Tra tanti video che ho visto su RUclips, i suoi sono i migliori, perché lei spiega e fa vedere realmente, invece tanti sono finti. Complimenti e grazie per il suo tempo 😊
Ti ringrazio per questa risposta è molto bella mi sto impegnando tanto per cercare di divulgare questa passione e spero di riuscirci Grazie ancora per il messaggio
Caro "Norcino Luis" resti tra i più esilaranti personaggi del web. Chiami "sgambato" un salume riferendoti alla spalla di maiale 😨 e non contento, che il "prosciutto" si ottiene dalla parte bassa della spalla! Ma seriamente le persone ti ascoltano??? il prosciutto crudo ""sgambato"" è tipico della tradizione (forse a te poco nota) Toscana. Ed è ottenuto dalla COSCIA posteriore di suino e preparato secondo antichissime ricette tradizionali. N.B. Il termine ""Sgambato"" si riferisce alla procedura di asportazione dell'osso dalla COSCIA fresca e la successiva stagionatura senza osso, che dura circa 8-9 mesi (anticamente anche 12 dipendeva dalla massa di grasso che lasciavano con la cotenna). Ti prego, smetti di scrivere "Norcino" 🙏🏼così io potrò smettere di essere Batman😎. Ah complimenti per l'ottima riuscita, colore bellissimo 🤩🤩🤩🤩(nonostante la videocamera non renda giustizia) e il sapore dovrebbe rispecchiarne la prelibatezza.😋😋😋😋 TOP 💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯 Il tuo Amico Batman 👋🏼👋🏼👋🏼👋🏼
Gent.mo, ho fatto il prosciutto assaggio buono, per togliere la sugna per l'utilizzo quotidiano lo posso lavare lavare il qualche modo o lo devo solo strofinare? Grazie e complimenti
Mi fai morire dal ridere . Non riesci a non assaggiarlo !! si capisce che deve essere una bontà infinita. Sto facendo una pancetta con cotenna (seguendo tuo video) ma appena fatta proverò a fare questo prosciutto. Grazie è un piacere vedere i tuoi video. Sanno di genuinità. Complimenti.
Strutto o sugna sono la stessa cosa anche se i pignoli distinguono che il primo è il prodotto che deriva dal processo di fusione del grasso sottocutaneo, mentre la sugna è un grasso viscerale , ma alla fine entrambi si usano per lo stesso scopo. Per "sugnatura" si può mescolare alla sugna (strutto) un po' di farina di riso ( che ha a il vantaggio di non contenere glutine ) , sale e pepe per renderla meno appiccicosa fino ad ottenere una pasta morbida più facilmente gestibile per la spalmatura. La salatura fatta con sale grosso e fine può essere sostituita immergendo il pezzo di carne da salare in acqua salata satura. Come si ottiene la soluzione di acqua salata satura ? Semplicemente aggiungendo del sale fino fino a quando si nota che il sale non si scioglie più perché l'acqua non ha più la capacità di sciogliere il sale. A questo punto si dice che la soluzione é satura. La salatura del pezzo di carne usando il metodo di immersione in "acqua salata satura" riduce il tempo di salatura ( fino a dimezzarlo) rispetto all'uso di sale granulare ( grosso e fino ) e questo perché la soluzione satura agisce in modo uniforme per estrarre l'acqua dalla carne che si vuole conservare. Lo stesso procedimento può essere usato per salare qualunque tipo di carne : pancetta , capocollo , culatello e culatta.
Scusami perché hai messo i sottotitoli in italiano ? Ma soprattutto non si vede un cavolo nella lavorazione della carne, rivedi l'impostazione del canale grazie !!!
La seguo da poco, ma devo dire che sono molto contento di essermi iscritto, ho scoperto cose molto interessanti. Una domanda che forse qualcuno le ha già fatto: Ma COME si fà la SUGNA?
La sugna si ricava dalla parte esterna del fegato del mentre lo strutto Io ho fatto una ricetta la vado a estremamente semplice vado a vedere la ricetta
Buongiorno, la seguo da poco ma con enorme piacere. Mi ci sto cimentando, più per necessità ma sa com’è è facile appassionarsi con i professori giusti e l’amore per il lavoro fatto bene. Ho già fatto prosciutto cotto, ora questa settimana la porchetta poi spero il crudo e salame. Una piccola sfida, per modo di dire😅: purtroppo chi vive anche o tanto all’estero a volte si trova in condizioni ambientali e di reperibilità di materie prime non facili e gli insaccati Italiani di importazione, oltre che difficili da trovare non contraffatti (e non si sa quanto sani), costano come una villa a Portofino. Si può fare il p. Crudo, lei riesce a modificare ricetta e protocollo : - senza cantina/luogo fresco, minimo 26 gradi di T e umidità sul 80/90% - difficoltà a trovare strutto non rancido, sugna non se ne parla - il vino= non sempre reperibile o allora di scarsissima qualità e costa pure 2 occhi, quello dei giovani invece è una specie di succo di uva (roba chimica) effervescente e zuccherato al massimo. Per la conservazione ho tutto l’occorrente per il sottovuoto, può aiutare? Grazie per l’aiuto e complimenti per il canale.
