Сухое созревание мяса 21 день БЕЗ специальной камеры. Дома
HTML-код
- Опубликовано: 13 авг 2020
- Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Все для домашних колбас здесь - www.emkolbaski.ru/
Мясо для стейков.
Старты по инструкции производителя www.emkolbaski.ru/startovyie-...
Основные этапы.
Мясо пересыпать стартовыми культурами, завакуумировать, оставить на ферментацию на 15-24 дня при температуре 0…+3 градуса.
Ферментированный стейк нагреть до комнатной температуры, вынуть из пакета, обсушить бумажными полотенцами, приправить крупной солью и черным перцем.
Обжаривать на смеси сливочного и оливкового (Extra Virgen) масел с одной стороны до достижения в центре куска 30 +/-3 градуса, затем перевернуть на другую сторону и обжаривать до желаемой температуры (в ролике до 55). Можно во время обжарки в масло положить 1-2 веточки свежего розмарина и 1-2 зубка чеснока в шкурке. Во время обжарки второй стороны желательно периодически поливать уже обжаренную сторону маслом.
Снять с огня, завернуть стейк в фольгу, оставить на выравнивание температуры на 5-10 минут. Время "отдыха" зависит от толщины стейка.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Сухое созревание мяса 21 день БЕЗ специальной камеры. Дома» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Сухое созревание мяса ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал
Мумификация, можно короче было написать?
а в чем может быть проблема, взяли дорогую говяжью вырезку, обжарили на гриле, дали отдохнуть. Получилось конечно вкусно, но жестко ппц. Вроде и сок брызжет, но волокна как резина.
@@ultrakill5712 долго жарили/не дали корочке образоваться и сок вытек/ещё есть вариант если колбасили мясо и сок вышел. в целом скорее всего первое. свой первый стейк пожарил в 16 лет, оказалось достаточно 3х минут, куска фольги и пары тонкостей что лежат на ютубе/в гугле. удачи)
@@vodka_ambassador сока было огромное количество. Он был как суперсочная и вкусная жвачка. Я склоняюсь к мысли, что дело в мясе. Оно было обычной дорогой вырезкой. Без вызревания или спец откорма
Поддерживаю, это не то пальто, чел реально не ел выдержанный стейк, и мясо кислое. Лол!!!
Аж слюна запуталась,как аппетитно! Нравится что вы Дмитрий ,технологию не только рассказываете,но и показываете. После ваших роликов хочется также экспериментировать! Спасибо!
За финальную «независимую» оценку, отдельный лайк!)
Классное познавательное видео! Спасибо!
Вот спасибо за добросовестное сравнение. В наше время честность - редкое качество видеоблогеров.
Как и всегда у вас на канале атмосферно, уютно и вкусно
Дмитрий ,я чуть слюной не захлебнулся от твоих стейков,ты молодец, апетиты поднимаешь на ура!!!
Очень вкусно и аппетитно, думал захлебнусь слюной. Классное мясо. Здорово, лайк.
Мясоооооооо😋😋😋!!! Это просто чума!!!!! Спасибо за очередной рецепт-эксперемент👍😊😋
Хороший человек сразу видно, и готовите отлично 👍
Дмитрий, спасибо за видео. Тогда хотелось бы еще увидеть сравнение выдержанного стейка в стартовых культурах, и выдержанного в холодильнике магазина. Было бы интересно.
Все очень доходчиво и вкусно!!! Но выдержанный стейк полюбому вкуснее. Большое спасибо за видео.
Как всегда - всё отлично.
Вы не только вкусно готовит но и вкусно рассказываете!!!
спасибо Дмитрий! полезно!
Кадры просто максимально аппетитные. Очень круто. Не хватает для сравнения стейка, который выдерживался в камере. Интересно было бы и с ним сравнить
Отлично Просто и понятно без воды все объяснил!!! все остальные блогеры учитесь !!!!
Привет Дмитрий,какие старты использовать с солимбай(если знаешь) и можно без вакуума в чудо пакете?
Хороший ролик, подписался.
Сидишь такой, ешь пельмени с майонезом, и смотришь это видео. Спасибо, как всегда круто!🙂
Ты шо ясновидящий.Будущее предсказал мне.Только поел жареные пельмени с майонезом.
Эта выдержка не является сухой, поскольку в процессе мясо не образует подсыхающую корочку - запаянный пакет не даёт терять влагу. Это ферментированный выдержанный стейк. У Alex french cooking guy есть серия о выдержанном мясе, можете полюбопытствовать.
Ага, а я смотря это видео подумал, если в айцел оболочку упаковать получится же некоторая влагопотеря и концентрация вкуса, а если еще и нитритную соль добавить, еще и цвет сохранится.
