ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA - A cosa serve e perché va SEMPRE fatto.
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- Опубликовано: 18 сен 2024
- In molti mi avete chiesto delucidazioni riguardo la questione dell'abbattimento di temperatura. In questo video cerco di eviscerare l'argomento in modo chiaro e comprensibile, per farvi capire che l'abbattimento è un passaggio quasi imprescindibile quando si parla di cottura a bassa temperatura!
Grazie per la spiegazione, certe domande hanno finalmente trovato risposta.
Mi fa piacere Maurizio!
Grandissimo video grazie per avermelo segnalato. Leggendo le tue risposte alle altre domande ho sciolto anche i dubbi che avevo.
Ciò che ho capito e da oggi farò sempre Sarà abbattere ogni volta le bistecche in acque e ghiaccio per 90 minuti, dopo di che toglierle dal sacchetto e fare subito la mailard. 😊😍
Video eccellente grazie di cuore
Il video definitivo!
Super chiaro.. ottimo video 👍🏼
❤ grazie ❤
Grazie a te, Filippo!
Complimenti per questi video! sto per acquistare un abbattitore da incasso per uso domestico e tutte queste informazioni sono preziose! vorrei farti solamente una domanda: nella tua esperienza, ritieni che il raggiungimento del -40 gradi del Coldline W60 sia da preferire fortemente rispetto ai -30 gradi raggiungibili da altri competitor, come potrebbe essere il Freddy di Irinox? grazie mille per l'attenzione e per i contenuti che condividi! un saluto!
Grazie sempre molto gentile pensi si a meglio aggiungere comunque del ghiaccio? Conyrlllare la temperatura dell’acqua per capire se si e scaldata ?
Salve, grazie per le informazioni.
Mia madre e mia moglie hanno sempre cucinato il ragù di carne (o lo spezzatino) per più di un utilizzo, e una volta raffreddato a temperatura ambiente si metteva in frigo o si congelava porzionato per settimane, nessun abbatimento. Oppure la carne avanzata (che si raffreddava lentamente) si metteva in frigo per qualche giorno senza abbattimento. Siamo sempre stati fortunati o in questi casi l'abbattimento non serve?
Ciao, grazie per il video! Ho provato questo metodo ma l'acqua satura (ho salato con più di 400g per essere sicuro) si ghiaccia ugualmente, anche dopo diverse prove e qualche piccola aggiunta di sale a temperatura ambiente. Forse il mio freezer è troppo freddo, o dovrei mettere ancora più sale? Grazie!
Complimenti per il video😉 una domanda, avendo un surgelatore a pozzetto in più (vuoto), lo posso utilizzare al posto della bacinella con acqua e ghiaccio? non mi abbasserà la temperatura prima? ovviamente senza congelare l'alimento. 1h e30/2?
Ciao fortunato, in realtà non va molto bene inserire un alimento caldo in un freezer normale, non è fatto per quel lavoro, non ha abbastanza potenza e rischi di rovinarlo!
Ciao,ottimo e chiaro. Volevo chiederti se appena levata dal frigo la carne (ancora sottovuoto giusto?) e messa in padella non rischia di essere fredda al cuore in caso di fette molto spesse? Se per far riscaldare il cuore della fetta si lascia troppo a fare la Maillard...poi non perde con l'evaporazione troppi liquidi? Grazie mille
Ciao Gabriele, è una giusta domanda. La possibilità di prolungare la maillard partendo da temperatura di frigo ti permettere di pronunciare maggiormente le note croccanti dello strato esterno della carne, ma certamente prolungare oltre i 45-60 secondi per lato è inutile e controproducente. Se in quel tempo sulla piastra l'interno della carne non dovesse essersi scaldato a sufficienza per ragioni di volume la soluzione semplicissima è quella di mettere la carne in forno a 200/230 gradi per 2/3 minuti e il gioco è fatto!
• FOOD • Barbecue & CBT ciao e grazie per il consiglio.
Non trovò più un tuo video in cui confrontavi dopo la cbt carne mangiata subito con quella messa in freezer...se puoi mi manderesti il link?
Grazie
Ho visto un tuo video in cui fai una Tomahawk per 5 ore a 52 gradi...avevo letto che sotto i 54 non era prudente cucinare per più di due ore e mezza a causa del rischio di proliferazione batterica.
Che ne pensi?
Grazie mille
Quindi dopo aver cotto la bistecca a bt la rimetto in frigo e la temperatura scende a 4 gradi. Il giorno dopo si va in griglia ma come si fa a portare la temperatura al cuore a 52 gradi? Il tempo della maillard non è certamente sufficiente. Almeno nella mia esperienza è così.
