예전 사부님은 항상 도루코칼만 쓰셔서 와 역시 도구는 그냥 도구일뿐이구나 나는 허영에 쩔어서 실력도 없는게 버는족족 칼만 샀구나 사부님 같은분도 국산칼 쓰시는데 나따위가 했었는데 나중에 술자리에서 여쭤보니 나를 진짜 한심하게 보시면서 " 돈 있으면 비싼거 쓰면 좋지 근데 나는 칼을 사장님(같이 가게하시는 사모님)이 사주자나 "
일식에서 칼은 생명이죠. 칼처럼 중요한게 칼관리인데 업장에선 어떻게 칼관리를 하는지, 칼 가는 자기들만의 방법을 연계해서 해주시면 좋을듯합니다. 숮돌의 숫자별 비교, 칼 가는 방법, 칼 갈 때 준비물(연마별 숯돌, 숯돌 받침대, 숯돌가는 숯돌) 칼 갈고 확인하는 방법 등등 소개해줘도 좋겠습니다. 개인적으로 궁금한건 칼갈고 날이 넘어갔는지를 확인하라는데 이 말 뜻이 어떤건지 궁금합니다. 보통 집에선 칼갈이 장치(앞뒤로 왔다갔다 긁는 것) 쓰거나 집근처 칼갈이 차가오면 맡기는데 업장에선 어떻게 하는지(업장도 밑긴다, 직접한다)로 인트로 시작하면 흥미로워 보입니다.
스시 쪽에서 일하면서 어느정도 수준에 올라가면 칼에 욕심이 안생길수가 없는것 같아요.. 저도 칼 쇼핑하는거 엄청 좋아하게 되더라구요. 예전에 500만원짜리 칼을 인터넷에서 보고 도대체 이런 칼은 누가 쓰는거야?! 했는데 여기 계시네 ㅋㅋㅋㅋㅋ 근데 스지히키나 규토는 전혀 안쓰시는군요 ㅎㅎ
하다못해 10년도 쓰기 어려운 경차가 천만원이 넘는데, 요리를 업으로 하시는 분들 입장에서 수십년을 함께할 검을 500만원에 구입한다는것이 비싸다 생각되지는 않습니다. 다만, 경도가 높은 고가의 칼은 이가 나가거나 떨어뜨려 깨지는 경우 리스크가 매우 크기 때문에 아무래도 전투용으로는 저렴한걸 쓰고 집중이 필요하거나 고가의 식재료를 신경써서 다룰 경우는 비싼 칼이 어울릴 듯 합니다.
I love your shows Kouchi san. Do you rather prefer the high speed powder steel, blue steel or white steel for your yanagi ba? JFYI: I am not much into the handles of the knives but more of a steel guy.
요리를 일로 해본적없지만.... 한때 했던 일(仕事)이 저런 날(刃)과 함께하는 일이라 손가락을 베여서 밴드 반창고신세를 지던때가 많았습니다. 특히 물에 손을 묻힐때도 많기에 ㅜㅜ 선생님 역시 칼날(刃)과 함께하는 일이고 예리함 섬세함이 요구되는 일인듯한데... 일하시다가... 손가락 베여서 곤란할때는 없으셨습니까?(특히 바쁠때나) 그럴땐 어떻게 대처하셨나요??
칼에 대해 말씀하시는데, 조금 생뚱맞지만 일식 요리사 특히 스시 요리사에 대한 명칭을 문의드립니다. 드라마의 영향인지 몇 년 전부터 수석요리사를 칭하는 말이 셰프로 통일 되어가고 있습니다. 일본에서는 어떤 명칭으로 불리우는지 알고 싶습니다. 이타마에라는 용어도 있는 것으로 들었습니다만...
업장에서 일하다 보면 비싼칼 쓴다고 낭비라고 지적하는 선배들 있는데, 칼은 어디까지나 자기 만족임. 100만원짜리 칼이 10만원짜리 칼보다 10배의 성능을 갖는건 아니지만 매일 칼을 쓰는 순간순간 자기만족이 있기때문에 본인이 좋은 물건에 만족하고 싶어서 사는거면 사는게 맞음. 100만원짜리 칼도 연마 제대로 못하면 연마가 잘된 만원짜리 칼보다 못하지만 그렇다고 현대차타고 다니는 운전자가 벤츠타는 운전자에게 돈 낭비라고 욕하는건 우스운꼴임.
