🥖Bolillos rústicos de MASA MADRE🥖
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- Опубликовано: 27 янв 2023
- LAS CANTIDADES SE ENCUENTRAN AQUÍ EN LA DESCRIPCIÓN ⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇
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🔴Si quieres saber todo sobre el azúcar invertido mira este video:
• RECETA: ¿Cómo hacer Az...
🔴Aquí te dejo mi lista de reproducción de las clases de masa madre, está todo lo que necesitas saber para nunca fallar con tu masa:
• Masa Madre
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🔶Receta bolillo de masa madre (17 pzs de 115g c/u)
◾1Kg Harina de panadería (11% de proteína o superior)
◾40g azúcar refinada o estándar
◾10g azúcar invertido (Opcional)
◾25g sal de mar o fina
◾50g mantequilla o manteca vegetal o aceite vegetal
◾660g agua
◾250g masa madre
◾6g levadura fresca o 3g levadura seca (Esto es opcional, si tu masa está en perfectas condiciones no lo necesita, pero si no estás seguro o quieres que haya una mayor fuerza de fermento usa la levadura)
Recuerda no usar mucha levadura comercial o perderá el sentido de haber usado masa madre porque fermentará mucho más rápido la comercial que las levaduras y bacterias de tu masa madre.
🔶Si quieres hacer tu bolillo sin masa madre aquí abajo te dejo la receta, el proceso es el mismo.
◾1Kg Harina de panadería
◾20g levadura fresca o 7g seca
◾40g azúcar
◾30g mantequilla/manteca vegetal/aceite vegetal
◾25g sal de mar o fina
◾650g agua
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Realmente genial. Gracias por todo el conocimiento.
Muchas gracias a ti por comentar Nancy. Recibe un cálido saludo.
Siempre agradecida!👌
Muchas gracias a ti Antonia. Fuerte abrazo. 🙌🏻
Fantásticos!!😍 y qué pintaza tienen. Muchas gracias!!❤️
Muchas gracias a ti María, te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Bendiciones grandes por ayuda excelente
Bendiciones Oswaldo, saludos y gracias. 🙌🏻
Genial!! Muchas gracias por compartir! Probaré la receta seguro😊
Estoy seguro de que te quedará más que increíble Laila. Saludos. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Que delicia!!! Gracias un trillón. Hacer pan es realmente un arte.
Totalmente, muchas gracias nuevamente Rosario. Fuerte abrazo a la distancia.
Eres genial, la manera que explicas es sencilla y clara. Muchas gracias por compartir tus conocimientos . Bendiciones y abundancia !!
Muchas gracias a ti Moni, aprecio mucho tu lindo comentario. Saludos.
Un lujo verte hacer pan es bellísimo el talento que tienes.
Muchas gracias Andy. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Muchas gracias por esa maravillosa receta
Muchas gracias a ti por el comentario amigo, me ayuda mucho. Saludos.
La mejor receta de pan que seguido. Me quedan de maravilla. Gracias y bendiciones.
Muchas gracias a ti por todo el apoyo, me alegra mucho que te guste esta receta.
Excelente receta, muy deliciosos los bolilos, gracias 🙏
Te lo agradezco mucho Elba. Fuerte abrazo.
Gracias por su colaboración con tus videos de verdad que buena tú clase gracias ❤ feliz día
Muchas gracias a ti Sonia por tu lindo comentario. Te mando un fuerte abrazo, feliz día.
Pondré a prueba la receta, se ven increíbles. GRACIAS
Cuando los hagas manda dm a mi instagram. Me encantaría verlos, saludos. 🙌🏻
Esperaba con ansias este video, sabía que sí se podía hacer un bolillo de masa madre, no me quedaban y espero que esta vez sí.
Siguiendo los pasos seguro te quedarán increíbles, fuerte abrazo Carlita. Saludos. 🙌🏻
Excelente receta, se ven deliciosos
Muchas gracias Laura, aprecio mucho tu lindo comentario. Abrazo.
Se ven buenísimos, gracias por compartir la receta , la voy a intentar.
Muchas gracias Daniel, te saldrán estupendos. Me encantaría me mandaras una foto a IG cuando los prepares.
Excelentes recetas las mejores que he visto y no son pocas, pondré ésta en práctica y ya contaré el resultado 😃
Muchas gracias Yolanda, aprecio mucho tu comentario. Te mando un fuerte abrazo y aquí estoy al pendiente de tu resultado, saludos.
Mil gracias Chef Ricardo!!! Qué deliciaaaa, me pondré manos a la obra!!! Saludos !!!
Muchas gracias mi estimada Marisol, manos a la obra que son una delicia.
Qué delicia, los haré ya siempre con masa madre, no había encontrado la receta perfecta, muchas gracias 😊😋
Muchas gracias a ti, de verdad aprecio mucho que te haya gustado mi receta. Saludos y fuerte abrazo.
