Pan candeal, sobado o bregado a mano
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- Опубликовано: 18 сен 2024
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Pan candeal.
1400 gr Harina de trigo W125 (100 %)
630 gr de agua. (45 %)
28 gr de sal. (2 %)
14 gr de levadura fresca. (1 %)
La tarde del día anterior preparamos un poolish con el 30 % del total de la harina.
Para el poolish:
420 gr de harina.
420 gr de agua.
2 gr de levadura fresca.
Para el poolish:
Ponemos la harina en un bol, añadimos el agua y la levadura, amasamos hasta integrar por completo, tapamos y dejamos madurar a unos 14 grados unas 14 o 16 horas.
Al día siguiente:
Ponemos el resto de la harina (980 gramos), hacemos un volcán, ponemos el poolish, el resto del agua bien fría (210 gramos) y el resto de la levadura la levadura (12 gramos), vamos amasando hasta integrar toda la harina.
Dejamos reposar 30 minutos, pasado el reposo laminamos dos veces, dividimos la masa en 4 piezas y seguimos refinando cada pieza, así nos costara menos, ya que mientras estiramos una el resto de masa se relaja y nos es más fácil.
El horno a 250 grados calor abajo, 15 minutos con un poco de vapor, 35 minutos mas a 200 grados calor arriba y abajo sin vapor, si se dora demasiado podéis cubrir con papel de aluminio.
Eso no es comida, eso es arte. Saludos amigo.
Gracias. Saludos
Maravilloso!!!! Sublime!!! Menudo trabajo bien hecho.... Esto es Arte!
Gracias. Un saludo 🤗
Hola, término de hacer tu receta de pan candeal con masa madre madurada y refrescada dos veces y le puse el 30% .....creo que me ha quedado bien . Ya mandaré foto y me dirás. El sabor es muy rico! Gracias por tu explicación.
Me alegro que te haya gustado. Deseando de ver esa foto. Un saludo
Hola Manuel. Ayer hice pan candeal y salio muy rico. !!. Era la primera vez que lo hacia y con su receta quedó estupendo. Es un poco mas laborioso que otros panes pero merece la pena. Graias !!!!!
Hola. Como bien dices tiene más trabajo, pero es divertido y claro que merece la pena. Me alegro que te guste. Cuidaros mucho estos días. Un saludo
Artesano en mi cocina . Igualmente. !! Y gracias !!!!
Qué bien explicado, enhorabuena
Muchas gracias!
Muchas gracias maestro 😘
De nada!
Llevo tiempo buscando una receta que me ayude a hacer este tipo de pan. Este sábado lo pongo en practica! espero que salga bien. Muchas gracias!
De nada! Ya me contarás el resultado. Un saludo
Este vídeo es una joya. La receta está perfectamente explicada en Términos modernos. Muchas gracias
Me alegro que te guste. Feliz navidad 🎄
Muchísimas gracias por la receta me han quedado espectaculares con tu receta
Me alegra que te guste! Un saludo
Muy Muy bien explicado!!!Me ha salido bien y vuelvo ha hacerlo.Un saludo de Bruselas.
Sale un pan muy bueno, una miga densa y suave de buen sabor. Un saludo
Que bueno!!!!!!Lo veo un poco complicado para una principiante como yo.Es mi pan favorito,está RIQUÍSIMO.Recuerdo cuando era pequeña y en la panadería había un cartel que ponía pan candeal,la hogaza era exactamente como lo has hecho,cuando no llevaba ningún corte se conocía como hogaza tonta y se empleaba para hacer migas.😃👍
Hola. Es un pan que tiene mucho trabajo para hacer en casa por su baja hidratación. Como bien dices es un pan de toda la vida. Un saludo
Lo hice y quedó buenísimo, mil gracias.
Me alegro. No hay de qué. Un saludo
Muy buen pan, probare a ver cómo me sale 😄👍
Seguro que bien, ánimo 💪
Lleva trabajo pero ha quedado un pan estupendo, muchas gracias x el video maestro.
