Павел, попробуйте все эти манипуляции провести с мясом от частника, результат будет несколько иной. Сильный ореховый вкус и прогорклость как правило возникают при большом количестве зерна кукурузы в составе комбикорма при зерновом/комбикормовом откорме. По технологии,партию животных перед забоем как минимум за четыре недели перестают кормить кукурузой. То есть её вообще исключают из рациона. На эту тему можно много говорить,но из опыта работы знаю - управляющий свинокомплексом захотел премию и заставил отправить на мясокомбинат поголовье из группы доращивания, которая как раз получала комбикорма с повышенной долей кукурузы. Во время забоя обнаружилось что весь жир туш имел выраженный жёлтый оттенок. И вместо первой категории мы получили некондицию.
Мясо своё, сделал чисто, отдельно вырезал кусок на стейки, завернул в чистую ткань. В холодильник на решётку, десять дней лежало. Достал, пожарил. Думал ум отъем. Вкуснющее мясо, мягкое и ароматное! Не зря медведи, свежатину не едят))) Ферментируют!!!)))
Шведский сюрстремминг тоже ферментируют, но от него такая вонь что не знаешь куда спрятаться. Так что везде должна быть мера. А медведи едят тухлятину.
Расскажите подробнее, какой процент усушки, что там насчёт прогоркания жира, решилось, интересно было бы снять пробу с интервалом в неделю выдержки, чтобы понять оптимальное время выдержки.
Чудо пакеты это здорово, но теперь нужно для ни покупать отдельный , большой холодильник. Куда теперь складывать разные виды мясных заготовок. Что-нибудь придумаем. Здорово!!!
Четыре дня назад засолила говяжью вырезку для сыровяления в рукаве с использованием нитритной соли и стартовых культур для ветчин. Постоянно просачиваеся сок, хотя края завязала туго. Как теперь быть ? Вытащить и добавить соль и солить и вялить без чудо рукава. Продолжить в рукаве. Куски по 1 кг.
Сделал по вашему рецепту стейки из обычной говядины. Выдержал 42 дня. Получилось очень мягкое и вкусное мясо!! Сегодня решил повторить. Но перепутал пакетики и засыпал вместо стартов для созревания стейков старты Изи Кюр. Что получится в итоге? Подскажите пожалуйста, Павел.
Здравствуйте, в наличии есть толстый край и филейный, созревать планирую чуть больше двух недель, подскажите, пожалуйста, - порционными кусками возможно отправлять на вызревание или потом требуется обрезка со всех сторон и будут большие потери? - у меня куски на кости, можно оставить или от кости лучше избавиться?
А еще вопросик,почему колбаски для гриля,сделанные мной ,обработанные в духовке до 72 градусов пахнут как то не так...влияет ли на это то,что я использовала "американские " окорочка жирные???даже после обжарки неприятный запах...,кишки 4 часа вымачивала,с колбасой таких проблем нет..по запаху..
@@emkolbaski, не цель, но определенная веха в истории канала😋. Можно было бы пригласить какого-то повара и приготовить что-то с использованием колбасы. Или стрим провести с ответами на вопросы и приготовлением чего-то :) 😋 😉 😁
Павел, не раз писал, не могу заказать со смартфона. Эти " чудо пакеты" ждал с первого Вашего упоминания о них. Может адаптируете сайт для смартфонов, планшетов??? Я с сайта "Здоровеево" оболочку заказываю из мобильного приложения, Вы же бизнесмен, почему я должен покупать аналоги стартовых культур, где удобно, а не где мне хотелось бы??? P. S.-отправьте наконец то " чудо- пакеты " Дмитрию в Испанию, с оказией, или ещё как, очень хочется увидеть приготовленные Дмитрием шедевры, с его пояснениями. Очень нравится его канал, и степень доверия проверена и подтверждена неоднократно многими подписчиками,( я с первых дней подписки и до сей поры слежу за комментариями на его канале, просто интересно)! Безоговорочно и беспрекословно повторить рецепт и получить прекрасный результат, мне это под силу, но НЕ НА КАЖДОМ КАНАЛЕ!!! Это Дмитрию, я привык доверять, потому что все нравится, всё супер. С праздником вас и ваших близких Павел, здоровья и благополучия!
Павел, подскажите, как максимально обезопасить мясо от попадания рыночных бактерий перед упаковкой в вакуум ? Только мытьём водой из под крана? Или есть ещё какой то более действенный метод ?
Павел для засолки можно использовать мясницкую соль для сыровяления, и по подробней о данной соли, она только для мяса, или можно использовать в колбасах сыровяленых. Спасибо за ответ!
Судя по составу(мясницкой соли для сыровяления) разницы нет. Нитритка,экстракты специй и т.д. Единственное - при изготовлении колбас в рецептуре могут встречаться другие специи. Мясницкая соль,как я понял, служит для максимального упрощения засаливания. Отмерил соль и все. Не надо искать,отмерять разные специи.
Огромное спасибо Павел за все что вы делаете! Не подскажете, может ли вакуумный пакет, закрытый, с влажным вызреванием вздуться через 3 недели хранения в холодильнике? Не опасно ли это? Жидкость нормального цвета и запаха нет.
@@emkolbaski Спасибо большое за оперативный ответ! Еще один вопрос. Не удается избавится от кислинки при влажном вызревании(. Я понимаю, что причина в грязи на мясе и остаткам воздуха при вакуумировании. Можно ли это как то решить кроме выбора мяса почище? Может как то нейтрализовать привкус, как то предварительно обработать мясо?
