自家製ベーコン完全攻略 レシピ＆作り方【これであなたも燻製マスター】
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- Опубликовано: 10 окт 2020
- ベーコンを作り続けて約10年
様々なレシピを試しましたが、現在はこのレシピに落ち着いています。
燻製は味付け以外にも考える要素が多いです。
気温や湿度、食材の水分量や脂の量、燻煙時の温度や煙の量など様々な組み合わせからなります。
不明点や質問はコメントいただければ分かる範囲で返信させていただきます。
過去のベーコン関連動画
一斗缶燻製器を作る動画
www.nicovideo.jp/watch/sm1424...
一斗缶燻製器でベーコンな動画
www.nicovideo.jp/watch/sm1428...
ハウルのベーコンエッグな動画
www.nicovideo.jp/watch/sm1637...
ベーコン100人前な動画
www.nicovideo.jp/watch/sm2441...
初心者のための燻製講座な動画（ベーコン編）
• 初心者の為の燻製教室.3 ベーコン
カメラ：Panasonic DC-GH5S
マイク：DJI OSMO - DJI FM-15
twitterはこちら： / camesky
お仕事依頼はこちら：camesky@gmail.com
液膨センサー付けまして燻製器を作り、昨日こちらの動画を参考に豚バラブロックを燻製致しました。試食は未だですが楽しみです。
初心者にはこの様な動画に大変助けられます、ありがとうございました。今後のご活躍も願っております。
この動画見ながら作ってみたら結構美味しかった！
試してみます
情報ありがとうございます
燻製の動画大変勉強になりました。私も十四、五年前からからぼちぼちやっております。最初は鍋などを使いやっておりましたが、とうとうステンレス板を加工して燻製器を作り熱源は始めは電熱器、最近はホットプレートを改造してベーコン🥓などを作り家族や近所の人に喜んでもらっております。楽しいですね〜ま
本格的な燻製器を作ると、あとが楽ですよね！
僕はいつもソミュール液に浸けて作っていましたが
こんな方法もあるのですね。
一度やってみます。
ほんとに美味しそうですね。チャレンジしたいと思います
久しぶりの料理動画で嬉しい
ありがとうございます〜
子供が小さい頃に燻製（チキン、チーズ、ゆで卵、ベーコン）はよく作りました。肉系は仕込みから楽しいですね!
ベーコンは一日は寝かせたいのですが、出来たてホヤホヤも美味しくアッと言う間に無くなってました。久し振りに仕込みから作ってみたくなりました。リッパな自家製燻製器ですネ〜。
一度やりだすと、のめり込んでしまうのが燻製の困ったところですねー(笑)
無添加ベーコンを食べたくて拝見しました。ものすごく参考になりました！！燻製器を置くスペースが無い為、動画より小さめのダンボール（半分程度の大きさ）で挑戦してみようかなと思います…。
わかりやすい動画、とてもありがたいです。子供ができてから添加物が気になり出し、なるべく添加物が入ってないものを購入していましたが、自分で作れないものかと、調べていたところこちらの動画を見つけました。父の燻製器を借りて、私も早速作ってみよう😊
うまそう！😋
待ってました
断面が尋常じゃないほど美味そうでこんなもん目の前に出されたら思わず火を通さずそのままむしゃぶりつきそうだ
たいへんわかり易いレシピです、出来ましたら、ハム、ソーセージ等も作りたく、ご伝授お願いします⁉︎
究極のカルボナーラを作るとして、パンチェッタとベーコンなら
どっちが美味しく出来るのでしょうか？
自分はドラム缶切って燻製器作りましたw塩ベーコンもいいですよねw
脱水シートなる物が売ってることすら知らなかったです。ベーコン作ってみます〜
美味しそう🐤
