C'est une super idée de vidéos ça "chef vs industriel". Il faudrait une playlist et peut être faire 2 versions à chaque fois : une version grand chef Dumas masterclass et une version noob étudiant plus simple
Un ou deux cubes en gelée fraîche tartinée au couteau avec une terrine de lapin sur une baguette croustillante, un bon petit rouge à température et on doit pas être mal… 👌🏼
La version "noob" étudiant c'est de simplement utiliser la carcasse de ton poulet rôti. Tu ajoute, ou pas, des légumes. Ca fait très bien le taff dans une soupe à l'oignon par exemple.
@@jean-pierreaudet2098 oui j'ai déjà travailler avec ce genre de mixeur on dirait qu'on se prépare à faire du plâtre mais... Non... Ça sera potage aujourd'hui 😅
Des bouillons bio, sans sel, fait avec 100% d'ingrédients naturelle ça existe chef. Perso je fais mon bouillon depuis tjs, mais des fois quand je n'en ai plus c'est utile. C'est des carcasses de luxe ça, y'en reste plein dessus 😍
Je ne savais pas que certain.es n'épluchaient pas leurs oignons, pas très hygiéniques, j'ai du mal à comprendre le principe. Beau boulot chef ! Vrai bouillon de volaille, comme ça 👍🏼
Merci pour cette petite vidéo, je n'ai pas acheté de concentré de bouillon depuis plus de 10 ans grâce à cette méthode, et ça permet de recycler les carcasses/restes de viande propres ainsi que la partie trop verte des poireaux. Ça ne coute que la mirepoix et éventuellement un ou deux os que le boucher offre.
Permettez moi de vous souhaiter la bonne année monsieur ! J'aimerais par la même occasion vous remercier de m'avoir enseigné les bases de la cuisine. Depuis les années que je regarde vos vidéos je suis un véritable petit chef !
Super réussi pour moi avec 9 carcasses entières. J'ai entièrement dégraissé avec un récipient idoine. Magnifique recette (mais je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter du paprika, ça fait que j'ai une jolie rondelle orange sur mes bouillons (mis au frais dans des moules à muffins). Merciii !
Merci de la recette. Même si le coût de l’énergie peut être considéré comme un frein à la réalisation, le frein est lâché des qu’on considère le coût de l’emballage, très energivore pour l’alu, celui de l’emballage carton et celui du recyclage. Cerise sur le cube, le bénéfice pour la santé et pour la saveur. Merci chef
C'est grace a toi que j'ai commencé a découper mes poulets entiers pour faire la viande a part et maintenant viens le bouillon a faire avec la carcasse - merci encore Michel t'es le meilleur :)
Tout à fait d'accord! Découper un poulet me semblait tellement compliqué! Aujourd'hui, quand le poulet est en spécial, quatre poulets, congélateur. Le poireau est en spécial? On sort les carcasses et les os et hop: on fait du bouillon!!! Ça diminue les déchets d'emballage, ça réduit le gaspillage, et surtout, c'est tellement plus économique!
Bonsoir Chefs Michel et bonnes et heureuse années 2023 ainsi qu'à vôtres familles 👪 ainsi que la santé Moi je congèle les cube que je cuisine et hop dans différentes recettes. Une vidéo qui vas intéresser plus d'une ménagère ou passionnés de cuisines. Bey-bey à bientôt
Ici c’est le bouillon de la toque de grand-mère 😁 bien pratique quand on as pas le temps et la place 😀😀 et que du bon rien à voir avec knoor 😅 Bon week-end chef
Couteau blanc pour poireau blancs, couteau vert pour poireau vert 😅😅😅 Le fil rouge avec le fil rouge, le fil bleu avec le fil bleu ... J'adore votre humour. J'ai enregistré cette vidéo dans ma playlist 'Popote à mémé'
Bonjour chef. Toutes mes félicitations pour cette formidable chaîne RUclips, c'est une excellente initiative que vous avez eu, de montrer au commun du mortel vos recettes, vos techniques, de transmettre votre savoir faire, et de démontrer que tout peut être utiliser dans un produit, et qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser les saletés industrielles. Depuis que j'ai pris connaissance de votre chaîne il y a presque six ans, je vous ai fait découvrir à tout mon cercle de connaissance Lyonnaise. J'aurais besoin de vos conseils pour deux points. J'ignore tout à fait où me procurer neuf carcasses de poulets (autant faire un maximum de cube à la fois) ; et je ne sais pas où me procurer ces compartiments pour les cubes. Pourriez-vous me conseiller ? Meilleurs vœux pour 2023. Yannick, de Lyon.
