Шейка варёно-копчёная - идеальный, успешный продукт к Новому году

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 22 дек 2024

Комментарии • 75

  • @АнтониоСверликов
    @АнтониоСверликов Месяц назад +3

    Братское сердце! Ты красава, от души! С твоими рецептами и термокамерой жизнь заиграла новыми мясными красками😂😂 РИСПЕКТ🤝🤝

  • @ТатьянаРазумова-щ5с
    @ТатьянаРазумова-щ5с 14 дней назад

    Павел Анатольевич , спасибо за рецепт! Мясо вызревает, хочу приготовить .

  • @ВикторКазанцев-в4ъ
    @ВикторКазанцев-в4ъ Месяц назад +2

    Крутой формат ,дальше так же 🎉

  • @ТатьянаТарасенко-к9й

    Отличный рецепт! Быстро и сочно будет .
    Пошла за шеей. И орех давно хотела сделать.
    Спасибо, Павел!

  • @MRX...00
    @MRX...00 Месяц назад

    Отличный подача информации.
    Отличный рецепт и все прилагательные 👍

  • @ВладиславКолпаков-б7ы

    Круто

  • @ilyabredov6567
    @ilyabredov6567 Месяц назад

    Коптил с "Мексикой" шею цельномышечной, но по типу "орешка, спущенного в канализацию", как на 2:25 ☺, в целлофане и сетке. Давно уже, про вкус "вечности" (ветчинности) ☺не помню ни черта. Вкусно и сочно было, это помню😋.
    Павел, с говядиной что-нибудь наподобие покажи на этом канале, чуть погодя, поближе к НГ. Только не говори, что всё было. Сами же хотели обновляться потихоньку ))

  • @УльянаСапронова
    @УльянаСапронова Месяц назад

    Павел, здравствуйте! Подскажите, а из обрезков орех не будет рассыпаться в готовом виде?
    Имеются кусочки по 150-200гр, хочу сделать орешек из них. Как лучше сухим посолом или шпринцеванием засолить.
    Заранее спасибо!

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@УльянаСапронова разлохматьте края этих кусков долгим перемешиванием

  • @RAZDavtyan-ky9en
    @RAZDavtyan-ky9en 16 дней назад

    Добрий ден,после щприцеванание мясо как правилно видержат мясо,можно на воде с рассолом?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  16 дней назад

      @@RAZDavtyan-ky9en проще в этом же рассоле. Обязательно температура ниже +2

  • @ВладимирГорелкин-ж4у

    Павел , добрый день. Можно ли рассол для шприцевания, заменить на мясницкую для рассолов? Спасибо.

  • @ИльяШмелев-ю5ц
    @ИльяШмелев-ю5ц Месяц назад

    К себестоимости ещё амортизацию термокамеры неплохо бы добавить.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +2

      @@ИльяШмелев-ю5ц ок, по отзывам пользователей в 3 месяца отбивается в ноль, дальше чистая прибыль. Ну или на ваш горизонт планирования растяните

  • @VlkusikVlka
    @VlkusikVlka Месяц назад

    Павел, почему в этом рецепте в рассол для шприцевания добавляется нитритная соль,а не обычная поваренная?

    • @Irinaigla
      @Irinaigla Месяц назад

      Потому что нитритка перестала быть дорогой. Не смешиваем 50:50.

  • @константинвеселов-ж6ж

    Павел,а до какой температуры внутри куска минимум,можно нагреть на отеплении после холодильника ,чтобы сработал нитрит натрия?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад

      @@константинвеселов-ж6ж 16-18

  • @margo98766
    @margo98766 Месяц назад

    Павел, если 3 дня выдержать мясо без нитратной соли, а просто с солью, мясо тоже вкуснее будет и появиться вкус ветчинности?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@margo98766 нет. Бактериям пофик на нитритную соль или поваренную. Они просто едят и размножаются

  • @ДимаИванов-г3д
    @ДимаИванов-г3д Месяц назад

    Здравствуйте. Если шею делать сухим посолом нитриткой в вакууме, месяц например, при низкой температуре и без стартов. Далее холодным дымом и в климат камеру... (без подробностей). Теряем например 30% и она готова. Вопрос: значит ли это то, что мясо как-бы созревает или просто теряет воду? Какие там процессы, биологические или химические? Занимаюсь виноделием. Там сначала, скажем так работает биология, потом химия на выдержке. А как с мясом (без стартов)? Спасибо.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@ДимаИванов-г3д диффузия и осмос работают, и собственные ферменты, которые заложены в каждой клетке, они отвечают за распад, автолиз.