생선을 사시미로하는 칼 같은 경우는 탄소강을 쓰더라도 생선에 기름이 있어서 쉽게 녹이 슬지 않아요. 야채나 과일류는 대량의 수분과 일부 산을 포함하는 경우가 있어서 탄소강은 부적합하죠. 절삭력의 한계치는 잘 연마된 탄소강이 스테인리스보다 뛰어나지만, 그 절삭력의 한계치까지 끌어내는 것은 사용하는 사람의 연마력에 달렸다고 봐야하겠죠.
@@정다이버-j8d 미세한 퀄리티라고 말씀은 드렸지만 날생선살 자른 뒤 단면을 옆에서 보면 단면에 거칠게 잘려 삐죽삐죽 튀어나온 근섬유가 보이는 경우도 있고 진짜 깔끔하게 절삭된 경우도 있습니다. 좋지 못한 칼을 쓰거나 살짝 날이 무뎌진 칼을 쓰면 생선이나 채소가 칼날에 의해 절삭되는게 아니라 칼의 자체 무게와 힘으로 뭉개지며 잘리는 경우도 있구요. 이렇게 손질된 재료는 뭐 일반적으론 크게 결과물에 차이가 나는건 아니지만 하이퀄리티(=천상계) 레벨로 가면 말이 좀 달라질 수 있죠. 나만 이런식으로 재료손질하면 차이가 나게 되는거니깐요.
물론 쓰는 사람에 따라서 대나무로 칼을 만들어서 써도 기술빨이 받혀줘야하는게 맞는데 문제는 템빨이라고 돈값을 하는것도 무시는 못하더라~ 하다못해서 숫돌도 기본적으로 10000방 이상도 돈지랄이라고 한다지만 표면과 날이 그만큼 잘 서 있어야 힘이 덜 들어가서 사람이 고생을 덜 함.
영상에서도 연마방법에 대한 얘기가 있었지만, 내구성이 많이 다르죠. 또 그립의 차이도 있구요. 좀 더 쉽게 힘을 전달하는 디자인으로 손잡이가 되어있느냐 아니냐는 정말 큰 차이입니다. 잘 들고 안들고의 차이는 그냥 칼의 질이 좋고 나쁘고를 떠나서 얼마나 잘 갈았는가에 대한 말이니까 좋고 나쁨의 차이의 척도가 되긴 어렵죠. 칼의 가격은 칼의 용도에따른 모양을 만들기 위한 난이도의 차이와, 연마방법의 차이, 손잡이의 실용성, 장식 크게말하면 이렇게 네가지로 결정됩니다. 일반 일식집 칼도 정말 잘 갈기만 하면 영상에 나온 칼이랑 비슷하게 날카롭죠.
비싼칼은 숫돌도 브랜드있거나 장인이 소량 제작하는 고가의 숫돌을 대개 씀 이게 숫돌도 칼처럼 파고들기 요소가 있어서 비싼 숫돌은 웬만한 칼가격만큼 하기도 함. 당연히 칼가격 상관없이 무딘칼을 갈아준거니 잘드는건 당연하긴 한데 문제는 얼마나 재료의 조직을 상하지 않고 깔끔하게 절삭할수 있느냐가 중요함. 날생선살을 자르거나 조직이 억센 채소류를 잘라보고 잘려진 옆단면을 보면 연마가 제대로 안됐거나 싸구리 칼을 쓰면 단면이 우둘두툴 하거나 뭉개진 모습이 보이는데 이러면 조리시 소스가 제대로 스며들지 않거나 우둘두툴한 단면 사이사이 소스를 과하게 머금게 되어 셰프가 추구한 맛이 안나기도 함. 당연히 씹는 치감도 달라지게 되고. 뭐 이러한 차이는 일반인들은 쉽게 느끼기 어렵지만 하이퀄리티 퀴진(=천상계)쪽으로 가면 차이가 확연히 나게 됨.
