基本のロールケーキの作り方・巻き方(表巻き) │ Roll Cake
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- シンプルな基本の表巻きロールケーキの作り方と巻き方です。
別立てで仕上がりはしっかりしっとりめの配合になっています。
比重について
■容量の分かっている容器にすり切りって100mlあたりのグラム数を計量(例：130mlに50g→50÷1.3=38.46...)
■容器の容量は水をぎりぎりまで入れて重さをはかると分かります(必ずしも表記通りの容量とは限らないため)
■どのくらい空気が入っているかの目安になるため、
・基準より重い(44g/100mlなど)なら混ぜすぎて気泡が潰れている状態→ずっしり仕上がる
・基準より軽い(32g/100mlなど)なら混ぜ不足で空気が多い状態→軽すぎてパサパサに
■卵の個差や生地の状態で前後するので目安です
主な道具・材料↓
薄力粉(ドルチェ)
amzn.to/3gYRoGu
27×27cm ロールケーキ天板
amzn.to/3gWzhkx
テフロンベーキングシート
amzn.to/2YanOpb
カード
amzn.to/3h1diZZ
カステラナイフ
amzn.to/30bAsXu
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【材料】
27×27cm
(今回の分量/190℃14分)
・卵黄 4個分(75g)
・グラニュー糖 15g
・水あめ 23g
・牛乳or豆乳 25g
・サラダ油 15g
・ブランデー 2g
・卵白 3個分(102g)
・グラニュー糖 32g
・薄力粉 45g
・生クリーム 200ml
・グラニュー糖 16g
・ブランデー 1g
24×24cm・27×20cm
(24cmは巻きやすいようちょっぴり薄め/190℃13分)
・卵黄 3個分(56g)
・グラニュー糖 11g
・水あめ 17g
・牛乳or豆乳 19g
・サラダ油 11g
・ブランデー 1.5g
・卵白 2個＋1/3~1/4個(76g)
・グラニュー糖 24g
・薄力粉 34g
・生クリーム 150ml
・グラニュー糖 12g
・ブランデー 0.8g
【準備】
・型にオーブン用シートを敷いておく
・湯専用のお湯(70℃程度)を用意する
・薄力粉はふるって使う(事前に計量してすぐふるえるようにしておくorふるっておく)
・オーブンを190℃に予熱する
【作り方】
1. ボウルに卵黄4個分(75g)を溶き、グラニュー糖15g・水あめ23g・牛乳or豆乳25g・サラダ油15gを混ぜる
2. 70℃程度のお湯で湯煎にかけながら混ぜ、37℃くらいまで温めてブランデー2gを加え混ぜる
3. 別のボウルに卵白3個分(102g)・グラニュー糖32gを合わせて角がお辞儀するくらいまで高速めで泡立てる
4. 低速に切り替えてゆっくりと動かし2分ほど丁寧にキメを整える、最終的に角が立つ
5. 卵黄側にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマっぽさがなくなるまで泡立て器のワイヤーで切るイメージで混ぜる
6. ダマっぽささえなくなれば混ざりきってない状態でも次のメレンゲを加え、全て加えたら薄力粉45gをふるい入れる
7. ヘラに持ち替えて切るようにさっくりと混ぜ、粉っぽさがなくなって生地にツヤで出たら混ぜ終わり
8. オーブン用シートを敷いた天板に流し、まず角まで生地を行き渡らせて表面を平らに均す(カードorパレットナイフorヘラ)
9. 190℃のオーブンで14分焼き、焼き上がったら2回ほど落として蒸気を抜いて冷ます(時間を置く場合は冷めたらラップをかける)
10. ボウルに生クリーム200ml・グラニュー糖16g・ブランデー1gを合わせ、氷水に当てながら軽く角が立つまで泡立てる
11. 生地を裏返して十分な長さのオーブン用シートの上にのせ、巻き終わりを斜めに切り落とす(巻き始めも好みで垂直に切り落とす)
12. 立てた生クリームをのせて全体にのばし、中心に多くクリームをもってくるなら手前1/4を少し高くする(カードorパレットナイフorヘラ)
13. 手前からまず芯を作るように巻き込み、1周巻いて手前のオーブン用シートを巻くようにかける
14. 下のオーブン用シートを奥にひっぱりつつ、巻き終わりのオーブン用シートの上からカードや定規を当てて手前に力をかけて締める
15. 冷蔵庫で1～2時間馴染めせたら、温めた包丁で(お湯で温め水気をしっかり拭ってから)カットして出来上がり
#ロールケーキ
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カメラボディ：amzn.to/2xSXZAd
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↓using translation software.
[Material]
27 x 27 cm
(This time, the amount/190 ° C for 14 minutes.)