: Pour les carcasses mon boucher en vend des kilos pour les restaurants et aux particuliers ca devrait etre pareil chez vous et pour mes contenents ils se trouvent chez Dollarama ce qui n'existe pas chez vous donc venez ici ca sera votre bonheur,Michel.
Une bonne alternative, vous faites un poulet rôti, vous le mangez. Et la carcasse hop en bouillon, comme ça y'a pas d'écume 😊très bien pour le bouillon de ramen 😋 Et le bouillon a gardé dans une bouteille en verre aussi, à garder facile plusieurs jour.
chauffer l'eau froide, 6 heures de cuisson 😲😲je ne sais pas si le gaz est gratuit au Canada mais ici, c'est hors de prix. Et quel travail pour quelques cubes que l'on utilise de temps en temps 🙄🙄 d'accord, c'est fait maison mais je pense qu'il y a moyen de trouver des cubes "sains" dans le commerce
@@ChefMichelDumas chez tout électrique.... C'est la galère et la, a partir de fzvrier on va, douiller la... Même le prix de la viande c'est juste horriblement cher. On en fera quand tout ira mieux.
Salut Chef, toujours très interessant de regarder vos vidéos, néanmoins je me suis toujours demander pourquoi vous ne mettiez pas de quantités de référence pour vos recettes.
Le chef remet une fois de plus les produits industriels à leur place. Super nickel ce bouillon. Et merci à ceux qui suivent le chef en Espagne, et partout ailleurs bye ✌
Bonjour chef, J’ai vu que vous n’avez pas mis les carcasses au four pour concentrer les sucs. Est-ce délibérément où l’autre méthode est aussi valable ? Merci!
Salut chef Michel 🥰🥰🥰🥰que c'est bon les bouillons maison,mais que c'est long à cuire....l idéal ici, c'est un fourneau à bois,au prix du gaz,5 h de cuisson,ce n'est plus faisable.... Amitiés de Sarrebourg, jean jacques
: En effet vous avez du remarquer que d'avoir plus de 15 couteaux sur son plan de travail est asez rare sur youtube en cuisine,et bien voila vous pourrez dire que vous l'avez vue et merci a vous 'a bientot,Michel.
: Alors avec du sel si vous faites une sauce qui a besoin d'une reduction ca sera de la saumure votre sauce voila le truc de ne jamais saler un bouillon,a bientot,Michel.
Je ne savais pas que c'était aussi simple a faire des cubes de bouillon ! Par contre il faut du matos ! Et je te parle pas si tu fais des cubes de bouillon de boeuf......! 😉🤨🤔🤤 Mais bon ça doit avoir un autre goût que ces cubes chimiques fabriquer p
C'est ce qui s'appelle la pasteurisation ;) Si tu ne refroidis pas rapidement quelque chose que tu ne consommes pas de suite, tu auras un développement bactériologique. C'est obligatoire en milieu pro et c'est facilité grâce aux cellules de refroidissement mais on devrait le faire aussi à la maison, et le Chef montre que c'est possible même si c'est galère
@@RidOpale Merci pour l'explication. Je pensais que c'était mauvais (par exemple pour les soupes, quelqu'un m'avait dit que ça pouvait tourner si on faisait un refroidissement rapide). D'où l'intérêt de le faire en hiver !
: Voila d'ailleurs pour cette raison que les restaurateurs en France n'ont plus le droit de faire leurs bouillons et fonds en grosse quantitee car ils n'ont ni le materiel et ni les connaissances de faire ce refroidissement rapide aux normes de l'hygienne alimentaire,voila,Michel.
Chef Dumas, je vous regarde depuis longtemps, à quand des petits samoussas façons Réunionnais, nos cultures sont liées par notre histoire. En tant que grand chef, je vous fait confiance, pour nous concocter une recette innovante selon nos traditions communes.