저가의 칼은 절삭력이 떨어지고, 고가의 칼은 절삭력이 뛰어나다는 전제 하에, 킹론상으로는 절삭된 소재의 단면을 현미경으로 확대했을 때, 저가의 칼의 경우 소재의 세포막이 파열된 것이 관찰되고, 고가의 칼의 경우 세포막이 깔끔하게 잘려져서 코팅된 것과 같이 보이게 된다고 하네요. 사시미와 같은 경우 사시미의 표면이 산소와의 접촉에 의해 산패가 일어나는데요, 절삭된 단면의 차이에 의해 산패가 더디게 진행된다는 책을 읽었습니다.
![코우지 TV [더 상생]](http://yt3.ggpht.com/euksQdW_HonObviee4og5vGZbikx8R0fs0x9Sdq1C9oZ4qhiBhMaJvqTtEHI-DV-JB_uEE6RXoU=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
![[칼가는법 첫 강좌] 칼갈이 전 숫돌부터 공부하고 가실께요](http://i.ytimg.com/vi/KnapcDZlVEA/mqdefault.jpg)
한상태 셰프님이랑 코우지 셰프님 쿵짝이 잘맞으시는게 너무 재밌어욬ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
예전 사부님은 항상 도루코칼만 쓰셔서
와 역시 도구는 그냥 도구일뿐이구나 나는 허영에 쩔어서 실력도 없는게 버는족족 칼만 샀구나
사부님 같은분도 국산칼 쓰시는데 나따위가 했었는데
나중에 술자리에서 여쭤보니 나를 진짜 한심하게 보시면서
" 돈 있으면 비싼거 쓰면 좋지 근데 나는 칼을 사장님(같이 가게하시는 사모님)이 사주자나 "
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ가장의 슬픔 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
어릴때 선배님한테 들은 말중에.....
비싼놈을 사서 몇자루 날려먹으면 바보라도 실력이 는다 했죠
정말이더군요
장인은 도구 탓을 안한다더니... 이미 존나 좋아서 안하는 거였구만
@어딜도망가 어? 딜도 망가 져버렷!
원래 의미가 장인은 도구마저 철저하게 준비한다 라는 의미가 와전된걸로 알고 있습니다
@@아무르호랭이 ㅋㅋㅋㅋㅋ
이런말이 있죠 장인은 도구 탓을 하지 않는다 하지만 모든 장비가 갖추어져있다...
비싼건 2천만원도 한답니다..
칼에 관심없으시다면서 가격은 다 맞추시는.,...
Noa 이게 신기한게 관심은 없어도 그분야에서 조금만 일하다보면 가격적인거는 거의다 가늠이 가요 진짜 제가 오케스트라 몇년해봤는데 악기는 모양이나 관의 형태 그런거만봐도 가격이 바로바로 나와요 ㅋㅋㅋ
풉ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 박제해줌 ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@IlIIIllIIlll 무슨박제?
짬
@@user-nh7gh7ul1g 풉 ㅋㅋ
장인은 도구를 탓하지 않는다고 하지만 역시 장인은 장인에 걸맞는 장비를 사용하는 것 같네요, 멋있습니다!
난 생선을 안좋아하는데도
왜 이 채널을 계속 보고있는가;;
칼이 중요하다기보다 재료가 중요하다는 말이 정말 듣기 좋은 것 같아요.
천상 요리사시네요 ㅎㅎ
자주 오는 채널이 될 거 같아요. 재밌슴다
13:00 롤로노아 조로
역시 다 맞추시는 코우지셰프님~
드디어 저의 바램이 1년만에 ㅜㅜ
너무 고마워요 코우지 솊🙆♂️❣😘
항상 잘보고 있어요
13:00 코우지셰프님 뿌듯
우왕~~ 담엔 칼가는 방법도 한번 보여주세욤~~❤️
아미요님 채널 가시면 칼 가는 법 있어요
셰프님 늘 잘 보고 있어요~
진짜 코우지상 볼수록 매력 넘치시네 ㅋㅋㅋㅋㅋ
칼 가는 법과 숫돌 컨텐츠도 한번 해주셨으면 합니다.
언제나 재미있고 유익한 영상 감사합니다
일식에서 칼은 생명이죠. 칼처럼 중요한게 칼관리인데 업장에선 어떻게 칼관리를 하는지, 칼 가는 자기들만의 방법을 연계해서 해주시면 좋을듯합니다.
숮돌의 숫자별 비교, 칼 가는 방법, 칼 갈 때 준비물(연마별 숯돌, 숯돌 받침대, 숯돌가는 숯돌) 칼 갈고 확인하는 방법 등등 소개해줘도 좋겠습니다.