    • @ДимаИванов-г3д
      @ДимаИванов-г3д Месяц назад

      @@emkolbaski-termo Спасибо за чёткий ответ! Я так понимаю, что это к продукту ГК не относится, т.к. все клетки варёные и белок свёрнутый? Другими словами, мясо ХК условно "живое"? Спасибо.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@ДимаИванов-г3д да, ферменты живые в сыром мясе. Посмотрите вчерашний стрим, как раз разбирал эти моменты.

  • @НиколайЗагребельный-ю8ф

    Где купить росол для шпрыцывания

  • @Медвежата-р2к
    @Медвежата-р2к 26 дней назад

    Не поняла почему на 2-3 дня?
    Всегда 12 часов хватало для просола?
    В чем необходимость 2-3х дней🙄

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  26 дней назад

      @@Медвежата-р2к сделайте как написано. Именно при температуре не выше 0 град

  • @chipmunk_nord
    @chipmunk_nord Месяц назад +1

    Павел, 1Кв/ч стоит 3,6руб.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад

      @@chipmunk_nord в квартире дороже

    • @ClipMediaFilm
      @ClipMediaFilm Месяц назад

      Не травите душу - 8р кВтч😢

    • @chipmunk_nord
      @chipmunk_nord Месяц назад

      @@emkolbaski-termo
      С 1 июля по 31 декабря 2024 года в Сургуте действуют следующие тарифы на электроэнергию для населения и приравненных к нему категорий потребителей: 1
      Одноставочный тариф - 3,75 руб./кВт·ч. 1
      Одноставочный тариф, дифференцированный по двум зонам суток: 1
      дневная зона (07:00-23:00) - 3,82 руб./кВт·ч; 1
      ночная зона (23:00-07:00) - 1,88 руб./кВт·ч. 1

    • @emperor-bee
      @emperor-bee Месяц назад

      Страна одна а цены везде разные, рубль понятие растяжииииимое

    • @evilfed2488
      @evilfed2488 5 дней назад

      6 рублей

  • @vitka73
    @vitka73 26 дней назад

    А варено-копченую можно сделать, а не копчено-вареную?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  25 дней назад

      @@vitka73 а кто ж запретит

    • @ЖаннаЖакенова-л6н
      @ЖаннаЖакенова-л6н 20 дней назад

      Если делать варено-капченую, надо наверное высушить хорошенько, а если коптить не высушеное мясо она будет с кислым привкусом вроде, если я правильно поняла?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  19 дней назад +1

      @@ЖаннаЖакенова-л6н верно

  • @АлексК-ф3ж
    @АлексК-ф3ж Месяц назад +1

    Такая обсыпка, при копчении даёт горечь... Слишком крупная фракция, она высыхает и как мелкие камушки. 18% слишком большие термопетери, видимо шейка была накачана плюсом, ещё в магазине)) Вообще такие вещи надо вакуумировать и сразу охлаждать, будет супер... и хранение в три раза увеличиваем.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +2

      @@АлексК-ф3ж ну как видите у меня не обгорела. И не обгорит, если у вас терморежимы нормальные и нормальный пар есть на варке. Вакуумировать и сразу охлаждать хорошо, но есть еще термин поверхностная стерилизация- если вы о сроках заговорили) есть куча вариантов по срокам, но зачем это делать? Свежее всегда безопасно.
      Нормальный технолог не задаёт вопросы -как сделать. Нормальный спрашивает-зачем, какая цель?

    • @АлексК-ф3ж
      @АлексК-ф3ж Месяц назад +1

      @emkolbaski-termo Терморежим как у всех, 85 максимум)) Моё мнение, только моё и я не настаиваю, мелкий помол при обсыпке и копчении, лучше! Перец, чеснок, куркума... Кто, что предпочитает. Вакуумирование это и срок хранения, если вы работаете на прибыль, никогда не будет лишним. Но и вкус продукта, остаётся более насыщенным, влажность- сочность, никакие фосфаты не нать! Семь лет назад, я у вас учился, теперь извините... могу и поспорить))

    • @emperor-bee
      @emperor-bee Месяц назад

      Мелкий помол, я специи кипятком залил, дал остыть, через сетку от электрочайника процедил и внёс необходимое количество соли, после шприцевания осадок из специй нанес на поверхность окорка, три дня солил в холодильнике , вчера прошел прокоптил 20 минут и паром сварил, ночь остывал утром снял пробу, скажу так, эта корка из специй что надо корка, и сочно и вкус , шкуру я снял перед посолом, вкус сала -зауши не оттянешь

  • @ТатьянаУнжакова-я5э

    Очень тяжёлая и тревожная музыка. А, за информацию, спасибо большое.

  • @ВикторВиноградов-ч6м

    эх,ещё бы без камеры сделать.ну да надо попробовать сделать в духовке.....