・4 egg yolks (75 g)
・Granulated sugar 15 g
・23 g starch syrup
・Milk or soy milk 25 g
・Vegetable oil 15 g
・Brandy 2g
・3 egg whites (102 g)
・Granulated sugar 32 g
・Cake flour 45 g
・Heavy cream 200 ml
・Granulated sugar 16 g
・1 g brandy
[How to make]
1.Dissolve 4 egg yolks (75 g) in a bowl, and mix 15 g of granulated sugar, 23 g of starch syrup, 25 g of milk or soy milk, and 15 g of vegetable oil.
2.Add hot water of around 70 ° C and mix it while warming it. Warm it up to around 37 ° C then add 2 g of brandy and mix it.
3.Combine 3 egg whites (102 g) and 32 g of granulated sugar in a separate bowl and whip at a high speed until the peaks bow.
4.Turn it to low speed and move it slowly to adjust the texture carefully for around 2 minutes. In the end, it will form peaks.
5.Add the meringue to the egg yolk side in 3 steps. Mix it with a wire of a whisk until the lumps disappear each time you add it.
6.If there are no lumps, add the next meringue even if it is still unmixed. Sift in 45 g of weak flour after adding everything.
7.Switch to a spatula and lightly mix it as if cutting it. Mix it when the powdery feel is gone and the dough becomes glossy.
8.Pour it on a baking sheet covered with baking paper. First spread the dough to the corners and flatten the surface (Card or palette knife or spatula).
9.Bake in the oven at 190 ° C for 14 minutes. After baking, drop it twice to remove the steam and let it cool (If leaving it for a while, cover it with a plastic wrap after it cools down.).
10.Mix 200 ml of fresh cream, 16 g of granulated sugar and 1 g of brandy in a bowl. Whip it lightly until it peaks while putting it in ice water.
11.Flip the dough over and place it on a sheet of baking paper of sufficient length. Cut off the rolled end diagonally (Cut it vertically at the beginning if you'd like.).
12.Place the whipped cream on top and spread it all over. If you want more cream in the center, raise the front 1/4 a little (Card or palette knife or spatula).
13.Roll it from the front so that the core is formed. Roll it around and cover it with the baking sheet from the front like you roll it.
14.Pull the lower oven sheet to the back, put a card or a ruler on top of the oven sheet at the end of the roll, and apply force to the front to tighten it.
15.Let it sit in the fridge for 1 ~ 2 hours then cut it with a warmed knife (Warm it in hot water and wipe the moisture well.) and it will be complete.
![ARGENTINA vs. CHILE [3-0] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 7](http://i.ytimg.com/vi/De3AWmXzhuA/mqdefault.jpg)
![How to make a roll cake! Here are some tips on how to roll it well! [Yukari, cooking expert]](/img/1.gif)
すすす、凄いっ！！
なんて綺麗な色…
なんて綺麗な形…
食べるのが勿体ない…🤗
凄いお洒落なのにコメントとかマステとか所々お茶目だったり面白い所好きですw
綺麗なロール作れるように頑張ります！
詳しい解説と計量ありがとうございます！ずっと失敗続きだったので参考にして作ってみます！
素晴らしい
素晴らしいキレイなケーキ超美味しそう👍
活かし屋さんのレシピはどれを作っても安定しているし美味しいので好きです！いつもありがとうございます！
このレシピも4回ほど作ったのですが、一般的なレシピに比べて砂糖の量が少ないのは何か理由があるのでしょうか？教えていただけたら嬉しいです！もうちょっと甘くしてクリームとのバランスとりたいなと素人ながらに思ったので😀
ありがとうございます！お砂糖の量は単純に自分の好みです笑
生地もクリームも美味しくて何度かリピートさせていただいてます。ちなみに使用されてるオーブンシートはしっかりしてて使いやすそうですがどちらのを使ってますか？
ありがとうございます！
「テフロンベーキングシート 」もしくは「くりかえし使えるオーブンシート」で検索していただくと出てくるかと思います！
巻きのコツがイマイチ掴めなくて困ってました！
ありがとうございます(*´ω｀*)
素敵なレシピをありがとうございます。
いくつか質問させてください。
水飴が無い場合は、水飴の量23gx1.2をグラニュー糖に置き換えればよろしいですか？
卵黄は温度が上がったところで混ぜるのをストップして良いということでしょうか？
最後ですが、もしこちらの基本のレシピで抹茶やチョコレートのロールケーキを作りたい場合は、薄力粉の量や抹茶、ココアの量はどのくらい入れると良いか教えていただけたら嬉しいです。鉄板は27x27です。よろしくお願いします。
ありがとうございます！
・水飴がない場合は基本同量のグラニュー糖で大丈夫です(甘さ基準なら減らしてもいいですが、生地の安定や保水のために同量がおすすめです)
・砂糖を溶かすのが主な目的なので温度が上がったらストップでOKです
・抹茶やココアを加える場合、薄力粉の3～5gを置き換えてください(ただし薄力粉より吸水率が高いので、しっとり仕上げたい場合はさらに少しだけ薄力粉を減らすといいです)
@@ikashiyaculinaryart5798 早速お答えいただきありがとうございます。とてもよく分かりました。作る度に上達できるよう頑張ります。
What make skin peel off and crack 😢
比重について質問です！こちらは小麦粉やバターなどすべて混ぜ終わってからの比重になりますか？？
そうです！焼く前の生地が完成した状態の比重になります！
@@ikashiyaculinaryart5798
ありがとうございます😊✨
Pouvez-vous me dire 100ml que vous retirer dans une petite coupelle et me dire aussi c’est quoi les 38 g je n’ai pas très bien compris ensuite des 130 ml et 38 g 100 ml il Sagis du bois je n’ai pas très bien compris J’aime votre recette j’aimerais le faire j’ai compris essentielle de la recette sauf ça c’est100 ml je ne sais pas à quoi ça correspond plus c’est 38 g,??? Merci pour la réponse😘
Désolé si je me trompe en français (je vais aussi écrire en anglais ci-dessous).