Gradirei un approfondimento
Grazie in anticipo
Enrico, giusta domanda! Credo che seguendo questo altro mio video ti potrò rispondere con completezza!
FIORENTINA (T-Bone Steak) CBT - LA BISTECCA PERFETTA? (REMAKE)
ruclips.net/video/E9w_ekkBal8/видео.html
Grazie per il video.
Alcune domande: quando lo tolgo dal sottovuoto e lo metto sulla griglia ci starebbe pochissimi minuti, e rigirandolo spesso. Come può aumentare la temperatura interna della carne?
Quali batteri sopravvivono a 71 C. per più di due ore?
Sono batteri nocivi?
Grazie in anticipo per le eventuali risposte.
Ciao Valter! Grazie a te per il commento! Considera che, ovviamente, sei libero di non procedere all'abbattimento senza che succeda una tragedia. Quello mostrato nel video è il metodo corretto e classico, per il migliore dei risultati in tutti i sensi, ma non è assolutamente obbligatorio se non vuoi abbattere, l'importante è che consumi subito e non lo lasci raffreddare lentamente e a temperatura ambiente!
Ho visto che hai un abbattitore ,sono orientato verso l’acquisto,mi domandavo:lo tieni sempre in funzione o lo accendi un po’ prima del suo utilizzo.non son riuscito a chiarirmi questo dubbio nelle varie ricerche in rete
Ciao Giovanni, essendo un utilizzo casalingo, per quanto noi lo si usi molto spesso, lo accendiamo indubbiamente solo nel momento del bisogno: il nostro Coldline W60 impiega 30 minuti circa per arrivare a -30°C, quindi in poco tempo siamo operativi! I consumi non sono elevatissimi, ma sicuramente non è furbo tenerlo sempre acceso!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie,attualmente lavoro di acqua e sale,ma mi limita la produzione non potendo disporre di oltre 10L di liquido.
Ancora due cose gentilmente:
Mi sfugge la temperatura interna ,nel senso per portare a +3 lui tiene una temperatura di -18?o sta a +3 ma con aria in movimento?
Le tempistiche :variano in base a peso e spessori o si parla sempre di una media di 90 min per il +3(sino al suo limite massimo che vedo esser dichiarato)
Prima di lasciarci uno stipendio,mi informo un po’
Grazie
• FOOD • Barbecue & CBT abbattere 3 porzioni da 100 gr di salmone credo sia differente che abbattere una costata da 1,3kg in termini di tempo o sbaglio?
Questo in rapporto alla T target che si vuole raggiungere
L'abbattitore casalingo come il nostro ha dei programmi prestabiliti in base al tipo di alimento e alla sua pezzatura in effetti! Per raggiungere la temperatura interna di 3° in una costata da calda per esempio parte da -20 per un periodo, poi cala a -10, poi a 0°C e la termina in circa 1h e 40 minuti (per abbattere eh, non per surgelare)
• FOOD • Barbecue & CBT
grazie
Erano le informazioni che mi mancavano per capire come funzionasse
Un alimento Surgelato (non congelato) può essere surgelato ancora?
No no, assolutamente!
se viene cotto si
Bellissimo video! avrei una domanda:
Se dopo che abbatto il cibo e lo porto a 3 gradi posso congelare la bistecca in un congelatore a -20? cosa succede?
Grazie Mille in anticipo
Ciao Fabrizio! Assolutamente si, puoi mettere la bistecca in freezer per conservarla più tempo! Non intacca di molto il risultato finale a patto che tu poi proceda a uno scongelamento lento riponendola in frigo per 24/48h!
Grazie. Mi resta solo un dubbio. Passando direttamente da frigorifero a piastra, il cuore del prodotto non rischia di non andare in temperatura dopo il passaggio su piastra?
Dipende dalla mole del prodotto: se è una costata da 1kg o un arrosto da 2/3kg possono necessitare di un ulteriore passaggio in forno alla massima temperatura che ti permette il tuo forno, per un tempo di 5/10 minuti per arrivare alla giusta temperatura di servizio!
• FOOD • Barbecue & CBT ok grazie! E come conservazione in frigo consigli di tenerlo nel sacchetto sottovuoto usato per la cbt con i succhi della cottura oppure rimetterlo in un nuovo sacchetto? (Scusa le domande, ma mi balenavano in testa da un po’ di tempo e ne ho approfittato :)
E rigenerarlo con la vasca a 52 gradi non andrebbe bene?
