上海早點第六集 油酥大餅製作方法How to Make Sesame Puff Pastry 油酥燒餅【艾叔的廚房筆記】
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- Опубликовано: 18 окт 2020
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油酥大餅或者叫油酥燒餅，各地早餐店裡比較多見，也符合現代人的口味。 夾油條或是蔬菜、火腿、培根再擠上沙拉醬就是一款美味的早餐。
我推薦的這款食譜，不用酵母和泡打粉，用最簡單的食材和最簡單的操作方法完成一款空心氣鼓鼓的油酥大餅。
你需要注意⚠️以下幾點：
1）溫水麵團的有點是保水量高與使用冷水。烘烤中能使麵團內部受熱產生大量氣體而鼓脹。請一定要使用60～70℃的熱水來和麵。
2）桌案塗抹植物油來代替防沾手粉。 使用手粉會使酥餅吃起來偏硬。
3）大包酥完畢後，建議讓劑子鬆弛休息20分鐘，再來操作劑子二折兩次。
4）餅皮表面破酥、入爐前沒有鬆弛是油酥大餅膨脹不夠充分的主要原因。
5）烘焙時間僅作參考，時長與你製作的大小有關。建議烘焙結束後關閉烤爐電源，開一次烤爐門釋放蒸汽後，繼續悶2～5分鐘（上色比較深忽略此操作）。
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製作食譜：
製作6個
【A】油酥
植物油 45g
低筋麵粉 90g
椒鹽粉 3g（可不加）
【B】溫水麵團
中筋麵粉 260g
細鹽 3g
熱水 165g（60～70℃）
植物油 10g
【C】外用
植物油 10g（涂抹）
生芝麻 60g
---如果喜歡吃甜酥餅---
【D】糖餡6個
幼砂糖 60g
低筋麵粉 20g
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油酥大餅
烤爐中上層
爐溫230°C 時間13～15分鐘
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油酥甜大饼
烤爐中上層
爐溫230°C 時間15～17分鐘
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Ingredients：
6pcs
【A】Shortening dough
45g Vegetable oil
90g Cake flour
3g Salt and pepper powder
（Can be omitted）
【B】Water-oil based dough
260g All-purpose flour
3g Salt
165g Hot water（60～70℃）
10g Vegetable oil
【C】external
10g Vegetable oil（smear）
60g Raw sesame
---If making sweet pastry --
【D】Filling 6pcs
60g Caster sugar
20g Cake flour
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Sesame Puff Pastry
230°C（446 °F） Baking time：13～15mins
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Sweet Sesame Puff Pastry
230°C（446°F） Baking time：15～17mins
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Artist: Chris Haugen
Track: Morning Mandolin
Length: 3:39
Audio Source: RUclips Audio Library
Artist: Dan Lebowitz
Track: Wishful Thinking
Length: 1:39
Audio Source: RUclips Audio Library
Artist: Geographer
Track: Bright Idea
Length: 2:40
Audio Source: RUclips Audio Library
#油酥烧饼油酥大饼#上海早餐#中式点心 
Хобби
原來入爐前要鬆弛，難怪我的餅都沒有鼓起來，謝謝艾叔的分享，學到了！😁
謝謝艾叔，跟著做真的有鼓起來了，看到自己能做出這樣的燒餅真的很有成就感。接下來等放涼，希望不會變硬
艾叔的烧饼工序一流，成品比专业的还专业，佩服极了！谢谢！
一次就成功🎉🎉🎉
又酥又好吃！
艾叔你做的上海点心都太了不起了，是我们童年时期的回忆，现在在上海这么正宗的点心少见了。
🤤🤤🤤，这看了就闻香，好吃，艾叔教的这个方法简单又有效，专业配方和操作手法真厉害👍，下个周末一定要照着做做，我喜欢甜的油酥大饼，谢谢艾叔不藏私的认真的教授💖
🥳🎉
感谢艾叔。欣赏专业人士的操作。艾叔的案板器具清洁、美观、优质。视频没有廢镜头，安静环境下可以专心看操作。
Thank you very much for the English translation and for the dimensions of the initial rectangle of dough and the individual pieces before baking!
