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Successful mirror glaze.
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- Опубликовано: 7 апр 2019
- Hello,
today I present you the recipe and technique of mirror glazing, the most common being that of Bellouet.
For the same recipe, there are as many different techniques as pastry ... so I want to say that this method is only my commitment;)
I really prefer the version with unsweetened condensed milk, for its fluidity, but it requires to have a dessert with a perfect texture, ... It is also slightly more translucent, and will therefore more difficult to cover the color differences of the dessert.
I shot the entire video with my smartphone! And I am amazed by the result even if there is a lot of editing work afterwards.
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List of ingredients and equipment:
▶️ lapatededom.com/the-mirror-gl...
Recipe for this dessert (step-by-step instructions and tips) :
▶️ lapatededom.com/product/mirro...
All my recipe cards ( current and future ) :
▶️ lapatededom.com/product/all-c...
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If you find any translation errors, please send me a message to cards@lapatededom.com
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Bonjour, merci pour cette vidéo très bien réalisée et les techniques très bien expliquées ( températures à respectées...). Le glaçage est magnifique et la réalisation d une minutie ... 👌👌👌
Il est magnifique ce glaçage miroire! Top!
Superbe mon pote je passe toujours un bon moment en regardant tes videos qui sont toujours riche d'enseignements 😉
Merci pour cette belle démonstration du glaçage miroir .
Merci pour tous vos précieux conseils !
Bravo pour votre travail soigneux et précis 👌👌👌👍
Vraiment rien à dire magnifique merci beaucoup chef
Whouah quelle qualité de glaçage de visionnage d’explication vous êtes au top du coup je m’abonne
Parfait! J'aime votre travail!
wow merci beaucoup pour cette vidéo excellent travail
J aime beaucoup ceque vous faites preci et net merci beaucoup
J espère y arriver un jour
superbe. bon reste plus qu'à trouver une recette d'entremet pas trop compliquée, ...pr la fête des pères :D (je me suis déjà lancée ds la pate à sucre, les tartes, charlottes.., ms entremets pas encore, c le moment !...) je vais chercher sur votre chaine.
I wish I knew about this channel when I started cooking. Sweetened or unsweetened condensed milk, How to make gelatine massa from powder, etc. This channel reveals many small secrets behind recipes and techniques you would be pressed to find elsewhere on the internet.
Super cette video je cherchais justement une bonne concernant le galcage...et jme ddais si jpouvais utiloser lait entier non sucré jdois tester cette semaine!!!
Merci !!!
Félicitations. Merci . Parfait!
Que du bonheur vos video Merci chef
Waw enfin. merci chef un tres beau glacage
Maravilloso chef gracias👍🏻😃
une magnifique glaçage😍😍😍😍 je veux essayer merçi
un grand merci chef 👍🏻❤
Génial merci beaucoup 🤩🌹🌹🌹
Bravo et MERCI beaucoup
Un travail parfait
Un Grand MERCI, Dominique !!! C'est la première fois que je réussis mon glaçage (après 3 échecs). Et cela, grace à votre recette, votre technique et votre méticulosité !! Je suis trop contente !!! Mille fois merci !!!
Bravo et merci bcp 👨🍳👨🍳
Félicitations. Merci et Pouce Bleu pour la musique supportable.
magnifique Dominique tres explicite un plaisir
Merci 😁
Thank you so much for the lesson chef !
You're welcome.
Good job. Thank you sir
Thanks for recipe 😉😉
super . Number one . Thank you
Les explications 👌
Merveilleux travail ....je suis très heureuse de vous découvrir je m abonne 🙏❤️
Bienvenue dans mon univers Clochette 😜
Bravo gros pouce bleu + abonnement
Merci dom
***Magnifique***
Bravo!
ماشاء الله إتقان
I,love it ☺️👏🏻🥰🥰🥰
Impeccable
Bravo
Bonjour et merci pour cette video.
Faire fondre l'appareil gélifié au bain marie, bone idée ou pas ?
Hello, love your recipes.I would like to do it with pistachio.Do you know how much pistachio paste should i put inside?
great !!!!