Nello stesso sacchetto va benissimo!
Non serve rigenerare, a meno che l'alimento non necessiti di maillard in padella o in forno!
vorrei porti questa domanda…..qualsiasi cibo cotto a bassa temperatura va immediatamente abbattuto? uovo compreso? o solo carne e pesce grazie
Ciao! Non tutti i cibi vanno categoricamente abbattuti. Sicuramente carne e pesce giovano dall’abbattimento, ma l’uovo ad esempio non è da abbattere se consumato subito!
@@foodbarbecuecbt grazie gentilissimo
Ciao,
Ma non è più semplice ( mettiamo che vogliamo raggiungere tramite una reverse una temperatura di 52 gradi) togliere la carne dal barbecue (o dal forno) con qualche grado in meno, tipo 48 gradi , cosicchè poi, una volta messa sulla griglia rovente del barbecue, alzandosi di qualche grado, raggiunga in pieno la temperatura prefissata?
Grazie
Scusate, se faccio a baiardo prima di cuocere a bassa temperatura, posso direttamente? Grazie mille
Ciao Marco, cosa intedi per "a baiardo"? La Maillard? Se la tusa domanda è se abbia senso passare prima in padella e poi mettere in CBT la risposta è: "dipende". Quasi nessuna preparazione lo richiede, se non quelle che, dopo la CBT, siano impossibili da passarein padella perché magari troppo morbide! Se parliamo di una bistecca, per esempio, le crei la crosticina in padella prima della CBT, poi la perdi nelle ore di cottura, e sei comunque costretto a rifare il passaggio in padella se vuoi che abbia la giusta consistenza esterna!
Ciao solo adesso scopro i tuoi video ,una domanda se io ho qualche tipo di carne congelata ,la metto a scongelare in modo tradizionale come qualsiasi carne, quella carne la posso usare per fare il sottovuoto per poi abbatterla e congelarla di nuovo ?? Si può fare o deve essere carne fresca appena comprata??? Spero tu mi tolga questo dubbio.
Ciao Jimmy! Assolutamente si, scongela lentamente in frigo, cuoci sottovuoto, ABBATTI e infine puoi ricongelare!
@@foodbarbecuecbt grazie mille 👍
@@foodbarbecuecbt un ultima domanda anzi 2,la carne appena comprata quanto tempo può stare congelata in un reparto di congelamento cioe in freezer comune???? E l'altra è la carne comprata quanti giorni può stare in frigo ? Prima che vada a male
Ciao scusami la domanda magari stupida ma se cucino la bistecca nel roner poi abbatto,la congelo perché la voglio finire tra 2 settimane come mi comporto poi per rigenerarla?Grazie mille🙏
Ciao! Quando la vuoi mangiare fai così: la scongeli (meglio se lentamente, in frigo, per 24/48h, o se non hai tempo 5/6 ore a temperatrua ambiente dovrebbero bastare), la togli dalla busta, l'asciughi per bene, stendi un velo d'olio direttamente sulla superficie della carne e la passi 45" per lato in padella molto calda o sulla brace. Se la bistecca è più alta di 2cm, però, rischi che ti rimanga fredda dentro quindi se è alta dopo la padella la passi in forno a 200° per 2/3 minuti in modo che si scaldi anche l'interno! Provaci un po' di volte e vedrai che poi riuscirai a capire a occhio se ti serva o no il passaggio in forno!
@@foodbarbecuecbt sei stato gentilissimo grazie mille😉
Acqua e ghiaccio per le bistecche x quanto tempo? Come mi regolo?
Grazie molte.. I tuoi video sono utilissimi!
Grazie Vicky! Allora, considera che il ghiaccio deve essere MOLTO perché faccia effetto (almeno in rapporto 1:1 all'acqua). Le tempistiche dipendono ovviamente dalle dimensioni (volume) dell'alimento da abbattere e dal calore iniziare (52° di una bistecca si raffreddano più in fretta dei 65° delle costine di maiale per esempio). Quindi meglio sempre abbondare, ma non meno di un'ora piena (meglio due)!
ciao, il sito per comprare carne non esiste più, altri da consigliare?
(quello che avevi messo sotto il video dell wygu)
Quale sito? megastore.bbq4all.it? Esiste esiste, solo che è sempre preso d'assalto ed è spesso vuoto!
@@foodbarbecuecbt ah addirittura..conosci solo loro di affidabili?
