Tafelspitz mit Beilagen aus dem Kombidämpfer von Franz Stolz
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- Опубликовано: 24 май 2019
- Ein Gericht aus der klassischen österreichischen Küche!
Rezept für das Training gibt es hier auf der neuen E-Learning Plattform " App Dampfguide"!
Der Guide zeigt genau Schritt-für-Schritt wie das geht!
Geübte verwenden einfach den schnellen Garablauf und los geht's!
Gutes Gelingen!
Hier der Link zur App für dein Handy:
Wir freuen uns auf deine Bewertung im Store!
iOS:
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Android:
play.google.com/store/apps/de...
Danke, ganz toll erklärt, so macht kochen Spass!
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@Ralph Orlando instablaster ;)
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@Ralph Orlando you are welcome xD
Geht es mit frischen semmeln auch ?
Ja natürlich, dann etwas weniger Flüssigkeit nehmen!
Gutes Gelingen! ✌👨🍳👩🍳
Den Zwiebel
Hallo @trader103, gerne helfen wir weiter nur verstehen wir Deine Frage nicht?
nette Idee, allerdings wird dieses Gericht beim verkosten wenig Komplexität und Tiefe in der Aromatik mitbringen. Es hat schon einen Grund warum es Köche gibt die dieses Handwerk 3 Jahre erlernen... Natürlich ist es mal zum ausprobieren lustig aber Geschmacklich wird das nicht mit einem Tafelspitz mithalten der in einer Consomme gekocht hat und wo die Röstkartoffeln etwas mehr mit Pfiff abgeschmeckt sind.
Lieber Jakob,
da sind wir anderer Meinung!
Gerade in der Tiefe vom Geschmack hat sich bei dieser Zubereitungsart herausgestellt, dass das Siedefleisch intensiver im Aroma ist wie bei der traditionellen Zubereitung.
In den Berufschulen selbst gibt es in der 3 jährigen Ausbildung das Fach innovative Kochtechniken.
Hier so wie bei der Ausbildung der Küchenmeister/innen sind wir immer wieder als Gastreferenten geladen.
Diverse Kochtechniken werden verglichen und verkostet.
Das Kochen selbst hat sich, und wird sich immer weiter entwickeln.
Alte Kochtradition und fachliche Kompetenz liegen uns sehr am Herzen. ❤
Beides zu verbinden und mit moderner Gartechnologie Gerichte zubereiten ist für uns eine Herausforderung.
Wenn sich durch diese Forschungsarbeit herausstellt, dass sich kulinarisch und im Ablauf, Energieverbrauch etc. große Vorteile ergeben ist diese Zubereitungsart eine gute Möglichkeit und eine Weiterentwicklung der Garmachungsarten.
Letztlich entscheidet das Ergebnis am Teller! 🍽 😋
Die Kartoffel können je nach persönlichen Geschmack gewürzt werden.
Regional ist ja der "Pfiff" der Röst oder Bratkartoffeln unterschiedlich.
Ob ganz knusprig Natur, bis leicht abgeschmolzen, alles ist möglich.
Tipps dazu finden sich auch mit genauer Anleitung auf unserer App Dampfguide!
Weitere möchte ich noch erwähnen, dass dieses Video schon vor 10 Jahren gedreht wurde, mit den Möglichkeiten zur damaligen Zeit.
Mittlerweile hat sich viel getan sowohl in der Technik auch wie im Zubehörangebot der Hersteller.
So gibt es spezielle Bleche wo Kartoffel besonders knusprig werden, oder der Tafelspitz in noch mehr Bouillon garziehen kann wenn du das möchtest.
Hier ein Link zum Zubehör.
www.gourmet-leasing.at/produkt-kategorie/spezial-zubehoer/
Fachlich möchte ich noch richtigstellen, dass ein Tafelspitz nicht in einer Consommě zubereitet wird, sondern in einer Bouillon.
Eine Consommě ist eine Kraftsuppe die zur Grundlage die Bouillon hat.
Um die Consommě oder nachfolgend eine Consommě double zu erhalten wird die Boullion mit Klärfleisch versetzt und nicht mit Siedefleisch.
Liebe Grüße aus der Dampfkombüse! 👨🍳👩🍳
@@Gourmet-Leasing Hallo lieber Franz, ja da hast du recht.. Man muss sich weiter entwickeln und mit der Zeit gehen. Doch man kann es auch zu gut meinen meiner Meinung nach. Natürlich ist das Dämpfen sowie die Kombi-Dampfstufe eine Revolution, da stimme ich dir zu. Aber nicht bei allem. Ja, der Geschmack der Kartoffeln das ist persönliche Einstellungs Sache, wie man es mag. Die Unterschiede einer Bouillon und Consomme / Double sind mir bekannt, allerdings spricht doch nichts dagegen, wenn ich schon eine Consomme gemacht habe und den Tafelspitz darin sieden lasse, sollte ich doch mehr Geschmack bekommen...? Ich persönlich, wenn ich mir schon die Arbeit mache und Tafelspitz mache, Koche ich meine Bouillon, kläre diese und nimm mir dann für die Suppe was zur Seite, und mit dem Rest der Consomme / Double (Ganz wie ich drauf bin ;)) lasse ich sieden und lege den Tafelspitz ein, damit dieser, durch die Osmose an Geschmack beibehält und Alles zusammen ein tolles "Tafelspitz" Event ergibt :) Lg aus Wien
Servus Jakob!
