The definitive italian Bari-style flatbread focaccia recipe!
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- Опубликовано: 11 окт 2024
- The original and definitive recipe for the tasty Bari-style italian flatbread! The same you can buy in all the bakeries in Bari! Everything else is fake!
The recipe, by rodenic, is available, in italian, also here:
www.rodenic.com....
Troppo forte. Mi diletto anch'io con la focaccia in casa e proverò nei prossimi giorni la tua ricetta. Che belle queste tradizioni italiane. Bella la Puglia e bella gente i pugliesi!! Un saluto da Varese.
Finalmente un'illustrazione seria e precisa della realizzazione di questa tradizionale focaccia, in giro ci sono troppe ricette sabotate e inventate, anche di maestri fornai baresi mi pare di aver visto, il che' e' una vergogna. Mi sorprende l'uso di un lievito fresco intero per 500gr di farina(mi sembra tanto) in lievitazione 24 ore e l'ho visto anche in qualche altro video.Comunque NUMERO UNO!! Proverò la tua ricetta subito.Bravissimo!!
Ciao Antonio! Grazie di cuore per i complimenti! Per quanto riguarda il lievito hai ragione, è un po' troppo. Mezza bustina o anche meno è più che sufficiente!!! L'ho capito dopo un po' per cui ti ringrazio! 😘😘😘
👍Buonissima
Grazie di vero cuore Sabina! Grazie, grazie, grazie! :D
Sto ancora ridendo per l'impaziente attesa di 24 ore. :))) Però anch'io vorrei dirti che, se hai la paienza di aspettare 24 ore, allora puoi usare molto meno lievito e la focaccia risulterà più digeribile per chi magari ha problemi a digerire i lievitati. Sinceramente io non mi faccio grossi problemi, vado spesso di fretta e metto tranquillamente un cubetto di lievito in 500 g e faccio lievitare due orette. Ogni tanto, quando riesco a programmare il menu del giorno dopo (!) metto massimo tre-quattro grammi di lievito e metto a maturare in frigo l'impasto. Poi però aspetto almeno altre due o tre ore prima di infornare. Saluti e complimenti per la simpatia.
Ciao Rosa! Piacere di conoscerti! Grazie per il tuo bellissimo commento. Hai perfettamente ragione sulla questione lievito. In questi mesi ho imparato a ridurre un po' le quantità, non ti nego cmq di avere sempre il timore che non cresca per niente. La tua soluzione di mettere poco lievito, far lievitare in frigo e poi cmq far crescere ancora un po' fuori è di sicuro la migliore. La proverò questo weekend! Grazie grazie grazie! Se ti va, iscriviti al mio canale e diffondi questo video. :D
Bravissimo oggi provo!!
bravo...sintetico,chiaro,coinvolgente....la farò
Grazie di cuore Franca!!! 😌 Fammi sapere come viene. Ciao!
Salve, ti faccio i complimenti per la spiegazione molto dettagliata e molto simpatica! :-) Mi permetto di farti notare che nel pdf la quantità delle farine è invertita, terrò in considerazione ciò che hai detto nel video e mi metto all'opera. Ciao e grazie!! :-)
Ormai sono 3 anni che, ogni 2 settimane circa, faccio la mia mitica focaccia pugliese che è nata prendendo spunto dal tuo video.
E' piaciuta a tutti, parenti, amici, colleghi, è diventata quasi famosa :D
Grazie ancora!
Ciao Luigi... Che dire? Il tuo è in assoluto il commento più bello a mio video che io abbia ricevuto sinora... Grazie, grazie, grazie!!! Continua a diffondere la ricetta e, se ti va, il mio video! Ciao!