Buenos días. Hay elaboraciones que tienen su trabajo, pero después llega la recompensa! Un saludo 🤗
Muy bien explicado, asi si si...enhorabuena
Hola. Gracias
Muy buen video. Gracias
No hay de qué. Un saludo
He visto tus 3 videos de pan candeal para llegar a mi receta. Antes intentaba hacerlo solo de masa madre y me quedaban super pesados y no crecían lo suficiente mi dentro ni fuera del horno, he optado por poolish+ levadura+masa madre. He utilizado toda la caballería, jejeje y por fin el resultado ha sido el deseado. Gracias por abrirnos los ojos
No hay de qué. Lo importante es llegar a hacer lo que nos gusta.
A particularmente el candeal me gusta más con biga, el sabor y aroma es diferente a la poolish.
Tomo nota, la próxima, mitad de agua que de harina para el prefermento
q bien q sepas hacer masa madre
Una preguntita, como tarda tanto en fermentar, lo podría dejar toda la noche en frío? De ser que si la respuesta, qué momento sería el más adecuado en masa antes de formar, o después del formado? Gracias. Eres un verdadero artista del pan, me encantan todos.
Este tipo de pan se hace en directo, no se pasa por frio o fermentacion en frío. Le pongo poca levadura porque prefiero que la fermentación sea algo más lenta gana en sabor y es más digestivo. Si quieres un poco más rápido pon un poquito de levadura más. Un saludo
Inscrita do Brasil - Seu modo de explicar é muito bom, detalhado. Seu pão ficou lindo e o miolo me pareceu bem macio. Um abraço da Maisa!
Un saludo
Monstruo! 👹👹👹
😉
Muchas gracias ❤️
De nada. Un saludo
Si tuvieses que cobrar por el tiempo dedicado no valdrían menos de 10 € cada pan. Eso no tiene precio😜🙋🏻♂️
Gracias por el vídeo
En casa el tiempo es lo de menos. Un saludo
Buenos días caballero!!!
En primer lugar, quisiera felicitarle por esos panes espectaculares que ha elaborado, y en segundo lugar, tengo una duda con respecto a la fermentación final, en mi caso fermento muchas veces las masas en el horno con algún recipiente que le aporte humedad. ¿Usted lo formenta con humedad o en seco?
Gracias!!! Y le sigo para ver más recetas ... 👏👏👏
Hola. Lo correcto en con un poco de humedad como bien comentas. También lo hago sin humedad, dependiendo el tipo de proceso o pan que quiero. Hace poco subí otro video, pan candeal con biga en lugar de poolish. Un saludo
Vaya obra de arte impresionante seguro que lo intento hacer la harina es de fuerza? Gracias un saludo
No es harina de fuerza, como puedes ver en el video la harina que utilizo es más bien flojita o media fuerza. Con respecto al vídeo de masa madre intentaré hacer. Un saludo
@@artesanoenmicocina Seguro que es una obra de arte
@@gustavorodriguez6365 gracias
Ohhh, me ha quedado estupendo! Trabajo, pero con recompensa. Muchas gracias por tu receta, me suscribo a tu canal para aprender contigo. 🙏 😀🐪🐪🐪🐪 Maite
Bienvenida Maite. Me alegra que te guste. Un saludo
@@artesanoenmicocina Gracias!
@@dromedariovolador3001 no hay de qué.
Muy rico
Gracias
Artesano, el pan cateto es mi debilidad, pero creo que lo que usted llama "cateto" es lo que se llama "pan bobo". Suelo ir a "Ronda" (Málaga - España) y allí es muy popular para desayunar tostado y con "zurrapas". Lo he hecho siguiendo el vídeo (muy bien explicado, y con una voz muy serena y pausada), pero no ha fermentado como se ve en el vídeo y se pegaba un poco. El final ha sido bueno y he disfrutado con la miga. La próxima vez intentaré sacar una corteza más blanda y suave. Saludos.
Hola, muy cierto, pan bobo, en algunos sitios cateto. El que no te haya fermentado puede ser por la levadura, temperatura... intervienen muchos factores. Gracias por tu comentario, un saludo.
Seguro que es una obra de arte este y los otros panes que he visto en este canal. ¿podría hacerse sin masa madre y usando más levadura?
En este pan no utilizo masa madre, lo que hago es un poolish con levadura fresca (es cierto que este prefermento también se le puede llamar masa madre)
@@artesanoenmicocina Entiendo, y utilizando el método directo, es decir, sin prefermento ni masa madre?