Bonsoir monsieur, chef Michel Dumas, c'est toujours un plaisir de voir autant d'énergie, de rapidité, de qualité , de compétences, moi qui cuisine pas beaucoup, pour pas dire très peu ou pas du tout ! Merci pour cette belle vidéo ; du temps passé et de votre sens de l'humour, votre accent chante comme les oiseaux , ne perdez rien ! Bonne santé, bonne année 2023 et longue vie à vous. Cordialement. Didier Charente-Maritime
Une question: pourquoi le refroidissement rapide? Perso je laisse le bouillon descendre à temperature ambiante avant de le mettre au frigidaire ce qui fait que la graisse a le temps se remonter à la surface. Une heure au frigidaire et la graisse se solidifie, je reserve et l'utilise pour cuire la viande la prochaine fois.
: Voila justement l'erreure a ne pas faire le bouillon doit descendre a minimum 2 degres dans l'heure ou moins qui suit pour que les bacteries ne se developpent pas,Michel.
: Voila aussi toute l'importance d'ecumer avec une louche coude comme ca vous n'aurez pas cette histoire que la graisse remonte a la surface,juste regardez mes cubes il n'y a pas de graisse en surface,Michel.
: Un simple exemple allez voir un traiteur qui vend ses plats cuisines froids il doit avoir des tapis refrigeres pour le refroidissement rapide de ses barquettes ce sont les normes de l'hygienne alimentaire de nos jours,a bientot,Michel.
@@ChefMichelDumas Merci de votre réponse Chef! Je n'ai jamais plus d'une carcasse à ma disposition, donc petite marmite et simple à refroidir, je veillerai dorénavant à respecter les délais. Par contre je continuerai à reserver la graisse, très bon les morceaux saisi à la poêle, meilleur qu'avec du beurre ou de l'huile!
Super tuto. Cette technique et aussi la base de bonnes sauces transposables avec le boeuf le gibier ou l agneau suffit de lier a la creme et au beurre.
C'est quand même assez long à préparer.... Mais, je crois que ça en vaut vraiment la peine. On sait ce qu'il y a dedans et tout ces ingrédients sont prononçable😉! Merci m. Dumas pour le cours de cuisine! C'est pratique!
C'est vrai que rien ne vaux un vrai bouillon maison comme celui là...je regrette de devoir utiliser des cubes faute de temps le soir. Faut voir comment cela se conserve ensuite...c'est pour ça qu'ils mettent du sel à la base aussi, pour éviter le frigo.
Ca a l’air facile à faire 😂 Non, mais plus sérieusement, tous les bouillons déshydratés sont à bannir. Le fait maison, on n’a pas toujours le temps, mais c’est le mieux. Il me semble que le pire, c’est Magi, qui a envahi une partie du continent africain. C’est pour ça que de petites entreprises locales travaillent à proposer de meilleurs produits.
Très intéressant et très belle recette mais... QUI a chez lui 12 carcasses de poulet ?!?!?! Qui va consacrer plus de 6 heures à faire cette recette ?? Pour le coup, je me contenterais des bouillons-cubes du commerce, désolé chef !
Merci chef pour votre expérience 🙂 Y'a rien de tel que que le fait maison, mais quand ont a pas le temps, faut faire avec ce que l'ont a 😉 comme toujours vous etes le champion en la matière 😊 merci à vous 💪👍
Félicitations chef 👨🍳 mais bon je ne crois pas que des restaurateurs,charcutiers font encore beaucoup 🤷🏻🤷🏼♂️🤷🏻🤷🏽 LA poudre est tellement MAGIQUE Jacques Tilloy lez cambrai France 🇫🇷
Avant même de voir la recette, par curiosité j'ai pu scanner le code-barres des cubes de cuisson au début de la vidéo avec l'application Yuka... Le score est un zéro pointé, c'est dire ! Après, je sais pas si son score est tel qu'il est parce que le produit en lui-même vient d'un autre pays vu que Yuka distingue bien les termes "Chicken / Poulet" sur la photo. En tout cas, c'est une bonne idée pour rajouter du vrai goût dans nos plats !
Merci Chef!!! je fais des bouillons maison , pas avec autant de carcasses mais cela fait des années que je n'achete plus leurs produits chimiques ..bon faut laisser 1 nuit au faris avant de congeler = causes bactéries..et ca hummm je zappe des fois..Merci!!
Bonjour, merci! Je m'abonne 😁. Je n'utilise plus les cubes industriels (même si c'était super rare déjà) Depuis le temps que je cherche une recette de ce style! Merci pour le partage !
