Pechuga de pollo albardada con su demi glass, ragout de shitake y chip de patata

Receta -
Ingredientes para 4 personas:
Para la demi glass:
600g carcasas de pollo
100g zanahorias
100g cebolla
50g tomate
200ml oporto
5g pimienta negra
2,5L agua
Tostamos los ingredientes en el horno. Añadimos a la olla exprés y cocemos durante 20 minutos desde que empiece a hervir. Colamos, dejamos reducir y rectificamos de sal. Reducimos hasta obtener la textura deseada. Reservamos.
Para el ragout de setas:
50g tomate concentrado
200g cebolla
100g zanahoria
100g setas shitake
2/3 cucharadas de nuestra reducción.
Mantequilla o Aove
Tomillo
En una cazuela pochamos la cebolla y la zanahoria. Añadimos las setas y el mezclamos bien. Mojamos con la reducción. Salpimentamos y dejamos cocinar.
Para las chips:
1 patata
Sal
Laminamos la patata con la mandolina, salamos y freímos en aceite caliente. Reservamos en papel absorbente.
Para la pechuga por persona:
1 pechuga de pollo de corral
su piel limpia
Preparamos la pechuga con un corte en lingote para que quede estético. Limpiamos su piel y la cortamos en rectángulo perfecto. Albardamos (envolvemos) la pechuga en su piel.
Añadimos Aove y un poquito de mantequilla a fundir a una sartén, cuando esté caliente marcamos la pechuga por ambas caras hasta que esté cocinada.
Preparación:
Cortamos la pechuga por la mitad y la disponemos en un plato. Bañamos con el ragout de setas. Añadimos una cucharada de demi glass y terminamos con un chip de patata.