@@gustavorodriguez6365 un amasado normal, pon harina, agua, sal y levadura, amasas, dejas reposar unos 15 minutos y refinas la masa como hago en el vídeo
Fantástico Manuel! Lo que no sé si podré hacerlo yo con mis muñecas
Es un poco laborioso pero merece la pena. Puedes intentarlo con menos cantidad de masa. Gracias
Hola que pintasa de pan , que arte ! Una pregunta tengo el pan candeal ese es el que tengo que usar verdad ? Mil gracias
Tengo algún video y receta de pan candeal. Puedes ver el último que subí y ver cual te gusta más. Ambos están muy buenos. Un saludo
adoro tus videos, no me canso de mirarlos. Eras panadero de profesión?
Hola. No soy panadero, si un amante de este maravilloso mundo.
Hola muy interesante,con el pan ya formado cuanto tiempo de fermentacion necesita.
Gracias y un saludo
Hola. El tiempo varía según temperatura, levadura... Mira que casi doble volumen antes de entrar al horno
Hola Manuel, gracias por la receta. Se puede usar harina con más fuerza para esta receta?
Una W160-170 irá bien, incluso W220
Muy buenas,espero que te vayas recuperando, una pregunta,esta receta se puede hacer el pan de picos?
Y sin laminar,se puede amasar en máquina o a mano?
O hay que laminar si o sí?
Gracias saludos 🤘
Hola, por ahora bien, gracias.
Tendrás que laminar, refinar la masa si o si. De lo contrario no te quedaría bien. Un saludo
Vaya que bien te han quedado. Los ingredientes del la masa del día de antes se los quitas a la receta q pone? Que puedo hacer si no tengo esa harina?? Solo tengo la de fuerza de gallo y l normal.
Hola, puedes hacer con esa harina. El prefermento que hago el día anterior es de la cantidad que pone en la receta.
Una pregunta ¿Podría poner una receta de masa para pizza que también se pudiera congelar?
Yo he congelado masas de bollería y de salada sin problema.
Boleas bien, lías bien en fil de cocina y al congelador, cuando la necesites sacas el día anterior y pones en el frigorífico que se descongele despacio tal día siguiente la tienes. Así lo hago yo cuando me surge un imprevisto, pero no de forma habitual. El resultado a sido bueno.
Los pliegues selos das continuos o lo haces cada cierto tiempo?
Hola. Como puedes ver en el vídeo, divido en 4 piezas y los voy haciendo rotar, de esa manera voy laminado sin parar pero cada pieza tiene un reposo, lo que viene bien para que se relaje y cueste menos el refinado.
Una pregunta. ¿Se puede usar la amasadora en algún momento o hay que hacerlo todo a mano y con rodillo? Muchas gracias
Hola. Puedes intentar amasar lo que puedas en tu amasadora, pero al ser una masa de baja hidratación le va a costar, si es una normalita de casa no te lo aconsejo. Con el rodillo vas refinando la masa, algo muy necesario en este tipo de masa.
Se pudiéra hacer con masa madre casera en lugar de poner levadura? Qué porcentaje sería? . Muchas gracias.
Si, puedes poner de un 20 a un 30 %
Muchas gracias.
@@inmibevi7841 de nada
Hola estoy haciendo la receta, y no se el tiempo que tiene que estar fermentando, y si lo metes al horno o lo dejas fuera tapado....graciaaas un saludo
Hola. El tiempo dependerá de la levadura, temperatura...
Lo dejo fermentar hasta que casi dobla volumen, no tiene qué doblar, tapado con un paño. Ya me contarás el resultado. Ánimo
Hola tengo una harina de 190 a 220 W lo podría hacer con ella ?? Es la que usan aquí en la panadería para este tipo de panes ?
Hola. Si qué lo puedes hacer! Ánimo 💪💪💪
Supongo que también se podrá amasar con máquina?
Al ser una masa con poca hidratación tendrás que refinar la masa, de lo contrario no te quedará bien.
@@artesanoenmicocina OK. Una vez amasado, vendría el refinado. Muchas gracias
@@joanfrancescverduverdu2952 así es.
Cuanto tiempo final de fermentado? una vez que haces los cortes cuanto tiempo le dejas fermentar?
Hola.
El tiempo va a depender de la cantidad de levaduras de la humedad y sobre todo de la temperatura. Es algo que tienes que ir viendo tú, lo tienes que meter al horno un poquito antes de que doble su volumen.