Genial
Bonsoir, encore une superbe vidéo...2 questions: peux t'on utiliser le glaçage immédiatement sans laisser reposer 12 h au froid sans le retravailler étant donné qu'il est aussi très fluide. Et ma 2eme question, est ce que ce n'est pas la même technique du glaçage à base de cacao que tu aies faites dans une autre vidéo...mais tu as raison qu'il existe autant de recette différentes pour chaque pâtissier..
Bon essayons de garder au moins une ou deux. Encore bravo super vidéo, bonne continuation
Bonjour, oui vous pouvez l'utiliser sans le laisser reposer, le repos a il me semble pour but de laisser les colorants agir comme il se doit. Sinon, non ce n'est pas du tout la même méthode que celle avec le cacao. Celle-ci peut être colorée de la couleur que l'on souhaite, faire des mélanges de couleurs ..... celle au cacao restera couleur chocolat noir ;)
Cette recette est géniale !!! Je l'ai faite et c'était nickel ! Aurais tu la recette du glaçage aux fruits (framboises) s'il te plait ?
il y a plus qu'a faire la même recette avec de la poudre de couleur framboise c'est simple
Bonjour!
Great channels and videos! Please do a recipe for quiche! Merci!
Merci pour ce tuto très bien expliquer. J'ai deux questions dont la première qui est en rapport avec la vidéo : Je fais souvent des glaçages mais pour des grands entremets ( plus de 12 cm de diamètre), avez-vous une astuce pour placer l'entremet sur son support définitif sans abîmer son glaçage? J'avoue que pour moi c'est du sport. et la deuxième : Pouvez-vous me dire à quelle émission vous avez participé? Un grand merci d'avance et surtout continué comme cela avec ces vidéos.
C.
Merci beaucoup ! Pour la première question, non je n'ai pas vraiment d'astuces :-( C'est pour ça qu'on utilise souvent un cache misère (cercle en chocolat, ...) et pour la 2ème, dans les rois du gâteau saison 2.
GREAT
First of all, thank you very much for your wonderful channel! The videos are *extremely* helpful! I was just wondering whether you use the high or low speed on your Bamix device?
Thank you so much, I've never noticed any real difference between the 2, but it's advisable to use the low speed.
@@lapatededom Thank you. Yes, I always use the low speed. I just wondered if there was a difference between the two.
J’essaye de aujourd’hui, je vais appliquer tous les conseils
J’espère que je vais réussir ! :)
Le secret réside dans le mixeur plongeant ;)
@@lapatededom J’ai raté, il y avait des bulles au dessus
Si c'est juste sur le dessus ce n'est pas grave ! le fait de mettre un film au contact un certain temps aide à supprimer ces bulles.
Thank you for the amazing recipe! If I use unsweetened condensed milk, the sugar measurement will be same? Thank you in advance!
You're welcome. Yes the sugar measurement will be same and i prefer to use unsweetened condensed milk too ;)
@@lapatededom Thank you for replying back!
That was a proper guide Sir, thank you. Shall I use the glaze immediately after it reaches the certain temperature, or I have to take it to the fridge for 12 hours like in your recipe.
Vraiment chef
Bonsoir Dom ce glaçage peut-il se faire pour une bûche de noel ? Si oui dois-je faire multiplié cette recette
bonjour et merci pour cette vidéo ,une petite question si vous permettez,la première fois que vous passé le glaçage au mixer vous le refroidisser et recommencé l opération, si mon entremet est près pourrais je l utilisé de suite,ou l étape de fin frigo ect est indispensable a sa réussite? merci
Merci pour la vidéo c'est très instructif et je suiq certaine que ça m'aidera. Par rapport au colorant peut on utiliser le colorant gel à défaut du colorant en poudre?
Oui pas de soucis 🤗
@@lapatededom merci😊😊😊
Je suis trop hypnotisé pour la video ❤ par contre un petit question: savez vous s'il y a un temperature qui vais faire du mal a la gélatine déjà humecté au moment de la verser au mélange chaud ?
Merci
Gracias from Chili 🖐
Merci ! Désolé mais je ne comprends pas la question ... pouvez-vous l'écrire en Chilien ?
