Ciao grazie mille per i complimenti, per prima cosa mettiamo le melanzane in barattoli piú piccoli cosí da poterli riporre in frigo. Quando apriamo i barattoli e mangiamo le melanzane e non c'é molto liquido per coprirle anche se ben schiacciate spesso aggiungo dell'olio in superfice fino a copertura.
Buongiorno, ma quel vaso grosso in quanto lo consumate? Una volta aperto lo conservate in frigo o lo aprite di tanto in tanto per riempire vasetti più piccoli?
Salve, per il consumo dipende da quanti crauti si mangiano diciamo in due/tre mesi. Questi vasi in terracotta tradizionalmente venivano lasciati fuori e si consumavano i crauti di interesse di volta in volta, di certo in Baviera o in Trentino o nell'est Europa le temperature di cantine e locali nei mesi invernali sono belle fresche. Se preferisce può travasare i crauti in contenitori piú piccoli da conservare in frigo, oppure mette tutto il contenitore in frigo e prende i crauti che servono all'occorrenza. Nulla toglie che può mantenerlo a temperatura ambiente i primi crauti saranno piú croccanti, gli ultimi che mangerà visto che prosegue la fermentazione potrebbero avere una consistenza piú morbida.
@@cucinacongrazia3933 io sono in Calabria e certamente non c è il freddo del Trentino anzi fa caldissimo ma si teneva il vaso in cantina al fresco e di prendeva di volta in volta ma lasciando il rimanente sempre sotto il liquido salato e il peso sopra tutto era sempre buono non molliccio
@@mariadelfino574 si le cantine sono il luogo ideale, umide e fresche con temperature costanti tutto l'anno. Le mitica cantina di mia nonna ha un microclima avrà anche una microflora tutta sua. Per chi come me vive in appartamento si ovvia con il frigorifero.
Ciao, il colore della buccia cambia, ma quando si vanno ad aprire hanno un colore marroncino. Se dopo la fermentazione senti un buon odore acetico e non vedi muffe e hanno una consistenza soda se assaggi saranno buone. Solo una volta non le abbiamo schiacciate bene in fase iniziale, si sono creati dei vuoti d' aria dove le melanzane sono marcite, il colore era marrone molto scuro la consistenza del putrido e anche l'odore era di andato a male in quel caso abbiamo buttato via perché tutti i segnali ci dicevano che avevamo sbagliato.
Ciao, grazie per la condivisione. Facendoli bollire i batteri verranno persi e quindi sarà un ottimo prodotto lavorato con un processo di fermentazione, ma avrà perso tutta la microflora. Saluti
Io faccio sia fermentate così ,dopo 4 ...5 ore messi poi strizzati e pressati in vasetti piccoli e coperti d' acqua o (sottolio ....x questi li lascio in salamoia x 24 ore poi scolo l 'acqua metto dell'aceto li mescolo bene li strizzo e li metto in vasetti sott 'olio
Nel mio paese le melanzane si facevano sia a fette che a julienne si mettevano in 1 vaso di coccio con sale e aromi 1 pressino con 1 peso sopra si copriva il vaso con 1 cannovaccio legando attorno con 1 cordino e lasciando cosi x parecchi mesi si prendevano poi 1 poco x volta x mangiarli strizzando l 'acqua man mano e condendoli al momento a volte si sciaquavano 1 po se risultavano salati
Ciao, la risposta è "dipende" da dove lasci fermentare le tue melanzane :-) In ogni caso verso la 4 settimana, se osservi il barattolo lo apri e vedi che la fementazione si è calmata non ci sono molte bolle, la produzione di anidride carbonica non è più così insistente. Allora vuol dire che si è entrati nella fase di fermentazione "eterofermentante" dove non si ha la produzione di gas e quindi potresti pensare di invasettarle con l'olio. Ti dico questo perchè se le prendi quando sei nella fase iniziale e le metti in olio poi quando apri il vasetto potrebbero "uscire vigorosamente" e creare un po' di scompiglio in cucina. Io personalmente non le metto sott'olio preferisco lasciarle in frigo nel vasetto una mezz'ora prima di mangiarle le metto in olio con aggiunta di altro aglio e origano.