En ce qui concerne la gravité spécifique
Mettre dans un récipient d'une capacité connue et mesurer les grammes par 100 ml (Exemple : 130 ml de pâte 50 g → 50 ÷ 1.3 = 38.46 ...).
Vous connaîtrez la capacité du conteneur si vous mettez de l'eau à la limite et mesurez le poids (parce que la capacité n'est pas nécessairement la même que celle indiquée).
C'est une mesure de la quantité d'air qu'il contient.
Si elle est plus lourde que la norme (44 g/100 ml, etc.), mélanger trop et les bulles d'air seront écrasées - > elle sera complète.
S'il est plus léger que la norme (32 g/100 ml, etc.), il ne mélangera pas assez et il y aura beaucoup d'air. - > Il sera trop léger et trop sec.
Il dépend de la taille de l'oeuf et de l'état de la pâte, donc c'est une estimation approximative.
Vous n'avez pas à vous soucier de la gravité spécifique, donc si vous n'êtes pas sûr, ignorez-la !
English↓
With respect to specific gravity
■Put it in a container with a known capacity and measure the grams per 100 ml (Example: 130 ml of dough 50 g → 50 ÷ 1.3 = 38.46 ...).
■You will know the capacity of the container if you put water to the limit and measure the weight (Because the capacity is not necessarily the same as shown.).
■It is a measure of how much air is in it.
If it is heavier than the standard (44 g/100 ml, etc.), mix it too much and the air bubbles will be crushed - > it will be complete.
If it is lighter than the standard (32 g/100 ml, etc.) then it will not mix enough and there will be a lot of air. - > It will be too light and dry.
■It depends on the size of the egg and the state of the dough so it is a rough estimate.
You don't have to worry about the specific gravity, so if you're not sure, just ignore it!
概要欄には共立てと書いてありますが動画で見るのは別立て❓ではないかな❓
表記ミスです！ありがとうございます！
ああぁ…
丁度、この前
チャレンジして玉砕したやつであります！
隊長！！
( ; ﾟДﾟ)
レシピ通り作らせていただいたのですが、巻く作業で軸作ろうとしたらスポンジが割れてしまいました😥何が原因だったのでしょうか、、
最初の軸ですかね？でしたらきつく巻きすぎの可能性があります、もう少しゆったり巻くと割れにくいです
あとはオーブンによっては焼きすぎで乾燥し割れやすかったり、生地作りで仕上がりの差によってもボリュームの出方が違うので割れやすかったりします
その場合は生地の内側に少し切り込みを入れると割れにくくなります！(「ロールケーキ 切り込み」などで調べると入れ方は出てくると思います)
@@ikashiyaculinaryart5798 おそらく焼きすぎたのかなと思います。返信ありがとうございます！再チャレンジしてみます☺️
Got gluten free roll cake
巻くときに焼きいろがついた方が
剥がれてしまいました。
なぜですかね？
原因の1つは焼成不足なので焼き時間を少しだけのばしてみてください
それでも剥がれる場合は生地作りや材料が原因なので特定は結構難しいです
表面になかない粉糖をふりかけると剥がれにくくなるので、どうしても剥がしたくない場合は1つの手です
@@ikashiyaculinaryart5798
ありがとうございます😊
水飴の変わりに蜂蜜でも大丈夫ですか？
いいですよ～、若っっ干甘くなります
@@ikashiyaculinaryart5798 ちなみにオーブンは電気オーブンですか？
@@ryotasugihara 電気オーブンですね～
@@ikashiyaculinaryart5798 そうですか… ガスオーブンでやる場合は20℃くらいさげた方がいいでしょうか？
@@ryotasugihara そうですね
no need to whisk the egg yolk?
You don't have to whisk it!
@@ikashiyaculinaryart5798 👌