Коптил с "Мексикой" шею цельномышечной, но по типу "орешка, спущенного в канализацию", как на 2:25 ☺, в целлофане и сетке. Давно уже, про вкус "вечности" (ветчинности) ☺не помню ни черта. Вкусно и сочно было, это помню😋. Павел, с говядиной что-нибудь наподобие покажи на этом канале, чуть погодя, поближе к НГ. Только не говори, что всё было. Сами же хотели обновляться потихоньку ))
Павел, здравствуйте! Подскажите, а из обрезков орех не будет рассыпаться в готовом виде? Имеются кусочки по 150-200гр, хочу сделать орешек из них. Как лучше сухим посолом или шпринцеванием засолить. Заранее спасибо!
Здравствуйте. Если шею делать сухим посолом нитриткой в вакууме, месяц например, при низкой температуре и без стартов. Далее холодным дымом и в климат камеру... (без подробностей). Теряем например 30% и она готова. Вопрос: значит ли это то, что мясо как-бы созревает или просто теряет воду? Какие там процессы, биологические или химические? Занимаюсь виноделием. Там сначала, скажем так работает биология, потом химия на выдержке. А как с мясом (без стартов)? Спасибо.
@@emkolbaski-termo Спасибо за чёткий ответ! Я так понимаю, что это к продукту ГК не относится, т.к. все клетки варёные и белок свёрнутый? Другими словами, мясо ХК условно "живое"? Спасибо.
@@emkolbaski-termo С 1 июля по 31 декабря 2024 года в Сургуте действуют следующие тарифы на электроэнергию для населения и приравненных к нему категорий потребителей: 1 Одноставочный тариф - 3,75 руб./кВт·ч. 1 Одноставочный тариф, дифференцированный по двум зонам суток: 1 дневная зона (07:00-23:00) - 3,82 руб./кВт·ч; 1 ночная зона (23:00-07:00) - 1,88 руб./кВт·ч. 1
Если делать варено-капченую, надо наверное высушить хорошенько, а если коптить не высушеное мясо она будет с кислым привкусом вроде, если я правильно поняла?
Такая обсыпка, при копчении даёт горечь... Слишком крупная фракция, она высыхает и как мелкие камушки. 18% слишком большие термопетери, видимо шейка была накачана плюсом, ещё в магазине)) Вообще такие вещи надо вакуумировать и сразу охлаждать, будет супер... и хранение в три раза увеличиваем.
@@АлексК-ф3ж ну как видите у меня не обгорела. И не обгорит, если у вас терморежимы нормальные и нормальный пар есть на варке. Вакуумировать и сразу охлаждать хорошо, но есть еще термин поверхностная стерилизация- если вы о сроках заговорили) есть куча вариантов по срокам, но зачем это делать? Свежее всегда безопасно. Нормальный технолог не задаёт вопросы -как сделать. Нормальный спрашивает-зачем, какая цель?
@emkolbaski-termo Терморежим как у всех, 85 максимум)) Моё мнение, только моё и я не настаиваю, мелкий помол при обсыпке и копчении, лучше! Перец, чеснок, куркума... Кто, что предпочитает. Вакуумирование это и срок хранения, если вы работаете на прибыль, никогда не будет лишним. Но и вкус продукта, остаётся более насыщенным, влажность- сочность, никакие фосфаты не нать! Семь лет назад, я у вас учился, теперь извините... могу и поспорить))
Мелкий помол, я специи кипятком залил, дал остыть, через сетку от электрочайника процедил и внёс необходимое количество соли, после шприцевания осадок из специй нанес на поверхность окорка, три дня солил в холодильнике , вчера прошел прокоптил 20 минут и паром сварил, ночь остывал утром снял пробу, скажу так, эта корка из специй что надо корка, и сочно и вкус , шкуру я снял перед посолом, вкус сала -зауши не оттянешь
Ролик старый? Или я что то не пойму здесь один рецепт на пачке россол другой, сам говорил больше суток нельзя держать в россоле для шприцевания здесь трое суток
@@МишаИванов-п8ъ засыпьте с лесопилки, вам решать) я е там вы выгоду ищете) лучше термообработку сделайте нормальную без косяков, вам пара процентов плюса веса продукта отобьют любые опилки в цене)
Павел раньше ты говорил что при шприцевание куска мяса нельзя держать в холодильнике больше одних суток иначе закиснет или затухнет внутри. Сейчас ты говоришь что можно шприцевать продукт и держать в холодильнике аж больше трёх суток. Как так????