개인적으로 궁금한건 칼갈고 날이 넘어갔는지를 확인하라는데 이 말 뜻이 어떤건지 궁금합니다.
보통 집에선 칼갈이 장치(앞뒤로 왔다갔다 긁는 것) 쓰거나 집근처 칼갈이 차가오면 맡기는데 업장에선 어떻게 하는지(업장도 밑긴다, 직접한다)로 인트로 시작하면 흥미로워 보입니다.
와~두분 진행 최고예요.
진정 프로 이십니다~~♡♡
코우지 쉐프님과 한상태 쉐프님 꿍짝이 잘 맞으셔서 일식만담 해주셔도 좋으실 것 같아요! ㅎㅎ 일식 전문가의 칼사랑과 정말 다양한 칼이 있다는 걸 처음 알았습니다~
재미잇는 영상 잘봤습니다.
셰프님들 너무 귀엽고 재미있으세요 ㅋㅋㅋㅋ 항상 잘 보고있습니다!
항상 좋은 컨텐츠 감사합니다! 요리사분들에게는 칼이 제일 중요한 도구다보니 투자를 많이 하시네요 ㅎ 종류도 많구요.
한셰프님 인상도 서글서글하시고 광어오로시영상에 이어서 칼구경 잘 했습니다. 코우지셰프님의 전지컷팅스킬도 잘 보았습니다.
암만 고가의 칼이라도 연마가 제일중요 특히 튼튼한칼일수록 세가빠집니다. 내구도가없는 칼은 잘갈려도 또 그만큼 숯돌질 해야하니 튼튼한칼은 잘 갈기만하면 칼날이 오래가서 좋구요
연마는 뭘로해야하나여
@@uio86a 저분들쯤 되는 셰프들이면 브랜드있는 고가 숫돌로 직접 가실듯. 숫돌도 파고들면 웬만한 칼값 이상하는 숫돌들 많음 ruclips.net/video/0fxL8v2dMho/видео.html이 영상보면 일본인 연마 전문가가 영어로 설명하는데 도움이 되실듯.
@@invitebyte3278 어떤숫돌이좋른숯돌인가요
ㅋㅋ 칼덕으로서
칼 모으는 그 마음 잘 알겠습니다.
12:54 에서 "이것이 기술이에요" 하고 샥 베는 장면 보고 구독 눌렀습니다ㅋㅋ
뚝배기용 막데바가 참.....멋지네요.......장비빨 세우는 사람에게....뚝~!
오늘의 명언 칼보단 기술
칼을 잘 가는게 관건인듯
처음길들이기가....
거의 일주일정도는 시간날때마다,갈아야 하는거 같아요
스시 쪽에서 일하면서 어느정도 수준에 올라가면 칼에 욕심이 안생길수가 없는것 같아요.. 저도 칼 쇼핑하는거 엄청 좋아하게 되더라구요. 예전에 500만원짜리 칼을 인터넷에서 보고 도대체 이런 칼은 누가 쓰는거야?! 했는데 여기 계시네 ㅋㅋㅋㅋㅋ 근데 스지히키나 규토는 전혀 안쓰시는군요 ㅎㅎ
딱 쓸것 3~4 끄읏~~~~
일본은 좀 큰 슈퍼나, 가까운 쇼핑몰 가면 날이 시퍼런 멋진 야나기바 있는데 볼때마다 진짜 한 자루 사고 싶긴 하더라구요ㅋㅋ
하다못해 10년도 쓰기 어려운 경차가 천만원이 넘는데, 요리를 업으로 하시는 분들 입장에서 수십년을 함께할 검을 500만원에 구입한다는것이 비싸다 생각되지는 않습니다. 다만, 경도가 높은 고가의 칼은 이가 나가거나 떨어뜨려 깨지는 경우 리스크가 매우 크기 때문에 아무래도 전투용으로는 저렴한걸 쓰고 집중이 필요하거나 고가의 식재료를 신경써서 다룰 경우는 비싼 칼이 어울릴 듯 합니다.
너무 멋지네요.
이번 영상도 잘봤습니다! 칼들고 ㅌㅌㅌ ㅋㅋㅋ
3:10 코우지 셰프님 칼 감정사 변신??ㅋㅋㅋ
I love your shows Kouchi san. Do you rather prefer the high speed powder steel, blue steel or white steel for your yanagi ba?
