【板前の技術】ある食材を入れるとダシが逃げなくなる。だし巻き卵
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- Опубликовано: 21 ноя 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■だし巻き卵■
・卵 ３個
・薄口醤油 ３g
・塩 １g
・みりん ５g
・かつおだし ３g
・お麩 ５g
・水 ５０g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
赤い卵と白い卵の違い 00:19
卵の割り方と混ぜ方 01:50
ダシが逃げなくなる秘密の裏技 05:23
だし巻き卵の巻き方 08:49
試食 14:12
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#だし巻き卵 #卵焼き #裏技
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
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料理の真髄を学んだ気がする、同じ道具、同じ材料、同じ工程で作っても別物になるっていうのは本当に面白い
弘法筆を選ばず的な感じかなあ ほんと憧れる
説明がうますぎて、まだ一回も作ったことないのにすでにできる気になりました
最近最後に良い話入れてくるな〜先生、何かあったんでしょうか？
麩を入れて出汁が抜けないようにする、目から鱗でした。先生は麩なんか入れなくても綺麗にできるんでしょうけど、一般人には出汁巻きでなく普通の卵焼きだって難しいと感じている人たくさんいると思います。
こうして失敗例をいくつも実際に作って出して、ここがこうだとこうなる、と一般人に理解しやすく動画に纏めてくれるのは本当に感謝です。
一般人は1つの料理で色々なやり方を試してみるほどの余裕がない人も多いでしょうし（お金も時間も）、自分では作らないだろうなと思うような料理でも、毎回とても為になるなーと思いながら見ています。
失敗作までわざわざ作ってくれるとか神。
むかーし居酒屋でバイトしてたときに、大きな鉄製の卵焼き器で上手に巻いてる年下の先輩がいて、何度も教えてもらったんだけどどーしても上手に巻けなくて、退職したあとも自分で焼き器買ってRUclips見て何度もやってみたけど、今でもできない。懇切丁寧な動画、ありがとうございます。良い時代です。
「そうか！ 手首で返そうとせずに遠心力を使うのだな！」と納得して、試してみました！！
結果、コンロの奥の壁まですっ飛んでいきましたー😁
意図的に失敗することができる、という時点で尊敬に値する。
今まで観た中で一番巻き方の参考になりました。🎉
赤と白の卵の違いは気にしたことなかったので勉強になりました！
卵に関する知識と、焼きテク、その両方を論理的に説明してくださるので、大変ためになります。有難う御座います。
とても美しい出汁巻きですね！
今お麩が無いので購入したらやってみます！
卵焼きはいつも、以前幸生校長の動画で見た、最後の仕上げにアルミホイルで30秒ほど包むというのをずっとやってます！
とってもジューシーになるので😊
いつもありがとうございます！
先日泊まった旅館の朝食がセミビュッフェスタイル。だし巻き卵を目の前で調理してくれました。出来立てのジューシーな味はたまりません。お代わりしてしまいました。
惚れ惚れするような手捌きの美しさとスピード感がありました。やはりプロは違う、マネ出来ないと痛感したのですが、この動画を拝見してやれるかも、と実感しました。
ありがとうございます。
料理の手順の理由を科学的に解説されている点がDIY 好きの自分にはとても分かりやすくて調理の楽しさが増します。
我が家はIHなのでフライパンの温度分布がバラバラで卵調理に苦戦せています。いつかIHでの調理を開設願います。
余計な説明が多いというコメントがあるけど、個人的にはそこがいい所だと思うので続けてほしい。余計じゃない。
手軽にただその場で美味しいものをつくりたければそういうチャンネル見ればいい。お料理は備わっている科学的な知識量がとても大切と思うのでこれからもそのままでお願いします。勉強なります。