Подойдет, но ищите не витринную а с глухим пакетом. Иначе по электрике угорите. И 2 кулера внутрь плюсом к имеющемуся для выравнивания влажности. А так- огонь вариант
Приобрел у вас старты для сухого/влажного вызревания. Подскажите плиз - использовать старты для стейка и поместить в обычный вакуумный пакет (используя вакуумник) - получится стейк? Или нужно строго использовать чудо-пакет?
Добрый день. Первый раз сделал получилось очень даже не плохо. Второй раз решил сделать ребай на кости. Заложил, через две недели со стороны кости начало зеленеть. Можно ли есть будет? Вскрывать или дальше пусть лежит? Лежало на стороне кости на полке, периодически переворачивал. Воздух высасывал вакуумом, но он там немного есть. Пакет не приклеился.
Добрый день Павел, у меня вопрос по этой теме. Кусок говядины, пиканья, часть поставил на сухое созревание а часть на влажное в вакуумном пакете. Использовал старты для стейковя и антиокислитель жира. В вакууме мясо лежало 18 дней. Вчера попробоваль кусок от влажного он подозрительно кислый, нет не прокисший а именно кислинка, в остольном все было отлично но сыну эта кислинка не понравилась. От чего она могла быть, до этого делал без антиокислителя , мясо было постное, и вроде не было этой кислинки. Спасибо за ответ.
Павел здравствуйте. Сделал все по рецепту. Чудо пакет, стриплойн 1кг, старты для стейка, антиокислитель. Заложил в холодильник на полку. Через 20 дней проверил. Есть неприятный запах(тухлячок) В холодильнике температура +4 что сделал не так? Можно ли есть это мясо?😅
Здравствуйте. Купил у вас старты и чудорукав. Хочу попробовать сделать хороший стек из толстого края обычной коровы. Вопрос: нужно ли дать мясу отлежаться 3-5 дней после убоя, что бы прошло трупное окоченение и только потом делать так как вы делаете в этом ролике?? Или можно сразу после убоя засыпать стартами и в чудорукав на вызревание? Как лучше сделать и почему?
А смысл в вакууматоре? Пленка-то проницаемая. ;) Если только чтобы поплотнее пленка к мясу прилипла. Так она и так прилипла. ) Ну, и плёнка другая нужна "в клеточку".
@@АнтонКожевников-ж8л проницаемость нужна чтобы не развивались анаэробные бактерии. Они в живых клетках нужны, а в мертвых гнилостные процессы запускают, если мне память не изменяет. Давненько товароведение сдавал. ))) + Потеря воды ведёт к концентрации вкуса, для этого проницаемость и нужна. Кажися логично. )
Паша доброе утро. Интересует Ваше мнение. К примеру, Мы берём нарезаные стейки（говядина, свинина, страус и тд.）добавляем старт для стейка и сразу же маринуем добавляя приправы и специи, соевый соус, масло растительное. Упаковываем в вакуумные пакеты и в холодильник（как влажная ферментация）! Вопрос, как в этом маринаде будут вести себя старты? Или просто надо взять и попробовать?
А можно все тоже самое, только не в чудо пакет, а в вакуумный с откачкой воздуха. Вчера заказала старты на пробу. Только вот с пакетами малость обсчиталась😏 Можно после выдержки мясо заморозить, и использовать позже?
влажное созревание. оно тоже есть в этом ролике. Заморозить думаю можно, но как можно быстрее, шоковая заморозка и медленная разморозка в холодильнике позволит минимизировать потери мясного сока
@@emkolbaski fex.net/ru/s/vnn6axo Я Вам сбросил на файлообменник фотку, интересует отруб №3.От с отруба №3 - ето и называется в простонародье "биток" :). С него можно делать по вашей технологии?
Добрый день, сделал как все как сказано, но через неделю появился горьковатый запах сверху пакета, внутри мясо само по себе не имеет ни каких посторонних запахов. Решил попробовать разные куски с разной степенью зрелости, через 25 дней на поверхности мяса под чудопакетом начала расти белая плесень, запах горечи с наружи пакета так и остался, с чем это может быть связяно. Температура в холодильнике +3 - +5 холодильник статика т.е. без обдува.
Здравствуйте. Посмотрел ролик, очень понравилось !!! Вопрос - после созревания как хранить если приготовил в прок. Можно в морозилке и как повлияет на вкус после разморозки?
Здравствуйте, брал страты часть использовал. Вчера случайно в шкафу увидел 4 пакетика как думаете можно использовать с пол года просрочены? В теории же не должны потртится?
Для ресторана хотели запустить сухую ферментацию, вопрос: в больших обьемах ежедневной закладки сух.ферментации 500- 1000 кг тоже нужно использовать стартовые культуры? И какая фирма продает стартовые культуры для стейков сухой ферментации?
@@maychybyr3801 ее нет, такой платформы. Вам нужен технолог на запуск вашего производства. Кто вам подскажет по интернету упаковать тонну мяса на протухание, пусть и управляемое? Только специалист. Он стоит денег, как и ответственность, ну и тонна вашего мяса). Тонна мяса это мощности холодильника, линия производства, оборудование и климат в помещении. Проект будет стоить от 5+ млн руб, кто подпишется то просто так вас консультировать? Цифру я взял с потолка, она может и в 3-5 раз больше быть. Это снабжение сырьем, поточность производства, стандартизация продукта, разделка и упаковка.
