La Pasta Frolla Metodo Classico - Frolla Milano - Bilanciamento Pasta Frolla - Corso di Pasticceria
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- Опубликовано: 26 авг 2024
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🔸Innamorato della Pasticceria, ha girato il mondo per imparare dai grandi maestri, arrivando a conoscere personalmente l'Illustre Maestro Pierre Herme a Parigi.
🔸Formatore su palchi di conferenze e fiere del settore food and beverage, spicca per la sue doti da relatore, grazie alla semplicità con cui trasmette tutta la sua vasta conoscenza della materia.
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Pazzesco.. io sono una frana da anni. I dolci, qualsiasi preparavo, sapeva sempre di "farina". Con questi consigli, ho fatto una crostata all albicocca, che mai aveva avuto un sapore così buono e di una scioglievolezza e croccantezza perfetta... non potete capire, da parte di una che è totalmente negata, cosa significa questo risultato 😆Quindi grazie per tutti questi consigli! Non ne è rimasta praticamente nemmeno una fetta... in un solo giorno... 😆😆
Spiegazione dettagliata,semplice e veramente utile,bravo, difficile da trovare sui social
Buongiorno Andrea , ascolto con piacere e devo dire molto professionale complimenti!! Mai sentito spiegazioni così perfette e tecniche, complimenti chef
Grande Andrea oltre alla tua evidente bravura mi piace molto la tua "semplicità " sinonimo di conoscenza profonda e amore per ciò che fai... bravo.
😊grazie
@@AndreadigiglioIt 7
Chef, fare dei complimenti penso sia scontato, lei è semplicemente un maestro d’arte e un canonico insegnante di pasticceria. Credo che seguire le sue lezione sia utile quanto piacevole per la empatia che lo caratterizza, la mia formazione amatoriale nel fare la cucina e la pasticceria è legata alla tradizione del mio luogo natio purtroppo pur avendo conseguito 5 anni or sono il diploma in enogastronomia in un corso serale triennale di recupero per lavoratori presso un’istituto alberghiero nel mio rione le lezioni sulla pasticceria e non solo, sono state didatticamente promiscue ed insufficienti. La lezione sulla pasta frolla non aveva nulla a che dividere con il suo insegnamento del video nel quale si parla di bilanciamento del burro e dello zucchero in una frolla e determinazione della quantità dei liquidi in funzione di un coefficiente di divisione dettato dalla sommatoria di grasso,zucchero e farina. Mi consideri un suo allievo di 74 anni che le fa una domanda durante il corso e se lo ritiene consono e adeguato, mi risponda, Grazie. “ il coefficiente dei liquidi è direttamente proporzionale a qualche elemento degli ingredienti? Da cosa dipende? Oppure è un valore acquisito dalla pratica pasticciera nel tempo ed adottata dagli operatori del settore? Good Luck. Sono iscritto.
Il coefficente dei liquidi e dato dalla somma della farina più il burro e lo zucchero ( base impasto) : 10. Sono coefficenti creati su base empirica. Test di laboratorio
@@AndreadigiglioIt avevo subodorato che poteva trattarsi di un dato empirico, ma nelle citazioni di tanti video sulla pasticceria faceva pensare ad un segreto professionale l’adozione del coefficiente dei liquidi pari a 10, legato a quel principio atavico per cui il mestiere non si impara se non si ruba agli altri. Fra l’altro di testi sulla pasticceria a carattere tecnico scientifico per una ricerca pur se da autodidatta, non conosco l’esistenza e mi domando se poi esistono escludendo le centinaia di migliaia di ricettari inutili sull’argomento. Personalmente stimavo che il valore 10 fosse direttamente proporzionale alla quantità di acqua necessaria nell’impasto della frolla Milano dettata dalla sommatoria del 18% del burro, del 14% della farina e di quella dell’albume e tuorli delle uova, purtroppo questo pensiero di equazione è venuto meno quando ho traslato il concetto ad una frolla Milano con solo tuorli oppure panna, albume o acqua e zucchero semolato o zucchero velo di diversa solubilità ed igroscopia legati ad altri coefficienti dei liquidi. Grazie per avermi delucidato in merito dissipando ogni personale e ragionevole supposizione in merito. Continuerò a seguirla su internet. Ad maiora,Chef.
Complimenti per aver spiegato con semplicità nozioni di pasticceria che ad una buona parte di persone non era ancora chiara per ottenere un ottimo risultato. Grazie
GRAZIE❤️❤️
Bravo, finalmente un video interessante con contenuti e spiegazioni utili davvero! Grazie
Grazie Andrea per queste preziose informazioni elargite a tutti noi pasticceri alle prime ( anche seconde) armi ❤
molto bello il corso e molto preciso nella spiegazione.Ottimo
Sei bravissimo Spiegazione molto esauriende! Bravo.