Excelente, vi la semana pasada en instagram que subirías este video, lo esperaba mucho, ya era momento de preparar algo delicioso como nos tienes acostumbrado
Exacto amigo, ya era hora de pasar a la práctica después de tanta teoría, pero para allá vamos. Saludoa y gracias por tu comentario.
Soy del Edo. De mexico y he visto varios de tus videos, ya soy tu fan totalmente empezare a poner en practicas tus recetas con mi masa madre😋 gracias por compartir
Muchísimas gracias Yanet, de verdad aprecio mucho tu comentario y te deseo todo el éxito del mundo en tus próximas recetas. Te mando un fuerte abrazo.
Muy bien mi hermano, como siempre rifaoooo!!!!
Muchas gracias mi hermanito zorekoso. 🙌🏻
Excelente video justo lo que estaba buscando ahora que me inicié en el arte de la masa madre.
Muchas gracias a ti, saludos.
Hola, soy Dalila desde Colombia, empecé hacer masa madre desde hoy, explicas muy didáctico. Gracias
Muchas gracias Dalila. Fuerte abrazo hasta la hermosa tierra colombiana. Saludos.
Hooo que rico y lindos que auedan!!!!
Son una delicia. A mí me encantan.
GRACIAS EXCELENTE VIDEO
Gracias nuevamente, fuerte abrazo.
Eras exelente persona al explicar la receta bien claro y a la ves buen pan
Muchas gracias Cristina. Saludos.😁
Los tengo que hacer!
Te quedarán más que increíbles, no tengo duda. 🙌🏻
Mil gracias por compartir la receta. Estoy aprendiendo a hornear con masa madre. Muy pronto intentaré hacer los bolillitos! 😊 Saludos cordiales desde Carolina del Norte!
Muchas gracias a ti por tu lindo comentario Margarita. Te deseo todo el éxito del mundo con tus bolillitos. Fuerte abrazo. 🙌🏻
Te felicito hermano.
Gracias nuevamente Camilo. Saludos.
Gracias!! Proximamente reactivaré mi masa madre para hacer estos bolillos, si se antojó la torta de carnitas 😂🤤
Yo me acabo de hacer otra torta de carnitas y chiles en vinagre con pico de gallo y ufff, pal desayuno es la gloria jajaja. Saludos.
gracias por hacer la planilla, es re útil. en grupos de chats e publicado tus videos y todos quedaron sumamente contentos. exitos...
Muchas gracias Ulises, aprecio mucho todo el apoyo. Fuerte abrazo colega.
Hola Ricardo encantanda🎉🎉🎉🎉 fascinada explicas todo con detalles , una subscriptora mas excelente,continua enseñándonos ❤
Muchas gracias de verdad, estos comentarios me animan mucho a seguir subiendo videos. Te mando un fuerte abrazo.
Excelente Receta Ricardo. Muy bueno tus bolillos. Ya los hice y me quedaron muy buenos. Te saluda Rogelio desde Venezuela.
Muchísimas gracias mi estimado rogelio. Te mando un cálido saludo hasta Venezuela. 🙏🏻
Acabo de encontrar tu canal buscando cómo hacer estos bolillos , ahora , solo me falta probar la receta. Estoy muy emocionada
Hola Anabel. ¿Cómo estás?
Te agradezco mucho el comentario y deseo de todo corazón te queden más que deliciosos.
Ya varias personas me han mandado sus resultados felices por la receta. Recuerda que todo se hornea con amor. Te mando un fuerte abrazo.
Que barbaro Ricardo , se me cayo la baba 🤤🤤
Eres lo maximo , contentisima de haber encontrado tu canal 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Yo tambien te mando un fuerte abrazo.😊
Me muero por preparlos un domingo con mis nietos , les facina el bolillo.😋😋😋
Estos bolillos son lo que le siguen de deliciosos. Hasta la torta mas sencilla pasa a ser una delicia. Saludos de nuevo Blanca. Abrazos.
Esos bolillos se ven exquisitos igual que el chef 😍😍🤤🤤😅😅
Jejeje, no es por presumir pero sí jajaja. No es cierto jaja, saludos. 🙈
Wooooooooooooooooow, acabó de hacer tu receta y créeme es la mejor de la mejor, están súper deliciosos mis bolillos. Ya había intentado con varias recetas y nada que ver con el resultado que obtuve con tu receta. Mil gracias, me encantaron!!!
Muchísimas gracias Raque. Lamento tardar en responder pero no siempre me llegan notificaciones de comentarios.
Me alegra muchísimo que te hayan quedado super bien tus bolillos. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
¿Pero usabas levadura o masa madre? 👀👀👀
la fermentación directa es ponerle la masa madre amasar armar leudar y hornear o como es?