Dimenticavo una cosa. Visto che sei così bravo in cucina, prova anche lo sfincione palermitano. Se io che sono della provincia di Palermo apprezzo e preparo la focaccia barese, anche tu prova lo sfincione. E' anch'esso un piatto povero, quindi niente salumi sullo sfincione. E' leggermente più alto e molto soffice e gustoso per la presenza del formaggio, delle acciughe salate e della tipica salsa di pomodoro e cipolla. Sopra una bella spolverata di pangrattato e tanto olio. A Palermo lo vendono per strada sulle caratteristiche motoapi e gli "sfinciunari" che urlano per strada per vendere il loro sfincione sono simpaticissimi. Certo non è per palati delicati, ma ti assicuro che è una goduria se ami i sapori forti. Io ad esempio non mangio l'acciuga. Volendo si può omettere, ma anch'io dicendo questo mi attirerei gli strali degli integralisti. Ti consiglio il video di Giuseppe Deiana. Fallo e poi fammi sapere cosa ne pensi.
Sai che questa è la prima volta che sento il termine SFINCIONE? Lo proverò di sicuro! Grazie!
Fantastico. Mi cimenterò con la tua ricetta.Una richiesta, per favore.Ho la taglia di ferro di diametro cm 36.Quanta grammatura di farina devo usare? Grazie
Ciao,ricetta ottima ,apprezzo tutti gli accorgimenti che ci suggerisci. A questo proposito vorrei chiederti: io ho un forno a gas,che è un po" lento" diciamo,le pizze le cucino a 220 per 25,ma non sono sicura che l'emulsione si asciughi( spesso gli ultimi minuti accendo il grill per una cottura anche sopra)con altre ricette. Mi consigli di aumentare a 250? In questo tipo di forni le cotture non sono mai sotto e sopra. Grazie
Ciao! Grazie di cuore per ciò che hai scritto! Sì, sì, 250 va benissimo per l'inizio della cottura, poi dopo una 10na di minuti abbassa a 220 ma anche 180. L'emulsione si asciugherà. Cmq non esagerare con la quantità d'olio e acqua! Ciao! Grazie ancora!
Simpaticissimo
Professionale ,bravo
Sei una persona con molte virtu'...eccellente la tua focaccia barese!!!
La tua simpatia da sola, mi farà venire bene la focaccia ;)
Scherzo, la ricetta e la procedura sono eccellenti. ;)
Grazie! Sei dolcissima! 😌
BRAVO!!! E ANCHE SIMPATICO!👍👍👍😜😘
Grazie for the english subtitles! I am making this today!
Thank you Tony! Enjoy!
bravo e simpatico! Complimenti!
bravo e simpatico !!! proviamo la focaccia BARESE...
Complimenti, sei bravissimo!
Grazie di cuore Maria Rosaria!
Muy instructivo lo voy a hacer. Focaccia lo mejore per mi!
Muy gracias Osvaldo!
ciao sono antonio ti volevo chiedere la farina zero quante proteine deve avere ? e che forza di farina deve avere , grazie anticipatamente comunque sei davvero un grande ti seguo sempre
Antonio ciao! Ti ringrazio per aver guardato il mio video e soprattutto per i complimenti! Troppo buono. Ascolta, non c'è una regola precisa, tutto dipende dall'obiettivo che vuoi raggiungere. Proteine da 10% a 15% sono comunque l'ideale, anche per non rendere poi la focaccia una "bomba". Per quanto riguarda la durezza, anche qui, dipende dal gusto. Per me la focaccia barese deve essere abbastanza sottile e quindi diciamo 170-200. Ma poi la bellezza sta nel fare tante prove, quasi come fosse un, esperimento scientifico, e notare le differenze. A presto e grazie ancora!
Complimenti ricetta fantastica. Suggerisco di dimezzare il lievito.
Ciao! Grazie di cuore per i complimenti!!! Sì proverò come suggerisci!!! 😌
vabbe ma sei simpaticcimo!
3 cose:
- visto che la fai lievitare 24 ore 25 grammi di lievito sono troppi, in questo caso ne bastano anche la metà! (o anche meno)
-secondo me puoi anche metterlo in un recipiente l'impasto quando lo lasci in frigo a lievitare così non si forma la crosta!
-quando la tiri fuori dal frigo falla riacclimatare e poi procedi pure!
per il resto va bene.