JFYI: I am not much into the handles of the knives but more of a steel guy.
굉장히 친숙한 백로 ㅎㅎ
역시 장인은 좋은도구를 써야해요 ㅋ
네노히 좋습니다👍
재미있게 잘 봤습니다...
상태쉐프님 소드마스터 셨군요. ㅎㅎ
오오 우스바가 서일본식이네요. 책에서 얘기는 들었는데 영상으로 처음봄 ㅎ
요리를 일로 해본적없지만.... 한때 했던 일(仕事)이 저런 날(刃)과 함께하는 일이라 손가락을 베여서 밴드 반창고신세를 지던때가 많았습니다. 특히 물에 손을 묻힐때도 많기에 ㅜㅜ 선생님 역시 칼날(刃)과 함께하는 일이고 예리함 섬세함이 요구되는 일인듯한데... 일하시다가... 손가락 베여서 곤란할때는 없으셨습니까?(특히 바쁠때나) 그럴땐 어떻게 대처하셨나요??
스시코우지에 와이파이 되나요?
혼신의 힘을 다해 세운 3만원짜리 몰리브덴칼 쓰다가, 이가 여기저기 다 나가있고 녹도 여기저기 슬어있는 탄소강칼 갖다가 써보면 저가 스테인레스강의 한계를 절절히 깨닫게 될 것입니다. 큭큭...
무네카게 데바군요 ㅎㅎㅎ 500만원짜리 칼은 장난없네요 핸들 분리는 첨봅니다 ㅎㅎㅎ
종이썰려고 칼가는게 아니니 이해합니다!
일하느라 바쁘신데 일일이 극강의 절삭력을 유지하기란 힘들죠! 콜렉션 잘보고 갑니다^^
ㅋㅋㅋ 역시 기술이 칼은 배야죠.. ㅋㅋ
역시 칼구경은 재밌습니다. 침넘어가지만...
킬포: 그래서 니가 갖고있다는거야?
느그.. 남의 칼이니까 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 이런거 자주 올려주세요!
장인은 도구 탓하지 않지만..
그래도 좋은도구가 잇으면 일할때 더 능률적인건 맞고 ..정말 고가로 가면 재료보다는 도구에더 신경이쓰여서..
12:56 네~ 코우지 홈쇼핑입니다 오늘 소개해드릴 칼은 ~ 장미칼을 뛰어넘는 @#%@$%#$칼!!!
자 이렇게 종이를 솨아악
칼맛이 있는건지 숙련자가 더 섬세하게 다루면 맛의섬세함이더해지는건지 같은사람이 다루면
어떤칼이든 그맛에차이가있을까나요
백로가 진짜 처음에 칼 가는거 배우고 버리기 좋죠ㅋㅋㅋㅋ
칼에 대해 말씀하시는데, 조금 생뚱맞지만
일식 요리사 특히 스시 요리사에 대한 명칭을 문의드립니다.
드라마의 영향인지 몇 년 전부터
수석요리사를 칭하는 말이 셰프로 통일 되어가고 있습니다.
일본에서는 어떤 명칭으로 불리우는지 알고 싶습니다.
이타마에라는 용어도 있는 것으로 들었습니다만...
順位は上から
① 板前
이타마에
② 次板（脇板、二番）
츠기이타
③ 煮方
니카타
④ 焼き方
야키카타
⑤ 揚げ場
아게바
⑥ 洗い方（魚、肉の下処理）
아라이카타
⑦ 追い廻し（雑用全般） 오이마와시
이타마에를 대신하는 명칭으로는 여러가지가 있습니다.本板혼이타、花板하나이타、立板타테이타、親方오야카타、料理長 료리쵸
주방에 따라서 명칭에 약간씩 차이가 있는 경우도 있습니다.
장인은 도구 탓하지 않는다는데,요리사건,미용사건 온갖 산업 기술자들 적당히 좋은 거 쓰지 않으면,능률과 품질이 저하 됩니다.