Gracias por esta recetario...me quedaron buenísimos
Muchas gracias a ti Rocío, me alegra que te quedaran estupendos tus bolillos. Recibe un fuerte abrazo. 🙌🏻
Hola. Una pregunta. Lo hiciste únicamente con masa madre o le metiste un poquito de levadura también ?
@@VeroViOficial hola.
Sólo con masa madre
Hola Ricardo! De nuevo Yolanda desde Venezuela, esta receta la hice hoy y está vez me quedaron buenísimos los panes, éxito total!!
Gracias!! 😊
Hola Yolanda. Que gusto verte de nuevo en los comentarios. Me alegra muchísimo que te hayan quedado increíbles. Te mando un fuerte abrazo.
Hola. Una pregunta. Lo hiciste únicamente con masa madre o le metiste un poquito de levadura también ?
Cuando usar levain de masa madre o para que panes? Y masa madre directa para panes salados?
Muchas gracias
A la orden. 😁
Gracias Estimado Profe de los profes, increible receta, sus videos 300% recomendados, por su paciencia al explicar detalles y paso a paso..mi consulta para rste video es saber si en vez de bollito se puede hacer un pan grande pero que quede igual igual..será solo cosa del tamaño de la bola o debo modificar algo?.en la ciudad donde vivo hacen un pan igual a los bollos pero pesa cadi 900 gras cada uno..y es un secreto guardado bajo 100 llaves..agradeceré su gentil respuesta y muy muy feliz año 2024
Hola de nuevo amigo. ¿Cómo estás?
Claro, afortunadamente esta formulación permite dar diversos tamaños al pan.
Bolillos con esta receta los he elaborado máximo de 600g.
El proceso es casi idéntico, pero se modifica un poco el horneado, como es una pieza muy grande el calor debe ser menor para no quemar el exterior antes de que se cocine por completo.
Para esas piezas grandes uso máximo 175°C y están listos en aproximadamente 40 min a una hora.
Siempre verificando que no se quemen y tratando de dar el máximo vapor posible.
Qué delicia!!! Lo haré próximamente
Me avisas que tal te fue, te deseo mucho éxito.
Como todos tus videos, bien explícito y tentadores, a hacer Bolillos de masa madre .
Te lo agradezco demasiado mi querida Marion, recibe un abrazo gigante. 🙌🏻
Mi masa madre justo llegó a su punto! Es momento de hacer esta receta que llevo esperando hacer durante 5 días jaja 😎
Excelente amigo mío. Me cuentas como te va.
Muchísimas gracias, ojala puedas subir video de chapata , con esos tips característicos ejemplares y con masa madre. Saludos
Muchas gracias por tan bellos comentarios que me has dejado en mis videos. Y claro, se pondrán en práctica unas bellas ciabattas. Tanto nivel super básico como nivel pro.
Saludos.
Primera ves por aquí muy buena receta intentaré hacerla y con masa madre debe ser brutal💪💪👏👏👏gracias bendiciones y suscrito
Muchas gracias Romulo, estoy seguro te quedarán increíbles. A seguir sumando. Bendiciones para ti, saludos.
El pan con azucar y mantequilla no es pan saludable
Todo alimento es dañino si se le consume en exceso. Y eso ya dependerá de la fuerza de voluntad de cada persona. Si se es débil sí, el pan con mantequilla y azúcar será peligroso.
Saludos. 😊
Hola acabo de descubrir tu canal. Me encanta como explicas. Llevo un tiempo haciendo cosas con masa madre, pero con muy poca tecnica, sino mas a la antigua o mas bien a ojo. Me encantaron tus bilillos los voy, a hacer. Ya te contare que tal. Un saludo desde argentina
Muchas gracias por el apoyo Marta. Estoy seguro que los bolillos te van a quedar espectaculares. Te mando un fuerte abrazo hasta Argentina.
Excelente clase, nos puedes hacer un video de las harinas que tu usas, solo como referencia, por favor
Claro, sería bueno un video de tipos de harinas y las que yo uso.
Que buena explicación, felicitaciones por tu gran labor. Este pan se puede hacer a mano? Ya que no cuento con maquina
ruclips.net/video/tUbTOqjqBS0/видео.html
Hola Lina. Mira, aquí te muestro como es la técnica de amasado a mano.
Te mando un fuerte abrazo.
Muchísimas gracias por tus clases, acabo de asistir a una clase de masa madre y nos dijeron que le echaramos jugo de limón , no se si sea bueno, lo que quiero aprender a hacer es baguette y ogaza, el día de hoy vi tu clase de masa madre, la are como dices ❤
Con el limón lo que hacemos es aumentar la acidez del cultivo impidiendo que crezcan microorganismos malos y mejorando el ambiente para las BAL . Saludos y muchas gracias a ti por el apoyo.