Grazie❤
Grazie Andrea sei fantastico non avevo mai ascoltato una vera e propria lezione su tutti questi particolari!! Complimenti! Seguirò o tuoi consigli finalmente potrò essere del tutto soddisfatta dalle mie creazioni
❤️
Bravissimo !!!! Grazie mille x le spiegazioni soprattutto il burro
Bravissimo le dosi giuste x un sabiatto grazie Maestro
Le stesse
Complimenti per la sua competenza. Grazie per la spiegazione dettagliata 👏👏
Comunque bravissimo nello spiegare 👏
Bravissimo ho imparato tante cose...io uso il metodo classico😊😊😊😊
Buongiorno signor Di Giglio vorrei farle i complimenti per le spiegazioni e la chiarezza con le quali le espone
Grazie Elisabetta😊
Vero professionista, eccellente insegnante 👏
Questo video mi è stato utilissimo. Grazieee
Mi sarebbe piaciuto conoscere le quantità di tutto. Grazie se potrai.
trovi il link in descrizione
complimenti per la spiegazione. l'ho seguita con piacere
Grazie mille per la tua disponibilità che ci spieghi come si fa la ricetta per la frolla
Semplice, riassuntivo ed esaustivo di quanto si sa sulla pasta frolla....
Spiegazione esauriente!Grazie sempre chef!🙏
Grazie Maestro, ad erudirci con la sua professionalità! 💝
❤
Bravissimo! Spiegazione soddisfacente e chiara.👏
Complimenti molto interessante il canale ed esaustivo la descrizione. 👏
Bravissimo e se è così nella vita è anche super. Grazie
Ottima e chiara spiegazione, grazie maestro. X la cottura , 170° ,per la crostata con marmellata, va bene? una ventina di minuti?
Prego, si va bene 160°C circa 20-25 minuti😊
Ineccepibile a spiegare i concetti👏
🙄questo è spiegare!!!
😳Top di gamma!
Una meraviglia!
Complimenti mi sono incantato per la tua spiegazione
Grazie
Penso davvero lei sia il miglior maestro che c' è. Il suo modo di spiegare e fare comprendere i concetti unitamente alla sua passione e professionalità. Bravissimo, davvero
dà vero bravo complimenti spiega.benissimo tutti i dettagli si capisce.. tutto grazie mille 🌹 un caro saluto❤❤❤😊😊
Sei veramente uno chef meraviglioso 😊😊😊
Bravo bravissimo ,molto molto esaudiente grazi mille per la tua spiegazione.
Grazie😊
Bravo mi piace come spieghi complimenti .
Una lezione completa. Bellissima
questo video ho penna quardato é una cosa non mai fatto adesso posso farla 🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰grazie a te
Grazie x gli ottimi consigli....😊
Super spiegazione. Grazie infinite 😊
Complimenti, una bella lezione e ricetta ovviamente
Buongiorno Chef, complimenti per la sua chiarezza, gli chiedo se si possono dimezzare le dosi della pasta frolla Milano, aspetto sua gentile risposta
grazie, si puoi dimezzarle
Grazie mille Chef 👍👍
Grazie sei bravissimo👏👏👏👏
Esposizione perfetta 😍
Spiegazione perfetta,grazie mille,volevo sapere usando le stesse dosi di ingredienti,per una crostata più croccante ,quale metodo usare,quello classico o sabbiato?,grazie
devi usare un altra frolla. metodo classico 1000 farina 400 burro 600 semolato 160 uova
Grazie di questi suggerimenti sul burro
❤️
Chef, grazie per questa chiarissima lezione di pasticceria. Io però volevo sapere i grammi degli ingredienti, ad esempio per fare una crostata della misura della leccarda del forno di una normale cucina, e scusi se approfitto mi piacerebbe il gusto con una frolla friabilissima! Grazie mille.
Fai questa: 500 farina, 300 burro, 200 zucchero a velo, 80 gr uova intere
Molto interesante, grazie!
Grazie! Credo di essermi innamorata:D
metodo sabbiato ... indicato per i fondi di frolla da farcire: quindi per una classica crostata alla marmellata va sempre usato questo metodo? quanto cambia se viene usato il metodo classico? o dipende da che tipo di farcitura ci si mette? o dipende se "da farcire" si intende in cottura o dopo...?
grazie :D
io utilizzo per il 90% delle volte il metodo classico. Se però ho necessità di sviluppare meno glutine, voglio più friabilità e devo fare crostate con confettura utilizzo metodo sabbiato
Complinenti!!!!! Per la passione. 💪🍰🍰🍰😊
tra l altro seguire questo video è stato Facilissimo :ho una tv Smart nuova , una di ultimi modelli, che praticamente mi fa trasmettere subito, il video scelto sul cellulare, direttamente alla tv e col telecomando facilmente faccio pausa, o avanti, indietro, con semplicità quindi ho la tv sopra l angolo della cucina e davanti la tv mi rimane tutto lo spazio laterale e centrale dove tengo gli accessori cucina e dolci.. quindi perfetto 😆
Lezione interessante! Per dei dolci più croccanti che friabili farciti con creme all’interno suggerisci di usare il metodo classico o il metodo sabbiato?