    • @emperor-bee
      @emperor-bee Месяц назад

      Коптить можно и в картонной коробке во дворе, буквально час , а после можно в духовке довести до готовности

    • @ВикторВиноградов-ч6м
      @ВикторВиноградов-ч6м Месяц назад

      @emperor-bee боюсь отберут)))))

    • @emperor-bee
      @emperor-bee Месяц назад

      @@ВикторВиноградов-ч6мтопор в помощь😁

  • @brodiagam5063
    @brodiagam5063 Месяц назад +1

    Ролик старый? Или я что то не пойму здесь один рецепт на пачке россол другой, сам говорил больше суток нельзя держать в россоле для шприцевания здесь трое суток

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад

      @@brodiagam5063 температура посола. Упустили. Собственно поэтому и транслирую что не дольше суток. Люди упускают важные мелочи

    • @Rav34rus
      @Rav34rus Месяц назад

      Павел, доброго времени суток! Солил в вакумации или просто в гастроемкости?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@Rav34rus за 3 суток плесень не успеет и в гастроемкости вырасти

  • @МишаИванов-п8ъ
    @МишаИванов-п8ъ Месяц назад

    Опилки у вас тоже не дешевые, плюс к себесу

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад

      @@МишаИванов-п8ъ засыпьте с лесопилки, вам решать) я е там вы выгоду ищете) лучше термообработку сделайте нормальную без косяков, вам пара процентов плюса веса продукта отобьют любые опилки в цене)

  • @bogdanbogdan16
    @bogdanbogdan16 Месяц назад

    Павел раньше ты говорил что при шприцевание куска мяса нельзя держать в холодильнике больше одних суток иначе закиснет или затухнет внутри. Сейчас ты говоришь что можно шприцевать продукт и держать в холодильнике аж больше трёх суток. Как так????

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +2

      @@bogdanbogdan16 вы температуру посола минус 2…. +2 град не выше увидели? Или нафик такие мелочи? Четко и однозначно выделил же

    • @bogdanbogdan16
      @bogdanbogdan16 Месяц назад

      @emkolbaski-termo спасибо

    • @emperor-bee
      @emperor-bee Месяц назад

      ​@@emkolbaski-termoа меня за такое из болтали вышвырнули как нашкодившего кота😂😂😂 недопоняли, точ в точ такие же умники

  • @МишаИванов-п8ъ
    @МишаИванов-п8ъ Месяц назад +1

    Вот вы Павел переобуваетесь на ходу, то не больше суток, а то закиснет, теперь 3-5, то есть вкус ветчинности, то его нет

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@МишаИванов-п8ъ ))) а про температуру вы отметили для себя или мимо ушей как обычно люди делают? Почему я ввожу жесткие ограничения по срокам посола- потому что важные детали решают отменить или не заметить. Вот как и вы сейчас- просто выкинули температуру нафик, и давай гнать про то что переобуваюсь)))
      Соответственно делаем вывод- нафик вам что еще давать лишнее, давать нужно четко и жестко, тогда в голове прямая линия уложится, без брака)

  • @antonovknives712
    @antonovknives712 Месяц назад +2

    Не вводите людей в заблуждение, себестоимость продукции не так считается, вы не учитываете себе зарплату, амортизацию оборудования, расходы на электроэнергию, накладные расходы и тд.

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@antonovknives712 ну ок) пусть наймут бухгалтера чтоб посчитать себестоимость 1 куска шейки в духовке

  • @antiZombi549
    @antiZombi549 Месяц назад +1

    Шейка получилась не красивая на вид. От слова очень. Я бы такое не показывал. Удивлён. Павел походу проспал конкретно. 😮

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@antiZombi549 ну вы то эксперт известный. Зачем вам мое мнение)

    • @antiZombi549
      @antiZombi549 Месяц назад +2

      @emkolbaski-termo а критику не воспринимаете. Здоровую критику. По делу. Или запрещено?))
      А мнение ваше конечно интересно!

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад +1

      @@antiZombi549 зачем мне ваша критика, если я знаю что продукт шикарный. Вам что-то не нравится- вперед, сделайте лучше и покажите. Ваше мнение- это только ваше мнение из интернета.

    • @antiZombi549
      @antiZombi549 Месяц назад +2

      @@emkolbaski-termo моё мнение не из интернета, моё мнение из опыта.
      Как показать? Дайте номер ватсап, покажу.

    • @antiZombi549
      @antiZombi549 Месяц назад +2

      @@emkolbaski-termo не из интернета мнение, а из опыта. Показать где и как? Покажу.
      И всё таки , почему чёрная получилась? Вы же знаете почему! Давайте разбираться))

  • @elenaru26
    @elenaru26 Месяц назад

    Простите за невежество, я новичок в этом деле, но очень интересно, скажите пожалуйста, что входить в смесь для шприцевания?

    • @emkolbaski-termo
      @emkolbaski-termo  Месяц назад

      @@elenaru26 нитритная соль, глюкоза экстракты специй и аскорбат