正宗台式排骨酥，原來這個神奇的作法才是台灣味

【正宗台式排骨酥】
這道排骨酥我媽去跟一位74歲的老師傅學後做給我吃，吃了後覺得哪裡怪怪的，半年後我又去學，吃現場製作，回來後反覆摸索，終於掌握透徹。食譜很神奇，看起來很甜，吃起來微甜，原來米其林餐廳裡的那個味要下那麼多糖，當時也是顛覆三觀。食譜眉角甚多，繁不及載，今天把這道絕密食譜分享給同學。
所需食材
1. 腩排(又名小排，盾牌，五花腩排) 2斤 (切7-8公分長條)
2. 蛋一顆
3. 蒜泥或蒜碎 50克
4. 肉桂粉1-2克
5. 鹽8克
6. 味精12克 (我沒放)
7. 白糖100克
8. 白胡椒粉12克
9. 無鋁小蘇打3克 (利用小蘇打鹼性嫩肉，我沒放)
10. 鎮江香醋6克
11. 水30克
12. 醬油40克
三合酥炸粉
1. 低筋或中筋麵粉60克
2. 太白粉或再來米粉60克
3. 玉米粉或地瓜粉60克
作法
1. 將腩排洗淨後放入一調理盆中，走活水15分鐘。（我是泡一盆水10-15分鐘再沖洗乾淨）
2. 將上述3-12的調味料放入擦乾的排骨中，均勻抓醃，再打入一顆蛋抓勻，放入冷藏醃兩天入味。
3. 兩天後取出排骨，一根根裹上三合粉，室溫靜置6分鐘返潮（讓炸粉和排骨更好結合，炸後麵衣不易脫落），如果是喜歡吃肯德基的年輕人吃，可以二次裹粉，40歲以上客人建議不要。
4. 中大火加熱一油鍋至180度，逐一放入排骨後，轉中火酥炸6-7分鐘撈出，180度再度熱油後下排骨搶酥，側邊骨髓成黑色即完成。(我是用油較少的煎炸法，中小火油泡的方式兩面共炸13-14分鐘，不需要麻煩的搶酥，明天影片會示範）
5. 排骨酥起鍋後撒上一點胡椒鹽即完成。
深入解析
1. 走活水或泡水的方式有兩個優點，1. 因為豬肉裡的血水遇熱會固化，走水去血可軟化肉質。2. 血容易腐壞孳生細菌產生異味，因此排骨如有異味，走水可去除。這個手法經常應用在韓式牛小排Kalbi，其醃料含水梨，蜂蜜和糖等重口味料理。缺點：如果排骨很新鮮，走水會帶走排骨裡血的鮮甜，不適合應用在清淡菜如排骨湯，輕紅燒排骨等沒有添加大量調味料的料理。因為一但新鮮的血流光，肉只是好吃，但少了鮮香。就像沒有人會拿新鮮牛排泡水再煎，要吃的是鮮肉本味。
2. 測量食譜中的少量調味料時，電子秤要用迷你帶小數點的比較精準，不然有些調味粉太輕，一般電子秤量的不准，味道無法SOP化。
3. 食譜醃料下的肉桂粉和白胡椒粉看似很多，但要下足量，才會夠味。
4. 蒜泥比蒜碎香，讓排骨蒜香十足。可將蒜仁和水先打成蒜泥再醃肉。
5. 醃的時間不能超過兩天，不然蒜泥味入魔太深，會蓋過這道菜裡的任何味道。醃兩天後可以開炸或裝袋轉冷凍供日後使用。
6. 大量的糖和鹽會讓排骨出水，濃縮排骨精華，軟化肉質。
7. 傳統餐廳大都用金蘭或龜甲萬等重口味醬油，適合還原古早味。家裡如果要用豆油伯或其它手作無毒醬油也是可以，自由心證。
明天上正片，祝用餐愉快。

[@miemieyang7469]

感謝您的教學影片，台北中山意舍酒店的阿嬤炸雞是我吃過最好吃的炸雞，可惜網路上找不到秘方。您的料理手法講解清楚並且字字重點，幫助極大在此感謝!

