Вкуснейший мусовый торт из чёрной смородины 🥰

Ягодный заварной крем
Кукурузный крахмал - 25 г
Сахар - 60 г
Желтки - 50 г
Пюре смородины - 200 г
Сливки 33% - 50 г
Сливочное масло 82,5% - 50 г
Давайте начнём с ягодного заварного крема. Я использую смородину, но вы можете взять ЛЮБОЕ фруктовое пюре.
В чашке смешайте желтки (50 г), сахар (60 г) и кукурузный крахмал (25 г). Для этого используем специальный венчик, которым потом варим сам крем.
В сотейник налейте пюре смородины (200 г) и жирные сливки (50 г). Я хочу немного сливочный вкус, чтобы было похоже на йогурт. Вы можете взять 250 граммов пюре смородины. Может показаться, что сливки свернулись от пюре, но это отсечение, что допустимо на начальных этапах, не пугайтесь.
Варите смесь до 70-80 градусов.
Постепенно вливайте горячую массу в желтковую смесь, помешивая венчиком.
Дальше возвращаем всю массу в сотейник и варим, постоянно мешая венчиком. Крем должен начать густеть, но не свернуться и не пригореть, используйте средний огонь и иногда снимайте сотейник с плиты, продолжая работать венчиком.
На лопатке должен оставаться приличный след от пальца.
Добавьте сливочное масло (50 г) и хорошо вмешайте его.
Металлическое кольцо на 16 см оберните пищевой плёнкой и вылейте крем так, чтобы осталось 125 граммов в сотейнике. Уберите в морозильную камеру.
Остальное перелейте в чашу, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник.
Лимонный бисквит
Яйцо - 1 шт
Сахар - 25 г
Цедра лимона
Мука миндальная - 70 г
Разрыхлитель - 2 г
Этим бисквитом мы добиваемся сразу нескольких целей. Благодаря цедре лимона получим фруктовый вкус, который отлично сыграет с ягодными слоями. Миндаль даст объём и в то же время лёгкость структуре.
Отмерьте разрыхлитель (2 г) на точных весах.
В мерном стакане смешайте сахар (25 г) и цедру лимона. Идеально, если тереть цедру будете сразу в стакан с сахаром, чтобы не потерять важные эфирные масла.
Добавьте яйцо и смешайте массу.
Дальше миндальная мука (70 г) и разрыхлитель (2 г).
Металлическое кольцо на 18 см оберните плотной фольгой, вылейте тесто и выпекайте на 160 градусах до румянца.
Готовый бисквит оберните плёнкой и уберите в холодильник.
Ягодный мусс на креме
Желатин листовой Ewald - 8 г
Крем ягодный - 125 г
Сливки 33% - 80 г
Творожный сыр - 200 г
Сливки 33% - 120 г
Мусс настолько простой, что стыдно о нём писать. Большую часть работы мы сделали на этапе приготовления крема. Я здесь буду использовать творожный сыр, но мы спокойно меняйте его на маскарпоне, если любите его больше.
Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.
В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (80 г).
Вторую часть жирных сливок (120 г) взбейте в большом мерном стакане до уверенных пиков.
В другом мерном стакане взбейте вместе заварной крем (125 г) и творожный сыр (200 г). Задача прогреть обе массы и сделать их мягче.
Добавьте в горячие сливки отжатый желатин.
Добавьте к сырной массе и хорошо размешайте. Используйте блендер если сомневаетесь, что масса стала однородной. Дайте массе остыть до 30 градусов (скорее всего, она уже и будет такой).
Силиконовой лопаткой объедините обе массы.
Сборка
Бисквит обрежьте кольцом на 14 см.
Переложите 2/3 мусса в раскрытую форму Silikomart Eclipse. Сверху ледяную начинку, закройте форму и аккуратно утопите начинку в мусс, чтобы он поднялся по форме. Затем немного мусса на начинку и завершаем бисквитом.
Уберите заготовку в морозильную камеру.
Взбитый ганаш
Желатин листовой Ewald - 2 г
Сливки 33% - 150 г
Шоколад белый - 35 г
Чтобы не тратить время на декор, я придумал простой ганаш. У него приятный вкус и красивый белый цвет, что создаст контраст.
Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.
Жирные сливки (150 г) нагрейте до 60-70 градусов.
Вылейте их в большой мерный стакан с белым шоколадом (35 г) и отжатым желатином.
Пробейте блендером.
Накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на 6-8 часов.
Через 5-6 часов взбейте ганаш.
Переложите в большой кондитерский мешок и наполните ячейки формы Quenelle. У вас получится чуть больше заготовок, чем нужно на один торт, если укладывать как сделаю я. Но, можно разложить их веером.
Заморозьте
Потом ставим торт на мерный стакан и глазируем.
Украшаем ягодами и заготовками ганаша.