黑糖醬心吐司｜燙種麵糰｜三股辮｜一起在家做麵包系列第4集｜ Brown Sugar Toast｜艾叔的廚房筆記

[@manusiahebat1359]

❤❤❤

[@baibianguai]

可以用美式紅糖嗎？450g模具的烘烤時間和溫度是什麼? 謝謝，中文不是我的母語~

[@alan8888]

美式红糖不行。450g模具烘焙温度不变，烘焙时长约35分钟。

[@baibianguai]

​@@alan8888 謝謝你，我要找中國式黑糖！！

[@alan8888]

是的，中式黑糖是没有提纯的甘蔗汁蒸发后的结晶物，甜度低，有香气。

[@baojoe4756]

請問你的黑砂糖，有品牌包裝分享嗎

[@alan8888]

太久了，我忘了买的是哪个牌子了🤣

[@baojoe4756]

謝謝回覆

[@battry0310]

請問為什麼還要加粘米粉

[@alan8888]

Q弹

[@lindalee5634]

不好意思烤上下溫度？烤幾分？

[@alan8888]

影片中有标注。160度c 15～18mins

[@lindalee5634]

@@alan8888 謝謝

[@elvaxu6048]

一般汤种面团占主面团的比例是多少？汤种vs中种vs波兰种，在口感上有什么不同？

[@alan8888]

我简单描述如下：
1）烫种（高温烫种）呈厚稠膏状。增加面包的Q弹口感，烫种总量占主面团面粉的20%以内。可直接投入一个完整独立的面包食谱中。【汤种为65度烫面，呈现稀糊状】
2）中种即一部分面粉预先进行发酵处理，可当日发酵中种或冷藏隔夜发酵中种。提升面团吃水量从而使组织更细腻并延迟老化、搅面时面筋形成快、发酵力强且产生更多风味物质。中种一般把总面粉用量的50%～100%用于制作中种面团。中种面团中的液体、糖、酵母需从整个食谱中挪用。
3）波兰种/液种，粉水比通常1:1。初次启发可用干酵母或用菌液代替水。是含水量较高的预发面团。液种有别于以上2个种面，可以持续“喂养”液种，培养发酵菌。除了有中种面团的优点外，它使种面完全发酵熟化充分激发食材的风味。液种作为“酵种/起发面团”添加在主面团的量，我个人认为没有一个严格的区间，当然100%波兰种是不行的，因为它是起发面团。另外液种作为可以持续喂养的面团，由于发酵菌活跃度不同，液种的酸度会不同。所以添加量会不同。液种的使用量计算建议以液种的面粉量占食谱总体面粉量50%以内。液种中的液体部分需要计算在总体液体用量中，以免超出面粉可吸水总量。另液种通常是不含盐的，持续循环喂养的野种，酸味可能较重，则需要减少使用比例。

[@elvaxu6048]

@@alan8888 多谢！关于你说的液种，我估计就是starter，做sourdough bread的，要持续feed，哈哈！我自己有一个，现在基本一周feed一次。Sourdough bread，我断断续续尝试了一年多，时好时坏，估计跟wild yeast的活性，温度，时间，含水量都有关系。

[@alan8888]

是的，我觉得和stater是同类。😊

[@icegal168]

艾叔，為啥湯種要放粘米粉？放與伐放有啥區別？

[@alan8888]

起Q弹口感，不放就没有这个口感

[@icegal168]

@@alan8888 那用不完的燙種凍起來，可放多久？

[@alan8888]

冷凍一個月沒有問題

[@icegal168]

@@alan8888 謝謝。學到新知識。明早來試做

[@alan8888]

😋

[@mandyzhao7059]

赞赞赞😋🤤

[@alan8888]

😋

[@justinqcpqcp9905]

你好，汤种面团 当天做当天用面团可以吗？😃😄😍

[@alan8888]

可以的，烤出来的面包Q弹性会强一些而已