Si, conosco solo loro, ma loro sono proprio il top, non puoi trovare di meglio, né come qualità del prodotto, né come qualità del servizio. Ma top proprio. Ti consiglio di cercare il gruppo Facebook "BBQ4ALL", lì ti puoi fare un enorme background che ti permette di sfruttare al meglio la carne che poi prendi, e resti sempre aggiornato sui giorni di carico dello Store!
Per le prove con e senza abbattimento, il 5-10% era la differenza tra (1) abbattere completamente fino a 3 gradi e poi in padella fino alla temperatura target e (2) non abbattere e direttamente dalla cottura sous vide nella padella? Allora le temperature all'intero non erano uguale?
La temperatura interna finale della bistecca abbattuta e poi rigenerata si attestava intorno ai 45°, perfetta per essere mangiata ma non oltre i 52° a cui l'avevamo cotta. Mentre quella non abbattuta aveva superato i 52° perché partendo da quella temperatura la permanenza sulla padella calda l'aveva ovviamente alzata ulteriormente.
Mi hai incuriosito e sto facendo delle prove, perché finora non avevo mai abbattuto una bistecca completamente (cioè fino a 3 gradi) e poi rigenerato senza usare il roner. Per carne sottile come scaloppine sì, ma non per una bistecca di almeno 2 cm. Dalle prove risulta che il risultato per una bistecca di 2 cm è meglio che aspettavo. Però abbattere solo per 5 minuti e poi immediatamente in padella anche va bene. Forse potresti fare questo sperimento anche tu per un video? Quando ho finito gli sperimenti, farò un post sul mio blog. (Sono Stefano Buongustaio Blog su Facebook.) Ancore complimenti per i video, mi sembra un sacco di lavoro!
Ciao,scusami ancora per il disturbo ho una domanda 😅.Ma se ho la carne nel freezer poi la scongelo,la metto in cbt,l'abbatto e poi per quanto tempo la posso tenere in frigorifero?O la devo cucinare subito?
Grazie mille 🙏
Ciao AKA! Meglio non lasciarla più di 2/3 giorni, direi!
@@foodbarbecuecbt grazie mille 🙏
Farai un video con carne di coniglio?
Sicuramente, è in programma! Tra non molto!
• FOOD • Barbecue & CBT Il coniglio in sous vide è una carne molto particolare perché facilmente diventa troppo morbida. Sono curioso cosa te ne fai.
Buongiorno a tutti, finalmente grazie al Black Friday sono riuscito a comprare l’occorrente per CBT. Non vedo l’ora di iniziare. Ho un grosso problema L’abbatitore costa tantissimo. Posso seguire i consigli di questo video ma ho qualche domanda pratica: posso usare lo stesso contenitore che ho usato per cuocere anche per abbattere? Posso usare il ghiaccio senza acqua ? Dopo che ho abbattuto il cotto via CBT posso surgelarlo? Il pesce e la verdura cotta CBT va abbattuta? E la frutta?
Ciao Simon! Benvenuto nel mondo della CBT! Prima cosa: stai tranquillo, è tutto molto più facile di quanto ti possa sembrare! Per rispondere alle tue domande:
- Si, puoi usare lo stesso contenitore di prima, svuotandolo dell'acqua calda e riempiendolo con acqua fredda e ghiaccio.
- Non usare solo il ghiaccio, l'acqua ti aiuterà a condurre meglio il freddo rispetto all'aria, quindi meglio acqua e ghiaccio!
- Puoi assolutamente congelare dopo aver cotto ed abbattuto, si!
- Tutto può essere abbattuto, compreso pesce, frutta e verdura!
Dai un'occhiata un po' a tutti i miei video (se ne hai voglia), lì cerco sempre di spiegare le tecniche che io utilizzi e anche "i perché" di quelle scelte!
Scusami. Non ho un abbattitore ma il congelatore arriva a meno trenta e oltre. Se inserissi la busta nella parte più fredda fino a farla arrivare a 2/4 gradi non andrebbe bene. Ovviamente raggiunta la temperatura la metterei in frigorifero
Nella teoria per quel che riguarda l'alimento in se andrebbe anche bene, il problema è che il freezer non è progettato per accogliere alimenti caldi, si rovina, si scongela e poi si ghiaccia. Oltre a rovinare gli alimenti già presenti nel freezer, che anche loro si scongerebbero per poi ricongelare. Meglio evitare! Meglio usare acqua e ghiaccio!