ベーコンを作るのに、砂糖を使うんですね‼️ピチットシート‼️これも知りませんでした‼️ベーコンは道の駅に行った時に美味しいベーコンが売っているので、買っていましたが、自家製なんて❣️考えた事無かった👀手間ひまかけて作るから値段が高いのも納得ですネ。
自分は味ムラが出来にくいソミュール液派です。燻煙器も熱燻・温燻・冷燻用の物を用途で使い分けしています。お気に入りのウッドチップはリンゴですねぇ。
自分が買ってるブロックでは３%の塩では３回中２回青カビが付きましたので４回目の今回は5%の塩でやってます。今日で一ヶ月経ちましたが今のところ青カビはついていません😊
昔、気が狂ったようにベーコンや干し肉、ハムを作る動画見てました😂
まさかこんな所で出会えると思わなかった、、、
燻製器も昔動画で作ってたやつと一緒な気がしてお腹空く飯テロ感と懐かしい気持ちで溢れかえる🤤
10年近く前ですね(笑)
おかえりなさいませ〜
ようやく最近市販のソーセージやベーコンなど加工食品に対する危機感を持ち始めました。でもペペロンチーノが大好きなので、ベーコンなしのペペロンチーノかぁ...どうしよう？と思っていたところ、手作りすればいいのでは？とやっと閃きここに行きつきました！自家製ベーコン、粋ですね！
私も作ってみたいです^ ^
慣れてくれば数キロ単位で仕込んで500g程度に分けて冷凍すれば常備食材としても使えて便利です。
詳しい動画ありがとうございます。
色々と勉強になりました。
あと、チップの量をレンゲ３杯位とありました。
通常のレンゲ３杯でよろしいでしょうか？
燻製器の大きさに合わせてください。
レシピ参考に作ってみました(^^)
3%でしたが少し塩味が強かったので、次は少し塩抜きをしてみようと思います。
でも、めちゃくちゃ美味しかったです！
レシピありがとうございました！
う～ん庭の片隅にレンガで燻製窯作りたくなってきた
クレーム大国の日本でそんなことしたら😂🎉
この動画を見てチャレンジしようと思います。
ちなみに肉の大きさで燻製とかの時間などは変えますか？
火を通して食べる事が前提なら、それほど気にしなくてもいいです。
こんばんは。コメント失礼致します。ウッドのみの熱源なしでもベーコンOKなのですね・・・。温度はほとんど燻製器外の環境と同じになる感覚なのですが合っていますでしょうか？同じ方法でスモークサーモンを作っていますが、火が入った様に感じたことは一度もないです・・・。ウッドからサーモンは10センチ程度高低差を付け、真上には置かない様にしています。
燻製器の大きさにもよりますが、スモークウッドを用いたダンボール燻製では工夫しても4〜50度くらいまでしか上がらないと思います。
燻製中に火を入れる必要がないのであればスモークウッドで十分です。
燻製燻製燻製だ♪
アンダーバー……
私も昨年あたりからベーコン作りにはまっています。私は肉1kgあたり潮40g、砂糖20g、その他各種スパイスで漬け込んでから潮抜き8～9時間で作っています。潮抜きの手間がいらないのならその方が簡単ですよね！
ところで、低濃度の塩で塩抜きなし、高濃度の塩で塩抜きあり、それぞれメリットはあると思います。塩抜き無しのメリットはもちろんお手軽さだと思いますが、その他にありますか？また、塩抜きありのメリットは何でしょうか？
塩分濃度が高いと長期保存が効きます。
そのぶん熟成期間を長く取れるのがメリットでしょうか。
普通に食べるためには塩抜きが必須ですから、完成品の保存期間はあまり変わらないような気もします。
潮
音頭管理難しそうだけど、無添加でベーコン作れるならやってみよ！❤
この動画のおかげであの悪魔に出会えました。ありがとうございます。
私もベーコンを作ってみようと思っているのですが、チップとウッドのどっちがより美味しくできるのか分かりません。味の違いはありますか？
祝！悪魔復活！
ウッドは肉に火が入らず生の状態なので、焼いたときの縮みが大きいです。また水分の抜けも甘いので味の濃さやコクはチップに劣ると思います。
火が入っていない、水分が抜けていないのでチップほど日持ちもしません。