Io ricordo che da piccola vedevo fare le melanzane sotto sale.. Le mettevano in 1 vaso grande con sale aromi a strati poi mettevano 1 pressino 1 peso sopra coprivano con 1 strofinaccio legavano 1 laccio attorno x far sì non entrassero insetti non le strizzavano ma l acqua usciva man mano durante la fermentazione e il peso le teneva sempre più giù certamente sotto il vaso mettevano 1 contenitore x raccogliere l acqua così non si bagnava nulla rimanevano così x 1 paio di mesi raggiunta la fermentazione si sentiva l aroma della maturazione xche era cambiato .. Lasciavano sempre così il tutto quando volevano mangiarle prendevano 1 po' le sciacquavano 1 pochino 'con acqua e aceto o solo con acqua secondo i gusti... Strizzavano e condivano a piacere
Ciao, si usiamo il sale in base al quantitativo di melanzane prepariamo 20-25 gr di sale per ogni chilo di melanzane e dopo averle tagliate le cospargiamo di sale a strati.
Bravi! grazie. Solo quelle due paroline in inglese mi sono risultate, oltre che incomprensibili, un po' stonate, rispetto all'esauriente spiegazione in italiano. Buon proseguimento!
Salve, grazie mille per il suggerimento, cercherò di evitare gli inglesismi che a volte entrano a gamba tesa, spero anche di migliorare nell'esposizione
@@cucinacongrazia3933 Invece no, fai bene a usarle: denotano una cultura che viene dalla lettura di paper e altro materiale di qualità (l'uso dell'acronimo LAB, ad esempio). Semmai, come hai fatto, puoi soffermarti un pochino aggiungendo, di tanto in tanto, la spiegazione in italiano (come peraltro hai fatto per la parola LAB dicendo che sono i batteri acido-lattici). Forse non lo hai fatto per "spot" o "batch". Grazie per la condivisione e un saluto!
Preziosissimi consigli per chi inizia come me, si impara sempre dagli errori, meglio se degli altri😂
Spiegazione infinita, io amo la chiarezza e concretezza ma concisa e veloce!
Grazie per il consiglio cercheremo di essere piú concisi, facciamo questi video per il piacere di condivisione e l'inesperienza ci porta a dilungarci.
I vostri video sono molto belli, istruttivi e chiari, ed ancor di più perché molto legati al territorio e alla tradizione. Complimenti
Grazie mille, siamo contentei che le siano piaciuti
Ho letto tra i commenti la quantità di sale, grazie, sei bravissima
Grazie ❤
Si vede che lo fate con amore!
Grazie mille
Bravissimi, vi seguo da sempre. Man mano che le consu,mate naturalmente il livello si abbassa, come fate a ten erle sotto il liquido?
Ciao grazie mille per i complimenti, per prima cosa mettiamo le melanzane in barattoli piú piccoli cosí da poterli riporre in frigo. Quando apriamo i barattoli e mangiamo le melanzane e non c'é molto liquido per coprirle anche se ben schiacciate spesso aggiungo dell'olio in superfice fino a copertura.
Interessantissimo, grazie
Grazie mille
Ciao Grazia, in questo caso non c è una quantità di sale specifica, come ci regoliamo? Grazie per la risposta
Interessante la fermentazio delle melanzane ma poi al gusto che sapore hanno?
Tipo quelle sott’aceto?
Si hanno il sapore simile a quelle sott'aceto, un po' piú delicato.