Купил на Озоне ваши старты для стейка и чудо пакеты под ваккум. Вопрос: достачно обработать мясо стартом и заваккуумировать пакет или нужно внести нитритную соль? Вроде чудо пакет имеет поры и в пакете должен быть кислород в процессе созревания. Или нет? Да, можно в старт добавить эриторбат натрия от прогоркости?. Спасибо.
@@olegpavlov6302 в данном ролике при созревании стейков никакой нитритной соли нет. Нитритная соль это вяленые деликатесы, как они у вас смешались со стейками
@@emkolbaski Я с вами согласен, но было сомнение т.к. есть устойчивое правило: ваккуум=нитридная соль против батулизма. И пожалуста, под,кажите насчет Эриторбат - добавлять или нет.
@@olegpavlov6302 в ролике все что нужно добавлять перечислено. Чье мнение сложилось не мне судить. Эриторбата для меня не существует, у нас нормальные ингредиенты, изомер никогда не заменит нормальный ингредиент
@@emkolbaski Извините, но я не пытаюсь вас переубедить - вы профессионал, я - любитель. Если изомер не то, что вы, с учётом вашего опыта, рекомендуете, то что Вы и только Вы рекомендуете? В ролике есть упоминание, что можно добавить против прогоркости, но что?
Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал
Здравствуйте Павел. Нужен Ваш совет. Делал стек сухого созревания по Вашему рецепту, говядина обычная (не блек Ангус)старты для стейка ЕмКолбаски, так же добавил антиокислитель, созревание 5 недель в холодильнике. Вскрыл вчера пакет, запаха неприятного не было, мне даже запах понравился, но после того как пожарил на вкус был очень кислый (пришлось выбросить).Подскажите в чем может быть причина. Заранее спасибо.
Потому что это уже полувяленное мясо, белки поменяли свой хим. состав. Почему не делать стейки по кл. рецепту, а не ждать месяц, зачем изобретать велосипед? Вяление есть вяление, а жарка есть жарка, абсолютно разные вещи. Поймите человеку нужна тема для ролика, + продавать чудо пакеты...
Первый раз сделал по этому рецепту стейк, все получилось вполне прилично, семье понравилось. Во второй раз один вакуумированный пакет, через десять дней вздулся... другие из этой партии в норме, что не так???
Павел, привет:), подскажите пожалуйста, купил у Вас чудо - пакет, с двох сторон крепко на узлы мясо завязал, для созревания стейков.Пакет, начинает мокреть как будто протикать- ето нормально? Должно так быть или мой косяк нужно мясо плотнее завязать?
Всётаки стоит попробовать стейк сделать на мангале гриль- решетке. Эта горечь говяжьего жира сильно активируется при резком попадании на сковороду. При этом стейк начинает запечатыватся и дальше начинает готовиться на фоне внешнего пригорания. По вашему видео стейк был похож на прожарку Medium. И мне кажется, что при заказе на сильную прожарку, стейк бы уже пригорел и сделался бы жесткой коркой. Поэтому, рекомендовал бы при приготовлении, резко запечь (запечатать) и потом доводить приготовление (томлением) на жару.
@@drontt888 спасибо, с сухим созреванием вопрос закрыт. Тогда скажите про влажное созревание. В ролике "идеальные стейки- это вызревшие стейки" они вакуумируют(видимо со стартами) свинину.
Блин чего-то просмотрел, что их сразу в холодильник нужно. Стейки пролежали в тепле сутки. Делал ещё одновременно корейку с изи-кюр и чего-то без задней мысле все вместе оставил на сутки на столе. Говядину со стартами для стейков можно выкидывать теперь? Или подождать посмотреть чего дальше будет? Она у меня правда в вакум пакете. У Дмитрия Фреско посмотрел, что так тоже можно. Но по температуре он тоже сразу в холодильник отправлял.
Павел,колбасу делать почти научились 😁,давайте теперь больше инфы по стейкам👍.Вы самый "правильный педагог " колбасный!!!👍
Павел, попробуйте все эти манипуляции провести с мясом от частника, результат будет несколько иной. Сильный ореховый вкус и прогорклость как правило возникают при большом количестве зерна кукурузы в составе комбикорма при зерновом/комбикормовом откорме. По технологии,партию животных перед забоем как минимум за четыре недели перестают кормить кукурузой. То есть её вообще исключают из рациона. На эту тему можно много говорить,но из опыта работы знаю - управляющий свинокомплексом захотел премию и заставил отправить на мясокомбинат поголовье из группы доращивания, которая как раз получала комбикорма с повышенной долей кукурузы. Во время забоя обнаружилось что весь жир туш имел выраженный жёлтый оттенок. И вместо первой категории мы получили некондицию.
Я просто тащусь от вашего канала! Спасибо за новинку! Молодчинки!
Павел, спасибо, уже бегу на сайт заказывать. Спасибо, за Ваши объяснения процессов происходящий в мясе
Сделал рибай по этому рецепту. Вчера попробовали - просто бомба. Это божественно! Спасибо, Павел
Спасибо)
Павел лайк все ок Пакеты просто чудо чудесное
Мясо своё, сделал чисто, отдельно вырезал кусок на стейки, завернул в чистую ткань. В холодильник на решётку, десять дней лежало. Достал, пожарил. Думал ум отъем. Вкуснющее мясо, мягкое и ароматное! Не зря медведи, свежатину не едят))) Ферментируют!!!)))
Всё познаётся в сравнении.👌
Шведский сюрстремминг тоже ферментируют, но от него такая вонь что не знаешь куда спрятаться.