看到大餅油條就想起老早大餅攤上還有一種點心叫老虎腳爪，現在都看不到了。
太欣賞艾叔的教學影片了，安靜又專業，絶無某個上海一級廚師的癈話（自認是幽默風趣) 非常感謝🙏
🤣RUclips滴观众都欢喜干货和效率，所以吾识相点伐讲闲话😆。
@@alan8888 是的，RUclips 上大部分观众观看是为了自己能够实践操作，但是加上一些清晰的解说，尤其是对关键点的提醒会非常有帮助。👍，你的影片干净利落，效率绝对高。还想麻烦你问一问，上海早餐卖的咸大饼是这个影片里的起酥大饼还是你另外一个影片里的老式发面的加葱的大饼呢? 谢谢。
最早的时候是老式发面的，后来出现起酥的
@@alan8888 谢谢，如果做发面的还能起酥吗？
能，但只要轻微发面程度即可，也就是不要特意给面团很长时间发酵起来，而是直接制作，制作的过程面团就达到了轻微发酵的效果。这个做法类似我影片上海蟹壳黄的做法。你可以去参考一下
看了好几次了，每次看都好欢喜。
谢谢分享🌹🌹。天凉快点，就试试。
糍飯團會得組伐？
請問冬天氣溫15度也是鬆弛30分鐘嗎？
我最后的成品出来层次不分明，面层很厚 实，是不是因为油酥太干了？
安你的方子做了烧饼，夹了牛肉变成牛肉火烧，非常美味，谢谢方子
瞬间变成顶配了🤣🤤🤤🤤
Looks so special 👍🏻! Love it 😋😋😋and will try to make this soon!😄Thanks you for sharing)🙏🏻🙏🏻🙏🏻✨✨✨🌈🌈🌈
😋🥳
您好，謝謝分享，試做中，油酥沒作好，比較稠，因此推不開。請問如何做稀一點，否則一坨 ， 一佗。其他都好。
推不开的话两种办法，1）直接把油酥一小撮一小撮分布于面皮上。2）额外加入少量生素油，但总之不要流淌
艾叔，請問爲什麼我用這種比較乾的油酥很難推開，然後會乾掉變成整塊然後麵皮就破了😢 試了很多次都是這樣😅
干油酥过硬可以额外加一些冷油使它柔软，可以推抹开。
@@alan8888 好的 謝謝，濕ㄧ點的油酥對我來說還是比較好操作一點😅
艾叔的方子很好，做成功了。谢谢！还有个小小的问题：请问做甜味的烧饼，糖馅里面为什么要混合底筋面粉？糖和面粉的比例大概是多少？
视频下方信息栏中，我有写上配方，有具体比例。糖中加面粉一是增加馅心的体积，擀扁时能让糖馅均匀分布并且避免砂糖顶破饼皮，帮助烘烤时能膨胀出空壳效果
爷叔的作工非常精准细致，让俄这个强迫症病友非常受用，侬懂额
遇见病友格外开心🥳🖖
شكرا ...هل نفتح الفرن فوق وتحت جميعا اثناء الخبز ؟
喁還有一個問題，烤箱溫度設定在445度華氏約等於230度攝氏烤了約11，12 分鐘底部己焦黃但表面還是白色是何道理，烤箱熱管在底部；烤架大約在烤箱的1/3處,是否應提高烤架至1/2處遠離底部熱管，因不是馬上一次6個都吃完，所以烤得沒有那麼焦黃，置於冰凍櫃內，要吃時再放入小烤箱中烤過至金黃即可食用
1）烤盤至於上層遠離底火
2）烤盤上可以墊三張烤盤紙以減緩底火溫度
3）如果可以獨立控溫，下火可設定在200度c
以上方法都可以不同程度解決問題
我又來啦～
請問艾叔老弟，油酥像你做的乾的，和有點流動的，效果有差別嗎？
我現在晚上做，放冰箱明早烤可以嗎？
有流动的油酥新手开酥会有一点点困难。干一点的油酥在铺满油酥的过程需要一点耐心。我推荐干这款油酥的起酥效果。提前做我还真没试过，你可以尝试看看。🖖😊
我都是做很多凍起来，不会比现做的差，很过瘾。谢谢艾叔！
您可以把食材的量邊做邊講出来嗎，您秀出來的字很小看不清楚
請問我烤好燒餅都不會碰起來是哪裡出差錯
按以下順序檢查：1）整個麵糰擀成30cmx30cm，若不足尺寸，捲起後層次不足。2）分段後每個劑子摺疊2次，少摺疊，層次會不足。3）分段、每次摺疊、擺入開盤後均鬆弛至少15分鐘。鬆弛不足麵皮緊繃。4）以上均有做到，請檢最初和麵的麵糰是否不夠柔軟（水不足）5）總結：水分蒸發產生氣體，麵皮足夠鬆弛才會輕鬆膨大。捲皮摺疊為了起酥口感。
餅皮不用加任何蓬鬆劑？
是的，不需要膨松剂
Thanks for your translate captions, Thanks for the best of formula, Please make big word for captions, Thanks.
