José Luis gracias por los videos que me encantan. Perfectas las explicaciones. Nunca me canso de verlos. Lo que no me sale en casa es el refinado. Yo lo hago a rodillo sobre la mesa o encimera. Pero al momento la masa comienza como a abrirse y no sé a qué puede deberse. A la temperatura de la masa o a que ya comienza la fermentación. Jamás conseguí una buena prueba del pañuelo. El pan sale muy compacto.
cz troncoso Una de las características del candeal es que hay que hacerlo en poco tiempo el amasado y refinado para que no empiece a gasificar la masa. El trabajo mecánico del rodillo la calienta y pude favorecer la fermentación rápida. Yo nunca he visto hacer candeal con rodillo a mano y creo que no será fácil emular el efecto de la refinadora. A lo mejor te sale muy compacto porque haces demasiada presión con el rodillo, mientras que los de la máquina tienen una separación fija y la presión es siempre más uniforme. Siento no poder ayudarte más. Un saludo
Me alegro de que le gusten los videos y le sean útiles. Si quiere profundizar un poco puede ver la aplicación que tengo en la red, llamada "Panadería digital interactiva". En el enlace es el siguiente: contenidos.educarex.es/mci/2009/10/PDI/index.html
Cuanto echo de menos este pan desde que vivo en Noruega :(. Aquí todo el que venden es tipo pan de molde, con más sabor, pero menos textura. Intentare hacer algo parecido a candeal. Por lo que veo, los dos trucos principales son poca agua (respecto a otros panes) y los rodillos, no? Buscaré una forma sobarla para que pase la prueba del pañuelo ;). Por cierto, en mi tierra, Guadalajara, antes se le llamaba "pan sobao", pero creo que es muy parecido, salvo por la forma y los cortes.
Muy buen trabajo, mi enhorabuena... Una consulta... al final del video dices que es un pan con poco sabor por su corta fermentacion... ¿con la masa madre no mejora un poco?... O con unha harina de trigo del pais (Galicia)...?? Muchas gracias por este gran video¡¡¡
Lucho Tizado El aroma y sabor del pan, en gran medida viene proporcionado por las fermentaciones secundarias que tienen lugar cuando el proceso de fermentación s prolongado. Si la fermentación es corta, sólo tiene lugar la fermentación principal (fermentación alcohólica, que es seguida por el 90% de los azúcares fermentables de la harina). Si la fermentación es prolongada en el tiempo tienen lugar fermentaciones secundarias (láctica, butírica y acética), que enriquecen el aroma y sabor del pan. Efectivamente, la adición de masa madre, donde si ha habido tiempo para este tipo de fermentaciones ayuda a mejorar las características organolépticas del pan. Espero haber respondido a tu pregunta. Un saludo
El mejorante, o quizás mejor decir los mejorantes, son productos químicos cuyo fin es mejorar las características reológicas de la masa. Los hay de distintos tipos, según la función deseada y el tipo de pan que se está elaborando. Para el público en general no están disponibles. Los venden las casas comerciales o distribuidoras de productos de panadería y pastelería para los profesionales. Lo más fácil sería que preguntaras a alg´n panadero que conozcas que si te vende una pequeña cantidad del que él utilice. Saudos
Hay que poner el agua a una temperatura que permita que la masa tenga, al final del amasado una temperatura de 26º. Ahora bien. En la temperatura final de masa influyen otros factores, no solo el agua, factores tales como la temperatura del obrador, la de la harina y el tipo de amasadora usada. Por ejemplo, una amasadora de espiral calienta mucho mas la masa que una amasadora de brazos o una de horquilla. Para clacular la temperatura a la que debes poner el agua existe una fórmula que te permite calcularlo: Tªbase =Tª obrador + Tª harina + Tª agua. De aquí podemos despejar la Tª agua, que será igual a la Tªbase - (Tªobrador + Tªharina). La temperatura base es un factor que depende del tipo de amasadora usado (Se pueden tomar como valores de referencia 63ºC para una amasadora de brazos o 53ºC para una amasadora de espiral, que son las dos más comunes en España. No obstante, en el siguiente enlace a una aplicación para panadería que tengo en la red, puedes ver un programita (pestaña que pone calcupan), que te calcula directamente la temperatura en función de los datos que tu rellenes de la tª del obrador, harina, tipo de amasadora, etc, Panadería digital interactiva contenidos.educarex.es/mci/2009/10/PDI/index.html Espero haber respondido a tu pregunta. Saludos
Saludos, llegue a este video buscando unas hogazas de pan que se hacian en el pueblo de mi madre, en salamanca, hogaza grande ó barra con una miga prieta, blanca, sin albeolos ¿alguien me podria indicar? gracias.
