Колбаса слоеная фаршированная по книге Конникова А.Г. Колбасы и мясокопчености 1938г.
HTML-код
- Опубликовано: 11 дек 2024
- Технология приготовления от А до Я.
Состав:
язык говяжий 300 гр.
шея свиная 300 гр.
свинина полужирная 300 гр.
говядина 300 гр.
шпик твердый 400 гр
шпик мягкий 400гр.( примерно)
Соль нитритная 2% от веса будущего фарша
перец белый 1,5гр
кардамон 0,8 гр.
сахар щепотку
Язык и шею посолить в рассоле из расчета имеющегося сырья, соли нитритной (содержание НН 4-6%) 40гр. на 500 мл холодной водлы, на 10 дней
Говядину освободить от жил, порезать небольшими кусочками,
Свинину порезать небольшими кусочками, вместе с говядиной засолить сухим посолом из расчета 2% нитритной соли от веса свинины и говядины, на 3-4 суток.
после посола, язык варить 1-2часа, после поместить в ледяную воду, освободить от кожи. Нарезать тонкими слайсами 0,5 см, шею нарезать тонкими слайсами 0,5см.
Твердый шпик половину нарезать кубиками 0,4-0,5 см, остальное тонкими пластинами не толще 0,5 см
Свинину и говядину после просола, мелко нарезать( можно пропустить через мясорубку), затем измельчить в блендере с добавлением льда (температура фарша не должна превышать 9 градусов), добавить специи, добавить кубики шпика.
Мягкий шпик нарезать тонкими слоями (для обертывания фарша)
Собираем колбасу:
в качестве оболочки можно использовать стреч пленку.
На пленке раскладываем слой мягкого шпика, на него слой 0,5 см слой эмульсии, далее в один слой выкладываем язык, на него слой шеи, накрываем пластинами твердого шпика. Далее все повторяем.
После окончания сбора слоев, заворачиваем все в мягкий шпик и сверху в стреч пленку.
Готовую колбасу варим до достижения внутри колбасы температуры 68 градусов. Охлаждаем под прессом 3-4 часа, затем помещаем в холодильник на 12 часов.
Предлагаю посмотреть технологию приготовления:
колбасы Краковской studio.youtube...
колбасы Любительской в/к, с/к studio.youtube...
Кальвадос из груши studio.youtube...
шея сыровяленая в холодильнике studio.youtube...
моя тг. группа t.me/AlexCraft...
Спасибо, Александр:)
Много сил потратили! Ждём в вашем исполнении мортаделлу!
Вот это Вы заморочились! 👍
Ну да, давно хотел сделать)
Неудача у вам. Это не колбаса.
Это гораздо хуже😊