업장에서 일하다 보면 비싼칼 쓴다고 낭비라고 지적하는 선배들 있는데, 칼은 어디까지나 자기 만족임. 100만원짜리 칼이 10만원짜리 칼보다 10배의 성능을 갖는건 아니지만 매일 칼을 쓰는 순간순간 자기만족이 있기때문에 본인이 좋은 물건에 만족하고 싶어서 사는거면 사는게 맞음. 100만원짜리 칼도 연마 제대로 못하면 연마가 잘된 만원짜리 칼보다 못하지만 그렇다고 현대차타고 다니는 운전자가 벤츠타는 운전자에게 돈 낭비라고 욕하는건 우스운꼴임.
칼가방멋있어요~브랜드가 어디꺼에요!?
네노히 브랜드 좋은데 탄소강 비율이 높아 일반적으로 갈기 힘들죠 잘 갈아놓으면 오래 써요. 웬지 스테인리스강은 별로라서 혼야끼 준코 쓰는데 녹도 잘 안생겨요. 웬만하면 투자하심을 권합니다^^ 30분 갈아서 하루쓰냐? 5분 갈아서 3일 쓰냐의 차이 같아요
장인은 탓할 도구를 사용치 않습니다...
광어 오로시 편도 궁금합니다 코우지 상
안녕하세요 오늘 구독 눌렀어요^^~
소긴... 메꾸기 기법칼 갖고싶네요!
쓰뎅칼이 최고지.. 솔직히 탄소칼 십분이면 녹나는데 멋으로 쓰다가 보관 자랑용.
생선을 사시미로하는 칼 같은 경우는 탄소강을 쓰더라도 생선에 기름이 있어서 쉽게 녹이 슬지 않아요.
야채나 과일류는 대량의 수분과 일부 산을 포함하는 경우가 있어서 탄소강은 부적합하죠.
절삭력의 한계치는 잘 연마된 탄소강이 스테인리스보다 뛰어나지만, 그 절삭력의 한계치까지 끌어내는 것은
사용하는 사람의 연마력에 달렸다고 봐야하겠죠.
@@jangjaeik9278 써보셨다면 아실텐데.. 참치 오도로 썰어도 녹나요. 취향이겠지만 실무자 대부분은 탄소를 잘 안씁니다.
뷔쉬크레프트로 예를들면.
탄소강이 더 잘썰려욤.. 대신 녹이쓸고 이가 갈려 나가죠. 칼갈이가 쉬운편입니다.
요리쪽은 잘모르겠는데 다 이유있게 쓰실꺼라고 생각되네요.
@@snowflakeperv 탄소가 절삭력이 좋은건 당연히 알고있죠ㅎ 다들 한두개씩은 가지고있지만 쓰다보면 불편해서 스테인리스만 쓰게된다는거에요.
eui cheol jeong 오..그럼 스텐 어떤 제품 주로들 쓰시는지 알수있을까요??
두번째로 소개해주신 혼야끼 로된 칼 정보가 어떻게되나요? 브랜드와 칼길이좀 부탁 드려요. 손잡이 검정색으로 된아이요.
제가 아는븐 48살이신데 일식15년 참치 13년 지금도 하고 계시는데 아무칼로도 다 손질 하시든데 칼은 중요하지 않다하는데 맞나요?
좋은 칼이란게 재료의 조직을 손상시키지 않으면서 말 그대로 칼같이 깔끔하게 절삭하는건데 노하우가 있으면 어느정도 커버가 되긴 하죠. 근데 미세한 차이가 음식 퀄리티에 나긴 하죠. 하이퀄리티급 셰프 레벨로 가면 그런 부분으로 결과물 자체의 차이가 나기도 하구요.
@@invitebyte3278 미세한 퀄리티는 그럴수 있다고 생각되네요 감사합니다.
@@정다이버-j8d 미세한 퀄리티라고 말씀은 드렸지만 날생선살 자른 뒤 단면을 옆에서 보면 단면에 거칠게 잘려 삐죽삐죽 튀어나온 근섬유가 보이는 경우도 있고 진짜 깔끔하게 절삭된 경우도 있습니다. 좋지 못한 칼을 쓰거나 살짝 날이 무뎌진 칼을 쓰면 생선이나 채소가 칼날에 의해 절삭되는게 아니라 칼의 자체 무게와 힘으로 뭉개지며 잘리는 경우도 있구요. 이렇게 손질된 재료는 뭐 일반적으론 크게 결과물에 차이가 나는건 아니지만 하이퀄리티(=천상계) 레벨로 가면 말이 좀 달라질 수 있죠. 나만 이런식으로 재료손질하면 차이가 나게 되는거니깐요.