Так что везде должна быть мера.
А медведи едят тухлятину.
Прям откровение! Спасибо большое! Будем пробовать...
Приветствую. Спасибо за ролик.
Расскажите подробнее, какой процент усушки, что там насчёт прогоркания жира, решилось, интересно было бы снять пробу с интервалом в неделю выдержки, чтобы понять оптимальное время выдержки.
*Отличный ролик. Спасибо вам за работу. Лайк*
Чудо пакеты это здорово, но теперь нужно для ни покупать отдельный , большой холодильник. Куда теперь складывать разные виды мясных заготовок. Что-нибудь придумаем. Здорово!!!
Четыре дня назад засолила говяжью вырезку для сыровяления в рукаве с использованием нитритной соли и стартовых культур для ветчин. Постоянно просачиваеся сок, хотя края завязала туго. Как теперь быть ? Вытащить и добавить соль и солить и вялить без чудо рукава. Продолжить в рукаве. Куски по 1 кг.
Есть результат стейка с антиокислителями?
Сделал по вашему рецепту стейки из обычной говядины. Выдержал 42 дня. Получилось очень мягкое и вкусное мясо!! Сегодня решил повторить. Но перепутал пакетики и засыпал вместо стартов для созревания стейков старты Изи Кюр. Что получится в итоге? Подскажите пожалуйста, Павел.
Теперь будет ветчина, добавьте нитритки
@@emkolbaski а если достать из пакета всё смыть и натереть стартами для стеков? Прошло 4 часа с момента как натёр стартами Изи Кюр.
@@Kloroffical2 не, бактерии не моются так)
Хотел бы уточнить, это получается только с говядиной или со свининой тоже можно такой эксперимент провести?? Обязательно попробую!
Здравствуйте. У меня закончились старты для стейков. Можно ли их заменить стартами для ветчин? Как изменится вкус из-за смены стартов? Спасибо
Можно, состав там одинаковый по штаммам
С виду просто увялилось, по весу процентов на 20. Интересно было ли взвешивание
100к подписчиков и нет выкрика "Я первый" 🤔🤔
4:00 какая красота !!!! Я бы ел это мясо сырым, честно.
"настоящих буйных мало, вот и нету вожаков" ©
Павел, допустимо так сделать, если кусок с костью?
Здравствуйте, в наличии есть толстый край и филейный, созревать планирую чуть больше двух недель, подскажите, пожалуйста,
- порционными кусками возможно отправлять на вызревание или потом требуется обрезка со всех сторон и будут большие потери?
- у меня куски на кости, можно оставить или от кости лучше избавиться?
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю кость на суп мясо на стейки
А еще вопросик,почему колбаски для гриля,сделанные мной ,обработанные в духовке до 72 градусов пахнут как то не так...влияет ли на это то,что я использовала "американские " окорочка жирные???даже после обжарки неприятный запах...,кишки 4 часа вымачивала,с колбасой таких проблем нет..по запаху..
Оставшийся кусок хранить где? В морозилке?
Что планируете на 100К?😋
да вроде ничего)) это не цель
@@emkolbaski, не цель, но определенная веха в истории канала😋. Можно было бы пригласить какого-то повара и приготовить что-то с использованием колбасы. Или стрим провести с ответами на вопросы и приготовлением чего-то :) 😋 😉 😁
Павел, не раз писал, не могу заказать со смартфона. Эти " чудо пакеты" ждал с первого Вашего упоминания о них. Может адаптируете сайт для смартфонов, планшетов??? Я с сайта "Здоровеево" оболочку заказываю из мобильного приложения, Вы же бизнесмен, почему я должен покупать аналоги стартовых культур, где удобно, а не где мне хотелось бы??? P. S.-отправьте наконец то " чудо- пакеты " Дмитрию в Испанию, с оказией, или ещё как, очень хочется увидеть приготовленные Дмитрием шедевры, с его пояснениями. Очень нравится его канал, и степень доверия проверена и подтверждена неоднократно многими подписчиками,( я с первых дней подписки и до сей поры слежу за комментариями на его канале, просто интересно)! Безоговорочно и беспрекословно повторить рецепт и получить прекрасный результат, мне это под силу, но НЕ НА КАЖДОМ КАНАЛЕ!!! Это Дмитрию, я привык доверять, потому что все нравится, всё супер. С праздником вас и ваших близких Павел, здоровья и благополучия!
спасибо, работаем над мобильной версией. Диме все отправлено, едет
Я со смартфона спокойно заказываю.
@@emkolbaski 👌👍👍👍
@@dimon_k75 пытался не раз , и очки купил, плюнул в результате.
а кто такой Дмитрий?)) и что за канал у него?) Очень интересно посмотреть)
Павел, подскажите, как максимально обезопасить мясо от попадания рыночных бактерий перед упаковкой в вакуум ? Только мытьём водой из под крана? Или есть ещё какой то более действенный метод ?
Павел для засолки можно использовать мясницкую соль для сыровяления, и по подробней о данной соли, она только для мяса, или можно использовать в колбасах сыровяленых. Спасибо за ответ!
Судя по составу(мясницкой соли для сыровяления) разницы нет. Нитритка,экстракты специй и т.д. Единственное - при изготовлении колбас в рецептуре могут встречаться другие специи. Мясницкая соль,как я понял, служит для максимального упрощения засаливания. Отмерил соль и все. Не надо искать,отмерять разные специи.
Нет, это стейки, не надо никакого нитрита
Сколько и как можно хранить созревшее для стейка мясо?