Ciao! Sì, sul lievito hai perfettamente ragione. Non lo metto in un recipiente ma lo lascio libero su un vassoio perchè così facendo, a livitazione finita, ha già più o meno la forma della teglia., per cui lo sollevo, lo rigiro e lo stendo con facilità! Comunque davvero grazie di cuore per l'interesse e i suggerimenti! : )
rodenic di niente figurati!
rodenic puoi comunque lasciare Sì l'impasto nella teglia ma prova a coprirlo con il domopak vedrai che non prende troppa aria e non fa la crosta!
4) lava i pomodori... 😉
Non e lievitata ..in frigo non va messa la focaccia barese Al massimo si fa impasto e lo si mette subito in teglia ,se non si vuole fare il taglio dei panetti .Per averla bassa basta non attendere molto prima di informare e mettere un impasto non abbondante !La croccantezza è data dal tipo di farina utilizzata e dall olio messo sotto che fa la crosta e dentro che la rende morbida E dal tipo di teglia che deve essere di ferro Ma la focaccia di Bari aggiunge un altro ingrediente che la rende più morbida e dura più giorni Il rapporto farina 0 e farina di semola e inverso Sto parlando di quella barese Poi per la pugliese in verità si usava la farina di semola Ma oggi solo la 0 oppure 00.La farina di semola rende più criccante la focaccia!Ma è per questo che dentro c'è un altro ingrediente nella barese !Lievito e eccessivo Acqua dipende Non deve essere meno del 50 %..Per focaccia meglio il 60 %..Il procedimento in frigo e per impasti ad alta idratazione che richiedono tempi più lunghi e farina di forza maggiore detta Manitoba Parlo di focaccia o pinza o focaccia Toscana o pizza romana Che deve avere pieghe di almeno 3 volte per renderla alveolata cioè le bolle Tipo la focaccia farcita dell antico vivaio Invece per focaccia genovese bassa non si usa il frigo e la farina è metà 0 e metà Manitoba Olio la rende croccante o la morbidezza e data dalla quantità di acqua e dal tipo di farina utilizzata Ci sono farine apposite con dicitura per focaccia e pizza E altre con scritto solo x pizza e altre per pane e pizza Se notate impasto si è seccato sopra e questo non deve avvenire E non è lievitato bene .Errori ..!Mi dispiace ma non ci siamo .
Maestro!!!
Ciao! Grazie per l'interesse! Allora per una teglia da 36 devi usare 320 grammi di farina. Quindi se vuoi fare 2 focacce vai sui 650 grammi totali e aggiungi praticamente 1/3 di tutte le dosi. Fammi sapere! Ciao!
grazie mille
Sto aspettando la levitazione.. Ho seguito in modo dettagliato.. Quasi maniacale il tuo tutorial! Addirittura ho preso lo stesso tipo di bicchiere che hai usato tu.. Perché non hai detto la quantità di acqua per l'emulsione!ma volendola fare un po poi rapidamente, secondo te la levitazione di un paio di ore classica con un panno a coprire ed in un luogo caldo, va bene?
Ciao! Si va bene cmq, ma non è il panno caldo che garantisce la lievitazione quanto la stabilità della temperatura.
Non so come verrà, ma sei troppo simpatico
Fai altri video......potresti insegnare qualunque cosa💖💖💙💙💙
Ciao Flavia! Grazie di vero cuore! :D Sì, ci sto pensando e poi, è BELLISSIMO insegnare le cose che conosci... altrimenti, a che serve saperle? :D Grazie ancora! Un bacio.
Hai dimenticato un particolare determinante per la riuscita del morso emozionale della focaccia barese: la peroni ghiacciata!!!!!
Hai perfettamente ragione!!! 😂 Croccante!
Beh dico.. C'è pure di meglio eh
Oppure gin tonic con grappa
Pourquoi ne pas mettre le sous titrage en français je comprendrais tout
Salut Michele et merci pour l'écriture. Je viens de commencer à traduire les sous-titres en anglais et en français. Je vous informerai dès qu'ils seront prêts. Merci encore!
Chef Rodenic, il suo corso è davvero coinvolgente ed esaustivo, una promozione eccellente per la tradizione culinaria pugliese.
Non sono completamente d'accordo sull'utilizzo dei capperi, per il resto proverò a seguire attentamente i suoi suggerimenti!