Acabo de descubrir tu canal ha sido una revelación que contenido tan excelente deberías tener millones de seguidores eres muy profesional en tu contenido
Quería hacerte una pregunta en mi país Ecuador le agregamos al pan mantequilla huevo y leche, si hago pan con masa madre podría agregarle estos ingredientes para un mejor sabor
Gracias
Hola Dara. Muchísimas gracias por tu bello comentario. Y sí, lamentablemente el algoritmo de RUclips es poco amigable con los canales que somos relativamente nuevos, pero vamos progresando, mientras sigan comentando personas bellas como tú y le sigan dando like y suscribir el canal va a crecer.
Contestando a tu pregunta, claro que sí, la masa madre no está peleada para nada con la adición de otros ingredientes, así que adelante, puedes usar huevo, leche, mantequilla sin problema.
Cuál manttequilla Buena recomiendas?
Está la kerrygold, Lurpak, lyncott, la gloria, anchor. Cualquiera de esas le van perfecto.
gracias por la receta se ven muy ricos, cual seria la proporcion para calcular la masa madre que necesito oara una receta porque creo que segun la cantidad necesaria no se puede coger del total de una masa madre fermentada verdad?, gracias
Hola amigo.
Mira, la cantidad de masa madre va a depender de varios factores.
En términos de reglas lo ideal es usar el 25% sobre el 1kg de haria.
Es decir que sí mi receta lleva 1kg de harina tendré que usar 250g de masa madre. Pero las cantidades pueden variae incluso por gustos.
ruclips.net/video/WWIkyKjAytE/видео.html
Este es el link de la tabla de excel que les dejé gratis para que vean cuanto prefermento se debe usar. Soño recuerda que hay que descargar el archivo porque no se puede editar en línea por seguridad.
Hola, Ricardo! Que receta tan buena, me encantó, gracias por subirla!! Una pregunta sobre la MM, cuál pH recomiendas para utilizarla en cualquier preparación?
Muchas gracias y pronto los prepararé. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🤗😘
Hola Luz. Un gusto saludarte.
Mira, yo usualmente uso mi masa madre entre 4.8 y 4.5 de pH. Así que en ese nivel la recomiendo.
Saludos Luz. Fuerte abrazo.
@@RicardoBurgosCocina Hola, Ricardo! Muchas gracias por ese dato, para mi es muy importante. Un fuerte abrazo 🤗🤗🥖🥖
Hola gracias por el video si lo hago con levadura seca el resultado es el mismo?
Hola Lucía, sí claro, es el mismo, solo recuerda que la proporción es de 3g de levadura fresca equivalen a 1g de levadura seca, hay gente que lo hace a la mitad, es decir 2g fresca igual a 1g seca.
Hoy hice la receta y me quedaron increíbles , mil gracias ! Lo único que no se que me pasó fue que la segunda charola quedó más crujiente que la primera 😂
Hola de nuevo, que gusto leer que te han quedado espectaculares, estaba seguro de ello. Y pues los duraderos también son buenos jaja. Fuerte abrazo, saludos.
Ricardo, excelente. Una pregunta al terminar de hacer mis panes con levadura seca, al ya estar listo tiene un olor como a fermento tipo como olor a queso.
A que se debe ese olor?
Hola Roberto. ¿Cómo estás?
Mira, ese aroma no lo deberían de tener.
¿Qué cantidad de levadura seca estás usando?
@@RicardoBurgosCocina me encuentro muy bien y aprendiendo con sus vídeos. Lvd seca de 2 a 5 gr. Que en la mayoria de recetas pide para 1 kg de harina.
Es demasiado extraño entonces que tenga ese aroma. Porque la cantidad de levadura que estás usando es la adecuada.
Otra opción es que haya existido un sobre fermento, pudiera ser que fermentes por menos tiempo y preferentemente que no sea en condiciones de mucho calor. Eso le da fuerza a la levadura y genera metabolitos secundarios que pudieran causar ese aroma.
Hola, me gustaría saber si cuando acabas de amasar no se debe dejar que la masa duplique su tamaño antes de empezar a hacer las bolitas, y si la altura de donde vives varía en la cantidad de masa madre que utilizas?
Yo en esta ocasión no dejo duplicar la masa antes de porcionar, y la cantidad de masa madre no debería de variar mucho, pero sí la cantidad de agua, sería algo importante a considerar ir de menos agua a más para que no esté demasiado aguada la mezcla.
Qué delicia!! Oye, ¿qué marca es tu batidora?
Es marca Rhino, pero yo la mandé pintar jeje.