Здравствуйте Павел! Почему-то не получается на вашем форуме зарегистрироваться, столько вопросов хотелось-бы задать опытным форумчанам.
Огромное спасибо Павел за все что вы делаете! Не подскажете, может ли вакуумный пакет, закрытый, с влажным вызреванием вздуться через 3 недели хранения в холодильнике? Не опасно ли это? Жидкость нормального цвета и запаха нет.
Может, дыхание же продолжается. Откроете и понюхайте, если запах хороший то все в порядке
@@emkolbaski Спасибо большое за оперативный ответ! Еще один вопрос. Не удается избавится от кислинки при влажном вызревании(. Я понимаю, что причина в грязи на мясе и остаткам воздуха при вакуумировании. Можно ли это как то решить кроме выбора мяса почище? Может как то нейтрализовать привкус, как то предварительно обработать мясо?
@@vladimirkhaidanov4624 это грязь. Чище нужно делать
А вакуумировать можно?
Здравствуйте подскажите пожалуйста витринная холодильная камера для напитков подойдёт в качестве климатической камеры
Подойдет, но ищите не витринную а с глухим пакетом. Иначе по электрике угорите. И 2 кулера внутрь плюсом к имеющемуся для выравнивания влажности. А так- огонь вариант
Приобрел у вас старты для сухого/влажного вызревания. Подскажите плиз - использовать старты для стейка и поместить в обычный вакуумный пакет (используя вакуумник) - получится стейк? Или нужно строго использовать чудо-пакет?
@@sivokonandrey влажное созревание в вакуум пакете
День добрый Павел подскажи как подготовить мясо для Калбаски в холодильнике без климатических камер што делать и как ???
Ролики из серии давайте вялить вместе смотрите
@@emkolbaski спасибо 🙏
Можно ли так же пожарить то мясо которое закладывали на вяление как в прошлых роликах ? Или наличие соли кардинально меняет процессы?
наличие нитрита не желательно при жарке
Добрый день. Какая Часть туши использовалась на стейки?
говяжья шейка из Метро, 579 руб/ кг
Добрый день. Первый раз сделал получилось очень даже не плохо. Второй раз решил сделать ребай на кости. Заложил, через две недели со стороны кости начало зеленеть. Можно ли есть будет? Вскрывать или дальше пусть лежит? Лежало на стороне кости на полке, периодически переворачивал. Воздух высасывал вакуумом, но он там немного есть. Пакет не приклеился.
Возможно температуру не выдержали, должно быть около 1-4 градус.
Кость протухает, не надо с ней созревать
Бомба стейк..!! Где купить прибор для измерения ph..?? Спасибо..
Здравствуйте, какую говядину следует использовать в этом рецепте?, имею ввиду часть её туши.
Здесь в тексте видео указана шея
Добрый день Павел, у меня вопрос по этой теме. Кусок говядины, пиканья, часть поставил на сухое созревание а часть на влажное в вакуумном пакете. Использовал старты для стейковя и антиокислитель жира. В вакууме мясо лежало 18 дней. Вчера попробоваль кусок от влажного он подозрительно кислый, нет не прокисший а именно кислинка, в остольном все было отлично но сыну эта кислинка не понравилась. От чего она могла быть, до этого делал без антиокислителя , мясо было постное, и вроде не было этой кислинки. Спасибо за ответ.
Я думаю прошло обсеменение молочнокислыми при упаковке
@@emkolbaski а откуда они могли появиться, от рук могли? а антиокислитель мог дать такой эффект
@@gvidonza на руках они всегда есть. А в антиокислителе их нет никогда.
А если просто посолить поперчить, в меру?. Не испортится за месяц, при +3.
Испортится конечно.
Спасибо
Имеет ли значение для вызревания холодильник ноу Фрост или обычный подойдёт так же?
Главное чтобы температура там была 0…+2, остальное не важно
Здравствуйте, уточните пожалуйста, возможно ли упаковывать для созревания в чудо-пакет мясо на кости?
Можно. Но кость часто подтухает
Павел здравствуйте. Сделал все по рецепту. Чудо пакет, стриплойн 1кг, старты для стейка, антиокислитель. Заложил в холодильник на полку. Через 20 дней проверил. Есть неприятный запах(тухлячок) В холодильнике температура +4 что сделал не так? Можно ли есть это мясо?😅
Здравствуйте. Возможно градусник врет и температура не +4, выше. Оптимально +2.
Ну и возможно это не тухлячок, а плесень, слизь от стоячего воздуха
@@emkolbaski ну из пакета пока не доставал, думаю до 20го числа подержать, а там снимать пробу)
@@АртемИгоревич-с3с оптимальное время выдержки 18-22 дня. Дальше начнёт разваливаться в труху
КОГДА НУЖНО ВВОДИТЬ АНТИОКИСЛИТЕЛЬ ЖИРА? ВМЕСТЕ С СТАРТОМ?
Да
Фактически можно использовать любую часть бычка? Вырезка (филе миньон)?
Ферментам безразличны названия кусков, они и английский и русский не понимают)
Добрый день!
А скажите есть ли смысл подобный фортель проворачивать с индейкой или уткой я имею ввиду без костей суставов и кожи?
с птицей не стоит, там сальмонелла очень вероятна
@@emkolbaski ок спасибо
Ферментировать лучше цельным куском, или нарезать на стейки?
У меня цельным. Но пробовал и нарезанными, тоже хорошо, главное чистыми руками и ножом
Павел, здравствуйте, подскажите пожалуйста, ферментировать свинину этими стартами можно? Есть нюансы?