@@МишаИванов-п8ъ ))) а про температуру вы отметили для себя или мимо ушей как обычно люди делают? Почему я ввожу жесткие ограничения по срокам посола- потому что важные детали решают отменить или не заметить. Вот как и вы сейчас- просто выкинули температуру нафик, и давай гнать про то что переобуваюсь))) Соответственно делаем вывод- нафик вам что еще давать лишнее, давать нужно четко и жестко, тогда в голове прямая линия уложится, без брака)
Не вводите людей в заблуждение, себестоимость продукции не так считается, вы не учитываете себе зарплату, амортизацию оборудования, расходы на электроэнергию, накладные расходы и тд.
@@antiZombi549 зачем мне ваша критика, если я знаю что продукт шикарный. Вам что-то не нравится- вперед, сделайте лучше и покажите. Ваше мнение- это только ваше мнение из интернета.
@@emkolbaski-termo не из интернета мнение, а из опыта. Показать где и как? Покажу. И всё таки , почему чёрная получилась? Вы же знаете почему! Давайте разбираться))
Братское сердце! Ты красава, от души! С твоими рецептами и термокамерой жизнь заиграла новыми мясными красками😂😂 РИСПЕКТ🤝🤝
Павел Анатольевич , спасибо за рецепт! Мясо вызревает, хочу приготовить .
Крутой формат ,дальше так же 🎉
Отличный рецепт! Быстро и сочно будет .
Пошла за шеей. И орех давно хотела сделать.
Спасибо, Павел!
Отличный подача информации.
Отличный рецепт и все прилагательные 👍
Круто
Коптил с "Мексикой" шею цельномышечной, но по типу "орешка, спущенного в канализацию", как на 2:25 ☺, в целлофане и сетке. Давно уже, про вкус "вечности" (ветчинности) ☺не помню ни черта. Вкусно и сочно было, это помню😋.
Павел, с говядиной что-нибудь наподобие покажи на этом канале, чуть погодя, поближе к НГ. Только не говори, что всё было. Сами же хотели обновляться потихоньку ))
Павел, здравствуйте! Подскажите, а из обрезков орех не будет рассыпаться в готовом виде?
Имеются кусочки по 150-200гр, хочу сделать орешек из них. Как лучше сухим посолом или шпринцеванием засолить.
Заранее спасибо!
@@УльянаСапронова разлохматьте края этих кусков долгим перемешиванием
Добрий ден,после щприцеванание мясо как правилно видержат мясо,можно на воде с рассолом?
@@RAZDavtyan-ky9en проще в этом же рассоле. Обязательно температура ниже +2
Павел , добрый день. Можно ли рассол для шприцевания, заменить на мясницкую для рассолов? Спасибо.
@@ВладимирГорелкин-ж4у без проблем
@emkolbaski-termo спасибо.
К себестоимости ещё амортизацию термокамеры неплохо бы добавить.
@@ИльяШмелев-ю5ц ок, по отзывам пользователей в 3 месяца отбивается в ноль, дальше чистая прибыль. Ну или на ваш горизонт планирования растяните
Павел, почему в этом рецепте в рассол для шприцевания добавляется нитритная соль,а не обычная поваренная?
Потому что нитритка перестала быть дорогой. Не смешиваем 50:50.
Павел,а до какой температуры внутри куска минимум,можно нагреть на отеплении после холодильника ,чтобы сработал нитрит натрия?
@@константинвеселов-ж6ж 16-18
Павел, если 3 дня выдержать мясо без нитратной соли, а просто с солью, мясо тоже вкуснее будет и появиться вкус ветчинности?
