全麥吐司做法 (免麵包機)【麵包做法#5】How to Make Wholemeal Sandwich Bread
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- Опубликовано: 6 окт 2024
- 吐司做法（免麵包機）：如何用中種法製作外酥內軟又牽絲的全麥方形吐司 How to Make Pullman Loaf Wholemeal Sandwich Bread with Sponge Dough Method
這裡與大家分享如何採用低溫發酵的中種法搭配水合法來製作外酥內軟、濕潤可口的方形全麥吐司，只要有一台烤箱，不用麵包機就可以做哦（把全麥麵粉改成高筋麵粉就是白吐司，烤的時候不蓋模具蓋子就成山形吐司了）。做出的吐司一條為十二兩（450g），記得要使用相對應的吐司模。
註：這是應網友要求特地重新剪輯出的加長版吐司做法影片。喜歡快節奏的網友可改看極速版的吐司做法影片 • 吐司做法 (不用麵包機)【麵包做法#2】Sa...
圖文版食譜：
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Moistness is the key to delicious bread. You know the baking really works when it still tastes great without any additional jam, butter, or fillings. And you know the sandwich bread is crispy outside and soft inside when you find the structural difference between the outer and inner layers of the cross-section. You can make white bread instead if you replace the wholemeal flour with normal bread flour. The recipe is for a 450g loaf of wholemeal sandwich bread. Remember to use a corresponding Pullman loaf pan.
Recipe Article:
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#低溫中種水合法
#全麥帶蓋
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今次又再做，成功發到八分滿，感謝你耐心的解釋，係我最後放兩杯水的時候，溫度高了。可能溫度高了導至酵母就死去了，感謝你不厭其煩的指導。
不客氣。也多謝妳與大家分享成功的好消息。😊 麵包麵糰對於溫度很敏感，一般揉好的吐司或甜麵包的麵糰終溫最好在 24-28 之間，超過 28 度後麵糰會快速發酵，造成孔洞過大麵包體粗燥，最後發酵氣溫則最好在 33-38 度間，超過 40 度則酵母會死亡，導致發不太起來，因此建議最後發酵時也可放支溫度計在保麗龍箱內，這樣可以將所有失敗的變數降到最低哦。
請問製作中種麵團一定要添加優酪乳嗎?另外，在製作主麵團時加入了蜂蜜，也是必須要加的嗎?
優格和蜂蜜都是讓全麥麵包保濕的重要功臣，若真的沒有，也可用一般的清水替代即可，但因爲固形物的不同，替代的水量要少一點，請再自行斟酌。當然，還是建議先用原配方成功後，再逐一替換食材，若換了一樣可能會成功當然很好，但若口感不對會不確定是什麼原因造成和原配方不同，因此，可以把每種配方都做一遍再來比較看看。期待聽到您成功的好消息。😊
請問在片段3分鐘多時麵團出現非常黏手的情況，應該繼續堅持搓麵團還是加些麵粉呢？有時會懷疑自己是否下太多水才會這樣黏手，很苦惱!
我沒有再多加粉喔，麵糰一開始比較黏手是正常的，經過搓揉和時間的水合作用，麵糰就會愈來愈不黏手。不管用誰的配方，先弄清楚自己用的高粉的吸水性和配方的水量，就不會錯。如果要調整的話，可用液體的量來斟酌，千萬別多加粉，否則，配方就不是原來的比例囉。不同品牌的高筋麵粉的吸水率，從六十幾到七十幾%都有，吸水率越高，需要加的水量就越多，反之則越少。由於我不想提到品牌名字，所以你可以自行查詢你使用的麵粉品牌的吸水率來斟酌。如果還不放心，可以先把液體留個20cc，然後視揉麵糰過程中的麵糰情況慢慢加，儘量將麵糰控制在不會太乾也不會太濕的情況。祝成功。
廚師機會是妳的答案，水份量大的時候揉麵機就會最大限制地體現出它的價值。
你好，雖然我兩次發酵都不成功，但我仍然想再做一次試試，想問問，如果我唔落奶粉有冇其他需要添加上去？面粉量要加嗎？我依照你的方法其實一直都發酵得好好，到最後放入模具，放兩杯熱水，時間到後，打開蓋才發覺發不起，入模具時30,完成后是60,
問題應該係出在最後發酵階段，可有什麼辦法改善。
奶粉可以直接省略，麵粉量不用改，只是少了點奶香。請問您說的「入模具時30，完成後60」是什麼意思？您有確實按照這裡示範做法的每一個細節嗎？包括發酵溫度的測量與控制、全麥麵粉是細的20%全麥粉嗎？…等等？
@@Cooking23s 30是模具的高度，例模具高是10,放進的面團高是3，發好后是6，一般發好是8分滿，差了2分高
@@Cooking23s
我不知道妳是否有確實按照食譜做法的每個細節，這樣怎能知道要如何幫妳改善呢？例如，食譜有說最後發酵溫度為攝氏 32 ~38 度，不能高於攝氏40度，否則酵母會死掉，妳是否有測量並控制好呢？
不想放雪櫃12小時咁耐，中種放置室溫45分鐘都可以?
不建議用放置室溫45分鐘來取代低溫冷藏發酵，尤其是夏天時，很容易因發酵過快造成孔洞過大而失敗。😊
沒有奶粉的話，有其他可以代替或者不加嗎？
可以不加，直接省略，但做出的吐司就比較沒有那麼香了.....
家中沒有奶粉。應加什麼上去。
沒有奶粉可直接省略，但上色的顏色會略淺，香氣較低，但也是全麥吐司的原味。
酵母粉拆封後，如果已放一段時間，可能會因為過期或其它原因而失去活性。要做之前建議可先確認酵母粉是否仍有活性（測試方法可自行google）。如果酵母粉活性正常，在適當的環境下，用中種法就一定能發起來。祝成功。
全麥麵包對新手來說，的確是一個很有挑戰的品項，建議先從 20%-30% 的細的全麥粉開始做起。全麥麵粉會阻礙筋性形成，本來就會較矮，所以我把一條土司原本只要 250g 的高筋麵粉量提高到 300g，利用中種的膨脹力道加強其膨脹力。如果酵母沒問題，則可能是麵糰終溫太高或麵糰打斷筋了。其實，麵包失敗的可能因素太多了，我在這邊隔山打牛憑空想像很難抓到問題。建議妳自行檢查是否有確實按照我們這邊的每一個細節來操作，例如，確定有量終溫嗎？發酵溫度有按部就班嗎？全麥麵粉是細的全麥粉嗎？每個細節都可能是變數哦。
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