Hola Ricardo, se ven deliciosos los bolillos. Si yo decido meter los bollitos al refri, para hacer los bolillos al día siguiente. Cómo es el procedimiento? Muchas gracias por tu respuesta de antemano. Saludos desde Mérida.😊
Hola, muchas gracias a ti por comentar.
Afortunadamente es sencillo, terminando de formar la figura los puedes poner en una charola engrasada y cubrir con una bolsa para mandar al refrigerador.
Si usas elementos tradicionales de panadería puedes también cubrir con la tela de lino o manta en lugar de la bolsa.
Saliendo del refrigerador tienen que fermentar otro rato para terminar de crecer.
Saludos y abrazo.
Buen día, quiero adquirir una batidora, que marca me recomiendas? Soy principiante en esto de hacer pan.
Hice la receta con mi masa madre y mis panes quedaron perfectos! Gracias Chef.😊
Hola Caty. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por el comentario, me alegra que tus panes quedaran perfectos.
Y en cuanto a batidoras, yo tengo una Rhino, son muy de batalla, estéticamente no son las más bonitas pero son super duraderas y hay de diferentes tamaños dependiendo de las necesidades.
Muchas gracias!
Si preparo bolillos que cantidad de masa madre necesito para 500g de hernia y qué cantidad de agua?
500g Harina de panadería (11% de proteína o superior)
◾20g azúcar refinada o estándar
◾5g azúcar invertido (Opcional)
◾13g sal de mar o fina
◾25g mantequilla o manteca vegetal o aceite vegetal
◾330g agua
◾125g masa madre
◾6g levadura fresca
Definitivamente este es el destino que estaba buscando para mi masa 😍🥰 Regresare a platicarles cómo quedaron mis bolillos 🤤🥖
Hola ¿Cómo estás? Justamente, avísanos que tal re fue. Te deseo todo el éxito del mundo.
He seguido la máster class sobre la masa madre ¿ Cómo se ve tan líquida cuando la agregas en ésta receta?
Hice los bolillos con levadura fresca y aún así están riquísimos!!! Muchas gracias
Muchas gracias Cristina.
Ya se ve muy líquida por la acidez que ha crecido en la masa. Ya de la máster class para acá van dos años jeje.
El sabor está exquisito. 🤭
Muchas gracias por confiar en mis recetas. Saludos.
holas, una consulta, el fermento directo es que agregamos la masa madre, amasamos armamos y dejamos leudar y al horno?
Exactamente, el fermento directo es formar, fermentar afuera o en fermentadora y al horno.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias , estoy devorando tu contenido , ya tengo en maseracion la manzana los arándanos y las pasas para la masa madre, ya había hecho una pero me quedo muy ácida , huele bien pero sabe muy ácida y el pan me queda ácido , no tiene agua residual crece muy bien pero hice la masa madre sin medidas con mucha harina integral , quizás sea por eso o por no pringar los envases, me hice uno de centeno el primer día delicioso la acidez era muy poca, pero al otro día el pan ya estaba ácido , quedó loco jeje, así que encontré tu canal y ahora estoy con toda tu técnica para ver si me sale sin acidez . algún consejo?
Buenas noches Ricardo, te quiero consultar, en la clase de pre fermentos explicas que hay que restar el harina y el agua del prefermento de lo que dice la receta, mi cuestión y desde ya te pido disculpas por la pregunta es, ¿ aplica también para la masa madre ?. Ejemplo: en esta preparación de los bolillo rústicos, vos le restas el agua y la harina de la masa madre ?. Agradezco tu respuesta.......... saludos
Hola Hugo.
Excelente pregunta, la respuesta es sí, si quisiéramos ser completamente estrictos deberíamos restar la harina y agua de la receta.
Sin embargo, también depende de otras cuestiones, porque tu masa madre por el nivel de acidez puede aguadar más tu masa y tal vez sea necesario que se compense con más harina en la receta.
Por norma sí se resta, pero en práctica las cosas cambian un poquito y dependerá de la receta y condiciones de la masa madre.
Es un poquito compleja la masa madre jeje.
Por qué en el método directo solo el 3% de grasa y en ambas el 2,5% de sal? Por qué no el 2%como en la mayoría del pan??❤❤
Hola Rafa, excelente pregunta, eres el primero que la realiza jeje.
Digamos que en el método directo está la receta original y con masa madre es la receta con modificación.
Entonces hay más materia grasa en el de masa madre porque esta ayuda a que la acidez no sea tan marcada, además de que si no hubiera materia grasa la corteza sería mas gruesa, con ese extra de grasa busqué compensar esos detallitos que deja la masa madre.
Y sobre la sal, la sal ayuda a dar tensión a la masa, como es una masa aguada esto ayuda a mantenerla en su lugar, pero el motivo principal es el sabor, a mí me gusta mi pan salado con buen sabor propio, que puedas comer ese bolillo y disfrutarlo por sí solo.