[@michael_cuisine]

沒問題，謝謝喜歡🙏

[@leo20891]

上片啦🎉🎉🎉😍😍😍

[@user-th3hi9ke3e]

感謝如此詳細又不藏私的分享，有您真好！！

[@michael_cuisine]

謝謝您🙏

[@michaelli6577]

天啊看起來超美味！

[@michael_cuisine]

哥肚子餓了🤤

[@user-to3mo8wz6i]

如此優質的頻道為什麼我這麼晚才看到！？

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡🙏

[@user-id5sh7hf5b]

謝謝老師無私教學

[@michael_cuisine]

不會感恩～

[@blu3cat380]

終於有新片了，感謝老師，最進剛好好想吃排酥湯，改天來做看看

[@michael_cuisine]

讚讚👍🏻

[@recardotw]

感謝演算法讓我看到這部片！😂

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡~

[@LFreeGC]

把排骨炸得跟美式炸雞一樣也太療癒
感覺粉換個配方拿去蒸就是粉蒸肉惹

[@michael_cuisine]

你是練家子來的，懂行👍🏻

[@browndavid8645]

天啊‼️居然是用了三種粉。以前想都沒想過。

[@liaotony5783]

自製胡椒鹽的部分可以說的詳細點嗎?感謝大大~~~

[@michael_cuisine]

下次來教應用在別的菜上👌

[@alr1220]

也太久不見
哈囉你好嗎？衷心感謝

[@michael_cuisine]

謝謝您，一切安好🙏

[@peterlu6746]

可以做成排骨酥湯麵ㄇ~?

[@michael_cuisine]

可以喔

[@soulmet331]

夭壽 也太多汁😭😭

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡

[@user-nb4cg2br7j]

想請問豬棒腿可以用這個方式來做嗎？

[@michael_cuisine]

豬棒腿太瘦了帶筋，適合用燉的

[@5sl393]

謝謝老師 這個炸法在家做也很適合 不會浪費油呢

[@michael_cuisine]

對，炸完油就不要用了，已氧化不耐放

[@drdarrenwong]

請問如果一餐沒吃完要如何加熱吃

[@michael_cuisine]

建議用烤箱烤脆即可

[@lunxuzhang4648]

炸多长时间才会熟呢？

[@michael_cuisine]

請幫我看文字欄的食譜，謝謝🙏

[@user-kai0929]

想知道為什麼換掉UNOX？還是Rational好用對嗎😂

[@michael_cuisine]

我是換掉lainox, 如果說實話可以拍一集影片。我覺得rational沒有很好😢

[@user-kai0929]

@@michael_cuisine 但lainox我已經買過一台小的，超後悔，後來真的就是非rational不用
好想聽聽看這兩台的使用後的感想唷

[@michael_cuisine]

@@user-kai0929 了解，人生啊，到底要我們繳多少次學費

[@wantinghsu7124]

以為要加五香粉結果肉桂粉就夠了嗎！看起來好好吃啊啊啊

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡🙏 加五香粉味道比較大眾

[@shine9001]

蛋的作用是什麼?

[@tangsony1213]

看完，我覺得可以去夜市擺攤維生了😂😂😂

[@michael_cuisine]

@@tangsony1213 他們專賣戶有進電動鋸台來切成小塊，一次醃完巨量丟冷凍，供您創業參考

[@leo20891]

100g的糖看一次，震驚一次😆

[@michael_cuisine]

我也嚇到，吃到時只有微甜不違和，又再嚇一次～

[@user-kx6zj9ny9i]

請問您的橄欖油是什麼牌子

[@michael_cuisine]

Ottavia 金裝

[@user-kx6zj9ny9i]

謝謝您

[@user-vq1gn9fi5r]

三種美國粉

[@pcbosslin]

嚇一跳白菜滷怎麼加排骨酥呢⋯⋯、應該是冬瓜排骨吧⋯⋯😂😂嚇一跳

[@user-rf5vx6nf9e]

想說鹽巴的量也太準
啊..太多😂

[@michael_cuisine]

哈哈哈哈

[@ericyung520]

這道菜實在是太煎炸了

[@goldenlin7101]

1200g的肉，放八g的鹽，40g的醬油，要吃死客人嗎？要命的食譜