Grazie , nei barattoli vanno senza olio ? e se non c’è olio nel barattolo come si possono consumare ? Grazie
Quanto sale hai messo e fine o grosso...grazie
Pesiamo 20-25 grammi di sale per chilo di melanzane poi nel cospargerlo andiamo un po' a sentimento, usiamo quello fino per comodità.
Bravissimi molti attenti ai dettagli...una cortesia potreste fare i cetrioli fermentati perfavore? Io ho provato più volte ma non sono usciti bene
Grazie mille, con i cetriolini si rischia sempre che vengano "mollicci" Se troveremo i cetriolino giusti, piccoli e sodi li faremo di certo
Ciao, siete troppo simpatici!
Buongiorno, ma quel vaso grosso in quanto lo consumate? Una volta aperto lo conservate in frigo o lo aprite di tanto in tanto per riempire vasetti più piccoli?
Salve, per il consumo dipende da quanti crauti si mangiano diciamo in due/tre mesi. Questi vasi in terracotta tradizionalmente venivano lasciati fuori e si consumavano i crauti di interesse di volta in volta, di certo in Baviera o in Trentino o nell'est Europa le temperature di cantine e locali nei mesi invernali sono belle fresche. Se preferisce può travasare i crauti in contenitori piú piccoli da conservare in frigo, oppure mette tutto il contenitore in frigo e prende i crauti che servono all'occorrenza. Nulla toglie che può mantenerlo a temperatura ambiente i primi crauti saranno piú croccanti, gli ultimi che mangerà visto che prosegue la fermentazione potrebbero avere una consistenza piú morbida.
@@cucinacongrazia3933 io sono in Calabria e certamente non c è il freddo del Trentino anzi fa caldissimo ma si teneva il vaso in cantina al fresco e di prendeva di volta in volta ma lasciando il rimanente sempre sotto il liquido salato e il peso sopra tutto era sempre buono non molliccio
@@mariadelfino574 si le cantine sono il luogo ideale, umide e fresche con temperature costanti tutto l'anno. Le mitica cantina di mia nonna ha un microclima avrà anche una microflora tutta sua. Per chi come me vive in appartamento si ovvia con il frigorifero.
Complimenti video molto bello però ,se mi posso permettere ,manca la quantità di sale in grammi per chilo di melanzane gentilmente potrebbe fornirlo?
Salve usiamo all'incirca 3 gr di sale per ogni 100gr. Una fermentazione al 3% di sale su kilo di melanzane.
Se diventano marroni bisogna buttarle allora?
Ciao, il colore della buccia cambia, ma quando si vanno ad aprire hanno un colore marroncino. Se dopo la fermentazione senti un buon odore acetico e non vedi muffe e hanno una consistenza soda se assaggi saranno buone. Solo una volta non le abbiamo schiacciate bene in fase iniziale, si sono creati dei vuoti d' aria dove le melanzane sono marcite, il colore era marrone molto scuro la consistenza del putrido e anche l'odore era di andato a male in quel caso abbiamo buttato via perché tutti i segnali ci dicevano che avevamo sbagliato.
Nel mio paese si usa dopo la fermentazione farli cuocere 5 minuti in acqua e aceto e dopo si strizzano di nuovo e si mettono nei vasetti con olio!
Ciao, grazie per la condivisione. Facendoli bollire i batteri verranno persi e quindi sarà un ottimo prodotto lavorato con un processo di fermentazione, ma avrà perso tutta la microflora. Saluti
@@cucinacongrazia3933io ho paura di farle come le fate voi...
@@cucinacongrazia3933grazie
La quantificare sale? Nelle fermentazione a secco 10/15gr per kilo
Voi?
Ciao, noi per le melanzane non abbiamo mai pesato e sempre fatto un po' ad occhio ma su 1 kg di melanzane userei Almenno 20/25 grammi di sale.