En una torta es una cosa uffff.
Saludos Rafa y gracias por tan buena pregunta.
Hola Ricardo soy martin. Desde Argentina me gusta tu manera de explicar y de trabajar con las masas, estoy practicando bagette y pan frances con masa madre como puedo lograr una miga mas blanca ?? Tendria que ponerle mejoradores???
Hola Pablo. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por tu comentario y apoyo amigo.
Y sí, una de las características con panes elaborados de masa madre es que la miga es ligeramente oscura.
Si buscas una miga blanca vas a necesitar exactamente algún mejorado, preferentemente que sea específico para pan salado. Y mayor tiempo de amasado eb máquina.
Saludos desde México mi amigo.
Gracias por contestar mi pregunta miro tus videos varias veces para aprenderlos de memoria. Saludos
Saludos Pablo, de verdad aprecio mucho el apoyo y espero que el canal te siga siendo de utilidad.
Cuanto tiempo se dejan despues de sacarlos del refrigerador
Aprox 35 minutos.
Hola! Puedo amasar a mano? No tengo máquina y va a ser la 1a vez q lo haré
Sí se puede Ada, pero es una masa ligeramente pegajosa, por lo que cuesta algo de trabajo. Si tienes experiencia amasando a mano adelante, pero si no recomendaría empezar con masas más secas.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias!
X favor enseñame a prestar la masa madre excelente video
¿Prestar? ¿O te refieres a preparar? Si es así ya tengo un video jeje.
ruclips.net/video/jfXK5TR3Psw/видео.html
Buenas tardes y gracias por compartir, disculpe que es el greñado?
Hola Angélica. ¿Cómo estás?
El greñado es el rasgado que se hace en la parte superior del bolillo, esa hojita que se levanta y se ve ligeramente rota. En algunos panes se busca y en otros se trata de evitar.
@@RicardoBurgosCocina muchísimas gracias, un concepto más a mí vocabulario
Saludos Angélica, gracias a ti.
Pregunta , si no tengo azúcar invertida puedo usar azúcar normal ?
Hola Nuevamente.
Contestando a tu pregunta la mejor opción es usar miel de abeja. Y si no es mejor omitirla, solo la miel de abeja sustituye al azúcar invertido.
Saludos.
Perdón por meterme, el resultado es el mismo con la miel que con el azúcar invertido? Y es la misma cantidad?
Chef voy a intentar tu receta de bolillo, quiero hacer capirotada de masa madre crees que me quede bien con ella?
Hola de nuevo ceci, sí, sin problema sale una rica capirotada con estos bolillitos.
@@RicardoBurgosCocina gracias chef, lo que estoy indecisa es
Si poner o no levadura mi masa madre no es tan rápida como la tuya, me tarda unas 4 horas y media en llegar a su pico de actividad
No le pongas levadura a tu masa madre. Puedes usar tu masa madre a media actividad y usar la levadura mejor en tu masa del pan.
Si usas levadurs comercial en tu masa madre los microorganismos van a competir y la vas a terminar arruinando.
@@RicardoBurgosCocina gracias chef!
Saludos ceci.
Muy buen video, una pregunta , cual es la cantidad de masa madre que debo usar por kilo de harina?
Hola ¿Cómo estás?
Para esta receta son 250g de masa madre por 1kg de harina.
Si quieres ver todas las cantidades se encuentran en la descripción del video, saludos. 🙌🏻
Deberías crear un video de como usar la masa madre, me gusto mucho tu video y quisiera aprender más del uso de masa madre
Muchas gracias amigo. Afortunadamente ya existe ese video jeje.
ruclips.net/video/jfXK5TR3Psw/видео.html
Hice una masterclass completa, teórica y práctica, en donde está todo sobre la masa madre.
En el minutp 19:19 justo hablo de su uso por distintos niveles de hidratación.
Y en este otro link está mi lista de reproducción de masa madre, son videos complementarios a la masterclass.
ruclips.net/p/PLc8ESj461fQusQPl5UjLuWZUyJk20Fsyu
Saludos y ojalá te puedan ser de utilidad.
Muchas gracias, sus videos son lo máximo
Al contrario, gracias a ti por los buenoa comentarios. Lo aprecio bastante. Fuerte abrazo. 🙌🏻
Probechito Campeón
Gracias, gracias jaja.
Los hice y tuve problemas pero creo que es la harina de supermercado que no pone correctamente la cantidad de proteínas, el problema fue que me quedó demasiado líquida no tenía tensión de hecho la tuve en la amasadora 1hr en ese tiempo formó la ventana, a pesar que hice varios dobleces con reposo no logré, a tensión suficiente para elmpreformado alargado, los hice redondos y quedaron muy sabrosos y crujientes. Me pregunto si dejo la harina con 80% del agua de la receta para que se haga la autolisis y luego incorporar resto de ingredientes, crees que esto mejoraría la tensión de la masa?
