Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Sempre complimenti per le spiegazioni accurate, voi siete davvero molto bravi a spiegare tutti i passaggi e questo vi rende la scuola migliore d'Italia nel settore!!
Complimenti per il video molto interessante in particolare a Bozio mio insegnante nel lontano 2006 nel corso di pasticceria al Etoile di Sottomarina VENEZIA
Buongiorno ragazzi come al solito arrivano 1000 domande tra cui le mie : Ma al posto del cutter è possibile usare anche il Minipimer? La farina che adopero è sempre una farina debole anche con l'utilizzo di tutto questo grasso? Grazie e buon proseguimento , complimentissimi!!!! 👍👍👍👍
@@mArc0-k4x1h Il mixer a immersione non è adatto a questa operazione in quanto la massa risulta essere troppo viscosa per poter essere miscelata in maniera efficace; il mixer a immersione, equipaggiato con le giuste "lame", è si adatto alla realizzazione di emulsioni ma solamente di composti con densità medio bassa. (FYI: Il termine comunemente utilizzato per chiamare questo strumento "minipimer" o "minipeemer", o storpiato in altri mille modi, è il classico caso di quello che nel gergo del marketing chiamano "genercide" (in italiano "volgarizzazione del marchio"), ovvero il nome di un "marchio commerciale" diventa il nome comune di quella categoria di prodotti. Questo termine deriva infatti da un marchio di una società di Barcellona, che originariamente faceva motori per giocattoli elettrici; nel 1948 iniziò a produrre anche elettrodomestici e il primo fu proprio un frullatore, o mixer, a immersione che chiamò Minipimer dove "PIMER" è il nome dell'azienda, ovvero l'acronimo di "Pequeñas Industrias Mecánico Eléctricas Reunidas". Qualche anno dopo la Pimer si fonde con la Braun che continuerà a chiamare "Minipimer" i frullatori a immersione che produce. Questo strumento in inglese si chiama "HAND BLENDER" o talvolta "DIP BLENDER".)
@@mArc0-k4x1h La farina che utilizzeremo sarà una farina di media forza o forte, in funzione di poter avere un maggiore apporto proteico. Nel bignè le proteine non formano "maglia glutinica", non vi sono i presupposti, ma coagulando nella cottura del polentino conferiranno all'impasto una consistenza più "densa" che favorirà l'emulsione e nel contempo daranno più masticazione al bignè cotto, rendendolo anche più resistente all'umidità della farcitura.
Salve grazie mille per le vostre lezioni siete davvero due grandi professionisti. Ho due domande da porvi: 1 come riesco ad ottenere dei bigne perfettamente sferici?? 2 perche i bigne ricchi di burro sviluppano una cavità perfettamente vuota?? Grazie anticipatamente
Grazie mille! Per noi è un piacere condividere quello che sappiamo perché CAST Alimenti è fondata sulla condivisione, e solo con la condivisione possiamo imparare tutti sempre qualcosa di nuovo tutti i giorni per migliorarci e far crescere il nostro mestiere. Partiamo dalla seconda: il bignè cresce grazie al vapore che viene trattenuto dalla "Barriera Vapore" principalmente formata dall'amido sotto forma di gel e dalle proteine dell'uovo, in particolare dell'albume; i grassi giocano un ruolo importante nel rendere più "efficace" questa barriera, in quanto essendo idrorepellenti contrastano meglio il vapore facendo così formare una cavità interna più regolare e vuota. Mentre per ottenere dei bignè regolari, senza bugne e screpolature, sicuramente anche in questo caso ti possono aiutare i grassi, ricette magre tendenzialmente sono più irregolari, ma la cosa più importante è la cottura, dovrà essere effettuata a temperature più basse e quindi per tempi più lunghi ma sempre con valvola aperta, per fare uscire fin da subito il vapore. Attenzione però che un bignè perfettamente regolare sarà meno sviluppato e quindi meno spazio per ospitare la farcitura all'interno, quindi in degustazione il rapporto bignè/crema sarà più a favore del bignè, percependo meno la crema di farcitura. La tecnica della cottura a bassa temperatura con valvola aperta non è l'unica che ci permette di ottenere bignè perfettamente regolari, ce ne sono altre ma che talvolta dipendono da attrezzature specifiche: per citarne una, se ad esempio avessimo a disposizione un cutter riscaldato per cotture sottovuoto potremmo cuocere il polentino senza i grassi, solo acqua e farina, e aggiungere i grassi in un secondo momento ottenendo un impasto che svilupperà in maniera più regolare. Per concludere non ci dobbiamo mai dimenticare che nella buona riuscita di un bignè ben sviluppato e regolare la cottura (supporto di cottura, forno, ecc) influenza più del 60% il risultato finale.