Ma il motivo di dovere abbassare rapidamente la temperatura non è molto chiaro: comunque non c'è carryover come nel barbecue dove fuori dal fuoco ti si può alzare la temperatura interna di 3-4 gradi. Se cuoci a 52 oltre i 52 non va, secondo me basta metterlo in frigo senza necessità di abbattitore.
A meno che tu non abbia problemi di tempistiche, o di carica batterica visto il sottovuoto non perfetto delle nostre macchine del vuoto.
Ciao Michele. Non è tanto una questione di carry over, perché come hai detto tu finché rimane nel roner più in su di così non va, io ti parlo del passaggio da roner a padella/bbq/forno: se l'alimento parte da 52°C e lo posizioni in una fonte di calore elevata per creare maillard, per forza di cose subisce un ulteriore surriscaldamento e rischi di rovinare il lavoro fatto in precedenza. Inoltre la superficie fredda a contatto con la piastra calda genera una migliore maillard grazie allo shock termico, può essere asciugata meglio perché non perde liquidi (in quanto questi sono stabilizzati dalla temperatura fredda) e può rimanere più tempo in maillard senza il rischio di andare in over proprio perché parte da temperatura di frigo!
Ciao, sisi ma non contesto il fatto che debba raffreddare, su quello concordo, è che non è chiaro perché doverlo fare rapidamente tramite abbattitore o bagno di ghiaccio. Io di solito cuocio sv, poi metto in frigo e tiro fuori dopo qualche ora. Per pezzi grossi credo che la velocistà sia necessaria per il discorso della carica batterica (le tempistiche si allungherebbero molto) ma per esempio una costata non penso ci sia molta differenza.
Ciao Michele. Intanto mettere in frigo o in freezer un alimento caldo è dannosissimo per gli alimenti del frigo e per il frigo stesso, perché alza di molto la temperatura e toglie l'equilibrio del freddo. Inoltre porre un alimento a +3°C o porlo a -25°C è molto differente nei tempi di abbattimento! Considera che una costata da 500gr per passare da +50 a +3 gradi al cuore in abbattitore ci mette 90 minuti! Pensa in frigo, che è a 3°, e deve portarlo a 3°! Ci mette anche 24h. E in quelle ore la carica batterica ESPLODE! Ti sconsiglio vivamente la pratica del frigo, davvero!
@@foodbarbecuecbt Ah OK allora è proprio per questioni di tempistiche e di carica batterica!
Dopo l’abbattimento è necessario riportarla a temperatura ambiente prima di grigliare?
No, il tempo di permanenza in girglia riporterà l'alimento a temperatura di servizio se eseguito tutto cerrettamente. Ovviamente i tempi di questa procedura variano da alimento a alimento!
Si può conservare un cibo appena cotto metterlo in sottovuoto, poi raffreddato si mette in congelatore a meno 38° rimane perfetto. L'abbattitore va bene per cibi che si consumano crudi.
ma lo shock termico freezer/abbattitore -> piastra/bbq/forno non causa un indurimento della carne? nella mia ignoranza ho sempre portato la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla per evitarlo
Ciao Francesco, non causa indurimento se viene prima cotta in CBT!
@@foodbarbecuecbt grazie per la risposta. Ricambio il favore suggerendoti una dritta sul sale rosa: meglio evitarlo, e' del semplice sale con impurita' ferrose al suo interno. Per info a riguardo consiglio il video divulgativo sul sale rosa di Dario Bressanini ( e non solo sul sale)
Un litro di H2O quanti gr di sale? Sale fino o grosso? Grazie
Per creare una soluzione satura scaldi l'acqua e sciogli 400 grammi di sale (se non è calda non puoi farlo), e poi la lasci tornare a temperatura ambiente prima di metterla in freezer!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie. Quindi 400 gr in un litro di acqua calda. Sale fino o grosso è la stessa cosa? L’acqua solo calda non portata ad ebollizione.
È indifferente, il fino ti si scioglie meglio in meno tempo però! L'acqua deve essere bella calda, probabilmente vicina al punto di ebollizione è meglio!
• FOOD • Barbecue & CBT Grazie e complimenti per i tuoi video
Domandone scemo
Esistono abbattitori economici? Anche non troppo grandi?
Purtroppo l'abbattitore meno costoso in commercio attualmente (perlomeno di marche "affidabili" perché non sconosciute) non scende sotto ai 1500€. Ma se usato con furbizia, come spiego nel video, è una spesa che si ripaga da sola nel tempo! Oltre a migliorare il livello del cibo conservato!