烤箱一体的上面一层没有考出脆黄下面刚刚好是为什么
针对你的问题，如果你的烤箱是加热管的最简单的办法是烤盘置于中上层烤，离上加热管近一些。如果是热风炉，需要再加高10～20度来烤。
艾叔可以不可以出个羌饼视频啊？谢谢
好的
本以為做起來很複雜，今天第一次照你的方子做，很簡單，唯一較不清楚的是二次折，折完向那邊推桿寬度長度為多少是適當，如果不馬上吃烤的程度是如何,又如何儲存，謝謝你的詳細分享
1）長15～17cm 寬9～11cm
2）擀好後可以用保鮮膜一片片單獨包覆送入冰箱冷凍（零度以下）儲存三個月沒問題。擺在烤盤上解凍退冰至室溫送入烤箱烘烤。
3）烤好的沒吃完的可以剪開冰箱冷藏保存三天，吃前直接入烤箱烤熱即可。
Thank you^^~
还好会做，否则真要被馋哭了～
哈哈哈🤣
不能回国，一年没吃大饼了，看哭
今天我試了一下，結果烤出來的燒餅居然硬到咬不動，不知道哪個環節出問題了？
視頻下方信息欄中的一些注意事項也有看麼？
@@alan8888 看清楚了改天再試試看吧，幹到成功為止。
@@andykao6344 注意幾點：1）麵團不能太硬。2）算清楚折疊次數和方向。3）鬆弛、鬆弛、鬆弛
@@alan8888 謝謝！
@@alan8888 謝謝 ！
可以用煎的? 不用烤的可以嗎?
需要高溫才能充分膨脹鼓起。煎鍋無法達到這個效果
那冷了以後 還會鼓鼓的嗎？，我指的是包油條的那種
烤箱里烤透鼓鼓的，出炉后就不会瘪掉
謝謝 🙏🏽 ！。 燒餅油條是我的最愛。 回台灣時每天早上都會去吃 自從這幾天發現你的頻道。每天👀，不下三十次。睡覺前又👀好几遍。 這兩天做做看。再告訴你我的成績。
祝你成功🥳🥳🥳
终于可以做这个饼子了，谢谢你的分享👍
🥳🖖
艾叔您可以教我們胡椒餅嗎😍😘謝謝
好的😋
@@alan8888 開心😍😍😍
😋
請問艾叔我油酥做起來沒有你的乾不知道那裡錯誤？
用量？唯一我能想到的可能……🤔
用温热水、足量泡打粉试下@@alan8888
Please Sir may i suggest you to add an english name to your chinese name channel .it would be easier for those who can’t read chinese to look for a recipe.Thank you 🙏😊
ok
@@alan8888 🙏i have already suscribed to your channel👍
thanx🙏
🤤🤤🤤灵灵
高手在民间啊！
😛
为什么叫艾叔？这明明就是女人的手在做烧餅。百思不得其解？
我是男人，手是原装的
@@alan8888 手真的很漂亮啊！
訂閱了！