P.S. Non ho compreso perchè usa il guanto da forno per infornare il vassoio freddo..
grazle
sei simpaticissimo complimenti, stavo pensando perche non utilizzavi la patata ma poi hai aperto la parentesi..stasera preparo l'impasto e domani la faccio a lavoro.. ;) saluti da un pizzaiolo a Singapore 👋👋👋
Grazie di cuore Daniele!!! :D Hai scritto uno dei commenti più belli e positivi e di questo ti ringrazio davvero. Fammi sapere poi come viene la focaccia e, se hai suggerimenti da darmi, saranno ben accetti! Grazie!
grazie, e' in frigo a maturare l'impasto poi ti dico..
p.s. mi chiamo Daniele ;-)
Ciao rodic scusami se ti chiedo la ricetta precisa perche sul video dove dici 300 gr di semola rimacina e 200 di farina, invece sul indirizzo dove ce scritto www,rodenic/ricette ecc. ce scritto 350 di semola rimacinata e 250 di farina Ecco perche ti chiedo la ricetta precisa ti ringrazio anticipatamente.. Sempre che non sia un segreto
Ciao Antonio! Grazie per avermi posto questa domanda è assolutamente rilevante! Allora, la quantità di farina totale per 2 focacce è di 500gr. L'ideale è 300gr di semola e 200gr di farina 0 ma se vuoi puoi sperimentare "spostando" il bilanciamento un po'' verso la semola o un po' verso la farina bianca (es. semola 300 e bianca 200 o viceversa). Sta al tuo gusto come sempre e fa parte della personalizzazione che in una ricetta non deve MAI mancare! Per quanto riguarda la ricetta che hai scaricato c'era effettivamente un errore che ho corretto adesso. Puoi scaricarla di nuovo se vuoi! Cmq grazie di tutto. Sono a tua disposizione per qualsiasi altro dubbio tu abbia! Ciao!
Bravissimo .....spero di riuscirvi
Ahahahahah Troooooppo Simpatico.😂😂😂
Muduu...eciee... In italiano: evvaaiiii
Il cappero...a va sta'... Tutti nder a la lanz co la fcaz e la birra nel ghiaccio... Sono lontano da Bari ma vorrei fare questi spuntini sul lungomare
Ciao...scusami ma da barese doc....ti prego di non dire che questa è la vera e originale focaccia barese....nella vera barese ci sono non solo semola rimacinata di grano duro farina 0 .....ma hai dimenticato prima di tutto il lievito madre....che volendo si può sostituire con il lievito di birra.....ma la patata lessa ....no ...quella proprio non puoi non metterla.....a questo punto non puoi più chiamarla focaccia barese.....mi dispiace.....!!
Però si ....sei piuttosto simpatico......!! 🤔😏......👍
Ciao Anna! Grazie per la tua recensione e per il complimento!!! 🤗 Sono barese doc anche io, e cmq la bellezza sta nel darsi suggerimenti a vicenda. Hai ragione... Ho constatato che tutti coloro che fanno la focaccia a casa usano la patata. Io non la uso. Mai usata... È solo una scelta... Ma ci sono tantissimi panifici famosi di Bari che non la usano. Lo confermo. Il senso della patata è, mediante l'amido in essa contenuto, far durare la focaccia più a lungo. La focaccia barese va consumata appena sfornata, noi la DIVORIAMO... 🤣 quindi per me non serve. Ma rispetto ovviamente la modalità che suggerisci che è sicuramente la più valida. O in alternativa, si può usare l'amido di mais, è equivalente. Cmq ti ringrazio di cuore per aver guardato il mio video!!! ❤️❤️❤️ Buona focaccia!!!
Perché hai le qualita. X farlo .ti abbraccio💖💗💗💙
buongiorno è possibile avere le quantità di zucchero e sale? grazie
Ma certo. Per 500g di farina un cucchiaino abbondante di zucchero, equivalente a circa 5g, da mettere nel lievito. Per il sale da mettere nell'impasto un po' di tempo dopo l'aggiunta del lievito, parliamo di 15g. Grazie per l'interesse!!!