Hi, the neutral gel (nappage) to the mixture what is your opinion?
Bonjour,
Peut-on utiliser ce glaçage sur un gâteau ? Fondant au chocolat par exemple ? Il y a t'il des précautions à prendre dans les pays chauds, où les températures oscillent entre 28 et 34 degrés tous les jours ?
Merci de votre prompt retour.
Wow
Tres beau glaçage. Personnellement je n'ai de la feuille de gentil qui pèse 3g.
Ma question est ce que je peux l'utiliser et combien de grammes. Merci
merci chef ... combien de feuille de gelatine en utilise svp
Bonjour
Peut on préparer les gâteaux avec le glaçage combien de temps avant de les servires, ?
Bonjour, mille mercis pour toutes ces vidéos qui sont d’une précision exemplaire !
Je voulais savoir pourquoi on utilise du colorant hydrosoluble alors qu’on est en présence de chocolat blanc ? Si j’emploie du liposoluble que ce passerait-il ? Merci !
Bonjour à vrai dire le chocolat est en minorité par rapport aux autres. Le liposoluble est utilisé pour un corps vraiment gras. C'est ce qu'il aurait fallut pour la coque en chocolat si j'en avais eu besoin. En plus il est tellement plus facile de trouver de l'hydro.... mais ça marcherait avec du lipo je pense 😁
Merci pour cette précision qui me sera bien utile pour mes prochains glaçages 😊
Re bonjour ! La semaine dernière je me suis fait un beau cadeau en m'offrant le Bamix M180 et je me suis empressée de m'en servir dimanche pour glacer un entrement à la cerise et ganache montée à la vanille. La rolls des mixer !! 😊
Je suis trop contente ! Et j'ai suivi pas à pas la recette du glaçage avec du colorant rouge coquelicot !
J'étais tellement impatiente d'essayer tant le bamix que le glaçage que j'ai trouvé très longues les minutes jusqu'à ce que le glaçage descende en température !😁
J'ai utilisé du lait concentré non sucré et j'ai glacé à 31,5 degrés, les premiers passages on voyait l'entremet par transparence, est-ce par que j'aurais du le couler à 30° comme indiqué ? Si peu d'écart peut jouer ? J'ai rattrapé ensuite comme j'ai pu mais forcément il y a eu quelques imperfections. A refaire !
Encore merci pour ce tuto !
Bns chef peut on remplacer le lait concentree par la creme liquide
Bonjour Dom, tout d'abord un grand merci pour votre travail super génial. J'ai grâce à vous maîtrisé les choux uniforme ainsi que le citron de grolet en restaurant. Je souhaite à présent apporter un nouveau dessert avec miroir tel que la bûche que vous proposez. Cela dit une question sans réponse demeure avant d'essayer. Après application combien de temps un miroir reste lustrant au frigo ? En terme de mise en place à l'avance est ce envisageable? Sachant que je ne vends pas toujours mes desserts même à petits nombre, tout dépend de la période en saison et de la clientèle présente ce qui complique ma tâche en terme de gestion. Et je ne peux me permettre de jeter vous en conviendrez.
Bien à vous, merci d'avance.
Bonjour Kévin, je vous remercie beaucoup ! A vrai dire ta question est assez complexe. Perso, entre l'application et les 24h qui suivent, je n'ai jamais rencontré de problème de brillance. Les seuls soucis que j'ai rencontré sont souvent liés à de l'humidité qui apparait sur le glaçage sous forme de gouttelettes. C'est très embêtant car cela à pour effet de ternir le glaçage. Je pense que c'est dû à un choc thermique lorsque l'on met le dessert au frigo. La solution que j'ai trouvé est de ne pas mettre mon dessert tout de suite au frigo, histoire que mon glaçage fige vraiment (10 minutes) Et j'ai aussi constaté que cela dépendait de l'endroit dans lequel on le mettait dans le frigo (haut ou bas). Mais je ne me souviens plus s'il faut plutôt le placer en haut ou en bas (je pencherais pour le haut). Je crois qu'une phase d'essai est obligatoire hélas ....