머...결국 자기 만족이죠...ㅋㅋㅋ 연주가들이(ex:바이올리니스트,첼로니스트 등등) 전문가들만의 미세한차이? 그런것 때문에 구입하는거 같습니다~
물론 쓰는 사람에 따라서 대나무로 칼을 만들어서 써도 기술빨이 받혀줘야하는게 맞는데
문제는 템빨이라고 돈값을 하는것도 무시는 못하더라~
하다못해서 숫돌도 기본적으로 10000방 이상도 돈지랄이라고 한다지만 표면과 날이 그만큼 잘 서 있어야 힘이 덜 들어가서 사람이 고생을 덜 함.
쉐프님 저렴한칼도 잘갈면 엄청 잘드는데 비싼칼은 좀 다른가요?
영상에서도 연마방법에 대한 얘기가 있었지만, 내구성이 많이 다르죠. 또 그립의 차이도 있구요. 좀 더 쉽게 힘을 전달하는 디자인으로 손잡이가 되어있느냐 아니냐는 정말 큰 차이입니다. 잘 들고 안들고의 차이는 그냥 칼의 질이 좋고 나쁘고를 떠나서 얼마나 잘 갈았는가에 대한 말이니까 좋고 나쁨의 차이의 척도가 되긴 어렵죠.
칼의 가격은 칼의 용도에따른 모양을 만들기 위한 난이도의 차이와, 연마방법의 차이, 손잡이의 실용성, 장식 크게말하면 이렇게 네가지로 결정됩니다. 일반 일식집 칼도 정말 잘 갈기만 하면 영상에 나온 칼이랑 비슷하게 날카롭죠.
이상 지나가는 문하생이 ...
복어왕자TV.트레이너의 일상 내구성의 차이에요 도마나 식재료에 칼날이 붙잇치면서 점점 무뎌지는데 좋은 칼은 내구성이 강해 무뎌지는 속도가 현저히 차이가 납니다. 손잡이도 가격을 결정하는 중요한 요인중에 하나이구요
윗분들이 말씀하신 내구성의차이때문에 비싼칼들은 싼칼들에비해 가는게 어렵습니다. 그래서 칼을 잘 못가시는분은 오히려 싼칼을쓰시는게 더좋다고생각합니다 ㅎㅎ
비싼칼은 숫돌도 브랜드있거나 장인이 소량 제작하는 고가의 숫돌을 대개 씀 이게 숫돌도 칼처럼 파고들기 요소가 있어서 비싼 숫돌은 웬만한 칼가격만큼 하기도 함. 당연히 칼가격 상관없이 무딘칼을 갈아준거니 잘드는건 당연하긴 한데 문제는 얼마나 재료의 조직을 상하지 않고 깔끔하게 절삭할수 있느냐가 중요함. 날생선살을 자르거나 조직이 억센 채소류를 잘라보고 잘려진 옆단면을 보면 연마가 제대로 안됐거나 싸구리 칼을 쓰면 단면이 우둘두툴 하거나 뭉개진 모습이 보이는데 이러면 조리시 소스가 제대로 스며들지 않거나 우둘두툴한 단면 사이사이 소스를 과하게 머금게 되어 셰프가 추구한 맛이 안나기도 함. 당연히 씹는 치감도 달라지게 되고. 뭐 이러한 차이는 일반인들은 쉽게 느끼기 어렵지만 하이퀄리티 퀴진(=천상계)쪽으로 가면 차이가 확연히 나게 됨.
ㅋㅋㅋㅋ 코우지 셰프님은 몇프로 잘해주시나요,? 궁금하네요ㅋㅋ
막데바가 이가 저렇게 나가면, 그 이나간 부분이 음식에 들어갈 가능성은 없나요? 아주 오랫동안 이가 나간다 쳐도 꽤 많이 나갔는데요.
이나간걸 보니 오로시로 쓰진않고 머리찍는 용도로만 쓰신것 같습니다. 우리가 먹는 살부분에는 사용하지 않아서 들어가지 않습니다.
