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COPPA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Semplice e squisita
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- Опубликовано: 14 авг 2024
- #OrazioFoodExperience #coppadimaiale #bassatemperatura
Questo video mostra come preparare la coppa di maiale (o capocollo o scamerita in Toscana o locena in molte zone dell'Italia meridionale) arrosto con la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. La coppa è uno di quei tagli comunemente usato per farne un salume e raramente si usa per farne un arrosto tanto che per comprarla bisogna chiederla in anticipo al macellaio. Da non trascurare il fatto che si tratti di un taglio dal costo particolarmente moderato. Consiglio di guardare il video perché con la tecnica del sottovuoto la preparazione diventa semplicissima e il risultato veramente straordinario. Buona visione!
00:00 | Intro
00:38 | Ingredienti
02:06 | Preparazione
03:31 | Cottura a bassa temperatura
05:33 | Rosolatura
07:40 | Preparazione della salsina
10:14 | Assaggio
11:28 | Accostamento vini
11:52 | Chiusura
Ingredienti per 8 persone
-1 pezzo di coppa di maiale da 1,5 kg
-olio EVO q.b.
-mix di spezie q.b.
Ingredienti per un barattolo di mix di spezie
-zucchero di canna 100 g
-paprika affumicata 60 g
-sale 120 g
-pepe nero 40 g
-aglio in polvere 30 g
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![Filetto di Maiale cbt - Cottura a bassa temperatura [ HO USATO IL GIN ]](http://i.ytimg.com/vi/u9etB7j5b4g/mqdefault.jpg)
![Filetto di Maiale cbt - Cottura a bassa temperatura [ HO USATO IL GIN ]](/img/tr.png)
Provata 1 mese fa e x sabato la ripeto! Suprema!
Bravissimo e grazie per i preziosi consigli.
Orazio una garanzia! 🔝
Grazie per il commento! 👍
Complimenti! Cuocere a bassa temperatura è una tecnica formidabile. Bravo sia per il piatto meraviglioso sia perché fai conoscere tecniche di cottura nuove ed importanti in cucina.
👍👍
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio, seguo con piacere le ricette che prepari.Molto interessanti e buone.Complimenti .( un complimento anche per la cura e pulizia con cui prepari i tuoi piatti)
Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio....inarrivabile
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio bentrovato un abbraccio mamma mia voglio una fettona di quella meraviglia😋😁🍾🥂
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio 👏🏻👏🏻👏🏻!
Grazie per il commento! 👍
Bellissima ricetta. CBT top
Grazie per il commento! 👍
Potentissimo
Grazie per il commento! 👍
Meraviglia! Che Barbera suggerisci in abbinamento?
Complimenti per il tuo canale,sei un momento “sacro” della domenica per tutta la famiglia 😋
Anzitutto grazie per il commento! Ci vuole una Barbera importante. Bricco della Bigotta di Braida. 👍
Buongiorno Orazio, seguo con molto interesse e grande piacere i suoi video molto curati e fatti sempre con gran garbo ed eleganza a dimostrare la persona che credo lei sia. Volevo porle una domanda a riguardo della rosolatura in forno: il forno è impostato a grill? Se no come? Grazie ancora.
A grill. A 250 gradi. e giro il pezzo di carne a metà rosolatura. Grazie per il commento! 👍
Che bel video ! Grazie. Mi farebbe davvero piacere avere un suggerimento su come potrei ottenere un risultato simile con un forno a vapore. Non ho trovato tabelle che dettino temperature e tempi sulla base anche di tipologia e peso del cibo, così come, invece, esistono per il sous vide ad immersione. Apprezzerei un qualunque aiuto al riguardo. Sono più che contento di offrire un bel “caffè “ per i suoi bei suggerimenti culinari ed enologici ! Saluti a Lei e alla bella community che si è creata.