Penso di non avere competenza, ma senza ricetta non partirò mai, le tecniche le potrei trovare ovunque, sarebbe opportuno realizzare qualcosa che si possa fare a casa, perchè con i vostri strumenti è impensabile, ma grazie della vostra professionalità
Scusate Avrei ancora una domanda: Quale tipo di farina bisogna utilizzare per la buona riuscita di un bignè? Anche su questo c'è un po' di confusione Perché alcuni dicono un w basso perché altrimenti diventa un bignè colloso , alcuni invece un w alto perché deve trattenere il vapore In quanto il reticolo glutinico è più forte di conseguenza non spacca sulla spinta del Vapore.... e poi ci sono i diplomatici che tendono ad usare una farina media forza ad esempio W 240, 250.... o comunque tipo sfoglia.... voi cosa ne pensate? Grazie in anticipo per la risposta🙏
La fuoriuscita di grasso dal polentino durante la sua cottura potrebbe essere dovuta ad un tempo di cottura troppo prolungato; con impasti molto grassi, soprattutto quando il peso del burro è maggiore al peso della farina, come quello del video è abbastanza normale che un po’ di grasso venga rilasciato senza che però questo dia nessun genere di problemi perché l’emulsione verrà ripresa successivamente con l’aggiunta delle uova.
@@CAST_uni ho cotto veramente poco il polentino infatti non si staccava dal pentolino, circa 2 min a dir tanto. È sbagliato? Altrimenti il grasso si separa del tutto e non si recupera più, nemmeno con l'aggiunta Delle uova . Grazie comunque della risposta
Buongiorno, la cosa fondamentale è il completo scioglimento del burro e la temperatura che dovrà essere almeno di 90°C. Per poter arrivare a questi parametri, convenzionalmente si porta a bollore liquido con sostanza grassa.
@@CAST_uni Vi ringrazio della risposta. e se invece non si portasse a 90°, ma solo allo scioglimento del burro per poi aggiungere la farina è un errore?
Se si consultano le tabelle che riportano le temperature di gelatinizzazione dei vari amidi, quello di frumento gelatinizza tra i 53 e i 65 °C; in ogni caso nella pratica della realizzazione di qualsiasi ricetta tali temperature non saranno mai applicabili per un fatto molto semplice: il test che rileva le varie temperature riportate nelle tabelle è realizzato in laboratorio con solo amido e acqua, spesso distillata, e null'altro che possa interferire con il processo di gelatinizzazione in quanto il fine è quello di ottenere "la migliore gelatinizzazione". Nel caso della ricetta dei bignè, ma potremmo dire nella pasticceria in generale, non abbiamo mai come obiettivo quello di fare una reazione chimica ma di fare una ricetta che al suo interno se la analizziamo ne ha decine di reazioni chimiche... Quindi dai vari test fatti possiamo affermare che quando cuociamo il polentino tra gli 80 e gli 85 °C ci permette di ottenere un ottimo risultato, prima di emulsione e poi di sviluppo in forno. Alcuni testi classici riportano temperature più alte, anche fino a 95 °C molto probabilmente perché le farine in passato erano diverse e avevano differenti esigenze di cottura, non dimentichiamoci mai che tutto, anche gli ingredienti, è in continua evoluzione.
Si, interessante... anche una inquadratura delle preparazioni dall’alto certo non guasterebbe. Non si comprendono le consistenze. E poi dove sono i bignè??
Questo video è parte di una playlist dedicata al mondo bignè. ruclips.net/p/PLPQfzTq16k9ZkDhZ1fMrN7J5OH-La1aPz qui può trovare anche il video sui bignè all'olio e sulla cottura degli impasti
Scusate ma perché non mettete le vostre ricette cosi anche noi possiamo provare a farli xche secondo me non ha senso guardare i video senza poterli fare
Il nostro intento è proprio andare oltre la ricetta fatta di numeri ma soffermarci più sulla tecnica e la competenza che sono applicabili poi alle più diverse situazioni. Sono gli strumenti che poi servono per affrontare qualsiasi ricetta. E' ciò che facciamo anche in aula nei nostri corsi...
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Bravissimi, che bello vedervi anche in video!
Sempre complimenti per le spiegazioni accurate, voi siete davvero molto bravi a spiegare tutti i passaggi e questo vi rende la scuola migliore d'Italia nel settore!!
Complimenti per il video molto interessante in particolare a Bozio mio insegnante nel lontano 2006 nel corso di pasticceria al Etoile di Sottomarina VENEZIA
Molto tecnico e ragionato. Bene la cultura del perché e non solo del fare. 🧑🍳👍
Grande video!!! Grazie mille siete Grandi!!!💯
Un piacere rivedervi :-) Bravissimi, come sempre!
Complimenti ,molto chiari ed esaustivi!
bravi con spiegazioni sempre dettagliate
Grazie!