@@lapatededom entendu, je prends en compte cette problématique lors de mon essai. Merci beaucoup !
Merci pour ces belles vidéos!!! Est-ce le glaçage avec le lait condensé pas sucré est moins sucré qu’avec le lait condensé sucré?? Ou ça change pas vraiment??
Sincèrement la plus grande différence se joue dans la texture plutôt que le goût sucré ;). Le but est de faire un glaçage fin, et de ne pas faire un gros pâté ;)
Bonjour ... et meeci pour vos videos j adore!!!🙏🙏est ce que la gelatine agar agat va bien aussi?
L'agar nécessite d'être bouillit au moins 1 minute et une fois la gélification faite, on ne peut plus faire marche arrière, donc je ne pense pas !
@@lapatededom merci beaucoup🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Merci !!
I wanna ask, how if we use gelatine sheet? Is it same quantity??
And what will happen if we reheat the red glace above 40 degree C ?
Thank you!
He explained that the gelatine sheet isn't recommended as the water content of the sheet isn't controlled (the gelifying power of one gelatine sheet isn't as accurate as the powder). If you reheat the glaze over 40°C it will begin to break down the gelatine (it's a protein network) and thus reduce the shining and gelifying power (or even worse, create separation in the fluid)
Bonjour Dom, J'avais cru lire que pour ce champignon justement, sauf erreur de ma part, on pouvait aussi ajouter de la poudre d'or dans le glaçage pour donner un peu de brillance ? Si oui, à quel moment faut-il l'ajouter? Merci
Boujour super la vidéo 👍 . Peut on utiliser de la gélatine en feuilles ?
Bonjour, oui sans souci ;)
Magnifique et félicitions; pouvez vous me dire où vous avez acheté votre balance svp?. Merci
Laquelle ? La grosse est inadaptée, elle est conçue pour calculer les calories ;), je ne vous la conseille donc pas forcément !
Hi, do you know glaze recipe with creme cassis ? This recipe only with fruit and without color 😊
bonjour votre glaçage est magnifique , on peut utiliser du colorant en gel ?
Oui sans pb ! En s'assurant qu'il soit hydrosoluble.
Merci pour cette nouvelle vidéo ! =)
Est-il indispensable de le laisser 12h au réfrigérateur ? Qu'est-ce que cela change au glaçage ?
C'est essentiellement pour laisser le temps au colorant de faire son travail. Mais cela reste facultatif ;)
@@lapatededom C'est noté ! Donc si c'est un "glaçage minute", ça donne quand même un assez bon résultat ^^
Merci !! =D
Bonjour, j ai réalisé un glaçage avec les mêmes ingrédients sauf de la crème à la place du lait concentré mais je l ai mis à chauffer en même temps que le sucre l eau et le glucose y aura t il une incidence ??
Parfait,
Belle réussite à tout point de vue.
J'ai déjà posé la question, mais avec quoi filmez vous ? Et pour le montage vidéo !?
Merci de votre réponse
Cette vidéo a été réalisée à l'aide de mon smartphone, un Galaxy note 9 .... le montage avec première pro ;-)
Incroyable, la qualité d'images est aussi bonne qu'avec des caméras Sony HD.
Mais vous le tenez avec quoi ? un trépied de votre conception !
Pour la réalisation du film vous avez réussi à raccourcir les plans mais je pense que vous pouvez les réduire encore un peu.
En tous les cas je réitère mes félicitations pour l'ensemble , gâteau, film, et montage.
Au plaisir de votre prochaine video.
