【國宴大師•紙皮素包子】皮薄如紙張，晶瑩剔透！沒有肉卻有肉味，又鮮又香！| 老飯骨
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- Опубликовано: 15 окт 2024
- 第四回：麵點工匠巧蒸包子皮薄如紙，二伯侯師小心翼翼生怕破皮！
中筋麵粉200克加澄面50克，用20多克開水燙一下面，再慢慢加100克左右的水揉麵，放置發酵；
紅薯粉條提前泡透，涼水下鍋煮開後撈出，過一遍涼水；
起鍋燒油，炒兩個雞蛋盛出備用；再用蔥油炒十三香，倒入粉絲，加老抽炒上色，盛出備用；
油條、豆干、韭菜切碎備用；炒好的粉條裡加入雞蛋、油條和豆干，拌勻後（一定是涼的）放入韭菜，來點蔥油、香油、鹽、雞粉和味精拌勻；
面分成30克一個的小劑子擀圓，包上餡，上氣後中火蒸10分鐘，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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會連師傅做的麵點
簡直就是個藝術品
登峰造極🎉
国内数一数二的大师傅.
这是标准的北方素包子。北京，天津，河北，河南，山东，山西，陕西，东北的素包子基本上都相似。
这是真手艺活，到了宁夏，甘肃放很多的花椒粉。也是很香的。
给大师点赞。
台灣很多店家做的素包子、素蒸包、素水餃號稱美味，且也很多人排隊買，但每次我去嚐鮮了都是帶著失望感，
皮厚、皮硬、料不夠香、素菜的菜腥味太重、水份控制不佳... 等等的，這個蒸包一看就是完全不同的級別
如果我吃過的東西叫做食物，這位師傅做出來的東西堪稱藝術品了
天津除外，天津素包子放腐乳和芝麻醬，全國獨一份
@@RalphMcM 好像天津很多食物都很喜欢放腐乳？
@@violetren7097 沒有很多吧，我知道的有包子 煎餅果子 涮羊肉蘸料
关键是皮薄呀，一般的素包子皮不好做到这么薄的
喜歡看會連師傅做面點，希望常常來😊
+1
这位面点大师真的厉害！镜头感也很好
倆字 專業
这真是大师。让我想起红楼梦里面晴雯吃的豆腐皮包子。
讲话很朴实人很实在的感觉！果然大师级别！物以类聚，人以群分！谢谢你们
同意
做菜也好幾年了
沒大師這麼厲害，但也會上百道
我覺得烘培跟麵粉，真的是很難的東西
之前做過一次手工蔥油餅
忙了老半天，就做出了幾張…
我真的對會麵食跟烘培很佩服
做菜，我只需要對這道菜的了解
只要不違背他這道菜的味型與文化
基本調味料的份量或是加入適合的材料
都可以自由發揮
但是麵食跟烘培，份量/糖分/溫度/時間/手法
都可能改變他的結構，口感
這視頻我覺得的毫無難度
只有在混合麵粉跟桿麵
麵皮中間厚外圍薄，是小龍包的手法
我覺得要做到像大師一樣，真的困難
看起來好像信手拈來
他對這個可是專業
是的，尤其是面如果发的不好，素馅包子要能包起来不破也得是厚皮的。每个小细节都是经验体现，学到了不少。
所以可以理解为啥说隔行如隔山了
每句話代表著無數經驗，值得細細記住，大師無愧大師兩字
功力真的很高，皮這樣薄，裡面還有粉條，卻不會溢出湯汁或太乾硬，很好吃的樣子，我一定要學
祝你成功😁
@@王享樂 謝謝 🥺
加油
加油，我就看看就行了。
我做了一次，皮比較厚，不過這種粉的比例確實能讓麵皮更為結實不易破裂 😄
趙師傅上鏡頭,講解明細不虛張,真棒👍
漂亮😍😍😍
素餡子鬆散特難包，油又少不得，居然還收出纖細菊花似的摺子，師傅手藝太好了！
试着做了一次，效果真的是非常好，只是用的普通的面粉，没有那么白，希望多一些北方面食，谢谢老饭骨.
