Температуры в коптильне холодного копчения
HTML-код
- Опубликовано: 10 сен 2024
- Температуры в коптильне холодного копчения - главные показатели состоятельности коптильни. По многочисленным пожеланиям подписчиков канала и случайных прохожих, проведу замеры температур в моей коптильне. Это видео - ответ тем, кто сомневается в корректности температурных характеристик коптильни.
Цель испытаний - проверить температуры в различных зонах на соответствие требованиям, предъявляемым к процессу холодного копчения. Составить температурную карту коптильни.
Вывод: температуры в коптильне холодного копчения соответствуют всем требованиям. Коптильня пригодна для холодного копчения любых продуктов, включая рыбу.
Правильная коптильня холодного копчения: • Правильная коптильня х...
Строим коптильню: • Дымогенератор для холо...
Модули правильной коптильни: • Правильная коптильня х...
Модернизации коптильни: • Модернизация коптильни...
Дымогенератор пассивный -
• Дымогенератор для копт...
Проблемы копчения Холодное копчение в зной -
• Холодное копчение в зн...
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
Здравствуйте. Полностью с Вами согласен. Философия копчения подразумевает охлаждение и очищение дыма. Для охлаждения дымогенератор с камерой надо разносить. Кстати заметил что практически все дымогенераторы продаются с возможностью вплотную примыкать к шкафу. Это недостаток.
Здравствуйте! В предложенной системе, в дымогенератор, в зону тления щепы, поступает ровно столько кислорода, сколько нужно для поддержания минимальной температуры экзотермического тления. При этом весь кислород выгорает без остатка с образованием конечных продуктов (СО, СО2, Н2О, ПАУ и др.). Дальше, в процессе остывания дыма, в нем проходит ряд метаморфоз с образованием тысяч разнообразных соединений. Из них идентифицированы только несколько сотен из-за большого количества и высокой скорости химических реакций. Из этих нескольких сотен соединений только около двадцати принимают участие в копчении. Это и есть коптильные вещества. В химических формулах всех коптильных веществ присутствуют один или несколько атомов кислорода. Можно предположить, что, в виду отсутствия кислорода в дыме, некоторые коптильные вещества образуются в недостаточном количестве, а некоторые, вообще, не формируются. И еще, в “дедовской” коптильне, в следствие естественной тяги, дым содержит воздух в значительном количестве.
Считаю это самый лучший канал по холодному копчению. По крайней мере я не нашел лучше. Спасибо за разъяснения а главное метод очисти и охлаждения. Собираюсь тоже коптить. Вот изучаю материал. У меня 2 вопроса. 1. Вы горячим копчением не занимаетесь? Я к чему. При горячем копчении нет нужды охлаждать дым. Но очищать его вашим методом думаю стоит? То есть в принципе ваша система универсальна и подойдет к любому методу? 2 вопрос. Сейчас модно коптить ускоренно с помощью Электролизного копчения. Хотел бы узнать Ваше мнение по данному вопросу. Заранее спасибо
Расчеты. формулы. подсчеты. сопромат. как будто космический корабль конструируете. Но за труды лайк. однозначно
Спасибо за просмотр и лайк.
Игорь Николаевич! Моё Вам почтение в очередной раз!
Ооочень порадовал Ваш новый ролик! Натурально рояль в кустах: на днях задавал Вам вопрос про температуры - и вот уже готовый ролик!
В очередной раз порадовался, насколько мне лично Ваш стиль представления информации, как говорит нынче современная молодёжь, "заходит." И это при том, что я - обыкновенный неуч, которых сейчас пруд пруди. Но Ваша манера речи, а также терминология заставляют просто даже из интереса попробовать соорудить агрегат как у Вас.
Собираюсь сделать вертикальный "холодильник." Из чего - Вы знаете. Но на всякий случАй поясню: 59 миллиметров металлическая труба около 740 миллиметров длиной. Все материалу уже есть, но пока что не могу полностью отдать себя изготовлению коптильни: мы с моей женой, что та стрекоза из басни Ивана Андреевича Крылова. Лето красное пропели; оглянуться не успели, как зима катит в глаза! И сейчас я с этой штукой в мыле ношусь с лопатами и прочим оборудованием для того, чтобы вкопать поглубже водопровод (прошлой зимой трубы подмерзали, и неслабо!) и слив воды. А жена строит дом...
Ещё до сих пор нет собственно коптильной камеры. Не помню, показывал ли я Вам то, что у меня имеется в наличии из материалов для изготовления последней, но в ближайшее время определюсь и с этим вопросом.
Одно радует. Дороги назад уже нет, так как модуль эжекции изготовлен! Под Вашим, Игорь Николаевич, чутким руководством и благодаря Вашим рекомендациям.