![OsamaSon - ik what you did last summer [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/4DIQDnu3mr4/mqdefault.jpg)
C'est une super idée de vidéos ça "chef vs industriel". Il faudrait une playlist et peut être faire 2 versions à chaque fois : une version grand chef Dumas masterclass et une version noob étudiant plus simple
Moi, aussi je vote pour la playlist "chef vs industriels". Ça serait génial 😄🙏
Un ou deux cubes en gelée fraîche tartinée au couteau avec une terrine de lapin sur une baguette croustillante, un bon petit rouge à température et on doit pas être mal… 👌🏼
La version "noob" étudiant c'est de simplement utiliser la carcasse de ton poulet rôti. Tu ajoute, ou pas, des légumes. Ca fait très bien le taff dans une soupe à l'oignon par exemple.
"Je n'ai pas de gros chaudron" -> sort un chaudron de 20 litres
😂😂😂😂😂
Disons qu'en restauration, un gros chaudron, c'est gros comme une demie poubelle.
Un mixer plongeant, c'est gros comme un petit moteur à bateau! 😁😁😁
@@jean-pierreaudet2098 oui j'ai déjà travailler avec ce genre de mixeur on dirait qu'on se prépare à faire du plâtre mais... Non... Ça sera potage aujourd'hui 😅
lol
😅
Des bouillons bio, sans sel, fait avec 100% d'ingrédients naturelle ça existe chef. Perso je fais mon bouillon depuis tjs, mais des fois quand je n'en ai plus c'est utile.
C'est des carcasses de luxe ça, y'en reste plein dessus 😍
Je ne savais pas que certain.es n'épluchaient pas leurs oignons, pas très hygiéniques, j'ai du mal à comprendre le principe.
Beau boulot chef ! Vrai bouillon de volaille, comme ça 👍🏼
Merci pour cette petite vidéo, je n'ai pas acheté de concentré de bouillon depuis plus de 10 ans grâce à cette méthode, et ça permet de recycler les carcasses/restes de viande propres ainsi que la partie trop verte des poireaux. Ça ne coute que la mirepoix et éventuellement un ou deux os que le boucher offre.
Permettez moi de vous souhaiter la bonne année monsieur ! J'aimerais par la même occasion vous remercier de m'avoir enseigné les bases de la cuisine. Depuis les années que je regarde vos vidéos je suis un véritable petit chef !
Super réussi pour moi avec 9 carcasses entières. J'ai entièrement dégraissé avec un récipient idoine. Magnifique recette (mais je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter du paprika, ça fait que j'ai une jolie rondelle orange sur mes bouillons (mis au frais dans des moules à muffins). Merciii !
Meilleurs vœux
Merci pour cette année riche en recettes
Quel bonheur …😜
Plein de bisous des Ardennes … France
Merci de la recette. Même si le coût de l’énergie peut être considéré comme un frein à la réalisation, le frein est lâché des qu’on considère le coût de l’emballage, très energivore pour l’alu, celui de l’emballage carton et celui du recyclage. Cerise sur le cube, le bénéfice pour la santé et pour la saveur. Merci chef
Meilleurs vœux depuis la Réunion à toute l’équipe de la chaîne RUclips !
Merci Chef c'est une vraie merveille ..
Le retour aux sources Chef 😂
Simple et efficace
Merci bien
Faire des bouillons avec , ce qui me semble être une belle Cartier Tank , c'est la " classe à Dallas " 😎 Merci chef !
Un grand merci chef et bonne année !
Bonne année Chef, j'adore votre chaine qui me permet de me régaler avec les yeux.
C'est grace a toi que j'ai commencé a découper mes poulets entiers pour faire la viande a part et maintenant viens le bouillon a faire avec la carcasse - merci encore Michel t'es le meilleur :)
Tout à fait d'accord!
Découper un poulet me semblait tellement compliqué!
Aujourd'hui, quand le poulet est en spécial, quatre poulets, congélateur. Le poireau est en spécial? On sort les carcasses et les os et hop: on fait du bouillon!!!
Ça diminue les déchets d'emballage, ça réduit le gaspillage, et surtout, c'est tellement plus économique!
Purée, ça c'est du bon boulot !
Merci pour cette belle leçon, Chef Michel. Le plongeur, c'est jP ? Bonne année à toute l'équipe, et merci pour ce que vous faites.
Bonsoir Chefs Michel et bonnes et heureuse années 2023 ainsi qu'à vôtres familles 👪 ainsi que la santé
Moi je congèle les cube que je cuisine et hop dans différentes recettes.