とはいえ市販のベーコンより格段に美味しいので、まずは手軽にウッドで作ってみてはどうでしょうか。
@@camesky 返信ありがとうございます！悪魔の11年ぶりの復活は昔から観ていた方にとっては本当に嬉しいことですよね。私もこれから動画沢山見ようと思います😈
初めてなので主さんの仰る通りにウッドで作ってみます！
こんにちは。このゴールデンウイークを利用してどうしても、cameskyさんのベーコンを再現したく挑戦中です。今日で塩漬け１日とちょっとですが、冷蔵庫の中のジップロックに肉からのドリップが溜まり始めました。一応漬け込みは、３週間を目安と考えてますが、このドリップは捨てた方がいいものでしょうか？
ドリップは捨てたことないです。
変に空気に触れさせるより密閉しておいたほうが良いと思ってます。
@@camesky ご丁寧にありがとうございます❗️
できあがりが楽しみです❗️
めっちゃ三国志したくなるw
塩漬け中のドリップは気にしなくて大丈夫でしょうか？
ドリップに漬かっていると腐敗しやすいためキッチンペーパーを巻いて毎日取り換える人もいるみたいなので質問です！
塩分濃度が低いからだと思いますが、私が普段使用している肉ではドリップが出ることはほぼありません。
ドリップが出るようでしたらペーパー等でキレイにするのが良いでしょう。
ソミュール液で塩漬けは試されたことありますか？ 比較検討の結果行きつかれた境地なのかなと思いまして
ありますよ。
一度に大量に作ったり、小さい物をたくさん燻製するならソミュール液の方が楽ですね。
単純に私の環境だとベーコンの場合大きくて漬け込む容器が無いのと液漏れが怖いので乾塩法で作ってます。
牡蠣や砂肝、ビーフジャーキーは湿塩法(ソミュール液)で作ってます。
ローリエの後はホワイトペッパーすか？
ローリエと同じ皿はローリエパウダー、次の皿はガーリックパウダーです。
電気コンロの容量は、600ワットで、大丈夫でしょうか？
問題ないです！
8:03 説明には無いが最後に包むのは普通のラップ？
簡易燻製、本格燻製どちらも旨そうですね！
脱水シートが密着するように上からラップしてます！
悪魔の燻製講座見てましたw
ピチッとシートの上にラップ巻いてもいいんですね、勉強になります
肉にピチットが触れていれば脱水されるのでラップをしようが関係ないですよ〜
前にBBQやりに河原行ってダンボール燻製やってやり終わったからダンボールトランクに積んで帰ってたら火が残ってたみたいでトランクでダンボールが燃えてたなー。
火を使いますから、片付けも注意ですね
燻製器を 手に入れます
一斗缶があるのです それを 利用できる様に考えてみたいと思います
この動画は 保存します
一斗缶燻製機は万能ですから、うまく作ってくださいね
フライパンでも燻煙できますよ
@@channel-tomochan さん
有り難うございます🙇
うまそう・・・
肉の旨味が凝縮されてます！
ダンボール燻製は何時間ぐらいやれば大丈夫ですかー？
色を見て判断しましょう。
3-5時間はかかります。
@@camesky ありがとうございます！勉強になりました！
はじめまして
ベーコン作りは何度もトライしてますが、自分が作ると、単なるスモークハムになっちゃいます。
それはそれで美味しいのですが、市販のような香りを出すには何がポイントなのでしょうか？
スパイスですか？
普段は胡椒だけか、オールスパイス使ってます。
ハムっぽいというのがどういう意味か分かりませんが、火を通しすぎている可能性はありませんか？
油の少ない部位で作っているのかもしれません。
スパイスに関しては好みなのであまり関係ないように思います。
市販のハムとベーコン比べると、ベーコンは独特の香りがありますよね。あれが無いんです。
火は入れ過ぎてる可能性はあります。
燻製にした後、殺菌のため、55℃で数時間加熱してます。
レシピメモ：塩、砂糖（塩の半分の量）、粒黒胡椒（多め）、ローリエパウダー（葉のまま砕くのでもOK)、