Со всё тем же безмерным к Вам почтением, я - Василий_Кот, 47 лет, Тульская область!
Спасибо за высокую оценку моей работы! Вашу коптильную камеру еще не видел. Было бы интересно взглянуть. Пути назад уже нет, в этом Вы абсолютно правы. Самую сложную часть пути Вы уже прошли (модуль эжекции), все остальное проще. Все же, поторопитесь... При снижении ночных температур до 5 - 8 градусов с копчением возникнут проблемы: 1. Образуется большое количество конденсата, придется чаще сливать конденсат из банок, в том числе и ночью. 2. Обсушивать продукт перед копчением придется более основательно, 6 - 8 часов под вентилятором, возможно дольше, в зависимости от влажности воздуха и продукта. 3. Продолжительность копчения возрастет, минимум, вдвое. 4. Следовательно, возрастет расход щепы.
"Температура в зоне тления: 320 - 380 градусов по цельсию."
Вынужден разочаровать - в отверстии ясно виден красный уголек. Что собственно неудивительно - дерево не тлеет при столь малых температурах, максимум обугливается - если дымогенератор с внешним подводом тепла (шнековый или с острым паром).
Можете сами аккуратно достать пинцетом горящий уголек и померять пирометром сколько на нем будет.
Впрочем это не так страшно - проходя через опилки, фильтр, охладитель дым оставляет на них большую часть вредного. Собственно слой смолы в первой банке тому доказательство.
По крайей мере данный дымогенератор сделан более "по уму" чем промышленные. Другой вопрос что для большинства дымогенераторов характерна ИЗБЫТОЧНАЯ мощность, причем - на порядки.
Чтоб нормально прокоптить киллограм 5-10 мяса более чем достаточно двух жменей щепы, а дымогенераторы ее потребляют - киллограмами.
На такой аппетит нужно камеру объемом под 20 м3.
Здравствуйте! Согласен с Вами полностью. Зона тления неоднородна. В эпицентре температура значительно выше, на периферии - ниже. Об этом говорил ранее: ruclips.net/video/GbZ0CPyqrrE/видео.html. В этом видео привел усредненное значение температуры в зоне тления. Обращаю внимание, не измеренное, а рассчитанное на основе измерений. На точность измерений и корректность метода расчёта не претендую. И еще, если рассмотреть вблизи те самые красные угольки, то можно заметить на них микровспышки белого цвета. Вот там, во вспышках, температура очень высокая…
В предложенной системе, для создания принудительной тяги, применен модуль эжекции с тонкой регулировкой производительности (напряжение питания турбины регулируется с точностью до сотой вольта!). Есть возможность управлять количеством кислорода, подаваемого в зону тления, следовательно, температурой тления. Расход щепы в моем дымогенераторе в разы ниже, чем в подобных. Двумя жменями щепы 10 кг. мяса не закопчу, но одной заправки генератора щепой хватит на 10 - 12 часов непрерывной работы. То есть, можно закоптить 8 кг. скумбрии (емкость моей коптильной камеры - до 9,5 кг. скумбрии).
Спасибо за толковый комментарий.
Здравствуйте,скажите,а если поставить кран для забора воздуха перед заходом дыма в охладитель,это для того чтобы тёплый воздух с улицы проходил через охладитель,а у вас получается тёплый воздух с улицы смешивается с охлаждённым на выходе охладителя и охлаждённый дым получается получает дозу тёплого уличного воздуха,что вы мне скажите по этому поводу?
Вы, абсолютно, правы! ruclips.net/video/fbznwXFajps/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k спасибо за ответ,нашёл полный ответ в вашем видео!
Добрый день. Смотря на "магазинные" системы холодного копчения, меня тоже посещала мысль, что "все нагреется и дым перестанет быть холодным". Но ведь и в случае земляного охлаждения земля будет аккумулятором тепла. Сколько времени непрерывного копчения выдержит ваш холодильник? Сколько после этого он будет охлаждаться? Или все тепло так успешно "растворяется" в холоде земли, что о перенасыщении земли теплом думать нет особого смысла?
Теплоемкость и теплопроводность грунта настолько высоки, что все тепло дыма эффективно отводится без, сколько ни будь существенного, прогрева охладителя (возможно на 1 - 2 десятых градуса за 24 часа непрерывной работы).
Здравствуйте, подскажите в зимний период как отрегулировать температуру дыма в коптилке?
Коптильня сезонная. В зимний период эксплуатация не предусмотрена. Планирую разработать всесезонный вариант
Я не понял какая минимальная температура должна быть в камере у меня самый простой дымогенератор самодельный перфорация без нагнетателя воздуха .