Une vidéo qui vas intéresser plus d'une ménagère ou passionnés de cuisines.
Bey-bey à bientôt
Ici c’est le bouillon de la toque de grand-mère 😁 bien pratique quand on as pas le temps et la place 😀😀 et que du bon rien à voir avec knoor 😅
Bon week-end chef
: En effet ca prend un peu de temps mais en fin de compte c'est fesable, merci pour la visite chere amie et bonjour a Aude et a Lea,Michel.
Bonne année Chef!
Couteau blanc pour poireau blancs, couteau vert pour poireau vert 😅😅😅 Le fil rouge avec le fil rouge, le fil bleu avec le fil bleu ... J'adore votre humour. J'ai enregistré cette vidéo dans ma playlist 'Popote à mémé'
Bravo chef.
vous êtes génial chef toujours de bon conseil merci 👍🏻
merci pour vos recettes chef!
Une super idée chef. Chef vs Industrie Chimique. Vous nous faites découvrir de vrai produits.
Bravo Chef Dumas 👍👍👏👏👏🙏🙏 Merci pour le partage 🙏
Bonjour chef.
Toutes mes félicitations pour cette formidable chaîne RUclips, c'est une excellente initiative que vous avez eu, de montrer au commun du mortel vos recettes, vos techniques, de transmettre votre savoir faire, et de démontrer que tout peut être utiliser dans un produit, et qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser les saletés industrielles.
Depuis que j'ai pris connaissance de votre chaîne il y a presque six ans, je vous ai fait découvrir à tout mon cercle de connaissance Lyonnaise.
J'aurais besoin de vos conseils pour deux points.
J'ignore tout à fait où me procurer neuf carcasses de poulets (autant faire un maximum de cube à la fois) ; et je ne sais pas où me procurer ces compartiments pour les cubes.
Pourriez-vous me conseiller ?
Meilleurs vœux pour 2023.
Yannick, de Lyon.
: Pour les carcasses mon boucher en vend des kilos pour les restaurants et aux particuliers ca devrait etre pareil chez vous et pour mes contenents ils se trouvent chez Dollarama ce qui n'existe pas chez vous donc venez ici ca sera votre bonheur,Michel.
@@ChefMichelDumasbonjour chef, dans quelle boucherie allez-vous ? Je suis également de Montréal
super ...mais ma cuisinière est électrique pas de gaz chez moi alors 5h a mijoter vu le prix de l'énergie ça c'est fini ....
Merci chef ! Votre transmission de savoir est magnifique et si importante
Bonjour de belgique 🇧🇪
Une bonne alternative, vous faites un poulet rôti, vous le mangez. Et la carcasse hop en bouillon, comme ça y'a pas d'écume 😊très bien pour le bouillon de ramen 😋 Et le bouillon a gardé dans une bouteille en verre aussi, à garder facile plusieurs jour.
On Enfonce Alphonse 🤣🤣🤣🤣🤣😜👍
chauffer l'eau froide, 6 heures de cuisson 😲😲je ne sais pas si le gaz est gratuit au Canada mais ici, c'est hors de prix. Et quel travail pour quelques cubes que l'on utilise de temps en temps 🙄🙄 d'accord, c'est fait maison mais je pense qu'il y a moyen de trouver des cubes "sains" dans le commerce
: Avec ma facture de gaz a 15$ par mois pour mon fourneau aucun probleme pour le porte feuilles,a bientot,Michel.
@@ChefMichelDumas je suis bien content pour vous chef!! ici, je pense que l'on peu faire fois 10.
C'est long mais c'est bon. Et bonne année !
Toujours pertinent sur les sujets les plus important haha
C'est super sympa. J'utilise déjà.
Bonjour cher chef Dumas,
Ah super, j'essaierai d'en faire, c'est vrai c'est bien meilleur maison.
Merci pour le partage.. Bien à vous
: Il faut dire neanmoins que la facture de gaz de mon fourneau est de 15$ par mois donc pour vous c'est a voir,Michel.
@@ChefMichelDumas chez tout électrique.... C'est la galère et la, a partir de fzvrier on va, douiller la... Même le prix de la viande c'est juste horriblement cher.
On en fera quand tout ira mieux.
: En effet aux nouvelles du 20h sur france2 la situation n'est pas reluisante,a bientot chers amis(ies),Michel.