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quanto al forno a vapore, anche se non ne ho uno e quindi la mia risposta va presa con beneficio di inventario, ci sono due aspetti da considerare. Il primo è che i tempi sono più lunghi, a causa della densità del vapore che è minore di quella dell'acqua e quindi ha una conducibilità inferiore. Quando mi ero informato sulla cosa avevo appreso che la differenza di tempi tra forno a vapore e bagno termostatico è di circa il 20%. L'altra differenza è (o potrebbe essere) la precisione. Il livello di precisione di un bagno termostatico arriva al di sotto del mezzo grado. Non sono sicuro che questo accada con il forno a vapore. Per quanto riguarda il risultato, invece, credo che a parità di temperatura e con l'adeguamento dei tempi richiesto dalla diversa densità, il risultato sia identico.
@@OrazioFoodExperience grazie per la risposta, farò qualche prova.
Ciao Orazio e grazie per la tua semplicità che riesce a farci avvicinare ed appassionare alla cottura.
Ho qualche domanda da farti.
Dopo la salatura a secco, il pezzo di carne va asciugato?
Al posto degll'aglio secco, è possibile utilizzare quello fresco (so che la proporzione di equivalenza è 1/4)
Non ho letto benissimo la descrizione e così mi sono ritrovato un grande quantitativo di mix di spezie, che credevo dovesse essere utiizzato tutto, logicamente senza riuscirci. Ho usato esattamente la ricetta ma il sugo di cottura è diventato inutilizzabile perchè estremamente salato.
Ho sbagliato qualcosa?
Grazie
Le dosi del mix di spezie erano per un barattolo. Sulla carne va messo lo stretto necessario. Quanto all'aglio, è sconsigliabile mettere aglio fresco nella busta del sottovuoto, perchè fa l'effetto dell'aglio sulla bruschetta, diventa troppo forte. Ecco perchè uso la polvere di aglio. Grazie per il commento! 👍
Suprema! 😋
Grazie per il commento! 👍
Bellissimo video!! Ma la coppa non e troppo grassa per farla cuocere a bassa temperatura???
Direi di no, almeno a giudicare dal risultato che io ho trovato strepitoso. La chiave per la perfetta cottura di questo pezzo del maiale che personalmente adoro è la gelatinizzazione del tessuto connettivo e la procedura proposta (combinazione di tempi e temperatura) la realizza alla perfezione senza una eccessiva perdita di liquido. Grazie per il commento! 👍
Bella ricetta, Orazio, complimenti. La proverò sicuramente visto che il mio Roner è da un po' troppo tempo che è a riposo.
Ma l'assaggiatore ufficiale oggi dov'è? :-)
Grazie per il commento! 👍 L'assaggiatore ufficiale tornerà!
Complimenti per le tue ricette, sto sperimentando tutte quelle che riguardano la CBT. Ho una coppa di quasi 3 kg e ho intenzione di cucinarla interamente dividendola a metà e conservando in frigo la parte che non consumiamo immediatamente. Per quanto tempo posso tenerla in frigo prima di ultimarne la cottura in forno? Grazie.
Siuppongo che la coppa sia divisa in due e quindi da cuocere in due buste diverse. La coppa, una volta cotta, se sottovuoto può stare in frigo almeno una settimana. Grazie per il commento! 👍
Fantastica! Se ho un pezzo grosso la metà ci mette meno come tempo o consigli sempre stessa temperatura/tempo?
Se lo spessore, come presumo è lo stesso di un pezzo più grasso, stesso tempo e stessa temperatura. E grazie per il commento! 👍
Non so perché mi è venuto in mente un Barolo come vino, ma mi rimetto al giudizio degli esperti....
Con un barolo non si sbaglia mai. Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio
Ho molto piacere di vedere i tuoi video....
Ho un quesito se la coppa fosse stata di 3 kg dovrei aumentare i tempi di cottura? O la temperatura?
Grazie in anticipo
Il peso conta poco. Conta lo spessore. Trattandosi di coppa, devo pensare che lo spessore sia simile a quello del video e il pezzo una volta legato bene sia un ovale/tondo simile a quello del video. In questo caso i tempi rimangono gli stessi. E grazie per il commento! 👍
Stupendooo! Che delizia! Per un pezzo da un kilo , cottura sempre 24ore? Scusa la domanda….ma l’acqua col passare delle ore va comunque aggiunta? Grazie!