Полностью согласен! плюс Дмитрий, не понимает что такое гриль, гриль это когда мясо жарится, а лишние соки уходит, а вы тушите в сковородке....
@@user-gu8hu3iu6q Эмм, что? при тушении бывает такая корочка?))
Выше мной дана ссылка на вакуумные пакеты где за счет мембраны происходит сушка
В Чудо-пакете от Емколбаски со стартами для стейков получается офигенное сухое созревание! Проверено!
Очень красивая картинка и съемка
Отличный ролик! Как думаете, коровка травяного откорма подойдет для таких целей? Самая простая из сетевых магазинов.
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо за поучительные ролики, мясо нормальное, в отличии от рыбы, у нас есть возможность найти! За сравнительный анализ 100 👍.За канал 1000000👍👍👍👍👍👍👍 . Супер!
Глаза закатывать перестал,но всё одно впечатляет браво...
Дмитрий, доброй ночи! Это безумная вкуснятина, должно быть! Буду пробовать ! Правда, я почему- то представляла всё это по- другому! (Всё воспринимаю буквально:сухая выдержка, значит, сухая!) Но Ваши все блюда- это настоящий шедевр! Всякий раз с трепетом жду новых Ваших рецептов и с благодарностью! Евгения Гамаюн.
Спасибо за интересную информацию
в целом интересно и познавательно
И дернул меня чёрт посмотреть ролик на голодный желудок,так и хотелось руку протянуть и слямзить кусочек,как же всё аппетитно выглядит.Дмитрий удачи Вам и процветания канала.
Хороший ролик 👍
Спасибо за ваш опыт
Построили мы своими руками дачу другу , я и друг . И взял друг другу много мяса и самогона своего и давай мы созревать , да так созревали , что супруги нас через две недели еле увезли с новой и прекрасной дачи )))))
Спасибо, очень интересно, а какой это отруб?
Спасибо большое!
Спасибо Дмитрий! А можно всё тоже самое, только без использования пластика?
Поесу солить надо перед готовкой? Обычно солью посыпаю после готовки
Дмитрий, спасибо, как всегда очень достойный контент!
Имею опыт выдержки Стейков в вакуумных пакетах без использования стартовых культу. Максимальная выдержка в нулевой ( а по факту +2....+4 С*) зоне холодильника 62 дня дал не плохой результат, но думаю что такой большой срок больше для сухой выдержки в специальной климатической камере. Пик гастрономических свойств по моему мнению в интервале между 20... 40 днями! Важно мясо после приобретения охладить в холодильнике и вакуумировать не порционными стейками, а большим куском (1 -1,5 кг), так бактериальное осеменение будет не значительным и это позволяет длительно ферментировать.
Реально что-то меняется или это как аудиофилия? Дмитрий как-то не уверенно сказал о разнице. Стоит всё-таки заморочиться? Я уже решил даже собрать себе для этого спец холодильник.
Подскажите на каком уровне нагрева у вас была плита при жарке? Сколько всего у плиты уровней?
скажите , а можно так сделать обычную говядину с рынка ? получится или нет ?
какой смыл оценивать потерю влаги? хочется сочный стейк - добавить в пакет соли и воды сразу
Блиин. Угораздило ж в полдвенадцатого ночи такое посмотреть...!!)))
Один 👍автору, другой 👍оператору!
Ааа, так и слюной подавиться можно👍
А работали ли старты? Кусок после вакуумации и "заражения" стартами остыл до 0...3 градусов ну часа за три. Остальные 21 день культуры полубухие доедали кристалют в полудреме. Неудивительно что мясо с маленькой кислинкой, потому что pH понизился очень незначительно. Старты забили работу собственных ферментов мяса.
Тот же эффект достигается, если нанести старты на кусок, выдержать при комнатной температуре часов 20 и сразу жарить. Будет и сочность и кислинка и ложное ощущение ферментированности.
Да и термин "сухое созревание" к куску, лежащему в собственном соку, отношения не меет.
Но это я так думаю. А вам Дмитрий спасибо за хорошо проведенную лабу!
Данные старты работают в холоде. Они не дают кислинки, там всего два штамма и молочнокислых там нет. Есть подавление листерий и вообще всей патогенки с помощью бактериоцинов и есть стафилококк для размягчения волокон и цвета. рН сырья после выдержки обычно 5.7 .
Бактерии защищают от порчи и делают мясо чуть нежнее и сочнее. Но основную работу по размягчению волокон делают собственные ферменты мяса. Нужно только защитить кусок от порчи. Кстати жилки и пленки после выдержки со стартами становятся как кисель, полурастворяются, очень сочно и нежно.