Можно, все стандартно
Здравствуйте. Купил у вас старты и чудорукав. Хочу попробовать сделать хороший стек из толстого края обычной коровы. Вопрос: нужно ли дать мясу отлежаться 3-5 дней после убоя, что бы прошло трупное окоченение и только потом делать так как вы делаете в этом ролике?? Или можно сразу после убоя засыпать стартами и в чудорукав на вызревание? Как лучше сделать и почему?
Лучше дать вызреть, конечно
@@emkolbaski Спасибо. Буду пробовать.
Доброго дня.
А был рецепт "Фуэта"?
Первый рецепт "кнутов" был на канале три года назад. Второй - год назад.
Можно использовать замороженное мясо для ферментации?
Да. Но потеря качества будет.
Павел, если использовать вакууматор? Или должна быть отдача влаги в определенной степени?
А смысл в вакууматоре? Пленка-то проницаемая. ;) Если только чтобы поплотнее пленка к мясу прилипла. Так она и так прилипла. ) Ну, и плёнка другая нужна "в клеточку".
@@АлчиСтаник в этом и вопрос. Нужна ли проницаемость и почему?
@@АнтонКожевников-ж8л проницаемость нужна чтобы не развивались анаэробные бактерии. Они в живых клетках нужны, а в мертвых гнилостные процессы запускают, если мне память не изменяет. Давненько товароведение сдавал. ))) + Потеря воды ведёт к концентрации вкуса, для этого проницаемость и нужна. Кажися логично. )
Паша доброе утро. Интересует Ваше мнение. К примеру, Мы берём нарезаные стейки（говядина, свинина, страус и тд.）добавляем старт для стейка и сразу же маринуем добавляя приправы и специи, соевый соус, масло растительное. Упаковываем в вакуумные пакеты и в холодильник（как влажная ферментация）! Вопрос, как в этом маринаде будут вести себя старты? Или просто надо взять и попробовать?
Количество бактерий в приправах протушат ваше мясо
А можно все тоже самое, только не в чудо пакет, а в вакуумный с откачкой воздуха. Вчера заказала старты на пробу. Только вот с пакетами малость обсчиталась😏
Можно после выдержки мясо заморозить, и использовать позже?
влажное созревание. оно тоже есть в этом ролике. Заморозить думаю можно, но как можно быстрее, шоковая заморозка и медленная разморозка в холодильнике позволит минимизировать потери мясного сока
Павел, подскажите, а быток часть тушы можно использывать для данной тихнологии?
Не понял вопроса
@@emkolbaski fex.net/ru/s/vnn6axo
Я Вам сбросил на файлообменник фотку, интересует отруб №3.От с отруба №3 - ето и называется в простонародье "биток" :). С него можно делать по вашей технологии?
@@ТкаченкоБогдан-б3б не имеет значения животное или часть его туши. Биохимия одна.
Добрый день, сделал как все как сказано, но через неделю появился горьковатый запах сверху пакета, внутри мясо само по себе не имеет ни каких посторонних запахов. Решил попробовать разные куски с разной степенью зрелости, через 25 дней на поверхности мяса под чудопакетом начала расти белая плесень, запах горечи с наружи пакета так и остался, с чем это может быть связяно. Температура в холодильнике +3 - +5 холодильник статика т.е. без обдува.
Из-за стоячего воздуха в холодильнике распет слизь и плесень
Здравствуйте. Посмотрел ролик, очень понравилось !!! Вопрос - после созревания как хранить если приготовил в прок. Можно в морозилке и как повлияет на вкус после разморозки?
Быстро заморозить и медленно размораживать
Быстро заморозить, это шоковая или просто в морозилку?
@@ИльфатГильманов-п5о шоковая, чтобы кристаллы льда мелкие были
Здравствуйте, брал страты часть использовал. Вчера случайно в шкафу увидел 4 пакетика как думаете можно использовать с пол года просрочены? В теории же не должны потртится?
Если закрытые, то живы
@@emkolbaski спасибо запечатанные.
Для ресторана хотели запустить сухую ферментацию, вопрос: в больших обьемах ежедневной закладки сух.ферментации 500- 1000 кг тоже нужно использовать стартовые культуры? И какая фирма продает стартовые культуры для стейков сухой ферментации?
Тонна ежедневно? Ну тут вы сами лучше) я не консультирую производства
@@emkolbaski можете подсказать информационную платформу где обсуждается данная тема о ферментации стейков.
@@maychybyr3801 ее нет, такой платформы. Вам нужен технолог на запуск вашего производства. Кто вам подскажет по интернету упаковать тонну мяса на протухание, пусть и управляемое? Только специалист. Он стоит денег, как и ответственность, ну и тонна вашего мяса). Тонна мяса это мощности холодильника, линия производства, оборудование и климат в помещении. Проект будет стоить от 5+ млн руб, кто подпишется то просто так вас консультировать? Цифру я взял с потолка, она может и в 3-5 раз больше быть. Это снабжение сырьем, поточность производства, стандартизация продукта, разделка и упаковка.
@@maychybyr3801 вам лучше камеру купить для такого объема и вызревать классическим способом
Старты ПрестоСтарт можна использовать для созревания? Какое кол-во? На 1 кг?
Нет. Никакие больше старты кроме стартов для стейков не подходят.
@@emkolbaski уже заказал! Спасибо. Чуть ненасыпал. Интерестно, что произошло на Пасху😄
Добрый день, Павел. Подскажите пожалуйста, перед отправкой мяса в холодильник надо ли выдерживать мясо в тепле для активации стартов?