+rodenic gentilissimo
La pizza fatta in casa e più saporita invece nelle pizzerie di condimento si fanno un bel po' a desiderare fra un po' il sale il pepe le olive e tutto il resto ce lo dobbiamo portare noi da casa
RUclips...burzum
le quantita' dette nel video non corrispondono al pdf da stampare
Ciao! E' vero, hai ragione, ma io sperimento di continuo e spesso aggiorno la ricetta PDF. Le quantità del video sono corrette. Quelle del PDF aggiungono un po' di farina, l'amido di mais (per dare un po' di "morbida rigidità" alla focaccia e aumentano lievemente l'acqua in proporzione. Il risultato sarà una focaccia un pochino meno sottile, e in cui il singolo pezzo, tenuto in mano, "starà su da solo". Ma per il resto sono equivalenti! Provale entrambe! Cmq grazie sei attento e preciso! Ciao.
24 hours! non si manga stasera LOL
Ciao Carmel! Sì, per una lievitazione davvero uniforme è necessario tanto tempo! :)
Per 24 ore di lievitazione ti bastava un grammo di lievito
Ciao Paola! Grazie innanzitutto. Sì, hai perfettamente ragione. L'esperienza insegna. Grazie ancora!
Ma non metti dentro la patata lessa , so che si fa con la patata 🥔
Ciao! Si può usare, in alternativa, l'amido di mais, ma posso assicurarti che entrambi servono solo a garantire una buona, conservazione anche per un paio di giorni, e nulla di più. Dal momento che la focaccia barese va assolutamente consumata appena sfornata, non utilizzo questi ingredienti. Grazie cmq per la domanda!!! :D
rodenic grazie mille , fatta ieri sera diventata ottima senza patata 😂
Ma sbaglio ma non c'è la patata lessa
Ciao Rosy! Innanzitutto grazie per aver guardato il mio video, ne sono davvero felice!
Allora, effettivamente tutti coloro che fanno la focaccia a casa usano la patata. Io non la uso. Mai usata... È solo una scelta... Ma ci sono tantissimi panifici famosi di Bari che non la usano. Il senso della patata è, mediante l'amido in essa contenuto, far durare la focaccia più a lungo. La focaccia barese va consumata appena sfornata, noi la DIVORIAMO... quindi per me non serve. In alternativa, si può usare l'amido di mais, è equivalente. Fanne 2, una con e una senza e probabilmente non noterai alcuna differenza. Fammi sapere!!! ❤️❤️❤️ Buona focaccia!!!
All’inizio dice di usare un olio di qualità media, da andriese le dico che in realtà lei ha usato un olio scadente.
Salve Francesco! Innanzitutto la ringrazio per il commento! Le chiedo poi di indicarmi gli oli che lei userebbe in modo che questo thread possa tornare utile a chi lo leggerà. Grazie fin d'ora.
...della patata in realta' c'e' il tuo spirito.....e poi il clima stabile del frigorifero...ok, ma se non lo apri per 24 ore..ti sembra possibile?
Ciao. Sai, non te l'ha prescritto il medico di guardare i miei video, per cui se vuoi commentarli fai pure ma evita di essere maleducato altrimenti ti blocco e punto. Detto questo, la lievitazione in frigo è lo standard della lievitazione. Sembri molto poco esperto per saperlo. Se vuoi, cerca su Google:
www.google.com/search?q=lievitazione+in+frigorifero&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-m
Avevi avevi detto bene 350 cl un l è fatto di 1000 CL
Ciao Rachele! No, avevo detto proprio male! Un litro è fatto di 100 cl ovvero 100 centesimi di litro. Oppure di 1000 ml, ovvero di 1000 millesimi di litro. 350CL sono 3 litri e mezzo.
Manca la patata lessata!!!!
Se consumi la focaccia appena sfornata, la patata non serve!
@@rodenic Io la faccio con la patata, come da tradizione, anche perchè non mangio una focaccia intera appena sfornata, anzi due, perchè la dose è doppia...
@@Daliagialla ok, io la condivido sempre con tanti amici e finisce all'istante. Cmq ok sono metodologie differenti. Ti dico però che puoi usare anche amido di mais in polvere. :D