@@margo98766 нет. Бактериям пофик на нитритную соль или поваренную. Они просто едят и размножаются
Здравствуйте. Если шею делать сухим посолом нитриткой в вакууме, месяц например, при низкой температуре и без стартов. Далее холодным дымом и в климат камеру... (без подробностей). Теряем например 30% и она готова. Вопрос: значит ли это то, что мясо как-бы созревает или просто теряет воду? Какие там процессы, биологические или химические? Занимаюсь виноделием. Там сначала, скажем так работает биология, потом химия на выдержке. А как с мясом (без стартов)? Спасибо.
@@ДимаИванов-г3д диффузия и осмос работают, и собственные ферменты, которые заложены в каждой клетке, они отвечают за распад, автолиз.
@@emkolbaski-termo Спасибо за чёткий ответ! Я так понимаю, что это к продукту ГК не относится, т.к. все клетки варёные и белок свёрнутый? Другими словами, мясо ХК условно "живое"? Спасибо.
@@ДимаИванов-г3д да, ферменты живые в сыром мясе. Посмотрите вчерашний стрим, как раз разбирал эти моменты.
Где купить росол для шпрыцывания
У него в магазине, либо озон, валберис.
Не поняла почему на 2-3 дня?
Всегда 12 часов хватало для просола?
В чем необходимость 2-3х дней🙄
@@Медвежата-р2к сделайте как написано. Именно при температуре не выше 0 град
Павел, 1Кв/ч стоит 3,6руб.
@@chipmunk_nord в квартире дороже
Не травите душу - 8р кВтч😢
@@emkolbaski-termo
С 1 июля по 31 декабря 2024 года в Сургуте действуют следующие тарифы на электроэнергию для населения и приравненных к нему категорий потребителей: 1
Одноставочный тариф - 3,75 руб./кВт·ч. 1
Одноставочный тариф, дифференцированный по двум зонам суток: 1
дневная зона (07:00-23:00) - 3,82 руб./кВт·ч; 1
ночная зона (23:00-07:00) - 1,88 руб./кВт·ч. 1
Страна одна а цены везде разные, рубль понятие растяжииииимое
6 рублей
А варено-копченую можно сделать, а не копчено-вареную?
@@vitka73 а кто ж запретит
Если делать варено-капченую, надо наверное высушить хорошенько, а если коптить не высушеное мясо она будет с кислым привкусом вроде, если я правильно поняла?
@@ЖаннаЖакенова-л6н верно
Такая обсыпка, при копчении даёт горечь... Слишком крупная фракция, она высыхает и как мелкие камушки. 18% слишком большие термопетери, видимо шейка была накачана плюсом, ещё в магазине)) Вообще такие вещи надо вакуумировать и сразу охлаждать, будет супер... и хранение в три раза увеличиваем.
@@АлексК-ф3ж ну как видите у меня не обгорела. И не обгорит, если у вас терморежимы нормальные и нормальный пар есть на варке. Вакуумировать и сразу охлаждать хорошо, но есть еще термин поверхностная стерилизация- если вы о сроках заговорили) есть куча вариантов по срокам, но зачем это делать? Свежее всегда безопасно.
Нормальный технолог не задаёт вопросы -как сделать. Нормальный спрашивает-зачем, какая цель?
@emkolbaski-termo Терморежим как у всех, 85 максимум)) Моё мнение, только моё и я не настаиваю, мелкий помол при обсыпке и копчении, лучше! Перец, чеснок, куркума... Кто, что предпочитает. Вакуумирование это и срок хранения, если вы работаете на прибыль, никогда не будет лишним. Но и вкус продукта, остаётся более насыщенным, влажность- сочность, никакие фосфаты не нать! Семь лет назад, я у вас учился, теперь извините... могу и поспорить))
Мелкий помол, я специи кипятком залил, дал остыть, через сетку от электрочайника процедил и внёс необходимое количество соли, после шприцевания осадок из специй нанес на поверхность окорка, три дня солил в холодильнике , вчера прошел прокоптил 20 минут и паром сварил, ночь остывал утром снял пробу, скажу так, эта корка из специй что надо корка, и сочно и вкус , шкуру я снял перед посолом, вкус сала -зауши не оттянешь
Очень тяжёлая и тревожная музыка. А, за информацию, спасибо большое.