26 g4wdi sono troppi , deve trovare un altra destinazione 10/15 gradi max . La sugna secca può fare da solo con pancetta cotta e dopo ci mette farina e pepe, guardi le mie ricette .
@@wanasiaw3055 in frigo , ma anche il frigo deve rispettare gli stessi parametri . Ventilato 7/10 gradi 70/80% umidita Le cose messe dentro nn devono toccare niente vanno messe appese .
Ciao una cosa, io o un garage sotto terra nn ho una finestra ma, nella porta o delle griglie che fa circolare l aria. E sufficiente x la stagionare il prosciutto?
Penso di sì comunque te ne accorgi perché deve fare una muffa bianca e non verde L'importante è che circoli un po' d'aria Al limite ci metti un ventilatore
Ti consiglio di aspettare qualche giorno che sto finendo un altro video sul prosciutto toscano così hai più spunti per fare il tuo lo pubblico prima di Natale
Ciao, ho seguito le tue istruzioni e adesso il mio prosciutto crudo potrebbe essere tagliato, pero' ho notato che la sugna con cui l'ho cosparso prima di appenderlo in cantina per la stagionatura e' rimasta molliccia ed appiccicaticcia; vorrei sapere se la devo togliere e come o cosa fare prima di tagliarlo.
Ciao , mettici su un bel po di farina , poi tienilo in frigo per dare indurire la farina e la sugna , dopo rifila solo il pezzo che mangi , nn la togliere al resto , vedrai che dopo e più dura la superficie. E dimmi come e venuto ..
@@LericettediLuis piu' o meno sara' 1 kg. Dopo il trattamento che ho seguito alla lettera , l'ho tenuto per 60 gg. in cantina e oggi l'ho cosparso di farina secondo tue istruzioni ed appeso di nuovo.
Spettacolo!!! Complimenti!!! Un paio di domande, posso utilizzare anche un pezzo di prosciutto con la stessa tecnica? Come periodo dell'anno sono ancora in tempo a fine marzo?
Si può utilizzare anche un pezzo di prosciutto senza nessun problema ti consiglio di farlo massimo un paio di chili perché va bene soltanto nella fase di asciugatura questo clima per una 10-15 giorni poi lo devi riporre in frigorifero a peso e se lo fai grande nel frigo non ti c'entra
@@LericettediLuis grazie gentilissimo. Ho sempre l'impressione (sbagliata credo) che molti prosciutti abbiano un poco gradevole profumo di rancido a causa della sugna. Ma magari sono altri fattori.
Io trovo tutto interessante e a metà novembre comincio la campagna macellazione qui nel mantovano e metterò in pratica tutto quello che visto nei tuoi video anche perché sono pezzature piccole che vanno bene finita un pezzo sene rifà un altro grazie di cuore dove abiti in Toscana
@@cryptolover4621 40% farina di riso 60% sugna scalda la sogna intiepidisce La Mischia la con il riso Rimetti tutto in frigo falla raffreddare Tirala fuori dal frigo e spalma.la sul salume
Tra tanti video che ho visto su RUclips, i suoi sono i migliori, perché lei spiega e fa vedere realmente, invece tanti sono finti. Complimenti e grazie per il suo tempo 😊
Ti ringrazio per questa risposta è molto bella mi sto impegnando tanto per cercare di divulgare questa passione e spero di riuscirci Grazie ancora per il messaggio
Signor Luis bravissimo, grazie.
Grazie a lei di vedere i miei video.
Bravo! É diventato meraviglioso! Abbraccio da Brasilie ❤
Senza parole!!!
Caro "Norcino Luis" resti tra i più esilaranti personaggi del web. Chiami "sgambato" un salume riferendoti alla spalla di maiale 😨 e non contento, che il "prosciutto" si ottiene dalla parte bassa della spalla! Ma seriamente le persone ti ascoltano???
il prosciutto crudo ""sgambato"" è tipico della tradizione (forse a te poco nota) Toscana.