Por la descripción que haces se trata de un pan tipo candeal. Este pan se elabora prinicpalmente en Extremadura, Andalucía y Catilla la Mancha, pero con la irrupción de las grandes empresas que elaboran masas congeladas y pan precocido, se están perdiendo las panaderías artesanales. Para comprar este pan rústico, hogazas grandes, elaboradas con masa madre, etc tendrás que recurrir a poblaciones pequeñas donde aún sobrevive alguna panadería tradicional.
El pan candeal se puede hacer sin masa madre, usando levadura de panadería. El uso de masa madre confiere mejores características a la masa, mejores características sensoriales al pan, mayor tiempo de conservación etc., Pero no es imprescindible
Si por levadura en polvo te refieres a levadura biológica liofilizada si se puede usar sin problemas, sólo que conviene reducir la dosis a la mitad o un tercio respecto a la cantidad que normalmente se use de levadura fresca o prensada de panadería, porque está más concentrada. Ahora bien, si te refieres a los pobrecitos que venden de levadura química, tipo marca royal, esa no vale porque es levadura química. No son microorganismos que fermentan los azúcares de la harina y producen etanol + CO2, que es la verdadera fermentación de panadería. Son una mezcla de productos químicos (un ácido y bicarbonato sódico o cálcico), que se usa para bizcochos o magdalenas por ejemplo. En contacto con la humedad de la mesa y con el calor del horno se produce una reacción química que desprende CO2 y es lo que hace aumentar de volumen la masa. Pero ésta no vale para panadería
Para formar el colon, debes aplastar un poco la bola de masa y continuación plegarla sobre si misma formando un cilindro que debe quedar más grueso en el centro que en los extremos
Excelente video... Saludos cordiales desde Venezuela ❤❤❤❤
Un vídeo fabuloso! Como se nota a los profesionales.
José Luis gracias por los videos que me encantan. Perfectas las explicaciones. Nunca me canso de verlos. Lo que no me sale en casa es el refinado. Yo lo hago a rodillo sobre la mesa o encimera. Pero al momento la masa comienza como a abrirse y no sé a qué puede deberse. A la temperatura de la masa o a que ya comienza la fermentación. Jamás conseguí una buena prueba del pañuelo. El pan sale muy compacto.
cz troncoso Una de las características del candeal es que hay que hacerlo en poco tiempo el amasado y refinado para que no empiece a gasificar la masa. El trabajo mecánico del rodillo la calienta y pude favorecer la fermentación rápida. Yo nunca he visto hacer candeal con rodillo a mano y creo que no será fácil emular el efecto de la refinadora. A lo mejor te sale muy compacto porque haces demasiada presión con el rodillo, mientras que los de la máquina tienen una separación fija y la presión es siempre más uniforme. Siento no poder ayudarte más. Un saludo
Con la máquina de hacer pasta , se puede refinar?
Gracias José Luis, se aprende mucho. Saludos desde Bahía Blanca, Argentina.
Me alegro de que le gusten los videos y le sean útiles. Si quiere profundizar un poco puede ver la aplicación que tengo en la red, llamada "Panadería digital interactiva". En el enlace es el siguiente: contenidos.educarex.es/mci/2009/10/PDI/index.html
muchas gracias, saludos
Cuál es el mejorante que usas?me encanta cómo lo explicas.
Hola que tal ? Me gustaría saber qué tipo de mejoran te le pones, haces unos panes que son una maravilla.
Cuanto echo de menos este pan desde que vivo en Noruega :(. Aquí todo el que venden es tipo pan de molde, con más sabor, pero menos textura. Intentare hacer algo parecido a candeal. Por lo que veo, los dos trucos principales son poca agua (respecto a otros panes) y los rodillos, no? Buscaré una forma sobarla para que pase la prueba del pañuelo ;). Por cierto, en mi tierra, Guadalajara, antes se le llamaba "pan sobao", pero creo que es muy parecido, salvo por la forma y los cortes.
Muy buen trabajo, mi enhorabuena... Una consulta... al final del video dices que es un pan con poco sabor por su corta fermentacion... ¿con la masa madre no mejora un poco?... O con unha harina de trigo del pais (Galicia)...?? Muchas gracias por este gran video¡¡¡
Lucho Tizado El aroma y sabor del pan, en gran medida viene proporcionado por las fermentaciones secundarias que tienen lugar cuando el proceso de fermentación s prolongado. Si la fermentación es corta, sólo tiene lugar la fermentación principal (fermentación alcohólica, que es seguida por el 90% de los azúcares fermentables de la harina). Si la fermentación es prolongada en el tiempo tienen lugar fermentaciones secundarias (láctica, butírica y acética), que enriquecen el aroma y sabor del pan. Efectivamente, la adición de masa madre, donde si ha habido tiempo para este tipo de fermentaciones ayuda a mejorar las características organolépticas del pan.