Da bin ich auch ganz deiner Meinung.
Nicht alle Garverfahren bringen das TOP Ergebnis im Kombidämpfer.
Der gute Mix an Technik macht es aus!
Die Gastro hat heute überwiegend das Problem, dass der Personaleinsatz um 50% geringer ist wie zu unserer Lehrzeit.
Hier hilft die Technik um möglichst die fehlenden Köche so gut es geht auszugleichen.
Im Haushalt wird beim Kochen sehr auf Gesundheit und frische geachtet.
Das erfordert aber Zeit und Mühe.
Besonders die kommende Generation hat wenig Möglichkeiten dies zu erlernen.
Einerseits weil Oma schon lange nicht mehr mit den Enkeln kocht und Mama ebenfalls für das Familieneinkommen sorgen muss.
Diese Entwicklungen führen dazu wo wir heute in der Ernährung stehen...
Alles sollte schnell gehen und keine Mühe machen, auch bei der Zubereitung.
Was beim Kochen nur bedingt möglich ist.
Wir versuchen mit unseren Videos und Vorträgen eine Brücke zu schlagen und Einsteiger zu animieren den Kochlöffel selbst in die Hand zu nehmen.
Wenn uns eine Motivation durch eine einfache Umsetzung in der Zubereitung gelingt ist unser Ziel erreicht!
Ist die Freude und Motivation von selbst zubereiteten Speisen entfacht, beschäftigt sich unsere Zielgruppe immer mehr mit dem Kochen.
Beginnt Kochbücher zu lesen entdeckt auch die alten traditionellen Garmethoden.
Hurra, wir sind am Ziel!
Dann beginnt erst die Kochkunst und das hohe Niveau!
Den Tafelspitz noch in der kräftigen Consommě ziehen zu lassen bringt sicher noch mehr Geschmack und ist Perfektion auf bestem Niveau!
Liebe Grüße aus Tirol in die Wiener Küche!
Pasta kocht man auch im Topf xD
Worauf stützt sich fachlich diese Begründung?
@@Gourmet-Leasing naja wenn man alles dämpfen kann was man auch kochen kann.....würd das bei pasta oder Reis doch nichts...
@@mariokipke1989 Doch finde ich schon!
Bei fast allen Grundzubereitungsarten wie auch beim Kochen/Sieden/Pochieren in der Flüssigkeit muss das Gargut am Herd überwacht werden.
Reis, Polenta..... kann je nach Art der Beheizung vom Kochfeld im Topf leicht anbrennen.
Bei Teigwaren kann der Topf übergehen oder die Nudeln müssen immer wieder umgerührt werden damit diese nicht zusammenkleben.
Oft kann gleichzeitig die Wärmequelle im Dampfgarer oder Kombidämpfder mit zusätzlichen Speisen belegt werden.
Zum Beispiel beim Dampfgarer Reis mit zusätzlich Kartoffeln und Gemüse bei einer Heizquelle.
Oder wenn der Reis im Kombidämpfer mit einem Braten in hohen Temperaturen mit dem Garverfahren BRATEN & DÜNSTEN kombiniert wird.
Macht das dann noch mehr Sinn.
Hier ein Beispiel im Link mit der Spaghetti Vongole.
Diese Gericht haben wir in Italien auf Messen entwickelt.
Italiener sind sehr kritisch in diesen Zusammenhang.
Bei Blindverkostungen ohne Vorbehalt waren wir immer ganz vorne mit dabei bei den Wettbewerben innovatives Kochen.
Keine Überwachung, kein zusätzlicher Topf/Pfanne für die Vongole u.s.w.
ruclips.net/video/lqoGjEO1YQ8/видео.html
@@Gourmet-Leasing ok alles klar....war auch nicht böse gemeint .....bin selbst koch...aber ich hab mit trocken Produkten da schlechte erfahrungen gemacht.....arbeite aber auch erst seit neusten mit combi dämpfern.
@@mariokipke1989 Hi Mario, alles gut, hab das auch nicht so empfunden.
WICHTIG ist, dass bei trockenen Produkten in Flüssigkeit der Siedepunkt gehalten wird.
Durch gelegentliches öffnen fällt die Temperatur schnell etwas ab und der Siedepunkt in der Flüssigkeit muss dann erst wieder erreicht werden.
Das kann die Garzeit um einiges verlängern.
Auch die Leistung vom Gerät spielt hier eine große
Rolle!
Im Haushalt stehen uns Geräte mit viel weniger Leistung zur Verfügung wie in der Profikuche und selbst dort gibt es große Unterschiede zwischen den Herstellern!
LG aus der Dampfkombüse! 👨🍳