小麦アレルギーなのでお麩は残念ながら使えませんが、まぜまぜや焼き方の技大変勉強になりました😄
とっても美しくて美味しそうです❤。
私は銅の玉子焼き器を使っているので、今度是非、銅で焼いた動画もアップしてください。銅の方が早いと感じますが鍋の中の卵液の変化やタイミング、全体のリズム感も是非見てみたいので、よろしくお願いします！（できたら使用後の銅の玉子焼き器のお手入れもお願いします！）
卵の殻の違いの色々な説明も面白く勉強になりました。ありがとうございます。
いつもの色付き卵の身も蓋も無い違いの解説ホント大好き
居酒屋のバイト先で泣きそうなくらい厚焼き玉子ことごとく出せないレベルのものしか作り出せなかったのでこれみて自主練します😭😭😭なんでこんなに上手くいかないんだろうと思ってたけど失敗例心当たりありすぎてすごくありがたかったです😭
毎日お弁当にだし巻き卵を作ってるのですが出汁が出てくるのが気になっていました。
おふの保水力で出汁を閉じ込めるのは参考になりました。
早速明お麩を買ってきます！！
ありがとうございました！！！
こうせい校長いつもの感じで嬉しかったです。身体に心配事が有ったけど沢山笑ったので何処かに吹っ飛んでしまいました。校長の人生訓はとても身に沁みます。明日も良い日になりそうです🙌
今までで最高の出汁巻き動画！
失敗例がたくさんあるのがいい。
わざわざ、下手なバージョンをするのが大変そうです。
でも、わかりやすいです。ありがとうございます。
おふを入れるんですねー。
プロの技凄いです。
本当美味しそうです。
いつも動画ありがとうございます 失敗例と改善が両方あってとても参考になります ありがとう
パサパサパターンの卵焼きが母親が幼稚園時代から弁当に詰めてきた卵焼きそのもので懐かしくなりましたｗ
この男、何故に、こんなに完璧なんだ？
こうせい校長。早速のだし巻き卵講座ありがとうございました。やってみたいと思います。
知識も腕も凄いけど、最後の言葉が1番良かった😂
プロの技、満載👍👍👍
この動画のレベルは、メンバーになって試聴しても価値があると思います🍀
今日も有益な動画UPありがとうございます😉👍️🎶🍀
昔バイトしてた所で若い見習い調理師さんが独り夜遅くに卵焼きの練習してたなぁ。
結構な量の卵を消費して。。
見て習え！じゃなくて、こういう丁寧な指導の方がずっと良い❤
調理の仕方もとても参考になりましたが、
最後の言葉が凄く心に残りました。
どんな分野にも当てはまりますよね。
自分の子供達にも教えてあげたいです。
だし巻き玉子の動画を見ているつもりが、思いの外畜産や理科要素が強くて、勉強になりました。
だし巻きにお麩を入れているのを初めて知りました。プロの世界だと当たり前なんでしょうか？
初めて知りました。
よくテレビでだし巻きを焼いているのを見ていると、卵を入れた後に気泡が立っているのを見ていて、あれが普通なのかと思っていましたが、出来上がりの差を見て、自分の常識が覆りました。卵料理は、和、洋でも基本中の基本で、コレが出来ないとダメという感じがしています。 本当に美味しそうな卵焼きなので、一度挑戦してみたいと思います。
多分、テレビで見てるだし巻きは強火で一気にやってないかしら？つなぎを使わずにゆっくり焼いてたら出汁はダダ漏れですw私は昔ながらの根性論だし巻き卵を叩き込まれましたが、こうせい先生のだし巻き卵の方が好きですねw
いゃ、うんまーの直前に一個減ってるの笑う
全て為に成りました！感心しました!流石の料理人さんですね!😂
よくある失敗パターン２。俺の動き完コピしてる！？ってなった。マジでこうなってる。１の液少ないってのも、３強火過ぎってのもやった経験があるし、鍋の振り方がチャーハンでぶっ飛ぶもやった。下手糞への理解が深い……。校長先生すごい……。
さっそく、遠心力で巻く練習します。
お料理に理解を深める関連情報がとても「！！！」で、勉強になります。お料理のプロセスだけでなく、小さなコメントがまた大変意識を深められます☆
拝見していると作って食べてもらいたくなりますね ← こうせい先生の思うつぼですね！
気楽に生きる。
染みました。
流石に、他の人と違いますねえ。出来上がりが美しい。そして完璧だ。
お麩のフレンチトーストとか聞いた事ありますが
つなぎにするのはなるほど！と思いました！
自分はだし巻き下手くそなのでとろろ入れてました！
お麩なしとの比較動画があってわかりやすい!お麩買ってくる!