@@emkolbaski спасибо Паша за разьясненные тонкости. Благодаря тебе и Диме я нашел еще одно любимое занятие! Спасибо пацаны!
@@emkolbaski День Добрый, а в анаэробной среде эти стартовые культуры защищают и от ботулизма?
@@filin5663 температура выдержки защищает от ботулизма
ЕМКОЛБАСКИ Павел, а какие Это старты?
Эксперимент удался 👍
Попробую обязательно.А что если специи сразу со стартами?
Наконец то я увидел вживую человека, который озвучивает программу «ЧЕЛОВЕК И ЗАКОН»👍👍👍👍
Здравствуйте! У меня небольшой вопрос. Мой вакууматор оставляет немного воздуха, это страшно или нет? Мираторговские стейки в таких случаях гораздо быстрей умирают
Подписка и лайк за подачу, и спокойствие
Спасибо вам!
Вакумированное можно сколько выдерживать в обычном холодильнике?
Очень обидно что вас ютуб почему то не двигает, а контент огонь, спасибо)
двигает не ютьюб, а активность подписчиков.
@@user-Cukish-S-maslom помимо активности подписчиков, еще очень много факторов)
Спасибо Дмитрий! Как всегда интересно и познавательно!
Грамотное ведение программы, я его помню лет 5...!!
Нужно было сравнить стейк сухой выдержки за 35 евро у того же мясника со стейком выдержанным в вакууме со стартами!!! А так-то видео классное)))
Скажите как температура менялась на щупе когда стейк отдыхал в фольге? Спасибо, лайк!
поднялась на 3 градуса
Какие бактерии используете ?
лайк за кулинарию! но эти перебивки просто окунают в воспоминания путешествий по Испании эхх
Ребята, автор, подскажите пожалуйста, где купить стартовые культуры или как они называются в США? Не могу найти ((
Скажите пожалуйста, что такое стартовые культуры?
использовать старты как консервант?
интересная идея. а если этот пакет взять в поход при жаре 25-30 гр?
Я думаю , ничего путнего не выдет. В поход лично я (на сплавы) беру мясо в самодельном морозильнике0. 10 л ведро пластикрвое ведро с крышкой , покрытое пеноплексом и убранное в чехол из "оксфорда" (для удобства переноски.).
Класс!!!
Ржуу от этих переходов взглядов)))😅
Здравствуйте скажите пожалуйста это вы домашние холодильники 21ден сохранили , и каком температура , пожалуйста напишите мне очень надо.
+2...+4
в чем сухость выдержки?))
Чуть слюной не изошел, бомба. Лайк!
Класс 👍. Но я люблю большей прожарки .
Дим, Гуга с канала GugaFoods делает Dry aging в обычном холодильнике в специальных пакетах, они по виду похожи на пакеты для вакууматора, но умеют выпускать влагу наружу, при этом не позволяя ничему попасть извне. И там как раз получается та самая подсохшая корочка и полноценный эффект DryAge. Может стоит попробовать найти эти пакеты и поэкспериментировать с ними?
когда рекламодатели пришлют такие пакеты - тогда и попробую. Сейчас то чего суетиться, искать их?
@@coolpropaganda как говорится "звучит как план" ))
Что такое стартовые культуры? Просветите плз!
Интересно, спасибо. А, что это за стартер такой в порошке?
все ссылки в описании под роликом.
Дима, зачем заворачивать в фольгу? Получится well down. Не проще просто полежать?
какой к чертям well down??? Что за бред. Т-ра well down НАЧИНАЕТСЯ с 71 градуса. Well down это ПОЛНОСТЬЮ СЕРОЕ мясо.
Я стейк снял при 55. За время отдыха т-ра внутри куска поднимается на 2-3 градуса. Итоговая у меня составила 58 градусов.Это не медиум велл (65). Это даже еще не медиум(60)!!!
www.bbaum.ru/meat/21/
А чем посыпал перед выдержкой
Спасибо за видео, выглядит очень аппетитно, есть один вопрос как у новичка: а вот то что мясо внутри не водвергается прогреву более 50 градусов не может в дальнейшем вызвать проблемы со здоровьем едока? Обычно все же варим мясо или жарим и оно подвергается термическому воздействию на всей толщине, а как тут быть, доверяться качеству мяса или есть основания считать такое мясо вполне годным и безопасным.
Кулинария это не обеззараживание продуктов. Пищевая безопасность стейков и колбасных изделий обеспечивается на этапе ветеринарного контроля и хранения продуктов.
при вакууме ботулизм не будет развиватся? или стартовые културы не дают развится ботулотоксинам?
