레시피 공정강의) 중력분 르방 바게트 / 천연발효종 / 무반죽

천연발효종을 이용하여 굽는 부드러운 중력분 바게트입니다.
공정에 대한 설명은 영상을 통해 확인해주세요.
= 레시피 (수분율 71%) =
르방(수분율 80%) 65g, 중력분 214g, 물 140g + 8.5g, 핑크 소금 4.2g, 올리브와 치츠 80g
수분율 100% 르방 사용시 레시피에서 물 2.5g 빼고 중력분 3.5g 추가하기.
소금은 종류에 따라 짠맛 정도가 다릅니다. 천일염은 3.5g 정도 사용하시고 올리브나 치즈가 짠맛이 강하면 줄입니다.
= 만들기 =
오토리즈 2시간 - 20분씩 휴지하며 접어주기 2회정도 - 1차 발효 총 2시간 + 저온 10 ~ 15시간 - 분할 및 가성형 - 휴지 15 ~ 20분 - 성형 - 2차 발효 30 ~ 60분 - 저온휴지 30 ~ 60분
◇ 음성으로 설명을 해드리는 영상입니다.
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