Buongiorno ragazzi come al solito arrivano 1000 domande tra cui le mie : Ma al posto del cutter è possibile usare anche il Minipimer?
La farina che adopero è sempre una farina debole anche con l'utilizzo di tutto questo grasso?
Grazie e buon proseguimento
, complimentissimi!!!! 👍👍👍👍
@@mArc0-k4x1h Il mixer a immersione non è adatto a questa operazione in quanto la massa risulta essere troppo viscosa per poter essere miscelata in maniera efficace; il mixer a immersione, equipaggiato con le giuste "lame", è si adatto alla realizzazione di emulsioni ma solamente di composti con densità medio bassa.
(FYI: Il termine comunemente utilizzato per chiamare questo strumento "minipimer" o "minipeemer", o storpiato in altri mille modi, è il classico caso di quello che nel gergo del marketing chiamano "genercide" (in italiano "volgarizzazione del marchio"), ovvero il nome di un "marchio commerciale" diventa il nome comune di quella categoria di prodotti. Questo termine deriva infatti da un marchio di una società di Barcellona, che originariamente faceva motori per giocattoli elettrici; nel 1948 iniziò a produrre anche elettrodomestici e il primo fu proprio un frullatore, o mixer, a immersione che chiamò Minipimer dove "PIMER" è il nome dell'azienda, ovvero l'acronimo di "Pequeñas Industrias Mecánico Eléctricas Reunidas". Qualche anno dopo la Pimer si fonde con la Braun che continuerà a chiamare "Minipimer" i frullatori a immersione che produce. Questo strumento in inglese si chiama "HAND BLENDER" o talvolta "DIP BLENDER".)
@@mArc0-k4x1h La farina che utilizzeremo sarà una farina di media forza o forte, in funzione di poter avere un maggiore apporto proteico. Nel bignè le proteine non formano "maglia glutinica", non vi sono i presupposti, ma coagulando nella cottura del polentino conferiranno all'impasto una consistenza più "densa" che favorirà l'emulsione e nel contempo daranno più masticazione al bignè cotto, rendendolo anche più resistente all'umidità della farcitura.
@@CAST_uni wow che super spiegazione😃
Grazie mille👍👍👍👍
Salve grazie mille per le vostre lezioni siete davvero due grandi professionisti. Ho due domande da porvi:
1 come riesco ad ottenere dei bigne perfettamente sferici??
2 perche i bigne ricchi di burro sviluppano una cavità perfettamente vuota??
Grazie anticipatamente
Grazie mille! Per noi è un piacere condividere quello che sappiamo perché CAST Alimenti è fondata sulla condivisione, e solo con la condivisione possiamo imparare tutti sempre qualcosa di nuovo tutti i giorni per migliorarci e far crescere il nostro mestiere.
Partiamo dalla seconda: il bignè cresce grazie al vapore che viene trattenuto dalla "Barriera Vapore" principalmente formata dall'amido sotto forma di gel e dalle proteine dell'uovo, in particolare dell'albume; i grassi giocano un ruolo importante nel rendere più "efficace" questa barriera, in quanto essendo idrorepellenti contrastano meglio il vapore facendo così formare una cavità interna più regolare e vuota.
Mentre per ottenere dei bignè regolari, senza bugne e screpolature, sicuramente anche in questo caso ti possono aiutare i grassi, ricette magre tendenzialmente sono più irregolari, ma la cosa più importante è la cottura, dovrà essere effettuata a temperature più basse e quindi per tempi più lunghi ma sempre con valvola aperta, per fare uscire fin da subito il vapore. Attenzione però che un bignè perfettamente regolare sarà meno sviluppato e quindi meno spazio per ospitare la farcitura all'interno, quindi in degustazione il rapporto bignè/crema sarà più a favore del bignè, percependo meno la crema di farcitura. La tecnica della cottura a bassa temperatura con valvola aperta non è l'unica che ci permette di ottenere bignè perfettamente regolari, ce ne sono altre ma che talvolta dipendono da attrezzature specifiche: per citarne una, se ad esempio avessimo a disposizione un cutter riscaldato per cotture sottovuoto potremmo cuocere il polentino senza i grassi, solo acqua e farina, e aggiungere i grassi in un secondo momento ottenendo un impasto che svilupperà in maniera più regolare.
Per concludere non ci dobbiamo mai dimenticare che nella buona riuscita di un bignè ben sviluppato e regolare la cottura (supporto di cottura, forno, ecc) influenza più del 60% il risultato finale.
Penso di non avere competenza, ma senza ricetta non partirò mai, le tecniche le potrei trovare ovunque, sarebbe opportuno realizzare qualcosa che si possa fare a casa, perchè con i vostri strumenti è impensabile, ma grazie della vostra professionalità
Scusate Avrei ancora una domanda: Quale tipo di farina bisogna utilizzare per la buona riuscita di un bignè?