Hola. ¿Cómo estás?
Sí, es posible que la harina de super no tenga la suficiente proteína.
Efectivamente tu solución sería agregar ese 80% de agua para la autolisis. Peeeero, ver si requiere esa agua de más, porque es posible que aguade tu masa incluso después de la autolisis, entonces sería ir agregando de poco en poco para no arruinar la masa.
Gracias 😊
Amigo, a que te referís al decir azúcar invertido? Podrías explayarte sobre eso, gracias. Saludos.
Hola amigo.
El azúcar invertido básicamente es azúcar de mesa que se separó en sus dos moléculas por acción de la temperatura y cambio de acidez. Sirve entre muchas cosas para retener la humedad en la miga y mejorar la calidad de la textura, extensibilidad y sabor además de que regula el metabolismo de las levaduras.
Aquí te dejo el link a mi video sobre azúcar invertido, es un video super viejito que hice cuando empecé en RUclips pero ahí te explico a gran detalle de que va el azúcar invertido.
ruclips.net/video/MinxG_2F9eg/видео.html
Azúcar invertida?
Hola Karla. Sí, azúcar invertida o invertido.
Es un azúcar que se somete a un proceso térmico y de cambio de pH y tiene muchas propiedades en la industria de la panadería.
Es completamente opcional su uso, pero en resumen ayuda muchísimo a mantener la miga húmeda y que tu pan no se reseque.
Cuando recién comencé el canal subí un video dando una clase teórica y práctica de qué es el azúcar invertido y como hacerlo en casa.
ruclips.net/video/MinxG_2F9eg/видео.html
Saludos.
Que es azúcar invertido?
ruclips.net/video/MinxG_2F9eg/видео.html
Aquí te lo explico todo.
Esta acides que comentas que le da la masa madre ¿En que presentaciones o en que ocasiones viene mejor?
Siendo sincero, esto depende mucho de loa gustos de cada quien.
Tengo clientes que me piden productos en su máximo punto de acidez y clientes que no quieren nada de acidez.
Pero hay normas básicas. Para panes salados de costra dura recomiendo una acidez más elevada y en panes dulces o semidulces no recomiendo tener acidez.
Saludos Ricardo.
Hola Ricardo!! Por favor me puedes decir si la masa madre que usaste ahí es masa madre sola sin hidratar porque veo tus videos y solo muestra cómo usar al 75% y 50% por lo tanto quiero saber cómo lo hiciste para hacer esos bolillos. Perdona la molesta. Gracias
No es molestia, al contrario.
Y la masa madre utilizada aquí es una masa al 100% de hidratación es justo la que hice en la masterclass de masa madre. Saludos.
Gracias!!
Me gustaría hacer estos bolillos. Pero tengo una duda: como ajustaría la receta si no usare la mantequilla? con retirarla basta o hay que ajustar el agua o harina de la receta?
Hola Alberto, puedes omitirla sin tanto problema, el ajuste sería en agua, pero va a depender totalmente de la calidad de tu harina.
Literalmente amasando si ves que la masa es demasiado tensa y no se amasa bien convendría agregar un poco más de agua, pero no sería mucha.
@@RicardoBurgosCocina excelente gracias.
ya estan en el horno, a ver como salen
Esta todo perfecto, pero la formula?
Hola Ulises. Está en la descripción del video, siempre las pongo ahí junto con algunas anotaciones extra.
Saludos.
Haré tu receta aver qué tal !
Tienes voz de actor 😅
Estoy seguro que te quedarán estupendos Val. Fuerte abrazo. 🙌🏻
🎉🎉🎉🎉🎉😊
Saludos.
Que marca es la charola para hornear los bolillos?
No las compré de marca reconocida, las mandé a hacer a una herrería y salió mucho más barato.
Gracias por su respuesta. Desafortunadamente no vivo cerca de una herrería. Que marca recomienda?
Pues más que marca de charola tendrían que ser empresas de venta de equipo para panadería.
Hay varias distribuidoras de las que he recibido charolas en trabajos.
Rhino
Torrey
Divenca
El surtidor del panadero
Todas muy buenas mientras sean de acero inoxidable o zintroalum.
No recomiendo para nada algo que sea solo lámina porque se oxidan en poco tiempo.
@@RicardoBurgosCocina Muchísimas gracias por su respuesta. Vivo en un suburbio de Chicago. Voy a buscar estas marcas. Si no, tendré que recurrir a Amazon.
Sí, la verdad desconozco las tiendas de equipos panadería en Estados Unidos. Espero logres dar con una pronto, solo Sí busca algo de acero inoxidable o zintroalum para que te duren, así duran muchos años.