Ed è ottenuto dalla COSCIA posteriore di suino e preparato secondo antichissime ricette tradizionali.
N.B. Il termine ""Sgambato"" si riferisce alla procedura di asportazione dell'osso dalla COSCIA fresca e la successiva stagionatura senza osso, che dura circa 8-9 mesi (anticamente anche 12 dipendeva dalla massa di grasso che lasciavano con la cotenna).
Ti prego, smetti di scrivere "Norcino" 🙏🏼così io potrò smettere di essere Batman😎.
Ah complimenti per l'ottima riuscita, colore bellissimo 🤩🤩🤩🤩(nonostante la videocamera non renda giustizia) e il sapore dovrebbe rispecchiarne la prelibatezza.😋😋😋😋 TOP 💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯 Il tuo Amico Batman 👋🏼👋🏼👋🏼👋🏼
Non trovo al mio paese quel pezzo de carne. Cercheró di farlo con un pezzo de gamba. Me piacce moltissimo il suo metodo. Tante grazie.
Va bene anche con la coscia
Gent.mo, ho fatto il prosciutto assaggio buono, per togliere la sugna per l'utilizzo quotidiano lo posso lavare lavare il qualche modo o lo devo solo strofinare?
Grazie e complimenti
Lo tagli via con il coltello solo la parte che utilizza .
No acqua no strofinacci
Bravíssimo proverò di fare , aspetto Che io riesca , vediamo , salutti dal brasile
Vorrei pure imparare a far il formaggio.
Questo non ti posso aiutare ma se giri per i canali qui su RUclips in tantissimi lo fanno
La cosa più sorprendente è l'assistente, ne ho uno anch'io ma se provassi a fare un lavoro del genere (e lo farò) proverebbe in tutti i modi a rubarlo
La mia nn ruba...e il società!
@@LericettediLuis ADORABILE!
W l'Italia 😅
Bravo!
Sempre bravo.👏👏
P.S. Anche le musiche di sottofondo le trovo molto belle.
Complimenti.
Mi fai morire dal ridere . Non riesci a non assaggiarlo !! si capisce che deve essere una bontà infinita. Sto facendo una pancetta con cotenna (seguendo tuo video) ma appena fatta proverò a fare questo prosciutto. Grazie è un piacere vedere i tuoi video. Sanno di genuinità. Complimenti.
👍👌🎖
👋👋
Muito amigo bono 🙌🙌🙌💯🇧🇷
Video eccezionale!!!! Questo è un pezzo di cappello del Preto tirato intero fino alla cotenna , giusto?
Si, ma potrebbe essere anche fiocco o culaccia il trattamento e il solito
@@LericettediLuis grazie e complimenti sinceri per la spiegazione sia della norcineria sia della scienza che è alle spalle: credimi non è da tutti
@@gianlucacamassa8752 grazie Gianluca
Figurati, non devi ringraziarmi hai il dono di fondere lavoro con scienza e storia , credimi sei forte anche culturalmente: complimenti 💪💪💪💪💪💪💪💪💪💪🎂
Questo prosciutto ha un colore stupendo, complimenti
Спасибо за рецепт, обязательно попробую. Отдельное спасибо за русские субтитры, перевод не совсем правильный, но разобрать всё же можно.
Commentate quasi norcini...
ciao ti seguo da poco ....ma adoro le tue ricette complim3nti
Come eviti la mosca?
Con tanto pepe.
Sinceramente il vino troiaio 😊non lo uso neanche per far da mangiare 😁😁😁comunque ottima ricetta grazie mille!!!!
Lo farò prima di Natale e vi farò sapere il risultato frattanto auguro un sereno Natale a tutti
Luis non ho capito se sei in Italia o in California
Buongiorno Luis,una domanda ma tutto quel pepe alla fine della stagionatura non risulta troppo forte.(complimenti per il video)
ciao, no nn e' forte, xche' va tolta la parte intorno, nn si mangia il pepe e la sugna, bisogna rifilarlo per bene. e ti assicuro che e da brividi...
Strutto o sugna sono la stessa cosa anche se i pignoli distinguono che il primo è il prodotto che deriva dal processo di fusione del grasso sottocutaneo, mentre la sugna è un grasso viscerale , ma alla fine entrambi si usano per lo stesso scopo.
Per "sugnatura" si può mescolare alla sugna (strutto) un po' di farina di riso ( che ha a il vantaggio di non contenere glutine ) , sale e pepe per renderla meno appiccicosa fino ad ottenere una pasta morbida più facilmente gestibile per la spalmatura.