Anche su questo c'è un po' di confusione Perché alcuni dicono un w basso perché altrimenti diventa un bignè colloso , alcuni invece un w alto perché deve trattenere il vapore In quanto il reticolo glutinico è più forte di conseguenza non spacca sulla spinta del Vapore.... e poi ci sono i diplomatici che tendono ad usare una farina media forza ad esempio W 240, 250.... o comunque tipo sfoglia.... voi cosa ne pensate?
Grazie in anticipo per la risposta🙏
a cosa può essere dovuta l'eventuale fuoriuscita del grasso dal polentino durante asciugatura sul fornello?
La fuoriuscita di grasso dal polentino durante la sua cottura potrebbe essere dovuta ad un tempo di cottura troppo prolungato; con impasti molto grassi, soprattutto quando il peso del burro è maggiore al peso della farina, come quello del video è abbastanza normale che un po’ di grasso venga rilasciato senza che però questo dia nessun genere di problemi perché l’emulsione verrà ripresa successivamente con l’aggiunta delle uova.
@@CAST_uni ho cotto veramente poco il polentino infatti non si staccava dal pentolino, circa 2 min a dir tanto. È sbagliato? Altrimenti il grasso si separa del tutto e non si recupera più, nemmeno con l'aggiunta
Delle uova . Grazie comunque della risposta
Ma come mai acqua e burro si devono portare a bollore per aggiungere la farina?
Buongiorno, la cosa fondamentale è il completo scioglimento del burro e la temperatura che dovrà essere almeno di 90°C. Per poter arrivare a questi parametri, convenzionalmente si porta a bollore liquido con sostanza grassa.
@@CAST_uni Vi ringrazio della risposta. e se invece non si portasse a 90°, ma solo allo scioglimento del burro per poi aggiungere la farina è un errore?
Domanda: si utilizza la farina, che se non ricordo male gelifica a 92°; allora come mai non si arriva a tale temperatura nella cottura del polentino?
Se si consultano le tabelle che riportano le temperature di gelatinizzazione dei vari amidi, quello di frumento gelatinizza tra i 53 e i 65 °C; in ogni caso nella pratica della realizzazione di qualsiasi ricetta tali temperature non saranno mai applicabili per un fatto molto semplice: il test che rileva le varie temperature riportate nelle tabelle è realizzato in laboratorio con solo amido e acqua, spesso distillata, e null'altro che possa interferire con il processo di gelatinizzazione in quanto il fine è quello di ottenere "la migliore gelatinizzazione". Nel caso della ricetta dei bignè, ma potremmo dire nella pasticceria in generale, non abbiamo mai come obiettivo quello di fare una reazione chimica ma di fare una ricetta che al suo interno se la analizziamo ne ha decine di reazioni chimiche... Quindi dai vari test fatti possiamo affermare che quando cuociamo il polentino tra gli 80 e gli 85 °C ci permette di ottenere un ottimo risultato, prima di emulsione e poi di sviluppo in forno. Alcuni testi classici riportano temperature più alte, anche fino a 95 °C molto probabilmente perché le farine in passato erano diverse e avevano differenti esigenze di cottura, non dimentichiamoci mai che tutto, anche gli ingredienti, è in continua evoluzione.
@@CAST_uni Grazie infinite per l'esauriente risposta!
Scusate l’ignoranza ma posso usare il frullatore al posto del cutter?😂
Se con frullatore intendi un mixer ad immersione no; la massa è troppo densa e compatta per riuscire ad essere efficaci.
Si, interessante... anche una inquadratura delle preparazioni dall’alto certo non guasterebbe. Non si comprendono le consistenze. E poi dove sono i bignè??
Questo video è parte di una playlist dedicata al mondo bignè.
ruclips.net/p/PLPQfzTq16k9ZkDhZ1fMrN7J5OH-La1aPz qui può trovare anche il video sui bignè all'olio e sulla cottura degli impasti
Scusate ma perché non mettete le vostre ricette cosi anche noi possiamo provare a farli xche secondo me non ha senso guardare i video senza poterli fare
Il nostro intento è proprio andare oltre la ricetta fatta di numeri ma soffermarci più sulla tecnica e la competenza che sono applicabili poi alle più diverse situazioni. Sono gli strumenti che poi servono per affrontare qualsiasi ricetta. E' ciò che facciamo anche in aula nei nostri corsi...
@@CAST_uni ma che vuol dire? Non ha senso postare un video senz ricetta...
Manca la parte della cottura con relativa struttura ed alveolatura
Può vedere il prodotto finito all'interno del seguente video: ruclips.net/video/BIQIjJ6YFRU/видео.html