めんどくさい時や、お麩がなくても、できないもんかね😂
久しぶりによくある失敗例
ありがとうございます。
差がすごくわかりやすいです。
久々のめちゃりこ旨いを聞けて安心しましたｗ
すんげぇええええ！なぜだし巻きがあんなに高いのかわからなかったけどこれで理解できた。
やってみます！ありがとうございました。
フワフワじゃなくて硬めの焦げ目がついた方がすきですが、校長が作る卵焼き美味しそうなのでどっちもすき
断面の出汁が出てきてる感じが最高すぎる！！！
さすが校長っていうハイクオリティな卵焼き動画！！！ありがとうございます。気がつくのが遅すぎた😂
凄い！ しっかり言語化できている¡！！ 凄っく分かりやすいです。
卵の蘊蓄、めちゃくちゃ勉強になった😮😮😮😮
オム兄もぴっくりの技術
上手すぎて笑いが出てきた😂
13:10 表面が綺麗ですね。なかなかこんな風にできない・・・
京巻き もお願いします！
お麩を混ぜるのは思いつきませんでした！
お店の品がプルプルでジューシーなのはそんな秘密があったんですね～(^^♪
感動的な分かりやすさ！！
あー、私箸で巻いてたなぁ😅
ミキサーないので麩のハンバーグ粉使ってもいいですか？
編集であえて言葉と言葉の間をカットしてるのと語尾を全部意図的に上げてるので見やすいです。
お麩は何でもいいんでしょうか？
失敗の原因が、ここまで哲学的に解説できるとは
凄いと思います
生クリーム入ってる色に近い！きれい
こうせい先生、ありがとうございます👍🥚是非作ってみたいと思っています🍽️
Thank you for the best video i have seen on this subject. I learned so much. Thank you.
いつも尊敬して見ています。
すごいわかりやすい！
基礎の振り返りになりました！
板前出汁捲，避免湯汁溢出的方法
1. 容器下墊濕抹布，可止滑
2. 蛋殼顏色為野外保護色，影養同價；蛋黃與雞飼料有關；蛋殼以紫外線滅菌後才銷售，為日本特有；請在平面上敲碎蛋殼，以防蛋液污染
3. 以打蛋器固定碗底做一字或Z字晃動，切開蛋白，並減少打入空氣，請確保大碗與打蛋器無油無水
4. 加入調味料，打勻，加入打細的麥麩，打勻，分次指在徹底切斷蛋白並充分混和
5. 日本醬油超棒
6. 爐鍋油等環境參照SOP
7. 左手肩肘固定，方鍋沿6~9~6點軌跡前後搖，返回落下時，從遠處蛋體夾返折疊
8. 後將方鍋上傾，以近端鍋體塑形，再添加蛋液
9. 銅鍋因導熱迅速，需快速的專業操作
普通でもプロが作れば美味しそうです
半兵衛のお麩やぁ〜❤
顆粒だしは使わないのですが、その場合一番だし50mlですか？
あと、ぜひバスチーを買いたいと思ってます。
とっても楽しみです😊
京都の仕出しやさんは、手前から奥に巻いてはりました。流派とかあるんでしょうか？
調べても出てようなことを次々喋りますね
本当に凄い
卵を割るときのサルモネラ菌対策、参考になりました。
私などは器の角で卵を割るのはいうまでもなく、
卵を素手でさわってその後も大した対策はしないのですが、
こうせい校長先生は卵を触った後の手はそのつど消毒されるのですか？
久々に見たけど、痩せましたね。よりイケメンになりました。
こうせい校長…どんどん進化している…とりあえず麩買わな 三🌀 '▿')
初めまして。
昔、母から「料理は玉子に始まり玉子に終わる」と教わりました。
食材として基礎を学べるだけでなく、極めれば幾らでも高みを目指せるという意味だと今では解釈しています。
今風の言葉で言えば「基本にして究極！」とでも言いましょうか。