키릿츠케인가? 그칼은 뭐할때 쓰는건가요
제가 알기론 사키마루는 우스기리할떄 좋은 칼이고 키리츠케는 보통 야나기 보쵸에 단점을 보완한 칼이라고 알고 있어요
칼코쪽으로 다용도로 쓸수있죠
담에 칼 가는법도 가르쳐주세요~~~~
저도 차보다 칼입니다. 친구중에 200만원짜리 주방용칼 탐나더군요
세상에 칼 이란게 저렇게 비싼거였구나
신기한 세계를 보게 되니 어리둥절
세상은 정말 넓구나 ㅋ
나머지집에있는칼도 보고싶어요~
발음도 약간 티가 나는거 빼놓고는 어휘, 문장 사용능력등 완전히 한국사람 보다 더 말을 잘 하시네요
오버하지 마세요.
이성현 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
7:22 사키마루는 사용 안 하는 이유가 있나요?
두번째 소개된 칼 형식이 무엇인가요???
저것들로 사람도 잘 썰리겠네요
칼은 어떤걸로 가나요?
숫돌로 갈죠
@@sharpening_won_26 역시 칼가는 요리사님
칼은 다 거기서 거기라고만 생각했는데. ..아니군요
고봉? 유명하신 분이셨나보네요
칼가방 케이스 제발 정보좀 알려주세요 너무 사고싶습니다
덕질은 감성으로 이해하는 것입니다.
궁금한게 있어서 질문해 봅니다. 한국에서는 양날식칼을 개조해서 외날로 만든 오로시칼이 있는데 일본에서는 안쓰는 칼인가요?
본인은 왼손잡이 인데...왼손잡이용 칼이 따로 있는건가요? 일식 요리사 중에 왼손잡이는 거의 못본거 같아서...오른손잡이로 교정해서 배워야 하는지 궁금합니다...
삶은소대가리 좌수용칼이 따로 나옵니다
@@kittycat1436 감사합니다..
좌수용은 우수기준 1.5배 가격으로 나오고 좌수는 배우실때 힘드실수도 있어요
@@불개미-j1t 그렇군요..감사합니다.
좌수는 초밥쥐는법부터 해서 다 다르게 배워야해서 많이 노력하셔야해요!!! 칼은 좌수도 다 팔아요
혹시 칼 연마도 직접 하시는지? 그렇다면 숫돌은 몇개정도 어떤걸로 쓰시는지?
1:03 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
알면 알 수록 그 차이를 깨닫기 때문에
장인일 수록 더 장비를 따진다
고봉이네요 ( =쿄호 ) 지금은 소천하신 분이시고
당대 최고의 하츠케를 보여주셨던 분이십니다.
고봉정국 유명하죠 ㅎ
@@박지용-f5o 하이엔드라는 브랜드 수준을 정확히 보여주신 분이죠
첫번짼 화도일문자. 두번짼 3대귀철 마지막엔 슈스이 인가?????
와 600만원짜리 칼이라니..덜덜.. 저가랑 고가의 칼로 재료를 썰었을때도 차이가 클까요? 궁금하네요 ....
저가의 칼은 절삭력이 떨어지고, 고가의 칼은 절삭력이 뛰어나다는 전제 하에, 킹론상으로는 절삭된 소재의 단면을 현미경으로 확대했을 때, 저가의 칼의 경우 소재의 세포막이 파열된 것이 관찰되고, 고가의 칼의 경우 세포막이 깔끔하게 잘려져서 코팅된 것과 같이 보이게 된다고 하네요. 사시미와 같은 경우 사시미의 표면이 산소와의 접촉에 의해 산패가 일어나는데요, 절삭된 단면의 차이에 의해 산패가 더디게 진행된다는 책을 읽었습니다.
그 칼아까워서 어떻게 써요 ᆢ
✌
사시미 칼 세트는 얼마나 하나요???
칼사랑카페 회원분이시군요
잘보고 갑니다
인트로 어디러 날라갓나요 메리크리스마입니다ㅎ
오네가이시마스!
ㅋㅋㅋ 이것이 기술입니다. ㅋㅋㅋㅋ
칼은 도구일뿐이죠 잘만 갈아준다면 백로 로도 충분히 제역활을 할수있죠 ㅎㅎ
100이상은 솔직히 자기만족^^
네노히 사러 츠키지 갔던 때가 생각나네요ㅎㅎ
역활ㄴㄴ
역할ㅇㅇ
그대신 싼칼은 유지력이 똥이져