@@ChefMichelDumas a bientôt 😘
toooooop 💪
"Pour le vert, couteau vert..." 🤣🤣🤣
Bonjour chef,
Peut on faire le même procédé de refroidissement avec du fumet de poisson et du fond brun ??
Merci 🙏
: Oui c'est les normes oficielles d'hygiennes alimentaires vous ne les connaissez pas dans votre pays::??,Michel.
Salut Chef, toujours très interessant de regarder vos vidéos, néanmoins je me suis toujours demander pourquoi vous ne mettiez pas de quantités de référence pour vos recettes.
Le chef remet une fois de plus les produits industriels à leur place. Super nickel ce bouillon. Et merci à ceux qui suivent le chef en Espagne, et partout ailleurs bye ✌
Super recette! Pour la congélation je mets mon fond de volaille directement dans des sacs a glaçons😉
Bonjour chef,
J’ai vu que vous n’avez pas mis les carcasses au four pour concentrer les sucs. Est-ce délibérément où l’autre méthode est aussi valable ?
Merci!
Salut chef Michel 🥰🥰🥰🥰que c'est bon les bouillons maison,mais que c'est long à cuire....l idéal ici, c'est un fourneau à bois,au prix du gaz,5 h de cuisson,ce n'est plus faisable.... Amitiés de Sarrebourg, jean jacques
: En effet je suis au courrant,a bientot cher ami,Michel.
couteaux vert ... couteaux blanc.. terminer...c'est qui ce type? C'est Michel...!
: En effet vous avez du remarquer que d'avoir plus de 15 couteaux sur son plan de travail est asez rare sur youtube en cuisine,et bien voila vous pourrez dire que vous l'avez vue et merci a vous 'a bientot,Michel.
Hello CHEF; recette simple et efficace, pas trop cher et sans chimie. Les bons produits pour bien manger...👍👍👍😉
C'est quoi l'interet du refroidissement rapide ?
Merci pour la vidéo chef
C'est pas un peu fade sans sel ? J'aurais bien ajouté du sel poivre voir du piment ou autre épices
: Alors avec du sel si vous faites une sauce qui a besoin d'une reduction ca sera de la saumure votre sauce voila le truc de ne jamais saler un bouillon,a bientot,Michel.
Excellent 😍
Glad you like it!
Merci chef pour cette belle et bonne recette anti gaspillage et tellement meilleure pour la santé que ces cubes remplis de glutamate et de sel.
Super nickel!
Thanks!
moi je m' en sers pour faire gonfler les croquettes de mes chiens !! y zaime bien c comme des chamalo au bouillon dpoule
C est drôle j ai acheté des bouillon kub il y a 2h... 😀😀
Bonne Année 2023 chef MICHEL. Un savoyard qui aime bien suivre votre cuisine et vos couteaux.
Je ne savais pas que c'était aussi simple a faire des cubes de bouillon ! Par contre il faut du matos ! Et je te parle pas si tu fais des cubes de bouillon de boeuf......! 😉🤨🤔🤤 Mais bon ça doit avoir un autre goût que ces cubes chimiques fabriquer p
Question chef: est-ce indispensable de faire un refroidissement rapide ? Si oui, pour quelle raison ? Merci, excellente vidéo comme d'habitude !
C'est ce qui s'appelle la pasteurisation ;) Si tu ne refroidis pas rapidement quelque chose que tu ne consommes pas de suite, tu auras un développement bactériologique. C'est obligatoire en milieu pro et c'est facilité grâce aux cellules de refroidissement mais on devrait le faire aussi à la maison, et le Chef montre que c'est possible même si c'est galère
@@RidOpale Merci pour l'explication. Je pensais que c'était mauvais (par exemple pour les soupes, quelqu'un m'avait dit que ça pouvait tourner si on faisait un refroidissement rapide). D'où l'intérêt de le faire en hiver !
: Voila d'ailleurs pour cette raison que les restaurateurs en France n'ont plus le droit de faire leurs bouillons et fonds en grosse quantitee car ils n'ont ni le materiel et ni les connaissances de faire ce refroidissement rapide aux normes de l'hygienne alimentaire,voila,Michel.
@@ChefMichelDumas Merci chef !
Chef Dumas, je vous regarde depuis longtemps, à quand des petits samoussas façons Réunionnais, nos cultures sont liées par notre histoire. En tant que grand chef, je vous fait confiance, pour nous concocter une recette innovante selon nos traditions communes.
