La lavorazione della pasta frolla
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Gabriele Bozio e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial di pasticceria per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
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Tecnica molto bella e ingegnosa non conoscevo questo sistema di laminatura complimenti..........Grazie fantastici come sempre
Chiarissimo in ogni cosa.. molto interessante il metodo della carta forno per moltissime lavorazioni.. mi permetto solo di dire una cosa che mi è stata detta per non "sbilanciare" la frolla.. quanto si lamina , che sia col mattarello o in macchina, bisogna cercare di non esagerare ad utilizzare la farina per non renderla appiccicosa altrimenti si andrebbe a "sgrassare" l'impasto e di conseguenza quello che avevo all'inizio non è più quello alla fine ... Usare solo quel che basta per non farla attaccare ai rulli o al mattarello... Però che dire, impeccabili .. se si sta a parlare di frolla si sta delle ore :) . Complimenti per tutto, professionalità pulizia e organizzazione.. ripeto, geniale il trucchetto della carta forno. Grazie !!!
Queste sono pillole di conoscenza di grande valore sia per profani ma sopratutto per quei praticoni del mestiere che procedono senza spiegarsi nulla.
Grazie mille!
In fiondo al mio tunnel dei perché, incomincio a vederci chiaro. Grazie. Ad maiora.
Adoro come spiega Gabrielle❤
Dove si può seguire in rette?
Buongiorno, ma se lasciassi la frolla già riposata fuori dal frigo per riportarla ad una temperatura che la renda plastica invece di usare la planetaria con gancio cambia qualcosa o è solo una questione di ottimizzazione del tempo di lavoro?
Grazie.
Far acclimatare a T° ambiente l'impasto non è la stessa cosa per due motivi: anzitutto dal punto di vista igienico, vero che poi deve essere cotto, però lasciando l'impasto a T° non controllata diamo modo si aumentare la carica batterica che andrà a diminuire la durata dell'impasto crudo e spesso a comprometterne la resa in lavorazione o cottura; sempre a T° non controllata possono avvenire attività enzimatiche o ossidative che possono alterare la parte aromatica, spesso una frolla che viene lasciata da cruda per troppo tempo a T° non controllata sviluppa un sentore che richiama quello del formaggio.
Dal punto di vista tecnico invece nel processo di "plastificazione" è vero che il grasso per via dell'attrito un po' si scalda ma molto meno che se lo lasciamo acclimatare, di conseguenza ci troviamo con un impasto lavorabile e perfetto ma con una temperatura più bassa, quindi lo potremmo lavorare per più tempo.
@@CASTAlimenti Io personalmente facendola a casa la tiro fuori dal frigo e da fredda cosi com è la stendo con il mattarello (ovviamente si strappa) poi la ripiego su se stessa e la ristendo con il mattarello cosi mi trovo un impasto plastico e freddo credo vada bene. Almeno per piccole quantità :)
@@Alessandro-pu4mt Assolutamente Alessandro, quello che fai è perfetto! L'azione meccanica che fai tu con il mattarello stendendola e ripiegandola è simile a quella che facciamo con il gancio in planetaria, otterrai così una pasta plastica ma ancora fredda. Come giustamente hai suggerito questo metodo è fattibile per piccole quantità, in laboratorio dove si lavorano anche 50 kg di pasta alla volta sarebbe poco praticabile.
Ottimo . Però il mio problema è la frolla impazzita ...la posso mescolare con frolla fresca?
Quando la frolla “impazzisce”, o si “brucia” - spesso in pasticceria si usa questo termine per indicare la frolla che perde l’emulsione e inizia a rilasciare i grassi -, è comunque una frolla che anche se la recuperiamo non è più un prodotto al 100%. Il consiglio è di non metterla con altra frolla fresca rischiando di rovinare anche quella ma di raffreddarla bene pian piano aggiungere poca acqua alla volta impastando delicatamente senza frizionare l’impasto, andando ad aggiungere acqua si ripristina l’emulsione e si ottiene un ottimo risultato, soprattutto se si sta attenti a non formare la maglia glutinica.
Salve. È possibile sapere chi è il produttore del laminatoio che si utilizza nel video? Grazie.
La marca è Rondo 😎
Fantastici 😍😍😍 solo una domanda io "lavoro" a casa e ovviamente non ho i rulli, secondo voi posso usare la macchina per la pasta per stendere la frolla??? 🤔🤔A me serve per allenarmi con i biscotti lavorati con ghiaccia reale, ho iniziato da poco 😅
La macchina per laminare la pasta fresca non è di certo il massimo per la pasta frolla per molti motivi, certo che in casa se uno stende leggermente la pasta a mano e fa delle piccole porzioni e la pasta è ben fredda, potrà sfruttare la precisione dei rulli della macchina per la pasta per avere una lamina perfettamente regolare anche se risulta molto laborioso come metodo. Per avere una lamina regolare di pasta, se non si ha la manualità, meglio utilizzare un matterello con gli spessori variabili, oppure un normale matterello e due regoli (stecche rigide dello spessore che si vuole laminare la pasta) ai lati per avere uno spessore omogeneo.
@@CASTAlimenti grazie mille gentilissimi
Buona giornata!
Come si chiama il modello di sfogliatrice?
ECONOM STM5303 dell’azienda Rondo