就组。
@@alan8888 不是蒸，是炸吧？
我以为你在松糕下留言，我看错啦
@@alan8888 艾叔是上海人吗？有IG吗？我是上海人，生活在德国法兰克福
IG还没开，等开了我会打在视频中🤣
@@alan8888 哦哦。
第一👍