ガーリックパウダー他お好みでタイム・セージ・ナツメグなど。全て混ぜ合わせる。
豚はフォークでめった刺し「この雌豚が〜！」と叫ぶ、スパイスすり込む→冷蔵庫で塩漬け(５〜７日間)
→スパイス(塩分)洗い流す→水気とってピチッとシート＋ラップで脱水／乾燥させる（24時間）→燻製！
まとめ助かります
どれくらい日待ちしますかー？
火が入ってる方は2週間、生の方は1週間くらいです。
半年分作られている動画を拝見しました。
半年保たせるには冷凍されているということでしょうか？その場合の味や風味、香りなどの変化はありますでしょうか？
賞味期限とかってどれくらいなんでしょうか？
冬場で2週間を目安にしてます。
いっぱい作って冷凍も可能です
ありがとうございます。チャレンジしてみます。。。
@@user-eo6qs9jg1d 夏場は温度も湿度も高く腐敗しやすいのでお気を付けください
3:00 悪魔の燻製口座
コレがホントのマスターベーコン！(笑)紛らわしい…(笑笑)。
だめー！(笑)
俺の友人にいい歳して店でマスターを呼ぶ時に女性客がいてもお構いなしに必ず大声で「マスターベーコン！」と呼ぶ奴がいて非常に困っております
キャンプに持って調理するなら段ボールの方が美味しそう。
屋外では温度管理難しいですからね
ﾗｯｷｰ
燻製動画を拝見させて頂き、是非チャレンジしたいと思い現在準備中ですが、サーモスタットの種類及び使用されている
メーカーを差し支えなければ教えていただけないでしょうか。
※海外のメーカーは直ぐに故障するとか？口コミでよく書かれているので
国産で安価な物分かればお願い致します。
寒いジョークでしたが料理は美味しくいただきました＾＾
下準備が面倒でとてもやる気にならないので、フライパン簡単燻製で我慢します。
懐かしの悪魔の人なんですか？
燻製器が同じな気がする
悪魔の人をリスペクトして燻製にハマった人の一人です
@@camesky そうなんですね私もその一人です。
やばい添加物のないベーコンはいいねぇ。😁
「ベーコン」と「マスター」が同じ視界内にあると、脳が誤読したｗ
どれくらい保存できますか
時期によりますが2週間〜1ヶ月程度です。
それ以上保管する場合ははじめから切り分けて冷凍すれば良いです。
@@camesky ありがとうございます☺️
おもろい(^o^)
決定版ですね！動画映えゆーちゅーばー激マズベーコンはほんと地雷です
10年作ってますからねー(笑)
これからも楽しみにしてます！
燻製器の中の温度は最高何度まであがりますか？
65度が限界では？
75度と見ました。
どうしたら75度にあがりますか？
教えて頂けないでしょうか？
オーブンと同じなので加熱し続ければ100度でも200度でも上がります。
ダッチオーブンやフライパン燻製は熱燻なのでかなり高温です。
何で、コンロで200度まであがるだろうか？
真面目に聞いているのがアホらしい。
ふざけるな
@@user-dv7cg4ue9e アホらしいのはこっちです。
使用機材や環境も分からない。何故65度が限界と思っているのか分かりませんし、そこが理解できないのにアドバイスなんかできません。
素材は何でできた燻製器なのか
どれくらいの容積の燻製器なのか
熱源は何か、電熱器なら何ワットなのか
外気温何度で何分加熱して何度まで上がるのか
などなど言い出せばきりがないです。
熱源がMAXでも温度が足りないなら熱源を追加すればいいだけです。炎が上がると危険なので燻製器の素材にもよりますが炭火を追加するのもいいと思います。
金属製の燻製器をお使いならガス火に掛けたり、バーベキューコンロの上に置いたりすればいいです。
中華鍋やフライパン、直火可な燻製器ならそもそもガス火で加熱しながら燻製すればいいです。
もっといえば75度まで上げなくても燻製としては完成するので食べるときに火を通せばばいいだけです。
@@user-dv7cg4ue9e 主な平地1気圧でのヤカンをコンロに掛けて水が沸騰する温度を答えよ