La salatura fatta con sale grosso e fine può essere sostituita immergendo il pezzo di carne da salare in acqua salata satura. Come si ottiene la soluzione di acqua salata satura ? Semplicemente aggiungendo del sale fino fino a quando si nota che il sale non si scioglie più perché l'acqua non ha più la capacità di sciogliere il sale. A questo punto si dice che la soluzione é satura. La salatura del pezzo di carne usando il metodo di immersione in "acqua salata satura" riduce il tempo di salatura ( fino a dimezzarlo) rispetto all'uso di sale granulare ( grosso e fino ) e questo perché la soluzione satura agisce in modo uniforme per estrarre l'acqua dalla carne che si vuole conservare. Lo stesso procedimento può essere usato per salare qualunque tipo di carne : pancetta , capocollo , culatello e culatta.
Scusami perché hai messo i sottotitoli in italiano ? Ma soprattutto non si vede un cavolo nella lavorazione della carne, rivedi l'impostazione del canale grazie !!!
Nn lo messa io ma te , hai un pulsante con su scritto cc , sta per sottotitoli , disabilitato.
Ciao, come la fai la sugna?
La compro .
Buonasera, anche se non l'ho assaggiato dico che è buonissimo.
Complimenti
Io ho provato ha fare questo prosciutto ma dopo 10 giorni inizia a uscire la muffa e mi chiedevo se era normale?
Se la muffacecdi colore bianco va bene .
La seguo da poco, ma devo dire che sono molto contento di essermi iscritto, ho scoperto cose molto interessanti. Una domanda che forse qualcuno le ha già fatto: Ma COME si fà la SUGNA?
La sugna si ricava dalla parte esterna del fegato del mentre lo strutto Io ho fatto una ricetta la vado a estremamente semplice vado a vedere la ricetta
In video metti la sciugna e dici di non usare lo strutto, qui usi lo strutto. ???
Puoi usare entrambi .mischiali con farina di riso e pepe.
Che cos'è droga per norcini esattamente? D'accordissimo sul vino
Misto spezie x salsicce .
Le trovi su ebay o amazon .
Buongiorno, la seguo da poco ma con enorme piacere.
Mi ci sto cimentando, più per necessità ma sa com’è è facile appassionarsi con i professori giusti e l’amore per il lavoro fatto bene.
Ho già fatto prosciutto cotto, ora questa settimana la porchetta poi spero il crudo e salame.
Una piccola sfida, per modo di dire😅:
purtroppo chi vive anche o tanto all’estero a volte si trova in condizioni ambientali e di reperibilità di materie prime non facili e gli insaccati Italiani di importazione, oltre che difficili da trovare non contraffatti (e non si sa quanto sani), costano come una villa a Portofino.
Si può fare il p. Crudo, lei riesce a modificare ricetta e protocollo :
- senza cantina/luogo fresco, minimo 26 gradi di T e umidità sul 80/90%
- difficoltà a trovare strutto non rancido, sugna non se ne parla
- il vino= non sempre reperibile o allora di scarsissima qualità e costa pure 2 occhi, quello dei giovani invece è una specie di succo di uva (roba chimica) effervescente e zuccherato al massimo.
Per la conservazione ho tutto l’occorrente per il sottovuoto, può aiutare?
Grazie per l’aiuto e complimenti per il canale.
26 g4wdi sono troppi , deve trovare un altra destinazione
10/15 gradi max .
La sugna secca può fare da solo con pancetta cotta e dopo ci mette farina e pepe, guardi le mie ricette .
Grazie per a risposta.
Per via dei gradi, ho capito che deve rinunciare a quei tipi di insaccati, se li posso così nominare.
@@wanasiaw3055 in frigo , ma anche il frigo deve rispettare gli stessi parametri .
Ventilato
7/10 gradi
70/80% umidita
Le cose messe dentro nn devono toccare niente vanno messe appese .
@@LericettediLuis
Ecco, questo si può fare!
Grazie 1000 Maestro. 🙏😘
Ciao una cosa, io o un garage sotto terra nn ho una finestra ma, nella porta o delle griglie che fa circolare l aria. E sufficiente x la stagionare il prosciutto?