В холодильнике сразу
Чем можно обрабатывать руки и поверхности перед готовкой, если спирт не достать? Я имею в виду что разрешено для пищевого контакта
Доску и нож можно обработать кипятком. На руках лучше использовать латексные перчатки.
Перекись водорода
Павел, добрый день. Если делать стейки с вашими стартами в климатической камере без чудо пакета, какие параметры влажности и температуры нужны?
+3 вакуум пакет
Спасибо. А то я собирался без пакета положить в камеру. Думал просто натру стартами 😊
Здравствуйте! А после такого созревания мясо можно замораживать?
@@АлексейБучнев-к9к можно
Только зачем замораживать? Есть надо
Здравствуйте, скажите, можно использовать вместо чуда пакета, обычный целлофановый пакет?
Это будет влажное созревание, сохнуть не будет
@@emkolbaski но не пропадет мясо за две недели в обычном целлофановом пакете со стартами?
@@marchello8218 при +2 нет. Помойте главное
А что за термометр у вас,есть такой на сайте , можно заказать ?
Это не термометр, а прибор для измерения кислотности мяса, стоит от 15-20к.
Купил на Озоне ваши старты для стейка и чудо пакеты под ваккум. Вопрос: достачно обработать мясо стартом и заваккуумировать пакет или нужно внести нитритную соль? Вроде чудо пакет имеет поры и в пакете должен быть кислород в процессе созревания. Или нет? Да, можно в старт добавить эриторбат натрия от прогоркости?. Спасибо.
@@olegpavlov6302 в данном ролике при созревании стейков никакой нитритной соли нет. Нитритная соль это вяленые деликатесы, как они у вас смешались со стейками
@@emkolbaski Я с вами согласен, но было сомнение т.к. есть устойчивое правило: ваккуум=нитридная соль против батулизма. И пожалуста, под,кажите насчет Эриторбат - добавлять или нет.
@@olegpavlov6302 в ролике все что нужно добавлять перечислено. Чье мнение сложилось не мне судить. Эриторбата для меня не существует, у нас нормальные ингредиенты, изомер никогда не заменит нормальный ингредиент
@@emkolbaski Извините, но я не пытаюсь вас переубедить - вы профессионал, я - любитель. Если изомер не то, что вы, с учётом вашего опыта, рекомендуете, то что Вы и только Вы рекомендуете? В ролике есть упоминание, что можно добавить против прогоркости, но что?
@@olegpavlov6302 против прогорклости работает дигидрокверцетин, который и является основным действующим веществом нашей смеси Антиокислитель жира
Добрый день! В Алматы отправляете?
Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал
Чёт непонятное
После ваших видосов пиходится мыть ноут от слюней .
А куда девается жидкость при созревании в рукаве?
Высыхает сквозь мембрану рукава
По сути ваш пакет это коллагеновая пленка?
Здравствуйте Павел. Нужен Ваш совет. Делал стек сухого созревания по Вашему рецепту, говядина обычная (не блек Ангус)старты для стейка ЕмКолбаски, так же добавил антиокислитель, созревание 5 недель в холодильнике. Вскрыл вчера пакет, запаха неприятного не было, мне даже запах понравился, но после того как пожарил на вкус был очень кислый (пришлось выбросить).Подскажите в чем может быть причина. Заранее спасибо.
Потому что это уже полувяленное мясо, белки поменяли свой хим. состав. Почему не делать стейки по кл. рецепту, а не ждать месяц, зачем изобретать велосипед? Вяление есть вяление, а жарка есть жарка, абсолютно разные вещи. Поймите человеку нужна тема для ролика, + продавать чудо пакеты...
Это обсеменение молочнокислыми бактериями. Почище надо было
Первый раз сделал по этому рецепту стейк, все получилось вполне прилично, семье понравилось. Во второй раз один вакуумированный пакет, через десять дней вздулся... другие из этой партии в норме, что не так???
Ничего страшного, видимо обсеменение какое то с рук прошло.
Здравствуй Павел а на созревание солить стейки надо или только старты
Здравствуйте нет, соль лишняя
@@emkolbaski спасибо 🙏
Павел, привет:), подскажите пожалуйста, купил у Вас чудо - пакет, с двох сторон крепко на узлы мясо завязал, для созревания стейков.Пакет, начинает мокреть как будто протикать- ето нормально? Должно так быть или мой косяк нужно мясо плотнее завязать?
Все правильно, положите его на решетке
Возможно задам глупый вопрос, но можно ли готовить тушёнку из выдержанного мяса? Или бред.
да какая разница. Смысла только нет, там и так все в труху разварено.
@@emkolbaski спасибо
Павел приветствую. Делал влажное созревание в вакуумном пакете, но вместо стартов для стейков, засыпал изикюр. Теперь думаю что делать?
Добавить нитритной соли 2,5% и вялить
@@emkolbaski Понял.
Павел, иди дальше, прогорку решим!!!
Добрый день, если я хочу заложить на вызревание кусок свинины, можно ли сразу его и засолить? Например мясницкой солью или просто нитритка+поваренная?
Тогда и вялить сразу
@@emkolbaski , вопрос то в том, не будет ли конфликта стартов и соли?
@@alexostanin8371 не будет
@@emkolbaski спасибо
Всётаки стоит попробовать стейк сделать на мангале гриль- решетке.
Эта горечь говяжьего жира сильно активируется при резком попадании на сковороду.