@@artesanoenmicocina muchisimas gracias por responder
Esta masa se puede hacer en amasadora?
Si es una pequeña de casa puedes amasar un poco, pero tienes que terminar a mano, ya que es una masa con poca hidratación.
La harina con una común T65 sirve?😯
Si lo puedes hacer.
Hola! Este proceso serviría igualmente para hacer pan de telera? Gracias!
Hola. La telera es candeal, claro que lo puedes hacer. Un saludo
Buenas a ver. Si puede hacer un vídeo de su masa madre cómo hacerla gracias
👍
Y dónde se compra esa marca de harina
Hola. Aquí tienes el enlace
www.molidepico.com
Buenos días panadero !
Mi nombre es Emilio
Un Granaino en California muchos años pero con mucha curiosidad con los productos de Harina
Es posible que uste me informara por donde puedo encontrar la harina candeal .
En America no encuentro la 11.25
Cual harina pudiera utilizar aquí estoy probando su receta un par de veces con harina 00 y una estilo semolina muy blanca y fina y otra de Argentina enfin me pudiera informar más de la harina o mandarme alguna marca que se vean por Amazon
Por su forma de hablar creo que usted es Granaino como yo un saludo Emilio 9:42
Buenas tardes Emilio, soy de la provincia de Jaén.
Para este tipo de pan es aconsejable una harina más bien floja, aunque también lo puedes hacer hasta con una media fuerza. Voy a ver si veo algo y te pongo un enlace.
harinaslafuensanta.com/producto/harina-candeal-130w/
harinaslafuensanta.com/producto/harina-blanca-aurora-220w/
Cuánto tiempo tienen que fermentar?
Gracias
Hola. El tiempo es complicado de decir, depende de la temperatura, levaduras.... Tienes que ver qué casi dobla su volumen, no tiene que llegar a doblar.
@@artesanoenmicocina los he echo hoy,me a costado muchísimo hacerme con ello,no me han quedado como a usted,pero bueno. Ya le mandare foto por Instagram
@@elenaromeropecellin8476 es un pan que tiene su trabajo por el refinado, pero merece la pena.
Si quiero fermentar en frío, cómo y en qué momento sería el ideal gracias.
En este tipo de masa no es lo más aconsejable, se caracteriza por una miga densa, prieta y sin alvéolos grandes, la miga aunque densa es suave y blanda.
Que hace exactamente el laminado?
Refinar la masa, desarrollar bien el gluten.
Hola, una pregunta, cuanto tiempo es la última fermentación? Porque no oigo que lo digas en el video, ni tampoco lo pone en la cajita de información. Un saludo
Hola. El tiempo varía según temperatura, cantidad de levadura y bacterias, es algo que tienes que ir mirando tu. Tiene que casi doblar volumen. Un saludo
@@artesanoenmicocina perfecto, muchas gracias.
@@isasalem9045 de nada
Hola me gustaría q leas este mensaje. Yo hago un pan con el poolish y pongo 3 g d levadura seca y 900 d agua y 900 d harína.para 3 kilos d harína.. amaso 5 minutos dejo reposar 3 horas en bloque. Luego amaso 2 minutos y reposo 10 minutos. Repito el paso 3 veces. Y luego hago los pliegues pero sin rodillo y dejo descansar media hora. Repito 3 veces. Luego separó y hago el armado final. Uso 120 g d grasa por kilo d harína. Y 75 g d sal. Algún consejo muy bien no me están saliendo.. ahh y 60 % d agua
Hola. Tras hacer diferentes pruebas, me gusta más este tipo de pan con biga. Te pongo enlace a otro video que hice. Para 3 kilos de harina 75 gr de sal es mucho, para un candeal 60 % hidratacion es demasiado, también te diré que no lleva grasa. El pan candeal, bregado o sobado se caracteriza por su baja hidratacion 45-48 %, y 1,8 % de sal.
Este es el enlace al video con biga.
ruclips.net/video/9AYBOug71EQ/видео.html
@@artesanoenmicocina si le quisiera hechar grasa para hacer pan d campo. Podría salir
@@juanbarrionuevo8686 le puedes poner grasa si quieres, pero ya no sería este tipo de pan. De donde eres?
@@artesanoenmicocina soy d argentina de un pueblo. Yo estoy haciendo un vídeo d usted d larga fermentación con el poolish. Yo le agrego grasa. Y no estoy conforme con la miga.
