梅香四溢的「上海糖醋排骨」，做法簡單，吃過的都說讚 (Sweet and Sour Pork) ft. 英文名師小教室
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- 這道排骨不川燙不走水因為要留住新鮮排骨的鮮甜美味，不炒糖因為老抽已有糖色。醋分兩次加有學問，酸甜話梅的畫龍點睛更不可缺。簡單好做，同學可以在家試試。
上海糖醋小排
所需材料：
1. 切塊排骨550克（好市多）
2. 鉅利老抽30克（南北貨商行，網路蝦皮）
3. 紹興酒80克
4. 工研陳年醋或萬家香糯米醋60克+30克（家樂福便利店）
5. 水500克
6. 黃冰糖6克
7. 砂糖6克
8. 蛋白1顆
9. 玉米粉6克
10. 海鹽或湖鹽2克
11. 話梅4顆(中藥行）
作法：
1. 將排骨稍微切小塊，放入鹽，蛋白用手抓至均勻裹上，再放玉米粉抓醃靜置20-30分鐘。
2. 中大火熱一鍋，下油至開始冒煙後下排骨，大面均勻煎上色，約2-3分鐘。
3. 依序下水，紹興，老抽，糯米醋，話梅後，上鍋蓋開大火至滾後即轉微火燉20分鐘。
4. 再次開大火縮汁，下黃冰糖和砂糖，縮至湯汁濃稠泡泡很多時，下30克糯米醋，再中小火縮至醬汁稠度即完成。
解析：這個醋一開始先加，雖然它的酸度會跑掉，但是醋香留在肉裡，跟只有最後再加醋，入口的底蘊跟美味是不一樣的。酒的蒸發速度是水的三倍，如果在鍋很熱時下酒，紹興會很快不見，味道無法燉入肉中，因此先下水。
嫩肉有很多技巧，比如說利用酸性的牛奶和醋，也用鹼性的小蘇打粉或蛋白，也可用發酵物如美國人的酪奶或印度人的優格。其它如木瓜或鳳梨酵素或是商業性的乾濕熟成，藉由肉裡本身的自然酵素去破壞他的肌肉纖維。但不介意在家用修清過的肉做熟成，基本上只是把肉裡美味的血水風乾而已。
【本集英文單字】
1. Sear (動詞) 高溫快煎(爲防止肉汁液和味道溢出）
例句：A chef needs to know how to sear a steak. 一個專業廚師須知如何煎牛排
2. Sizzling (形容詞）1. (熱油等)嘶嘶聲的 2. 好熱啊(天氣）3. 嚴厲炙熱(眼神）4. 如火如荼（情況）
例句：The pan is sizzling, the moment is sizzling and my chef’s gaze is sizzling. 那鍋子正燒的旺，時間刻不容緩，還有主廚的眼神好像要把我殺了
3. Simmer (動詞）微火慢煨
例句：My mom really knows how to simmer chicken. 我媽是燉雞高手
4. Reduce (動詞）減少
例句：Reducing broth into sauce is an art 把高湯縮成醬汁是一門藝術學問
5. Zing (名詞）活力，熱情，渲染力
例句：Adding zing to food is an important finishing touch as well as a crucial factor in advertising. 食物最後加一點刺激性的調味跟廣告要有渲染力都是非常重要
6. Sarcastic (形容詞）諷刺的
例句：Stop being sarcastic 可以不要那麼酸嗎？
7. Pretentious (形容詞）做作，矯情，炫耀的，打腫臉充胖子 例句：We need to avoid acting pretentious. 做人最忌諱就是裝
8. Interesting 有趣的(四個音節發音則為反義不怎麼樣或是怪怪的）例句：It’s just getting interesting. 精彩的地方現在才開始呢
非常棒的糖醋排骨教
@@MonicaChin-z7c 感恩🙏
今天按您的食譜做,真的很好吃,我女兒讚不絶口,謝謝
真是太好了👏👏👏
上周日試做這道菜，邊幫小戴加油，味道非常棒！謝謝 麥可分享，Merci BCP !!
太讚了，謝謝喜歡～ merci
好創新又用心的影片，有［一魚兩吃］的感覺⋯⋯學做菜又學英文
謝謝妳的喜歡💕
很棒的視頻，看到越做越好越來越有意思越有趣⋯⋯辛苦了！謝謝分享。
min zheng 謝謝🙏
鸡蛋放多久才会够老？
玉米淀粉一加就不对了啊，菜可以，但是不要加上上海两个字，谢谢。。。
请问老抽30克，大概是1tbsp吗？
會是2瓷
@@michael_cuisine 棒棒！谢谢！
好奇加這麼多醋不會很酸嗎
第一次加的醋酸已蒸發，只留下醋香在肉中，第二次少量的才是酸。
不知道為什麼我做出來的油跟醬沒辦法融在一起
施力麒 應該是縮過頭了，油剩太多。下次如果再出現這樣子，加一點水，滾一下乳化融合，就可以關火了。水只要是油的2-3倍，就可以藉由小滾時冒泡泡融合成醬汁，下次可以再試試
中药行竟然有话梅卖？？？？？话梅还是中药？？？？用普通零食话梅可以吗？
這個頻道太優質了吧.....太晚發現了
料理界的李鍾碩 你怎麼人這麼好❤️ 謝謝🙏
麥可星級料理廚房 真心看的出來是用心的影片
料理界的李鍾碩 謝謝您🙏🙏
"No color no flavor"
Chef Gordon Ramsay ??
starsdream AT chef Ramsay indeed👍🏻👍🏻👍🏻
跩點英文，但跟中文對不上，尤其是煮菜的方法，㸆不是reduce
芡應該是來自冰糖吧！
請問最後縮汁的㸆應該用什麼英文比較好？
欠來自，糖，一開始裹的粉，排骨的膠質還有油脂和液體乳化
英文應無㸆之一法，如果說收汁到是可用reduce
㸆應該是乾㸆，不用油 ，無湯汁，的加熱，本幫菜常用
@@taneinlu321 好的謝謝
請教Chef，如果排骨買回來有焯水，作法還是一樣嗎?還是就不再加蛋白和玉米粉抓醃?
十分感謝你的影片，還有下方的步驟超詳，感覺得出對料理滿滿的熱忱。
對於少開伙的家庭來說，能不起一油鍋炸過排骨，不用處理那一鍋油，真的輕鬆很多，
來自問自答一下，焯水後，我沒再加蛋白和玉米粉抓醃，直接去煎炸，但要注意油爆的問題，但炸的太乾了，第一次做，只求還能吃就好，所以還能吃啦~~