Cordialement
Merci beaucoup. J'ai été moi-même très impressionné par la qualité car j'ai filmé en 4k mais pour le traitement je rebascule en 1080p car mon Pc n'arrive pas à suivre. Par contre grâce à ça je peux zoomer ou faire du traveling sans perte de qualité, et c'est ce que je voulais. J'améliore le rendu grâce à un filtre aussi sur première pro. Je suis d'accord pour le fait de raccourcir certaines scènes mais elles se basent souvent sur mon texte et j'essaie de faire quelques pauses en quelque sorte... Enfin j'ai acheté un pied pour selfie sur Aliexpress mais la qualité n'est pas terrible. Ce que j'aime c'est que je peux contrôler mon cadrage directement depuis mon Pc maintenant et que c'est beaucoup plus rapide et simple à gérer que mon reflex ;-). Actuellement j'essaie d'optimiser ma façon de travailler sur première pro ... j'arrive peu à peu à m'orienter sur la qualité et le type de vidéos que je souhaite obtenir à la finale ;-)
Bonsoir et merci beaucoup de votre vidéo
Je vais essayer votre glaçage miroir ce week-end, mais est il possible de me dire quel votre mixeur plongeant??? Est ce un bamix......
Bonjour, merci ;) Oui j'ai mis dans la description les références du mixeur ;)
Avez vous déjà essayé le glaçage avec un mixeur autre que le bamix??? Et quel en a été la différence ???
Merci 😊
Vous devriez faire le meilleur pâtissier, je viens de regarder toutes vos vidéos, celle-ci est la seule que je n'ai pas regardé et je suis en train de le faire.
L'expérience des rois du gâteau m'a suffit 🤗
Est ce que le glucose joue un rôle dans la tenu du glacage sur l'entremet? Parce que le mien sans glucose il ne tient pas sur les bords
Bonsoir merci beaucoup pour la recette es ce que je peux utiliser le glaçage miroirs avec des napolitains mauricien
Bonjour, je ne connais pas les napolitains mauriciens. Le problème que vous risquez de rencontrer c'est que ce type de glaçage n'est pas très adapté pour être touché avec les doigts...
@@lapatededom d’accord merci beaucoup
👍
Bonjour magnifique glacage 🤩 j'aimerais savoir si je peux obtenir le même résultat si j'utilise de la gélatine de poisson
Merci beaucoup. Oui cela ne pose pas de problème ;)
@@lapatededom merciii bcp je vous ferais un retour quand sa sera réalisée 🤩
Bonjour , vos vidéos sont si bien expliquées... je vais tenter un glaçage miroir sur ma bûche de Noël, celle ci est déjà prête au congel; ma question :combien de temps à l’avance au maximum on peut faire le glaçage et le couler sur la bûche ? Le matin pour un repas de midi ou la veille au soir est ce possible sans qu’il ne bouge de trop ? D’avance merci ☺️
Bonjour, en général je me fis au temps de décongélation de l'entremet. J'imagine que pour une bûche cela doit être 4 à 6h. Le glaçage ne devrait pas bougé ...
Le glaçage peut être réalisé je dirai 1h avant son application, même si beaucoup de personnes préconisent de le faire la veille. Personnellement je n'en vois pas l'intérêt et n'ai jamais vu de différence. Le plus important est d'éviter les bulles ... et le mixeur Bamix est incroyable à ce niveau.
👍👍👍👍👍👍👍
bravo quel est le role du glucose ?
Bonjour, j’ai plusieurs questions : avez-vous déjà essayé de mixer le glaçage (lors de la fonte du chocolat) sans chercher à éliminer toutes les bulles? Puisqu’il faut le remixer le lendemain... je n’arrive pas à obtenir un glaçage sans aucune bulle pourtant j’ai investi dans un bamix. Je mixe comme vous, sans bulle, lors du premier mélange. Je mixe à nouveau le lendemain après avoir réchauffé mon glaçage. La seule chose que je ne fais pas, c’est passer mon glaçage au tamis. Cependant, je constate que vous avez toujours des bulles après le tamis et que vous remixez après cette étape. Du coup je me demande à quoi sert le tamis? Enfin dernière question, quand je glace une bûche ou un entremet, les tranches restent apparentes. J’ai beau repasser le glaçage plusieurs fois, rien ne change. Des conseils? Merci de m’avoir lue 😬.
Bonsoir que peut-on faire si le glaçage est trop épaisse
Bonjour et merci pour cette recette :) Je voudrais savoir à quoi sert le temps de 12h de pose au frigo ? Pourquoi ne pas attendre que le mélange baisse jusqu'à 40 pour ensuite pouvoir le couler ? Merci :)
Bonjour, sincèrement je ne pratique que très rarement le temps de repos ... je n'ai jamais constaté de différence ;)
Bonjour , votre glaçage est magnifique 👏🏼on est obligé de faire refroidir le glaçage jusqu’au lendemain ?? On peut pas tout simplement attendre qu’il redescende à 30-35 degrés pour l’appliquer le même jour ??