Grazie per il commento! 👍 Quanto alla domanda: se il pezzo da 1 kg ha uno spessore simile a quello del video, 24 ore vanno bene. Quanto all'acqua, se si usa un coperchio, cosa che io raccomando, vista anche la temperatura piuttosto bassa (65 gradi), l'evaporazione sarà minima e normalmente non è necessario alcun rabbocco. Anche con cotture più lunghe a me non è mai capitato di dover rabboccare. Se per qualche motivo il livello si dovesse abbassare (magari perché non si usa un coperchio (cosa che sconsiglio), ovviamente il rabbocco sarà necessario.
@@OrazioFoodExperience grazie mille!
Complimenti per tutti i tuoi video, ti volevo chiedere un consiglio, dato che sono un neofita di questo tipo di cottura, a che temperatura / tempo faresti la coppa di maiale ma quelle gia a Fette?
Grazie mille ancora complimenti
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Non ho mai cucinato la coppa a fette. Diciamo che se avessi una fetta da 2 cm di spessore la cuocerei a 65 gradi per un paio d'ore e poi prima di servirla farei una rapida rosolatura in padella.
Bella ricetta ma non ho ben capito la temperatura e il tempo del sottovuoto. Cortesemente puoi dirmelo e anche una alternativa per metà peso? Grazie e complimenti
65 gradi per 24 ore. Il peso conta poco. Conta lo spessore (che qui, nel punto massimo è di circa 10 cm. Tagliando il pezzo a metà nel senso della larghezza, lo spessore rimane di 10 cm e i tempi non cambiano. Qui l'obiettivo non è solo di arrivare alla temperatura desiderata al centro. Per quello sono sufficienti poche ore. Il vero obiettivo è gelatinizzare il tessuto connettivo, ovvero il collagene, senza alzare troppo la temperatura (il che farebbe perdere troppo liquido, che è quello che accade nella cottura tradizionale). Ecco il motivo del tempo così lungo. Grazie per il commento 👍
Ciao Orazio,per la salatura posso farla anche assieme al rub di cottura? Se sì,quanto sale? A cottura ultimata,se devo usarlo il giorno dopo,devo raffreddare in ghiaccio e poi in frigo lasciandolo sottovuoto? Per poi aprire e rosolare all'utilizzo? Grazie per la pazienza.
Sale e zucchero fanno parte del rub. La somma di sale (60%) e zucchero (40%) dovrebbero rappresentare più o meno due terzi del peso del rub. Esempio: sale 60g, zucchero 40 g, resto del rub 50 g. A cottura ultimata, la coppa va raffreddare in ghiaccio e poi messa in frigo lasciandola sottovuoto. La busta si aprirà e la carne verrà rosolata quando la si utilizza.
Grazie mille,come sempre disponibile e super preciso.
Buonissimo! Dato che vorrei fare sia le costine che la coppa della stessa dimensione del video, cosa mi consigli? Considerando che ho 24h di tempo
Ho paura di essere arrivato tardi. Avrei fatto la coppa che con la bassa temperatura dà un risultato spettacolare e impareggiabile. Certo, anche le costine vengono buonissime, ma non reggono il confronto con quelle che si fanno con il BBQ. La coppa invece è top.
@@OrazioFoodExperience Tranq, alla fine ho fatto solo la coppa che è venuta incredibile come dici tu! Le costine metodo tradizionale ;)
buonissima, con che contorno lo abbineresti?
sarebbe Interessante se assieme alle tue ricette consigli un contorno.