Bonsoir monsieur, chef Michel Dumas, c'est toujours un plaisir de voir autant d'énergie, de rapidité, de qualité , de compétences, moi qui cuisine pas beaucoup, pour pas dire très peu ou pas du tout ! Merci pour cette belle vidéo ; du temps passé et de votre sens de l'humour, votre accent chante comme les oiseaux , ne perdez rien ! Bonne santé, bonne année 2023 et longue vie à vous. Cordialement. Didier Charente-Maritime
Chef je vous adore .mais 5 heure de cuisson au prix du gaz ou du courant .personne le fera
: Pour l'info ma facture est de 15$ par mois depuis 30 ans pour mon fourneau, a bientot,Michel.
Quel thermomètre vous utilisez ? Merci
😁😅JE PREND LES CARCASSES il reste plein de viande et sa doit être bon . sa vas faire un hachis parmentier de lux . en tout k bravo chef
Et avec tout ça, la table 55 imagine déjà se régaler !
Bonjour Chef, comme disait Jean Pierre Kauf : Ça c'est pas d'la m...e😉
Une vidéo de qualité pour nous rappeler la grande utilité de vos fonds ! Merci Chef Dumas et a bientot ! Assinado Hugo e Mafi
Si tout le monde tombe sur votre vidéo, il va y avoir une pénurie de carcasses de poulet.
Ça marche aussi avec des carcasses déjà cuites ? Est-ce que ça change beaucoup le goût ?
: Ca sera un fond ou bouillon brun celui-ci s'appelle un fond ou bouillon blanc voila la diference,Michel.
Señor Dumas..este video me parece interesante.
Saludos desde Murcia (España)
Une question: pourquoi le refroidissement rapide?
Perso je laisse le bouillon descendre à temperature ambiante avant de le mettre au frigidaire ce qui fait que la graisse a le temps se remonter à la surface. Une heure au frigidaire et la graisse se solidifie, je reserve et l'utilise pour cuire la viande la prochaine fois.
: Voila justement l'erreure a ne pas faire le bouillon doit descendre a minimum 2 degres dans l'heure ou moins qui suit pour que les bacteries ne se developpent pas,Michel.
: Voila aussi toute l'importance d'ecumer avec une louche coude comme ca vous n'aurez pas cette histoire que la graisse remonte a la surface,juste regardez mes cubes il n'y a pas de graisse en surface,Michel.
: Un simple exemple allez voir un traiteur qui vend ses plats cuisines froids il doit avoir des tapis refrigeres pour le refroidissement rapide de ses barquettes ce sont les normes de l'hygienne alimentaire de nos jours,a bientot,Michel.
@@ChefMichelDumas Merci de votre réponse Chef! Je n'ai jamais plus d'une carcasse à ma disposition, donc petite marmite et simple à refroidir, je veillerai dorénavant à respecter les délais.
Par contre je continuerai à reserver la graisse, très bon les morceaux saisi à la poêle, meilleur qu'avec du beurre ou de l'huile!
Merci chef pour cette vidéo ! Originaire des alentours de Soissons, un plaisir d’être mentionné dans votre vidéo :D
"oublions la philosophie latine" 👍je l'approuve, mais tellement. (Et aussi, bonne année)
Merci chef , j’en prend note super 😘❤️ 2023 est encore plus important de faire notre cuisine nous mêmes pour notre santé 👍🥰
Merci chef revenons à l'éssentiel 👍👌
Merci de nous faire partager vos connaissances chef 👍😋
Super tuto. Cette technique et aussi la base de bonnes sauces transposables avec le boeuf le gibier ou l agneau suffit de lier a la creme et au beurre.
Bonne année "2023"chef mes meilleurs voeux santé à vous et a votre famille 🙂....👍🙋♀️
: Merci beaucoup et a vous aussi cher ami,Michel.
C'est quand même assez long à préparer.... Mais, je crois que ça en vaut vraiment la peine. On sait ce qu'il y a dedans et tout ces ingrédients sont prononçable😉! Merci m. Dumas pour le cours de cuisine! C'est pratique!
C'est vrai que rien ne vaux un vrai bouillon maison comme celui là...je regrette de devoir utiliser des cubes faute de temps le soir. Faut voir comment cela se conserve ensuite...c'est pour ça qu'ils mettent du sel à la base aussi, pour éviter le frigo.