Espero haber respondido a tu pregunta. Un saludo
Ola amigo...éxitos 2021
Tanto el vídeo como la explicación son muy interesantes.
ME ALEGRO DE QUE LE HAYA GUSTADO. UN SALUDO
¿Que es el mejorante? ¿donde lo puedo adquirir? Gracias por compartir tus conocimientos.
El mejorante, o quizás mejor decir los mejorantes, son productos químicos cuyo fin es mejorar las características reológicas de la masa. Los hay de distintos tipos, según la función deseada y el tipo de pan que se está elaborando. Para el público en general no están disponibles. Los venden las casas comerciales o distribuidoras de productos de panadería y pastelería para los profesionales. Lo más fácil sería que preguntaras a alg´n panadero que conozcas que si te vende una pequeña cantidad del que él utilice.
Saudos
Gracias de nuevo. Saludos.
De nada. Me alegro de que estos vídeos sirvan de ayuda. Un saludo
Saludo desd Venezula
una pregunta el agua a que temperatura tiene que estar para esta masa
Hay que poner el agua a una temperatura que permita que la masa tenga, al final del amasado una temperatura de 26º. Ahora bien. En la temperatura final de masa influyen otros factores, no solo el agua, factores tales como la temperatura del obrador, la de la harina y el tipo de amasadora usada. Por ejemplo, una amasadora de espiral calienta mucho mas la masa que una amasadora de brazos o una de horquilla. Para clacular la temperatura a la que debes poner el agua existe una fórmula que te permite calcularlo:
Tªbase =Tª obrador + Tª harina + Tª agua. De aquí podemos despejar la Tª agua, que será igual a la Tªbase - (Tªobrador + Tªharina). La temperatura base es un factor que depende del tipo de amasadora usado (Se pueden tomar como valores de referencia 63ºC para una amasadora de brazos o 53ºC para una amasadora de espiral, que son las dos más comunes en España.
No obstante, en el siguiente enlace a una aplicación para panadería que tengo en la red, puedes ver un programita (pestaña que pone calcupan), que te calcula directamente la temperatura en función de los datos que tu rellenes de la tª del obrador, harina, tipo de amasadora, etc,
Panadería digital interactiva
contenidos.educarex.es/mci/2009/10/PDI/index.html
Espero haber respondido a tu pregunta. Saludos
Saludos, llegue a este video buscando unas hogazas de pan que se hacian en el pueblo de mi madre, en salamanca, hogaza grande ó barra con una miga prieta, blanca, sin albeolos ¿alguien me podria indicar? gracias.
Por la descripción que haces se trata de un pan tipo candeal. Este pan se elabora prinicpalmente en Extremadura, Andalucía y Catilla la Mancha, pero con la irrupción de las grandes empresas que elaboran masas congeladas y pan precocido, se están perdiendo las panaderías artesanales. Para comprar este pan rústico, hogazas grandes, elaboradas con masa madre, etc tendrás que recurrir a poblaciones pequeñas donde aún sobrevive alguna panadería tradicional.
Soy de Salamanca y la barra que dices se llama Colón
Tiene que hacer masa madre,?
El pan candeal se puede hacer sin masa madre, usando levadura de panadería. El uso de masa madre confiere mejores características a la masa, mejores características sensoriales al pan, mayor tiempo de conservación etc., Pero no es imprescindible
Ahhh Que biennn, Gracias por tu respuesta. Jose Luis y la levadura en polvo? tambien sirve igual?
Si por levadura en polvo te refieres a levadura biológica liofilizada si se puede usar sin problemas, sólo que conviene reducir la dosis a la mitad o un tercio respecto a la cantidad que normalmente se use de levadura fresca o prensada de panadería, porque está más concentrada. Ahora bien, si te refieres a los pobrecitos que venden de levadura química, tipo marca royal, esa no vale porque es levadura química. No son microorganismos que fermentan los azúcares de la harina y producen etanol + CO2, que es la verdadera fermentación de panadería. Son una mezcla de productos químicos (un ácido y bicarbonato sódico o cálcico), que se usa para bizcochos o magdalenas por ejemplo. En contacto con la humedad de la mesa y con el calor del horno se produce una reacción química que desprende CO2 y es lo que hace aumentar de volumen la masa. Pero ésta no vale para panadería
Buenas podría dar la fórmula de la masa madre?
Horno de tarro.
No queda claro el pan Colón pque no muestra bien será un disco igual y cada doblez no veo q vas aplastando.
Para formar el colon, debes aplastar un poco la bola de masa y continuación plegarla sobre si misma formando un cilindro que debe quedar más grueso en el centro que en los extremos