@@ТатьянаУнжакова-я5э 16
эх,ещё бы без камеры сделать.ну да надо попробовать сделать в духовке.....
Коптить можно и в картонной коробке во дворе, буквально час , а после можно в духовке довести до готовности
@emperor-bee боюсь отберут)))))
@@ВикторВиноградов-ч6мтопор в помощь😁
Ролик старый? Или я что то не пойму здесь один рецепт на пачке россол другой, сам говорил больше суток нельзя держать в россоле для шприцевания здесь трое суток
@@brodiagam5063 температура посола. Упустили. Собственно поэтому и транслирую что не дольше суток. Люди упускают важные мелочи
Павел, доброго времени суток! Солил в вакумации или просто в гастроемкости?
@@Rav34rus за 3 суток плесень не успеет и в гастроемкости вырасти
Опилки у вас тоже не дешевые, плюс к себесу
@@МишаИванов-п8ъ засыпьте с лесопилки, вам решать) я е там вы выгоду ищете) лучше термообработку сделайте нормальную без косяков, вам пара процентов плюса веса продукта отобьют любые опилки в цене)
Павел раньше ты говорил что при шприцевание куска мяса нельзя держать в холодильнике больше одних суток иначе закиснет или затухнет внутри. Сейчас ты говоришь что можно шприцевать продукт и держать в холодильнике аж больше трёх суток. Как так????
@@bogdanbogdan16 вы температуру посола минус 2…. +2 град не выше увидели? Или нафик такие мелочи? Четко и однозначно выделил же
@emkolbaski-termo спасибо
@@emkolbaski-termoа меня за такое из болтали вышвырнули как нашкодившего кота😂😂😂 недопоняли, точ в точ такие же умники
Вот вы Павел переобуваетесь на ходу, то не больше суток, а то закиснет, теперь 3-5, то есть вкус ветчинности, то его нет
@@МишаИванов-п8ъ ))) а про температуру вы отметили для себя или мимо ушей как обычно люди делают? Почему я ввожу жесткие ограничения по срокам посола- потому что важные детали решают отменить или не заметить. Вот как и вы сейчас- просто выкинули температуру нафик, и давай гнать про то что переобуваюсь)))
Соответственно делаем вывод- нафик вам что еще давать лишнее, давать нужно четко и жестко, тогда в голове прямая линия уложится, без брака)
Не вводите людей в заблуждение, себестоимость продукции не так считается, вы не учитываете себе зарплату, амортизацию оборудования, расходы на электроэнергию, накладные расходы и тд.
@@antonovknives712 ну ок) пусть наймут бухгалтера чтоб посчитать себестоимость 1 куска шейки в духовке
Шейка получилась не красивая на вид. От слова очень. Я бы такое не показывал. Удивлён. Павел походу проспал конкретно. 😮
@@antiZombi549 ну вы то эксперт известный. Зачем вам мое мнение)
@emkolbaski-termo а критику не воспринимаете. Здоровую критику. По делу. Или запрещено?))
А мнение ваше конечно интересно!
@@antiZombi549 зачем мне ваша критика, если я знаю что продукт шикарный. Вам что-то не нравится- вперед, сделайте лучше и покажите. Ваше мнение- это только ваше мнение из интернета.
@@emkolbaski-termo моё мнение не из интернета, моё мнение из опыта.
Как показать? Дайте номер ватсап, покажу.
@@emkolbaski-termo не из интернета мнение, а из опыта. Показать где и как? Покажу.
И всё таки , почему чёрная получилась? Вы же знаете почему! Давайте разбираться))
Простите за невежество, я новичок в этом деле, но очень интересно, скажите пожалуйста, что входить в смесь для шприцевания?
@@elenaru26 нитритная соль, глюкоза экстракты специй и аскорбат