TORTELLI DI CARNEVALE - Uno tira l'altro!
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- Опубликовано: 5 июл 2024
- #oraziofoodexperience #tortelli #carnevale #dolcidicarnevale #cucinacasalinga
Questo video mostra come preparare i tortelli di carnevale. Si tratta di un dolce a base di pasta fritta tipico in Lombardia che a seconda delle regioni prende il nome di sfrappola, castagnola o zeppola. In Lombardia viene tradizionalmente farcito con crema pasticcera, a volte anche arricchita di cioccolato fondente. A questo proposito è importante fare una pasta che quando viene fritta si gonfi e lasci lo spazio per la farcitura e che una volta che il tortello si raffredda, rimanga soffice. Ecco perché la ricetta della pasta è di fatto una pasta choux. E' consigliabile usare una farina che abbia un minimo di tenacia (fattore W superiore a 220), quindi è meglio usare una farina 0 (che normalmente è più tenace di una farina 00). Quanto all'accostamento con i vini di cui non ho parlato nel video, sicuramente un Moscato d'Asti ci starebbe benissimo, così come un altri moscati dolci da altre regioni, un Passito di Pantelleria o magari un Picolit, un Torcolato, un Albana dolce, una Malvasia delle Lipari o un meno noto Cannellino di Frascati. Buona visione!
Si ringrazia Lorenzo Panzera della Pasticceria e bistrot "Panzera Milano"
viale Monte Santo, 10 20124 Milano.
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Ho usato i taglieri: di PasquiniMarino www.pasquinimarino.it
Video by www.movieangels.it
Regia e video editing: Salvatore Scaduto
© Orazio Vagnozzi | Orazio Food Experience
Ingredienti per circa 60-70 tortelli
Per l’impasto dei tortelli:
- farina tipo 0 (fattore W da 220 a 300) 210 g
- latte 175 g
- acqua 175 g
- 6 uova grandi
- burro 75 g
- zucchero 45 g
- un pizzico di lievito per dolci (meno di 1 g)
- sale
- buccia di limone
Per la crema pasticcera:
- 6 tuorli d’uovo
- latte 600 g
- zucchero 150 g
- maizena 52 g
- sale
- buccia di limone
- 1 baccello di vaniglia
- cioccolato fondente grattugiato 30 g
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00:00 | Introduzione alla ricetta
00:30 | Ingredienti dei tortelli di carnevale
01:05 | Preparazione dell'impasto dei tortelli
05:41 | Preparazione della crema pasticciera
08:50| La frittura dei tortelli
14:11| Assaggio dei tortelli con Lorenzo Panzera
12:09| Chiusura 
Хобби
Bella questa!! Praticamente si parte con l'impasto per i tortelli da qualcosa di molto simile a una pate a choux... Lo devo assolutamente provare!! 😉🙃😜
E' proprio così. Grazie per il commento! 👍
Spettacolo! In questi giorni stavo proprio pensando di cime farmi con i tortelli.
Grazie per il commento! 👍
Che bontà!!!!!
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno chef complimenti anche in pasticceria
Grazie per il commento! 👍
Tooooop!!!!
Grazie per il commento! 👍
😋💯
👍
Ciao Orazio, bellissime sono uscite anche belle tonde, qui si chiamano zeppole farcite…ho visto in un angolo una bella planetaria era meno faticoso se la usavi per fare assorbire le uova☺️ 💙
Non ho usato la planetarie, perché una delle chiavi di questo impasto è la lavorazione a caldo. Comunque certo, avrei potuto usare la planetaria. Grazie per il commento! 👍
👍👍👍💯💯💯💯
👍
Sicuramenti buoni.
Ha fatto una pasta choux?
Di fatto sì. Grazie per il commento! 👍
Si gonfiano anche fatti al forno?
Certo. Ma vengono bignè. Il tortello va fritto! 👍
Quocerli al forno? Vengono tipo bignè?
Sì. Trattandosi di fatto di una pasta choux, in forno vengono bignè.
Che golosità! A guardare, io imbranato, ero in ansia. Se metto lievito e farina nel latte/burro caldo, e poi mescolo per cuocere l'impasto 10 min, e poi lo lascio lì caldo (mentre preparo la crema pasticciera)... il lievito non dovrebbe già partire con la lievitazione gonfiando l'impasto? Forse conviene prima preparare la crema?... in ogni caso spettacolare risultato!
La crema pasticcera, fatta come nella ricetta, richiede meno di 5 minuti, il tempo di riscaldare l'olio. Certo prepararla prima va benissimo. Occhio che il lievito, contrariamente a quello che vedo in molti ricettari, è proprio una puntina. Grazie per il commento! 👍
Ma le uova fanno sì che il tortello venga vuoto dentro?
Non saprei. Direi che è l'insieme. La chiave è l'uso di una farina tenace (fattore W da 200 a 300), l'esecuzione a caldo nella casseruola, l'impasto che alla fine deve risultare non troppo mollo e l'uso limitatissimo del lievito.
Accipicchia il vino di accompagnamento
Credevo di avere già risposto, evidentemente questa richiesta mi era sfuggita. Lo faccio ora. Uno dei nostri magnifici vini dolci: Moscato d'Asti, Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Picolit, Albana Dolce, Vin Santo.
Orazio, c’è un’errore nel titolo, credo che volevi scrivere tira non tita😊
Grazie, ora è corretto!
Orazio, forse una planetaria sarebbe stata utile
Si può fare anche con la planetaria. Volevo fare l'impasto a caldo. Grazie per il commento! 👍
Bella differenza fra una farina da 200 e 290 ...
Certo. Il messaggio che volevo dare è che ci vuole una farina piuttosto tenace. La 00 che normalmente si usa per i dolci, è troppo debole e per questa pasta a mio avviso non è adatta. Ho dato un range ampio di forza perché al supermercato ho visto che questo è quanto si trova. Grazie per il commento! 👍
In genere la pasta choux richiede un W più sui 200/220, quindi medio/basso (certo, non da frolla...) @@OrazioFoodExperience