При этом стейк начинает запечатыватся и дальше начинает готовиться на фоне внешнего пригорания. По вашему видео стейк был похож на прожарку Medium.
И мне кажется, что при заказе на сильную прожарку, стейк бы уже пригорел и сделался бы жесткой коркой.
Поэтому, рекомендовал бы при приготовлении, резко запечь (запечатать) и потом доводить приготовление (томлением) на жару.
Доброго дня! Подскажите пожалуйста, где взять такое мясо? Хотелось бы воссоздать технологию максимально. :)
В метро кеш энд Керри
Что такое прогоркание жира, объясните простым языком пожалуйста?
Старое желтое сало ели?
@@emkolbaski нет, оно же старое и желтое), но примерно понимаю о чем вы...
Здравствуйте,по ошибке заказал старты для стейков вместо стартов для колбас, вопрос можно ли использовать первые для сырокопченых колбас?
Нет, там нет штаммов для закисления
Здраствуйте, могли бы вы поделится контрактами производителя стартовых культур для стейков?
@@maychybyr3801 в каком плане поделиться? Вам отправить?
@@викторковалев-б5п Прошу прощения, я имею ввиду контакты производителя стартовых культур
@@maychybyr3801 на сайте, ем колбаски брал
В итоге антиокислитель помог? Или лучше толстый край без него?
Да, все отлично работает
Павел, подскажите, что за кусок мяса в видео? Где брали? В магазинах что то не встречал такие.
Обычный чакролл в Метро
@@emkolbaski у вас этот кусок чак ролла поместился в рукав шириной 20 см?
Скажите пожалуйста . Кусок чак ролла с метро, весом 6 кг, вместится в чудопакет рукав 20см?
@@Rfiath в 25 см. И было ещё место.
@@emkolbaski чакролл это шея же?
Подскажите пожалуйста, что делать если влажное созревание немного передержал и появилась кислинка?
Нигде не могу найти информации.
За ранее спасибо!
Обсеменение значит было у мяса. Ничего, жарить до медиума
@@emkolbaski скажете почему соль не кладёте
@@АндрейКазбеков-ф4ъ в стейк какая соль это же не хамон)
Подскажите, есть ли нюансы если заменить говядину на свиную шею? Или так не делают?
так не делают, стейк это только говядина. свинину так готовить нельзя
@@drontt888 спасибо, с сухим созреванием вопрос закрыт. Тогда скажите про влажное созревание. В ролике "идеальные стейки- это вызревшие стейки" они вакуумируют(видимо со стартами) свинину.
@@КЫХО свинину нельзя жарить как стейк, её надо жарить до полного прогревания внутри. Это свинья, она может иметь паразитов.
@@The_Big_Boss_Of_All Да я вообщем то понял. Но что мешает после таково вот созревания сделать стейк из свинины с полной прожаркой?
Если в чудопакет, и он в вакууме, то не важно с конвекций холодильник или без, верно? А то читаю, у многих слизь и плесень появляется.
В холодильнике обычно бывает 50% влажность. Если выше, тогда у вам проблема с холодильником, уплотнитель пропускает или ещё что
Лайк автоматом. Пакеты не рвутся ниразу при нормальном использовании (личный опыт)
Доброго времени! По ссылке на чудопакет, страница отсутствует
Здравствуйте поиском через слово чудо по сайту попробуйте, и рукав лучше
@@emkolbaski Чудорукав© для вяления - Чудопакет, ширина 20 см - 1м, 2м и 5м
Он?
@@antrop222 он, точно
Блин чего-то просмотрел, что их сразу в холодильник нужно. Стейки пролежали в тепле сутки. Делал ещё одновременно корейку с изи-кюр и чего-то без задней мысле все вместе оставил на сутки на столе. Говядину со стартами для стейков можно выкидывать теперь? Или подождать посмотреть чего дальше будет? Она у меня правда в вакум пакете. У Дмитрия Фреско посмотрел, что так тоже можно. Но по температуре он тоже сразу в холодильник отправлял.
со стартами можно сутки в тепле оставлять для запуска самих стартов
@@yuritch415 По результату мясо странно воняло и пакет после сувида на 55 градусах вздулся. Поэтому не рискнул пробовать.
@@adrianazizov1922 возможно занесли бактерии с рук или чего еще
где можно найти этот чудопакет ?
Добрый день. А почему не в вакуумном пакете?????
Потому что нужно до конца смотреть видео. В чудопакете сухое созревание, а в вакуумной влажное
Паша добрый день! Когда в Украине можно будет купить старты и чудоракет ?
Павел, всё как-бы хорошо, даже лосика пробовал так, а с домашней свинюшкой этот эксперемент пройдёт?
Биохимия одна, все пройдёт
Добрый день, переходя по ссылки в описании на чудо пакеты, пишет что товар не найден, они будут еще? или чем можно заменить?
я так понял пакет вот он Чудорукав© для вяления - Чудопакет, ширина 20 см - 1м, 2м, 5м и 10м? просто ссылку бы немного подкоректировать в описании. а то кто то может запутаться
Думаю пакеты для вакууматора того же свойства
@@romanromanoff8703 нет, в пакетах вакууматора будет влажное созревание (вариант2 из описания)
@@Андрей-б4ч6н понял
В общем, технологии и срок для вакууматорного пакета сильно изменяются в отличие от чуда?
Спасибо! А где берут эти стартовые культуры?
Emkolbaski.ru
Сколько на сковородке держать?
Как обычный стейк