Y en el horno usa usted también la piedra?? Gracias
Hola. Lo que tengo es una baldosa de gres
Gracias, si yo tengo una piedra refractaria y la verdad que es una gozada como se cuece el pan y sube que da gusto!!
Pare que no las hecho a máquina?
Este va 100 % a mano, más artesano diría que imposible.
@@artesanoenmicocina tiene tarea a mano, y luego todo el proceso del rodillo, uf se lleva tiempo pero me ha gustado mucho como ha quedado.
@@gymonlinebysantidiaz4076 después del trabajo la recompensa.
Hola quería comentar que hise con 200 gramos de harina y 100ml de agua pero me quedo espumoso la biga no dura como la masa que agregas te quedo durita cuanto de harina debo utilizar para el pan gracias la hise esta mañana y esta con mucho volumen
Para hacer el poolish misma cantidad de harina y agua con un poquito de levadura. Pero tienes que tener en cuenta que en la masa final has de corregir el total de agua, para que el resultado final de la masa terminada tenga un 45 o 48 % de hidratacion. Ya ves que la masa final está algo durita
Hola! Estoy intentando hacer casero un pan típico de mi pueblo (Peñafiel, Valladolid). Se llama coscoja. Es una torta de aceite con masa candeal, queda así images.app.goo.gl/iVv2GN7UPhnBtXaj9
Sabes cómo se hace? Había pensado en hacerlo igual que tú, hacerle agujeros con los dedos y untarlo de aceite antes de hornear.
Alguna idea?? Muchas gracias!
No lo conozco. Pero yo aria como bien indicas, pintaría con aceite y marcaría, puedes poner también azúcar
Donde se compra esta harina, gracias
www.molidepico.com
Donde compras esa harina
La compro por Internet. www.molidepico.com son muy buenas y sin aditivos. Saludos
Hola! Se puede hacer el proceso a máquina? Gracias
Hola. Tengo un video amasado con una amasadora de espiral, si preguntas en una pequeña de casa no, en ese caso tienes que hacer a mano. Un saludo
@@artesanoenmicocina Pues nada...amasar a mano. Muchísimas gracias!
@@Isa-ts8fk no las merece.
Estupenda explicación. Gracias
Hola Manuel. Puedo hacer este pan con una harina con un 9.5 % de proteina ??
Hola. Si que puedes hacer. Ya me contarás el resultado. Un saludo
He hecho Candela dos veces. La primera bien, la segunda me subio mucho. Creo que fue porque la harina tenia mucha proteina. Muchas gracias por sus consejos . Un saludo
@@marcosgonzalez93 puedes probar la receta del pan ca de mi último video. Para mi es el más me gusta y más hago.
Lo haré. Sus consejos son estupendos !!!!
@@marcosgonzalez93 ya me contarás. Un saludo y ánimo 💪 💪
Hola buenas, me podría decir cuanto tiempo ha dejado fermenta en la segunda fermentación antes del horneado?? Gracias🙌
Hola. Casi 2 horas
@@artesanoenmicocina hola. Excelente pinta. Cuál es la diferencia entre dejar la fermentación antes de dar la forma y domar la masa y como usted lo hace?. Gracias
@@tengoAireEnLaCabeza hola, creo que te refieres a dar el corte antes o tras la fermentación. Al formar de abre más y si lo das al final abre un poco menos
@@artesanoenmicocina se notaría algo a efectos de que crezca el pan. Es importante o marca la diferencia el momento de greñado?
Ahora hago una receta que mezcló todo. Amado. Boleo. Dejo dos horas y luego le doy con el rodillo, hago los pliegues, formó el pan y lo descanso 40 minutos.
¿Que ganó si lo hago como haces tu, que formas el pan y luego dejas las dos horas? Muchas gracias
@@tengoAireEnLaCabeza este tipo de pan es directo. El amasado a de ser continuo, sin reposos a ser posible, y si se hace algún reposo a de ser corto. Al final el amasado y bolear la masa el reposo ha de ser corto 15 o 20 minutos lo suficiente para que se relaje, formar la pieza y dejar fermentar. El corte la greña se puede dar antes o al finalizar la fermentación. Qué es un pan con una miga prieta, esponjosa y sedosa. Si lo haces como tú dices no tendrás ese resultado.