Si no se cuenta con batidora ?
Hola. ¿Cómo estás? Vi que justo encontraste el video de amasado a mano.
Te respondo los dos por cualquier cosa.
Sí, el mismo proceso funciona para masas enriquecidas como para las que no lo son. Es hasta más sencillo cuando no son enriquecidas porque no hay poca o nula grasa que encierre a las proteínas que forman el gluten. Saludos.
Muchas gracias por su respuesta le agradezco
Hola. Saludos. Podría dar x favor las medidas de los ingredientes x favor !!! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Hola Reyna, claro.
Están escritas en la descripción del video, también viene una receta por si no quieren usar masa madre.
Y algunas anotaciones para que no les falle nada.
Muchas gracias. Saludos y bendiciones !! ♥️🙏🏻♥️🙏🏻♥️🙏🏻♥️🙏🏻♥️
Saludos y bendiciones para ti Reyna. Te mando un abrazo gigante a la distancia. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻
¿Es mas costoso hacer pan con masa madre?
No realmente. Porque solo se requiere harina y agua para alimentar la masa. Saludos.
Es la segunda Vez que los hago y no me salen, la altitud donde vivo es de 7000 pies no se si eso tenga que ver?
Mi masa nunca quedó tersa y la metí a fermentar en el refri para ver si agarraba mejor textura y pues a ver que pasa
¿Al final Cómo te fue?
Sí, la altura también influye en las características de la masa. Yo estoy a 6300 pies aprox.
Pero más importante es la calidad de la harina. ¿Qué harina usas? ¿Cuánta proteína tiene?
Saludos Sergio.
si no hay batidora se puede a mano
Sí amigo, aquí enseño la técnica que uso para amasar a mano. Saludos.
ruclips.net/video/tUbTOqjqBS0/видео.html
El pan que compro es bastante duro durle mastucarlo jaja pero ya se el pprque 😢
Jajaja, sí, en ocasiones pasa eso. Pero que bueno que aquí verás como hacer los tuyos. 🙌🏻
No me salieron 😩😩😩😩 me quedaron sin estructura, no leudaron bien; siento que fue mucha hidratación (mi harina fue marca La molienda mitad alta proteína 14% y mitad de fuerza 12%) la hice con amasado manual autolisis, pliegues. No los voy a hornear se ve claro que no saldrán, la masa madre está muy bien porque con esa misma estoy horneando un pan de molde y todo excelente. Intentaré una próxima amasándola en Thermomix a ver qué tal (se me descompuso mi batidora) y creo bajándole un poquito a la hidratación. Olvidé decir que no usé levadura
Hasta hice el azúcar invertido 🥹🥹🥹🥹
Hola Ceci. Lamento mucho leer que no has tenido el resultado esperado. ¿Ya repetiste la prueba?
Yo nunca he tenido problema con esta receta incluso cambiando de harina, pero tal vez o por lo que comentas imagino que a la masa le hacía falta tensión. Tal vez no solo necesites hacer pliegies, sino hacer un amasado francés para aumentar la fortaleza del gluten.
@@RicardoBurgosCocina hola chef! Ayer la repetí amasando en Thermomix, bajé un poco la hidratación, la masa se veía muy bien pensé que ahora si me saldrían, nunca leudaron ya formados 🥺🥺 no creo que repita una tercera vez pero si lo hago lo haría poniendo levadura
De verdad lo lamento mucho ceci, sí, seguramente aunque tu masa madre está biej aun le falta fuerza para levantar esta masa.
Yo te recomiendo que dejes pasar una semanita al menos para que pase la frustración y cuando lo repitas sí uses levadura adicional para asegurar que leuden.
Aunque se use levadura saben deliciosos, te lo prometo. Ya he tenido varios mensajes en donde ne dicen que les quedaron muy sabrosos sus bolillos, así que no pierdas la fé.
Te mando un abrazote enorme.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias chef por estar al pendiente bonita semana 😊
No me salieron doraditos😢
😔 Eso tiene que ver totalmente con la temperatura del horno.
Es muy común que las estufas no den la temperatura real del horno.
La mía dice 180°C y confirmado con el termómetro apenas está en 140°C
Buenos noches,hermanazo.En el vídeo no dices las cantidades de los ingredientes.Siga con el mismo amor de siempre.
Hola Orlando. Que gusto saludarte.
Ve a la descripción del video hermano, ahí coloco siempre las cantidades junto con algunas anotaciones extras para que no les falle nada.
Saludos hemano.
Gracias hermanazo, por tu aclaratoria.Siga adelante con el mismo amor de siempre.
Yo los hice! me quedaron horribles y seguí todo al pie de la letra !! Que fallo !?☹️🥺😭
Hola. ¿Cómo horribles? ¿No fermentaron? ¿Se rompieron?