grazie
Direi o patate arrosto, o zucchine e carote sbollentate per 1 minuto e poi saltate al burro o carciofi alla romana. Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio, posso farti 2 domande? 1 - Per quanto tempo hai tenuto la coppa in acqua a 63,5° per la rigenerazione. 2 - Se volessi farla tutta a fette per utilizzarne una parte subito e congelare il rimanente, devo abbatterla comunque o posso mettere in forno e procedere. GRAZIE
Quanto alla prima domanda: bastano una decina di minuti, visto che dopo mettiamo la coppa in forno caldissimo per la rosolatura. Quanto alla seconda domanda io dividerei la coppa in due procedendo alla rosolatura del solo pezzo che si intende affettare e mangiare subito. Il pezzo che si intende congelare lo congelerei in abbattitore senza rosolarlo. Una volta congelato lo metterei anche sottovuoto. Quando si intende mangiarlo, sarà sufficiente scongelarlo (in frigorifero), rigenerarlo in acqua calda per qualche minuto, asciugarlo bene, rosolarlo e affettarlo. 👍
Grazie. Come al solito non ti sei smentito! Sei uno dei pochi che, oltre a spiegare tutto in modo semplice e preciso, rispondi a tutte e, ribadisco, tutte le domande. Per favore NON cambiare. Ancora grazie. Alfredo classe 1940
L'ho fatto oggi per Natale. Credo di aver capito male le dosi di sale e spezie perché il brodo è uscito salatissimo e immangiabile (la carne benomale era salva). Le dosi che hai indicato non sono per quel pezzo di carne ma le farebbe un un barattolo, giusto?
Il mix di spezie va usato in una minima quantità. Le dosi sono per un barattolo con cui si possono condire almeno una decina di coppe. Per fortuna la carne andava bene. 👍
👍😋🤔👍👍👍👍
Grazie per il commento! 👍
Bella cosa !!! Bravo Orazio, sarà una delle ultime data la previsione di aumento della bolletta elettrica del 600 % 😡
E col resto non va certo meglio.
Grazie per il commento! 👍 Quanto al risparmio energetico il roner quando è arrivato alla temperatura consuma poco. Ha il massimo del consumo quando deve portare l'acqua alla temperatura voluta. Si può risparmiare un minimo di energia mettendo nella vasca acqua già calda (magari scaldata col fornello a gas). In effetti quello della bolletta è un tema serio. Nel frattempo ho deciso che tra televisore e roner, scelgo il roner.
PS: mi piacerebbe sapere quanto consumo quando tengo il roner acceso tante ore e se tenerlo acceso di notte mi fa risparmiare sulla bolletta
Buonasera Orazio! Conplimenti per il video. Invece se si cucina con abbattitore, hai informazione sui consumi?
@@OrazioFoodExperience
Concordo, ma viste le previsioni (molto indicativo l'articolo di ieri su LaVerità, 5 €/d il frigo, 1,68 €/h il forno) penso che sempre meno persone potranno permettersi lunghe cotture. A meno di non espatriare in Russia ... 😕
Quello piccolo, ovvero quello da posizionamento (il Fresco della Irinox per intendersi), dovrebbe consumare 300 Watt in 1 ora (0,3Kw/h). Quindi per consumare 1 Kw/h che oggi costa meno di 30 centesimi dovrebbe stare acceso per 3 ore.
Sto cercando di informarmi sui consumi. Un roner tipo l'Anova, dopo aver raggiunto la temperatura, per mantenere la temperatura a 60 gradi dovrebbe consumare circa 140 Watt, ovvero ci mette circa 8 ore per consumare 1 Kw/h che oggi costa meno di 30 centesimi. Consuma molto nella prima ora se non si ha l'accortezza di mettere nel contenitore acqua già calda.
Ciao Orazio! Senti ma quante ore a 65 gradi? Hai detto fino al giorno dopo,ma cosa vuol dire? 12/14/24 ore? Grazie per i dettagli non voglio fare brutte figure 😂
Come ho detto (e messo in sovraimpressione) nel video,: 24 ore a 65 gradi.
Grazie gentilissimo ☺️
Signori. Questo taglio si chiama Coppa solo ed esclusivamente da Bologna in su. X tutto il resto d'Italia (e non è poco) se lo chiamate coppa non capisce nessuno.....io lo dico x voi......saluti.
Grazie per il suggerimento. In effetti nella descrizione al video ho aggiunto che il taglio è anche chiamato capocollo, scamerita o locena.. 👍
Io lo dico per voi, a noi non ce ne frega niente di come lo chiamate