Io faccio sia fermentate così ,dopo 4 ...5 ore messi poi strizzati e pressati in vasetti piccoli e coperti d' acqua o (sottolio ....x questi li lascio in salamoia x 24 ore poi scolo l 'acqua metto dell'aceto li mescolo bene li strizzo e li metto in vasetti sott 'olio
Nel mio paese le melanzane si facevano sia a fette che a julienne si mettevano in 1 vaso di coccio con sale e aromi 1 pressino con 1 peso sopra si copriva il vaso con 1 cannovaccio legando attorno con 1 cordino e lasciando cosi x parecchi mesi si prendevano poi 1 poco x volta x mangiarli strizzando l 'acqua man mano e condendoli al momento a volte si sciaquavano 1 po se risultavano salati
Grazie per la condivisione 😊, conservare le melanzane per poterle gustare tutto l'inverno é magnifico.
Il salaturo?
Molto interessante. Una domanda: per quanto tempo fare fermentare le melanzane prima di metterle sott'olio?
Ciao, la risposta è "dipende" da dove lasci fermentare le tue melanzane :-)
In ogni caso verso la 4 settimana, se osservi il barattolo lo apri e vedi che la fementazione si è calmata non ci sono molte bolle, la produzione di anidride carbonica non è più così insistente. Allora vuol dire che si è entrati nella fase di fermentazione "eterofermentante" dove non si ha la produzione di gas e quindi potresti pensare di invasettarle con l'olio. Ti dico questo perchè se le prendi quando sei nella fase iniziale e le metti in olio poi quando apri il vasetto potrebbero "uscire vigorosamente" e creare un po' di scompiglio in cucina.
Io personalmente non le metto sott'olio preferisco lasciarle in frigo nel vasetto una mezz'ora prima di mangiarle le metto in olio con aggiunta di altro aglio e origano.
Io ricordo che da piccola vedevo fare le melanzane sotto sale.. Le mettevano in 1 vaso grande con sale aromi a strati poi mettevano 1 pressino 1 peso sopra coprivano con 1 strofinaccio legavano 1 laccio attorno x far sì non entrassero insetti non le strizzavano ma l acqua usciva man mano durante la fermentazione e il peso le teneva sempre più giù certamente sotto il vaso mettevano 1 contenitore x raccogliere l acqua così non si bagnava nulla rimanevano così x 1 paio di mesi raggiunta la fermentazione si sentiva l aroma della maturazione xche era cambiato .. Lasciavano sempre così il tutto quando volevano mangiarle prendevano 1 po' le sciacquavano 1 pochino 'con acqua e aceto o solo con acqua secondo i gusti... Strizzavano e condivano a piacere
Niente sale??
Ciao, si usiamo il sale in base al quantitativo di melanzane prepariamo 20-25 gr di sale per ogni chilo di melanzane e dopo averle tagliate le cospargiamo di sale a strati.
@@cucinacongrazia3933 grazie, non mi pare l'abbiate citato...
Ma sono oscure fevono rimanere bianche😮
Salve, sono scure perché noi le facciamo con la buccia, se la buccia viene eliminata restano bianche.
Bravi! grazie.
Solo quelle due paroline in inglese mi sono risultate, oltre che incomprensibili, un po' stonate, rispetto all'esauriente spiegazione in italiano.
Buon proseguimento!
Salve, grazie mille per il suggerimento, cercherò di evitare gli inglesismi che a volte entrano a gamba tesa, spero anche di migliorare nell'esposizione
@@cucinacongrazia3933 auguri di Buon Natale!
@@cucinacongrazia3933 Invece no, fai bene a usarle: denotano una cultura che viene dalla lettura di paper e altro materiale di qualità (l'uso dell'acronimo LAB, ad esempio). Semmai, come hai fatto, puoi soffermarti un pochino aggiungendo, di tanto in tanto, la spiegazione in italiano (come peraltro hai fatto per la parola LAB dicendo che sono i batteri acido-lattici). Forse non lo hai fatto per "spot" o "batch". Grazie per la condivisione e un saluto!