Penso di sì comunque te ne accorgi perché deve fare una muffa bianca e non verde L'importante è che circoli un po' d'aria Al limite ci metti un ventilatore
Ti consiglio di aspettare qualche giorno che sto finendo un altro video sul prosciutto toscano così hai più spunti per fare il tuo lo pubblico prima di Natale
Gracias, muchas gracias, grazie..💪👍
Sempre complimenti ricette spettacolari 🔝👋
madooo ... che buono :-)
Grandissimo...🔝
Ciao, ho seguito le tue istruzioni e adesso il mio prosciutto crudo potrebbe essere tagliato, pero' ho notato che la sugna con cui l'ho cosparso prima di appenderlo in cantina per la stagionatura e' rimasta molliccia ed appiccicaticcia; vorrei sapere se la devo togliere e come o cosa fare prima di tagliarlo.
Ciao , mettici su un bel po di farina , poi tienilo in frigo per dare indurire la farina e la sugna , dopo rifila solo il pezzo che mangi , nn la togliere al resto , vedrai che dopo e più dura la superficie.
E dimmi come e venuto ..
@@LericettediLuis posso lasciarlo in cantina (la mia e' molto fresca) dopo averlo cosparso con farina? In quanto tempo riuscira' ad indurire?
@@perryrico1 va bene la cantina , 48 ore e si indurira' la farina .
Quanto tempo ha e quanto pesa?
@@LericettediLuis piu' o meno sara' 1 kg. Dopo il trattamento che ho seguito alla lettera , l'ho tenuto per 60 gg. in cantina e oggi l'ho cosparso di farina secondo tue istruzioni ed appeso di nuovo.
@@perryrico1 tra 48 ore saltagli addosso
Spettacolo!!! Complimenti!!! Un paio di domande, posso utilizzare anche un pezzo di prosciutto con la stessa tecnica? Come periodo dell'anno sono ancora in tempo a fine marzo?
Si può utilizzare anche un pezzo di prosciutto senza nessun problema ti consiglio di farlo massimo un paio di chili perché va bene soltanto nella fase di asciugatura questo clima per una 10-15 giorni poi lo devi riporre in frigorifero a peso e se lo fai grande nel frigo non ti c'entra
sei un ganzo
Ma wow che buono 👏🏻👏🏻
Ciao Luis si può fare senza sugna? In tanti posti lo fanno solo con sale e pepe. Grazie
Nn telo consiglio , fomenta troppo secco , mentre così la carne rimane succosa.
@@LericettediLuis grazie gentilissimo. Ho sempre l'impressione (sbagliata credo) che molti prosciutti abbiano un poco gradevole profumo di rancido a causa della sugna. Ma magari sono altri fattori.
@@zambrocca ma dipende da te togli completamente la sugna sopra la rifili Bene bene e basta Vedrai che bel profumo che ha
@@LericettediLuis intendevo i prosciutti che compri in giro anche costosi, a volte la fetta ha quel leggero odore "di maiale" che non è gradevole
Ha una bella marezzatura, ottimo pezzo!
bravo luis, buono 'sto prosciutto
Tutto bello e interessante ma i sotto titoli non si riesce a vedere bene le operazioni e le dosi
Toglili ce il pulsante in alto , togli sottotitoli li ha messi youtube nn io .
Io trovo tutto interessante e a metà novembre comincio la campagna macellazione qui nel mantovano e metterò in pratica tutto quello che visto nei tuoi video anche perché sono pezzature piccole che vanno bene finita un pezzo sene rifà un altro grazie di cuore dove abiti in Toscana
@@lorenzocolapinto1500 grazie di seguirmi , mi stimola molto .
Abito in versilia , pietrasanta .
Paese dell arte e del cibo .
E se dovessi passare di lì mi piacerebbe conoscerti e fare due parole sulle storie dei norcini e e parlare della maialatura
@@lorenzocolapinto1500 sono a disposizione , quando vuoi.
Grazie ancora . A presto .
Bella ricetta grazie!!
Hai una telecamera che ti avanza mi faresti felice
@@LericettediLuis eee no
ciao LUIS, grazie per le ricette che condividi, volevo chiederti, potrei usare lo strutto di agnello per la ssugna?
Certo , si , mischialo con la farina di riso e il gioco è fatto .
@@LericettediLuis ma davvero? grazie da paura!
e le dosi le trovo in quale tuo video?
@@cryptolover4621 40% farina di riso 60% sugna scalda la sogna intiepidisce La Mischia la con il riso Rimetti tutto in frigo falla raffreddare Tirala fuori dal frigo e spalma.la sul salume
@@LericettediLuis grazie per la pronta risposta e per aiutarmi,
tra 3 mesi i faro sapere come andata
grazie
Complimenti sei un grande,saluti dall Argentina, mi piacerebbe imparare anche a fare i formaggi
Presto comincerò .....a farli.