Bonjour merci beaucoup. Perso je n'attends jamais le lendemain ... je n'ai jamais compris l'intérêt ;)
Bonjour, j'adore vos vidéos c'est très bien expliqué. Bravo à vous j'ai une question peut on remplacer le glucose par du miel?. Ou ne pas en mettre tout simplement. Merci
Bonjour merci beaucoup. Vous me posez une colle, il est possible que cela fonctionne avec du miel mais a mon avis il faudra l'utiliser dans la foulée. En fait je ne me base que sur mes propres essais pour affirmer quelque chose et là je n'ai pas essayé. Il faudrait j'avoue !
Bonsoir Dom, je fais toujours mes glaçages selon l'école Bellouet, le rendu est superbe, mais j'avoue que le gout de lait concentré n'est pas ce que je préfère dans ce glaçage. Sais tu ce qu'utilisent les pâtissier professionnels pour leur glaçages miroirs ??!.
Hello, comme je l'indique dans la vidéo je préfère celui sans sucre ... Pour les pros, hélas je ne peux parler que de ceux qui diffusent leur recette mais ils se basent beaucoup sur celle de Bellouet. Après il y aura ceux qui utilisent des glaçages industriels tout prêts MDR. Sinon Grolet utilise un glaçage à base de fécule par exemple ;) Je pense faire un petit comparatif entre les différents glaçages un de ces jours, mais j'ai d'autres projets en attente avant ça ...
Je te dis cela car dans l'émission de M6 à laquelle tu as participé, F Bau surtout était très critique quand un candidat apportait un entremet avec un glaçage à base de lait concentré. Donc, je me sus dit qu'il devait forcément procéder autrement, mais comment ???!. Je n'ai jamais feuilleté de livres de Grolet pour voir les recettes de ses glaçages .. fécule dis-tu ??
Oui un mélange de lait/crème/fecule/glucose/sucre et gélatine ....
Can in use isomalt instead of glucose?thx chef
I don't think so.
J’ai réussis mon glaçage dommage on peut pas envoyer de photo
En espérant que vous soyez contente du résultat ;) Bonne fin de journée.
bonjour . cela fait combien de gramme de gélatine??? svp
Bonjour. Merci pour votre recette de glaçage parfait pour mes dômes de mousse chocolat noir.
Cependant, peut être a cause du lait concentré sucré, ma préparation est un peu trop sucrée à mon goût.
Ajustez vous la quantité de sucre si vous utilisez du lait concentré sucré ?
Ou est-ce que cela aurait une incidence sur la texture du glaçage ?
Bonjour, oui il y a des risques ... je vous conseille plutôt de prendre un lait concentré non sucré ! En plus la couche sera plus fine ;)
La Pâte de Dom Merci. J’essayerai à nouveau avec du lait concentré non sucré. De surcroît, elle sera plus fluide si j’ai bien compris.
Exactement 😉
Bonjour !
Je laisse rarement le son des vidéos tuto...
Car souvent la musique est pénible, trop bruyante ou les explications orales trop brouillonnes... Bref... Mais là j ai trouvé la vidéo passionnante voir reposante un très bon choix de la musique c est simple clair et très agréable à regarder...
Merci pour tout
Maintenant à mon tour de jouer en espérant que mon glacage soit aussi beau que le vôtre...
bonsoir super,super.moi j"ai un kitchen-aid je n'ai peux pas le faire
Bonjour
Si ce glaçage est une réussite visuelle, au niveau gustatif il n'en est pas de même🐴
Seul à mes yeux le glaçage cacao est gourmand
Miroir, mon beau miroir, quel est le plus beau tuto?
Celui de DOM bien sûr😉😉
@lapatededom what happens if the glaze exceeds 40C?
it seems to me that this deteriorates the gelatinous power of gelatin.