Из личного опыта, идеальная температура в коптильной камере 20 - 23 С ⁰, эффективная 18 - 28 С ⁰. При более низкой температуре возникают некоторые трудности: ruclips.net/video/zni0qvkTc-g/видео.html, но копчение возможно. При температуре 30 С ⁰ и выше проходит денатурация белков рыбы, термическая обработка. Это уже не холодное копчение рыбы. Для мяса верхняя граница до 43 С ⁰ - температура денатурации животных белков.
А как работать с краном подсоса свежего воздуха? Как смесь настраивать?
В видео о своей коптильне: studio.ruclips.net/user/videoCHbKyVMxO5E/edit, говорил: соотношение воздух/дым придется подбирать опытным путем, информацию о пропорциях в литературе не нашел. Я, регулируя краном забора воздуха и контролируя плотность коптильной смеси по модулю контроля, подбираю такую плотность, при которой чуть просматриваются патрубки внутри модуля контроля. Если патрубки не видны - плотность слишком высокая и кран забора воздуха надо приоткрыть, увеличить приток воздуха. Если патрубки видны отчетливо - плотность низкая и кран надо призакрыть, снизить забор воздуха.
@@user-cu1pk3vx4k вопрос: как понять, что продукт готов? Измерение часами проведенного в камере или есть какие-то признаки готовности? У каждого все будет по разному и часы довольно примерно и условно
@@volodymyrzhuk7547 Только опытным путем и по личным предпочтениям. Скумбрию копчу 12 часов при температуре окружающей среды 22 С⁰ - 28 С⁰. Пробовал коптить 6 часов - рыба съедобная, вкусная, но копчение слабо выражено. Пробовал коптить 18 часов, как по мне, перекопчена (на любителя). Остановился на 12 часах. При снижении температуры воздуха увеличиваю продолжительность на 2 - 3 часа. При повышении температуры воздуха копчу от заката, ночь и утром, опять же в зависимости от температуры ночью и утром. Сало 18 часов +/-, в зависимости от температур и толщены кусков. Мясо, колбасы - дольше, до трех суток. Все по наитию. Понимание придет уже после первых копчений.
Надо понимать что ГОСТы которые предписывают коптить скажем колбасу при 50* неправильны
При всем уважении, на какой ГОСТ Вы ссылаетесь? Номер? Дело в том, что копчения бывают разные: холодное, горячее, полугорячее, полукопчение, копчение без указания в названии температуры обработки. Эти технологии и рецепты имеют право на существование и полученный, в результате, продукт вполне съедобен. Но сырокопчение не предполагает денатурацию белков вследствие термической обработки. Температура денатурации белков рыбы около 30 градусов, животных белков - 43. Да и ГОСТы разрабатывают и утверждают люди. Здесь, уже, вопрос интерпретации понятия “холодное копчение”.
@@user-cu1pk3vx4k Колбаса Московская варится при температуре 74* до достижения в центре батона температуры 69-71* коптим при температуре 45-50* сыровяленные коптятся при температуре 20-22* рыба зависит от жирности жирные рыбы не выше 22* постные рыбы до 30 градусов
Спасибо за информацию! Очевидно, нет предмета для дискуссии. Колбасу Московскую нельзя назвать холоднокопченой. Возможно, в этом разгадка названия “полукопченая колбаса” - колбаса, полугорячего копчения. Нет смысла коптить колбасу холодным способом после термической обработки при температуре 74 градусов. Сыровяленая, копченая при температуре 20-22 градуса - действительно сырокопченая. И с рыбой противоречий нет. Судя по Вашей осведомленности в вопросах копчения, Вы не случайный человек в этой теме. Возможно, Вы разъясните мне, если не затруднит: 1. В чем смысл ограничивать температуру копчения Московской 50-ю градусами, если на этапе подготовки к копчению колбаса подверглась термической обработке при 74 градусах. 2. В чем смысл ограничивать температуру копчения сыровяленой 22-мя градусами, если вплоть до 43 градусов белки продукта не меняю свои свойства и структуру. 3. Как влияет жирность рыбы на свойство белков свертываться при 30 градусах. Почему “жирные рыбы не выше 22*”? Возможно, это всё - бытующие мнения, сформированные авторами ГОСТов и утвержденные авторитетными организациями? Об авторитетах здесь: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k Я вам изложил температурные режимы из советских технологий Про температуру копчения колбасы при температуре 50 или 70 гр УКЛАДКА МАЛЕКУЛ ДЫМА В ПРОДУКТ чем выше температура тем крупней малекулы проникают в продукт от этого он становится насыщенный дымом что влияет на качество продукта Так же и сыровяленая колбаса При температуре в 22 градуса микро малекулы дыма проникают в продукт Копчение занимает значительно больше времени и энергии но качество получается особое Про жирность рыбы и влияние температуры Жирные рыбы особенно такие как Чехонь дунайская сельдь скумбрия их жир плавится при низкой температуре Подняв температуру плавится жир рыба становиться мягкой и насыщенной дымом и ухудшается его качество
@@user-sq9bc7ce8rСпасибо, ответ исчерпывающий. Вот только насчет рыбы, думаю, причина не в мягкости продукта. После холодного копчения при температуре 25 - 26 градусов скумбрия становится значительно плотнее и более упругой. Думаю, дело в температуре плавления жира. Жир плавится и стекает на дно коптильни, т. е. продукт теряет жир, а это, действительно, плохо. Спасибо, учту.