每次看老饭骨的视频时候，就想起了大爷，多好的一个老人啊！
老饭骨真的下功夫了，令人钦佩。孙老师二伯嘉宾个个都牛！
这是超级豪华版的薄皮大馅包子👏赵师傅神情淡定自信，讲解清晰明了。谢谢赵师傅毫无保留地展示和教授精湛的的国宴面点技术👍👍👍
肯定会有保留的，但是这对于家用来说已经很好吃了
最喜欢左边的叔叔！特别亲切，也特别专业！
网上拜会连为面点师傅🥰！感谢老饭骨集红案大师一堂，如今常加入白案经典手艺传承，真是美食爱好者的福气👍。跟着学习两年多，受益匪浅🥳
謝謝各位大師和團隊，這個素紙包子太讚了！講解仔細、顏色、口味又好！👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
非常值得敬重的大师们，技艺精湛，传授清晰、品行端正。👍👍👍
這不是包子，是藝術品！
还真吃过一次这个,当时与家人都很惊喜
每個過程我都受益匪淺啊！美食文化真的沒有花個幾千年歷史研發不出來....
太有食欲感了，谢谢赵大师展示的的素馅大包子。
这个年轻大师呈现出来的全都是艺术品啊
纸皮包子太地道了！明天试一下吧！感谢老饭骨的大厨！❤❤❤
哇塞…..这个绝了，感谢老饭骨，请来这么厉害的面点师🎉🥳
這個真的太厲害了，第一次看到餡跟皮的比例差這麼多，這次影片我看的重點都變成皮了
@ 能当菜吃了，没碳水口感了已经
@ 我觉得挺好吃的
再多點其他菜來配就好，就是吃技術的，
看了賞心悅目也是能促進食欲的 🤤
把粉条油条换成别的，加点虾仁啥的，这包子就是减肥圣品😂
@ 没吃过这么薄的但是馅一样 真的挺好吃
二伯太看得起网友了…………说实话啊，炒菜类的，哪怕学的不到位，看上去也能凑合个大差不差的。但是面点类的是真没法糊弄，差一点都不行。就上期的面果和这期的包子，差一点，面果就成花馒头了，包子要不破才出了鬼了呢。
谢谢各位师傅们的倾囊相授，但是这技术和手法真是让我高山仰止，虽不能至心向往之。
去陕西玩，吃过一次这种包子，吃的时候里面可以放辣椒油或醋，真的是好吃
太棒了，正想包素包子呢，谢谢师傅们。我不吃五辛，把韭菜换卷心菜试试🥰
摄像有点意思，粉条粘锅以后，就不给全景了，中途还插厨师特写
食物跟藝術的交織，這已經不是肚皮的事了，全身器官都要參與才行！
希望大师们多出点素食的视频，谢谢！！
老饭骨个个技艺高超。忍不住明天自己试一试。谢谢你们
少有的素食，适合我，大赞啊！
我也很喜歡朱厘米包的! 我覺得 趙師傅跟朱厘米 有得比!