Ca a l’air facile à faire 😂 Non, mais plus sérieusement, tous les bouillons déshydratés sont à bannir. Le fait maison, on n’a pas toujours le temps, mais c’est le mieux. Il me semble que le pire, c’est Magi, qui a envahi une partie du continent africain. C’est pour ça que de petites entreprises locales travaillent à proposer de meilleurs produits.
Très intéressant et très belle recette mais... QUI a chez lui 12 carcasses de poulet ?!?!?! Qui va consacrer plus de 6 heures à faire cette recette ?? Pour le coup, je me contenterais des bouillons-cubes du commerce, désolé chef !
Merci chef pour votre expérience 🙂
Y'a rien de tel que que le fait maison, mais quand ont a pas le temps, faut faire avec ce que l'ont a 😉
comme toujours vous etes le champion en la matière 😊 merci à vous 💪👍
bonjour Chef Michel !! peut on récupérer les légumes pour les manger au lieu de les jeter ?
Félicitations chef 👨🍳 mais bon je ne crois pas que des restaurateurs,charcutiers font encore beaucoup 🤷🏻🤷🏼♂️🤷🏻🤷🏽 LA poudre est tellement MAGIQUE Jacques Tilloy lez cambrai France 🇫🇷
Personne n'a 6 carcasses de poulet a la maison, si t'es pas un restaurant c'est juste pas possible ..
A Soissons, ils mettent le bouillon dans des vases
Salut chef ! Vous ne faites pas saisir les os avant de les mettre sous l'eau ?
: Non autrement ca sera un fond ou bouillon brun et le bien est blanc voila la diference,Michel.
: En fait pour le fond brun de volaille vous avez la video du coq au vin recament comme exemple,Michel.
Bonjour, je viens d'acheter un plan de travail en bois, je désirerais savoir comment ou avec quoi le nettoyer après utilisation. Merci
: Vous l'avez en video sur ma chaine sous forme de cours de cuisine,Michel.
Super ! C'est envoyé à mon collègue qui consomme beaucoup de bouillons cubes. Reste à trouver 12 carcasses de poulet. 😋
Merci chef !
Avant même de voir la recette, par curiosité j'ai pu scanner le code-barres des cubes de cuisson au début de la vidéo avec l'application Yuka... Le score est un zéro pointé, c'est dire ! Après, je sais pas si son score est tel qu'il est parce que le produit en lui-même vient d'un autre pays vu que Yuka distingue bien les termes "Chicken / Poulet" sur la photo.
En tout cas, c'est une bonne idée pour rajouter du vrai goût dans nos plats !
bonne annee chef par quoi peu t on remplacer le celeri merci
: On n'en met pas et voila, ca sera plus simple,Michel.
@@ChefMichelDumas merci
Bravo pour le million Mr Chef Dumas , on est pas chez TRICATEL ici , y'a du respect dans l'assiette !!! Bravo
plus de 6h de gaz ? on va devoir emprunter de l'argent chez nous en france pour faire cette recette chef ! 🤣 Big Up :)
Pourquoi le couteau vert pour le vert du poireaux???
Merci Chef!!! je fais des bouillons maison , pas avec autant de carcasses mais cela fait des années que je n'achete plus leurs produits chimiques ..bon faut laisser 1 nuit au faris avant de congeler = causes bactéries..et ca hummm je zappe des fois..Merci!!
Est ce qu’on aurait pas pu saisir un peu les carcasses avant ? C’est une recette que je vais refaire vu le nombre de cube qu’on passe à la maison 😂
Les brunir va rendre le bouillon un peu plus foncé mais on peut le faire. Perso je trouve que ça donne même encore plus de saveur.
Il précise tout c'est dingue... Céleri on coupe, comme ça, céleri dans le bol, puis dans le chaudron 😅
Merci chef ,je vous envoie mes meilleurs vœux pour 2023 de Liège en Belgique 👍🖐️
Bonjour, merci! Je m'abonne 😁. Je n'utilise plus les cubes industriels (même si c'était super rare déjà) Depuis le temps que je cherche une recette de ce style! Merci pour le partage !
Chef Dumas qui prend des couteaux de couleur
Moi Daltonien : 👁👄👁
merci chef combien de temps peuvent-ils se garder au frais ?
et quel dosage utiliser pour les retransformer en liquide ?
: Au congelateur des mois et des mois,Michel.