Должен вам сказать что конструкция у вас дымо -генератора излишне сложна
Здесь проще: ruclips.net/video/TzFCY6s8Dbg/видео.html
Здравствуйте. А рецепты на канале будут?
Канал не совсем кулинарный, но рецепты на канале есть: ruclips.net/video/cCWFJH8j2pU/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k не кулинарный, но про копчения. Тоже же интересно кто как что солит.
@@user-gy8fw5mk6l Ссылку на плейлист “Рецепты копчения” оставил в ответе на Ваш предыдущий комментарий. Что-нибудь смотрели? Это Вас интересовало?
Специалист по копчению и виноградорь.!
Видимо, где-то в роликах, на заднем плане, промелькнул мой виноградник. А у меня и на эту тему есть, что предложить, например: клипсы многоразового использования для подвязки виноградника. Возможно, когда-нибудь сниму видео. Но, пока, коптильня.
Я русский.Победу Украине скорейшей! Брат расскажите о засолке и нитритной соли ибо летом это опасный продукт,люди могут отравиться вплоть до смертельного исхода! Хочу и сам жить и другие жили и совесть не мучила и спать спокойно.Расскажите о правильной засолке ?
Слава Україні! Я, тоже русский…, наполовину, если можно так сказать. Моя мама, Царство Ей Небесное, родом из-под Курска. Сама, в девичестве, - Иванова. Более русской быть невозможно! Половина родственников живет а россии (извини, рука не поднимается, написать с большой буквы). (украинский:) А ось батько, Царство Йому Небесне, козацького роду, з Переяслава. В моєму прізвищі є літера “ Ї ”, літера тільки української мови! Більш українцем не можливо бути!
В рецептуре несилен. Интересен процесс. Разрабатываю свои рецепты методом проб и ошибок. Вред нитритов, в небольших концентрациях, не доказан. Все овощи и фрукты содержат нитриты, сформированные естественным путем, без удобрений. А вот отсутствие нитритов в сырокопченых, сыровяленых продуктах, в колбасах, более чем опасен. При его отсутствии в сыром продукте возможно развитее анаэробных бактерий Clostridium botulinum. Это чревато отравлением ботулиническим токсинами, заболеванием ботулизм. Если интересна моя рецептура, посмотрите здесь или в плейлисте “Рецепты копчения”: ruclips.net/video/cCWFJH8j2pU/видео.html .
Добрый вечер! Слава Украине и ВСУ! Хотел у вас спросить по температуре холодного копчения филе куриного ? какую вы держите +-
Героям слава! Україна понад усе! Температура денатурации животных белков 42⁰С, значит температура копчения куриного филе должна быть не выше 40⁰С. Нижнего предела, теоретически, нет, но чем ниже, тем продолжительнее копчение, поэтому при атмосферной температуре ниже 16⁰С не копчу, ни мясо, ни рыбу. Температура денатурации белков рыбы 30⁰С, значит температура копчения рыбы - не выше 28⁰С.
@@user-cu1pk3vx4k я просто с подогревом поэтому любую температуру могу поставить и будет держать . Спасибо за информацию
@@23plaza Если есть возможность поддерживать постоянную температуру, рекомендую диапазон 26 - 28 ⁰С для мяса и 22 - 24 ⁰С для рыбы.
@@user-cu1pk3vx4kНацик что ли ? Понад усе. Будет скоро тебе понад усе...
У всех этих "изобретателей", "мастеров" и "ученых" - есть только две цели: деньги и известность. Мой дымогенератор на порядок лучше и эффективнее, но снимать я ничего не буду, поскольку я жадный, и хочу владеть секретом один, а потом передать сыну, а не бездельникам в интернет :)))
Ничего у тебя нет: ни дымогенератора, ни коптильни, ни денег, ни известности, думаю, и сына нет. И никогда, ничего, у тебя не будет. Ты это понимаешь, вот и злобствуешь.
Добрый вечер! Слава России! Ты большой молодец но видосы навевают скуку и бросают в сон. Чуть покороче и повеселее
Слава Україні! Что-то не устраивает - идешь за руZZким военным кораблем!
@@user-cu1pk3vx4k ида за Сагайдачным!