真的厨师，敢于直面一切美食，从不😋嘴馋
5:06 さすが名人、超精密生地30グラム！！
我最近也爱上吃素包子素饺子 感觉比肉的还好吃 😋
肉吃多了腻，素馅的越吃越香😂小时候奶奶包包子，肉馅虽然觉得香但是我就吃两个，素馅的我能吃五个🤣还想吃就是没肚子了
会连师傅带来得都是你，感觉每个步骤都会但是自己很难复刻出来的东西😂
一看都会，一做就废😂
色.香.味.型.全都有 真棒 😍👍
麵點好多人都會做，但專門的麵點大師傅做就不一樣
自己家里吃，直接买个单饼，炒个韭菜鸡蛋炒粉条 一起吃 不是一回事吗？ 起码省2个小时宝贵时间。
蔥韭蒜都能先洗淨後，避曬晾一天，中國大陸型氣候頂多12~16小時就夠脫水了。
更不容易出水，本身的臭味能淡點，菜本身的香氣能更好控制
金屬陶器的頂蓋怕冷凝水可以罩厚乾布，能減緩。
分地方，分季节
就放我显摆了，台湾弯弯，你们是保留了一部分国粹，这是事实但是你们有的，我们也会发扬，如果你对比全世界，你会发现中国人只是简单的no.one没有之一……这也是事实……哎希望有生之年可以看到宝岛回来！！！
我大陆的，然鹅我老家是亚热带河谷高山垂直气候(金沙江河谷带)，so，你说的不严谨
這難度可真高
麵點真的比一些大菜難度還高呀！
白案功夫
光是揉到光面就要有一定的經驗才能精確掌控了
最近视频水平也太高了，民间不太容易见到
這利害的糕餅師🎉❤
師傅教得很清楚
每次看老饭骨，都想起大爷。代问大妈好
上次文思豆腐也说网友做得出来～～
哈哈哈哈哈
這就大師級對細節的要求堅持。
面点师傅真是技艺高超！
这个厉害 佩服 中国人的智慧
论汉字的妙用，赵师傅开锅--馅露出来了，我开锅估计就--馅漏出来了。。。
中文博大精深😂😂😂
哈哈哈哈哈哈
中文确实垃圾，影响理解
@@alumisuzuki8339 那你可以用英文
真心感謝不藏私。謝謝您們
这么精准？必须赞👍
希望老饭骨的大师们能教一下脆皮烧肉。我总是皮烧不脆呢。
一來麵點~二伯就不大說話了~哈哈哈
侯老师每次拍照，竖大拇指就没正确过哈哈哈
一般人要做的这个品相估计很困难,只能减馅的分量了
口水流了一桌子了。我们自己真能做出来吗？
最好是吃饱了再看！否则看着看着就想去冰箱找吃的
这个皮和江浙那边的烧卖皮一样吗？那个也是类似纸皮效果，透出馅
隨手一拔就是標準30克不多不少 這有點猛
"無它，惟手熟耳。"
@@kiesean 《卖油翁》
我也是看到这里惊了。。。
二伯想刀人的眼神藏不住了：小兔崽子把我的秘方全透露出去了233333
這秘方估計也不是二伯的...二伯不是白案師傅
中餐厨师往往都是多面手，可是还要单独分出白案师傅，可见面点的门道和学问相当深
看着简单，其实特别用心
这个皮挺好，跟您学了。我想厨师啊，在家要做饭，至于为什么只要你自认为是专业的，那不用解释。
是粉丝粘锅了吗？哈哈~
手残党表示这个不用尝试，肯定破，直接蒸一盆儿这个馅儿倒是可以操作。
另外想问一下包子出锅的时候那个背景音乐是什么？真好听
手残党在家用不着做得这么皮薄大馅，做成普通包子这个馅儿也好吃
哈哈哈，包小点也是能包的
蒸一盆馅😂
看着太有食欲了，我能吃十笼
这个节目功德无量！有历史意义！
特喜欢二伯的外冷内热和候老的宽厚包容
小時候的我都專門剝饅頭皮來吃，如果那時候看到這個真的會愛死
白案功夫太深了
这个面感觉烧麦也合适啊
只能说太棒了！
這大概是霍格華茲麵點學校裡面容易理解的麵點了
但還是一樣學不會🤣🤣🤣
真是露餡了
都是知识太赞了
所以這是燙麵？
这大半夜的看这个太遭罪了，看着真香，就是吃不到
如果这个面团用不完，怎样保存？
回北京，我一定要去尝尝民族饭店的面点
藝術品阿~厲害厲害
这包子真漂亮。
教教蒸开花馒头，分层馒头吧
太好了，这几天一定包包子吃。
加鸡蛋怎么还算素包子啊？
献上膝盖，大师！！！
大晚上看饿了 😆
跟炒粉条就饼区别大吗
真棒！
澄面是什么面？
请问这位师傅的后续视频里，有普通人可以尝试的么？
这个是真的好
我们这里华美达有类似的包子，阿三可客户鸡蛋素食的可以点这个吃。
这就是功夫，五体投地
想妈妈做的粉条馅儿包子了 大师是河南人？
請問 十三香 跟五香粉 是一樣的東西嗎？？謝謝
王守义十三香。比五香粉多几个香料。买不到的话五香粉也没有问题。我不太喜欢十三香，感觉味道太杂。自己做饭一般是只放白胡椒或者孜然粉。