小学レベルの理科ですね
ちなみにLPガスの炎の中心温度は1900℃らしいですよ、熱いですね
狩猟などしてる人は鉛を鍋で溶かして弾頭を作ったり様ですが、鉛の融点は327.5℃らしいですよ、熱いですね。
この方は。。。某まーやさんよりよっぽど上手伝えて実戦向きかと。注目してます。。。
ありがとうございます
僕はキッチンペーパーでくるんで冷蔵室で
乾燥させています。
いい感じで乾燥しますよ＾＾
私も冬場はそれです！
今日、同じ方法で乾燥させようと考えてました！
先人がおられて心強いです笑
悪魔の弟子がこんなところに
弟子（自称
悪魔の人ネタなつかしいです
懐かしいですねー
大好きでした
ドＳ(親切)なあのお方ですね(^w^)
あの方を見て燻製始めて、今も楽しんでます。って人多そう。
この雌豚がぁーーー！は悪魔の燻製教室ですねわかります。
ネタ抜きにしてなっついwwww
この雄ブタが～って言って蹴っ飛ばされたＳＭクラブ
蹴っ飛ばされた←
燻製の艶が違う🥺🥺🥺🥺🥺
温度と時間の違いですね
宜しく💓
( ｀・∀・´)ﾉﾖﾛｼｸ
マスターベーコン
マスターベーコンやな
音楽が動画の内容と違和感ありすぎて、レシピが入ってこない
ピチットシート１枚100円とか高いよね。わざわざ作る気がしない。
悪魔の燻製講座を受けた者がここにもいるｗｗｗ
英才教育受けてます(笑)
マスターベーコn…
マスターベーコン⁉️
ベーコンマスター！
アルミホイルしてないね
ピチットシートにラップを巻けば脱水できませんｗピチット⇒キッチンペーパー⇒ラップの順に巻きましょう！
水分は臭みの元です、逃げ場がなければその匂いは肉に戻りますよ。
ピチットに裏表はありません。
食材に接している箇所から水分が抜けて中でゲル状になるのでフィルムが破れない限り水分が再度外に出る事はありません。実際動画にも映っていますが、しっかり水分は抜けています。
ですので貴方の言うようにピチットの上からキッチンペーパーを巻いてもペーパーに水分は吸われません。
温度差の激しい状況で結露するかもしれません。また水分が溜まったシートを交換せずに使い続けたりすれば、一度吸った水分が戻るのかもしれませんが不衛生ですし試したことはありません。
@@camesky
その滞留した状態が問題です。
肉内に戻らないとおっしゃいますが
塩が浸透するには水分が必要なんですね、不必要な臭みの元になる水分は出た後に肉に触れさせることのないように努めた方が塩や調味料が生き結果として美味しく仕上がります。
それと一つ謝ります、ペーパー.ピチット.ラップの順番が理想的です。
変なのに絡まれててカワイソスｗ
てか肉とピチットの間にペーパーを挟むとか噴飯ものでしか無いんだがｗｗｗ
公式で勧めても無い奇行を他人に押し付けるのは止めたほうがいいですよ
@@kotgantas4199 臭いの平気なのキモｗ
@@96oasis11
えっ？紙切れ挟めば臭い消えると思ってるの！？ｗｗｗｗｗｗ
てかピチットシートの効能よくおわかりでない？
www.pichit.info/040/
ベーコンのマスターでマスターベーコンってことね
良い動画なのに文句言うバカが多い…。
マスターベーコン…
10年なんて大ベテラン(๑•̀ㅁ•́ฅ✧ですね
燻製は楽しーぞー
山で落ちてる桜の枝なんかの方が香り深いそうですが…
キャンプでは桜の枝でやることも多いですね
メッタ刺しって😅
メス豚がー！
のセリフはいかがなものでしょう。女性としては遺憾です。
ベーコンの作り方自体は参考になりましたが…。
合わない音楽いらない。
メスブタ……？！笑えません。聞く度に不愉快です。
女性が聞いてももちろん不愉快ですが、命あるブタさんを頂くのですから「ありがとう」と感謝の気持ちで頂きたいものですね🌸
レシピはとても参考になりましたので、試してみたいと思います。
その冗談全然笑えないです😮
全然「完全攻略」じゃ無かったわ(-_-;
そして恐ろしく不衛生な自家製燻製器w