Des fromages, des microbes et des hommes
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- Опубликовано: 27 фев 2018
- Il y a de moins en moins de microbes dans le lait. Même lorsqu’ils travaillent avec du lait cru, les fromagers sont obligés d’ensemencer le lait avec des ferments pour restaurer une flore fromagère à même de transformer le lait en fromage. Que se passe-t-il ?
« Des fromages, des microbes et des hommes » propose une analyse de l’évolution de la fabrication fromagère dans différents pays, depuis que Louis Pasteur et ses collaborateurs ont mis en évidence le rôle des microbes dans les maladies infectieuses, mais aussi dans la fermentation du lait.
Pierre Dornic qui a laissé son nom à une mesure de l’acidité du lait, écrit en 1896 :
« Sans microbes point de fromages, point de beurre fin et aromatique, à bon goût de noisette, comme nos meilleures marques d’Isigny. Sachons donc qu’il ne faut pas toujours maudire les microbes et qu’il faut, là comme en toute chose, savoir distinguer les bons et les mauvais, les bienfaisants et les malfaisants. »
Les microbes sont-ils de dangereux agents pathogènes ou d’indispensables auxiliaires de fabrication ? Face à la pression des normes sanitaires, accusées, avec la modernisation des exploitations, d’induire un appauvrissement des laits, la résistance s’organise : les microbes sont pour nombre de petits producteurs, une ressource essentielle pour la recherche de qualité, grâce à laquelle ils assurent la rentabilité de leurs exploitations.
Ils montrent du doigt les pratiques de nettoyage et d’hygiène excessives. Les matériaux traditionnels jugés trop risqués et bannis des productions réapparaissent, de même que la culture des microbes fromagers dont ils soulignent l’importance pour la qualité de terroir des fromages.
Un encadrement plus étroit de la gestion des risques s’élabore. Une nouvelle façon de produire se met doucement en place, dans laquelle le lait n’est plus une simple matière première, et qui pousse les fromagers et les chercheurs à aller plus loin, en continuant de développer ce partenariat particulier entre les microbes et les fromagers, au cœur de la réflexion nouvelle sur la qualité des fromages.
Ce faisant, ils inventent aussi une alternative au principe de précaution sanitaire qui exige un plus grand discernement dans les interactions avec les microbes. 
Наука
A l'époque actuelle,nous nous inquiétons sur les disparitions des espèces visible tel que les insectes et les oiseaux,mais le monde microbiologique est le plus touché ,pire que les oiseaux ,beaucoup de microbes utiles disparaissent de la composition du lait cru ,ce qui rend de plus en plus difficile la fabrication du "vrai" fromage fermier !
C'est pour cela que je ne vend "que" des fromages fermier afins de stimuler leur productions !
Au Coeur de la Meule , Saint-Félicien 07410
Des scientifiques on expérimenté en infectant de listéria du lait UHT "bouillie à haute température" et de la même façon du lait frais cru. Ensuite ils ont mis les deux lait au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 jours. Et enfin ils ont analyser les deux lait. Le premier au lait UHT était devenu mortel car encore plus infecté de listéria, le second lait frais cru était consommable avec un taux de listéria redescendu à la normal. Ce qu'on peut dire, c'est que les produits naturels non modifiés sont plus sûrs.
معلومات قايمة
Les fromages au lait cru ont 100 fois moins de listéria que les fromages au lait pasteurisé. Je ne mange que des fromages au lait cru car ils possèdent des bactériophages qui empêchent la listéria de se développer.
Ça me rappelle un tout autre débat mais totalement inversé. Vous voyez bien qu'avec une manipulation adéquate et rigoureuse, l'usage de certains produits sont portant sains !
On vous l'a dit tant de fois...
Très intéressant, merci !
Très bon documentaire pour un profane que je suis !!!!
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@Lucca Jesus instablaster =)
je comprends pourquoi les fromages n'ont plusde saveur Si les pays non fromagés feraient mieux de ne pas en produire. Et qu'ils évitent de nous imposer, en retour, leurs règles.
la pasteurisation a largement montré son inexactitude
Savez-vous qu'on peut saupoudrer de bactériophages les fromages au lait cru pour empêcher la listéria de se développer.
Ce que je met dans mes fromages sont de ferments polyvalents et rustiques "mélange de souches résitantes aux bactériophages et peu productrices de gaz" lactococcus cremoris et lactococcus lactis 80%, lactococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris, streptococcus thermophilus 20%.
Est-ce cela dont vous voulez parler?
Cependant, il arrive parfois d'avoir des fromages qui gonflent terriblement car les bactériophages ont le temps de se développer entre la traite et l'ensemencement lorsqu'une bête est malade. Ca c'est ma théorie. Si quelqu'un peut confirmer ce serait super.
Merci
@@cuculapraline4273 De quel type de gonflement parles tu? Cela peut venir de plein de causes.
Quel type de fromages fais tu?
Ce ne sont pas des bactériophages qui se développent. Plus des bactéries type, spores butyriques, propioniques, coliforme (si les ouvertures sont déjà présentes au démoulages = plein de petit trous (milles trous) ect...
Tu peux avoir des phages mais alors ton caillé ne va pas acidifier (en cuve ou sous presse selon ta techno).
Si une bête est vraiment malade, tu ne pourras pas faire de fromage car le taux de leuco sera trop élevé et modifie la composition de ton lait (surtout ton taux de caséine) donc cela ne vient pas de là. Je dirais surtout hygiène de traite.
C'est plus compliqué que cela. Certaines souches de batéries lactique peuvent produire des biocides vis à vis de la listeria mono. Des études sur les croûtes de saint nectaire sont en cours.
Mais, vaut mieux éviter d'en avoir de son lait de toute les manières.