そんな玉子の人気レシピである「だし巻き玉子」を惜しげもなく公開して頂けるところに感謝です。
以前は「玉子焼きにはとろろ芋を混ぜる」と言うのが流行った時期もありましたが、焼き麩を粉にして混ぜると言うのは初耳でした。
料理は創意工夫なんですね。(´･ω･`)（頭良くないと料理人出来ない）
いつも丁寧な説明つきで情報量が多く、見ているだけでお料理教室以上の知識が得られます！
が！経験によって得られる感覚…火の入れ方や細かな温度管理など、やっぱり素人はプロには敵いませんね(*´ω｀*)
素晴らしいだし巻き卵をありがとうございました☆
5:43 「肉汁が外に逃げにくくなるのを防ぐ」 肉汁が外に逃げやすくなると？
失敗見本すご！！
幸せに生きると書いて ﾊﾟﾝｯ ひき肉です！
我が家は甘い玉子焼きが好きなのですが、砂糖を入れると下手くそなので火加減調整しても焦げやすくて悩んでいます。プロの技とか注意点を教えて欲しいです。
砂糖は入れないのですね？
お麩の代用品になる物はありますか？
明日から白い方買いますw
ご馳走様でした。のあとのお話がとても心に響きました！確かに尊敬する方などから勧められたものは重要視しがちです。そして理解できない時には自分を責めたりしていました。
合う合わないは人それぞれなのだと、改めて気づかせて頂きました。本当にありがとうございます(*´︶`*)ﾉ
失敗例で作ってても気にしてませんでした。これからはきちんとした成功例でつくります。
普段から作るけど、失敗したり成功したりなのですが、成功の原因も失敗の原因もわからなかったけど先生の動画で良く理解出来るので最近は失敗することが少なくなってきているのが凄く助かります(^^)❤ちょいちょいプラスαの情報もあるから応用も出来るようになって来ました♪
すごい！
目から鱗
うまそう。。。
味見シーンがないのが残念ｗ
白と茶の卵の価格差→餌の消費量・・・マジか・・・
今までの自分の玉子焼きは失敗だったのか😂😂😂😂
卵焼き系をうまくやるコツは油をたっぷり使うこと ってあんまり言われないのが不思議
失敗パターンが自分の中では上出来パターンです😂
デフォルトでやってます、
ただの主婦です。
わかりやすかったです！
関係ないですが、奥の壁の焦げ(?)がトイプードルに見えて仕方がありません🤣
この人根暗なんだろうなぁ
ってかんじの挨拶と喋りの落差すごくていつもビビる
卵白～たんぱく～アルブミン・グロブリン～ナナナナ～ナナナナ～ナナナナ生卵🎵
5:43
逃げにくくなるのを防いでしまうのか…
コンロだと普通に巻けるのですがIHだと巻けない事は無い物の、難易度がかなり上がるのですが何かいい方法は無いでしょうか？
フライパンは1000円位のテフロン家庭用のを使っていますがIHのサークルよりも大きいので熱にむらがあり位置調整で全体が温まる様にしていますが難しいです。
後、メン限を辞められたようですが、ライブで質疑応答してはどうでしょう？
2～3時間やっても動画編集に比べれば時短でしょうし動画単価もあがる(よく知りません)様に思えますし、ひろゆきさんみたいにスパチャに回答すれば、プラスアルファになりますし、メン限までは・・・と言う層も、わつぃの上の質問みたいに手軽に質問できると思いますし、質問数の調整も出来き金額も各個人で無理のない範囲になると思うのですが、どうでしょう？
よくある失敗例の仕上がりが
私の「よっしゃ！私もだいぶ上達してきたな！」の仕上がりで嫌になってきた
いつもどおりな感じが戻って来て良かった！
ただ１つだけ
••••••音が、、、、
右手は添えるだけ