ботулотоксин разрушается при тепловой обработке. Стейки мы в любом случае жарим. Так что даже если и есть на куске клостридии ботулинум, то токсин, ими выделенный разрушиться при обжарке
Супер, но вот вопрос. Вы сняли с огня при температуре 55. Но Вы прекрасно понимаете, что он кусок продолжает нагревается, тем более в фольге. Какая итоговая температура была? Дело в том, что я снимаю при температуре 51-52, и до своих 54-55 кусок доходит. Я и моя семья любим медиум рер.
т-ра в центре куска во время "отдыха" поднимается на 2-3 градуса. Итоговая у меня была 58
Это же не сухая выдержка, а влажная.
Это даже не влажная, а попытка ферментировать мяса стартовыми культурами, при этом им даже не дали поработать, а сразу засунули в холодильник.
@@vladimird4275 согласен , чорт знает что а не выдержка.
Ага, это маринование
Стартовые культуры это что?
@@user-zd5ij7yx5t и главное где их взять?!
Сочные стейки, прожарка безупречная!!! Супер!!
А что, на сковороде со щупом можно промахнуться?
подскажите, несведомому, шо за стартовые культуры?
в описании ролика есть ссылка
Очень аппетитно и я думаю вкусно. Обязательно попробую приготовить на своем канале, но по своему рецепту. От меня дружеский лайк!!!
Чуть слюной не захлебнулся 🤣🤣🤣🤣
Доброго времени суток Дмитрий! Когда же уже приложения будут?)
Купил шашлык в пленке , и забыл про него в холодильнике где то на месяц ...
Потом страшно было в мусорку нести ...
Бомба а не мясо получилось 😝😝😳
Отлично, это точно
Что том на Мясо соль ??? Спасибо заранее
Старты в мясо с сахарами добавлять или без них?
пакетик открыл и положил к мясу - как есть. Больше ничего не добавлял
Ссылка на старты в описании под роликом.
А как горячо вы раскаливаете сковородку? На каком уровне у вас огонь? Medium? Medium-high? Мне кажется что я жарю стейки на слишко горячей поверхности 😢
выше среднего
Вопрос: чем Вы посыпали когда положили мясо в пакет ? Спасибо.
стартовые культуры бактерий, про которые я распинаюсь в течение всего ролика.
Ссылка в описании
Я дико извиняюсь но это не стэйк сухого вызревания, ну просто ни разу. За вкусный, правильно приготовленный стэйк, конечно лайк.
aged мясо делали дважды с использованием пакетов UMAi Dry Aged Steak Pack с мембраной..мясо действительно усыхает, образуется корка, которую срезают..Кусок нарезали на стекий и паковали в вакуумные в пакеты для сувида .Отходов очень много ! Стейки такого же цвета, как свежие, очень мягкие, сырое мясо пахнет как салями, может это мне так кажется..))) Стейки готовим в сувиде, потом быстрая обжарка корочки на высокой температуре на масле авокадо или гриле. У масла авокадо самая высокая температура дымления 425F, рекомендуют для жарки. Жалко, здесь не выставить фото.
А кто-нибудь пробовал выдерживать стейки в вакууме со стартами, а потом морозить сразу в этом же пакете для увеличения сроков хранения? Вкус ухудшится или нет?
Тоже интересно. 👂
Сложно найти, но есть такие... Я не люблю. Но, всё равно, спасибо! Ролик классный!
диз рука не поднимается поставить. СУПЕР
Гениальный актёр!!
я только учусь )))
Это же влажное созревание))
Вопрос не в тему, но спрошу, так как считаю вас авторитетным кулинаром. Скажите, пожалуйста, какое оливковое масло вам больше всего нравится? Топ 5, например. В нашем литовском магазине в последний раз покупал за 9-10 Евро за бутылку, но не то! Тут подруге из Кипра подарили бутылку оливкового масла и.... Ни в какой с равнение с тем, к чему я привык. Очень понравилось.
вот это очень нравится - miolivagourmet.com/comprar/aceite-de-oliva-virgen-extra-estirpe-sin-filtrar-picual-fresco-campana-2019/
Вообще не понимаю, как у людей поднимается рука поставить дизлайк... У Дмитрия всегда все чётко, красиво, качественно без лишней "воды". Качественный свет, монтаж, звук... Разве что это тупые люди, либо завистники... Дмитрий, удачи и успехов в труде и побольше роликов!!!
что такое, обработка стартоми?
Где в России купить старты для выдержки стейков и при каких температурах их выдерживать?
Ссылки в описании
Чем посыпали?
Комент в поддержку