classico
Ciao Andrea....ho guardato i video della pasta frolla vorrei un consiglio .....da quel che ho capito per i biscotti più friabili è meglio la frolla sabbiosa. È possibile avere le dosi giuste per fare I biscotti? Grazie
Buongiorno iscriviti al mio corso di pasticceria da Forno. Trovi il link in descrizione
Grazie molto chiaro nella spiegazione
😊prego
Buongiorno molto esaustiva la spiegazione è molto interessante solo una cosa non ho capito la farina di mandorle la quantità e va tolta la farina in percentuale di quella di mandorle ? Grazie
Se togli 100gr di farina puoi inserire 300gr di frutta secca. 100 gr di farina ha lo stesso potere di impasto di 300 gr di frutta secca
Grazie mille gentilissimo
Grazie scef x la spiegazione
Bravo complimenti
Bravissimo davvero
Buona sera maestro, innanzitutto complimenti x la bravura e x la spiegazione, volevo chiederle le dosi giuste x fare la frolla sempre se è possibile.
Spero in una sua risposta 🙏😊
Ciao? Trovi tutto nel link in descrizione😊
Complimenti. Raramente si trova online materiale tanto dettagliato. Bravo, erano anni che non trovavo ulteriori informazioni utili, invece il discorso sulla dimensione dei grani dello zucchero è stato fantastico.
Unico appunto, ripeti troppe volte la stessa cosa, tra un concetto ed un altro, torni spesso a ricapitolare. Va benissimo per i corsi live, ma se fai un video diventa inutile: se mi sono perso qualcosa, torno indietro e riascolto. Cmq, continua così, ti prego.
Grazie❤
Ottima ricetta chef complimenti
Buonasera grazie per la spiegazione esaustiva. Avrei però una domanda alcune ricette di pasta frolla prevedono lo strutto. Qual è la differenza fra il burro e lo strutto?
Le paste frolle tradizionali prevedono il burro. Lo strutto è 100% grasso invece il burro ha il 16% di acqua, quindi se si usa lo strutto bisognerà integrale l' acqua e metterne meno (100 burro= 82 strutto) la consistenza poi e differente
Se decido di prendere il corso online lo farò da te 😊
Grazie Roberta❤️. Sappi che da gennaio però alziamo i prezzi...
@@AndreadigiglioIt grazie Andrea si immagino al momento purtroppo non mi è possibile, ma lo acquisterò lo comunque anche dopo 😊
Bravissimo molto esauriente
Complimenti chef..preciso ed esaustivo..
Per una crostata da 26 è corretto 250 di farina, 50 di polvere di mandorle, 150 di burro t.ambiente e 150 di uova? Grazie mille
250 farina, 150 burro, 100 zucchero, 40 gr uovo
E se volessi aggiungere la polvere di mandorle?
togli 20 di farina e metti 50 di polvere di mandorle
Grazie,adesso ne so di piu',la prossima frolla che faro' seguiro' sicuramente i tuoi consigli.
Ciao un piacere ascoltare ...bella spiegazione piccola informazione in laboratorio faccio una frolla dove nn utilizzo uova..solo farina zucchero e burro/ margarina e devo dire che nn e male cioè mi serviva un impasto da lavorare immediato e dopo qualche anno o cercato di creare questa di solito faccio 10 kili a settimana su un kilo di farina metto 300 grammi semolato e 700 di grasso mi trovo bene per crostate biscotti eccecc secondo te sbaglio a nn utillizare liquidi?
Scusa ancora un altra piccola dritta se me la puoi dare... quando informo le crostate vuote i bordi mn stanno si abbassano.. anche se prima di informarla la lascio in frigo e nn capisco il.perche..e poi ultimamente il.pan di spagna in frigo mi prende umidità lo trovo sempre bagnato dalla parte sotto stesso impasto stessa dose ma ho sto problema..
La tua frolla è ideale per biscotteria, avendo diminuito gli zuccheri e aumentando i grassi e molto friabile. La pasta frolla è una delle poche basi che può anche non necessitare di liquidi. Diciamo che forse ne chiama un pochino, ma se ti viene bene puoi continuare perchè l' acqua contenuta nel burro si vede che e sufficente per impastarla
Grazie tante per la disponibilità...per il pandispagna cosa può essere che lo trovo bagnato lo esco cnq dal forno ben asciutto ...lavoro in hotel facendo 2 3 battute farne un bel po e poi trovare il sotto umido esco pazzo
Le motivazioni possono essere tante. Ti consiglio di contattare il mio centro assistenza per valutare il corso più adatto a te, dove do anche la mia assistenza per un anno
ti ho risposto
Buonasera Chef io ho congelato la frolla in un panetto. Per riutilizzarla quanto tempo e come posso scongelarla. Grazie mille per la risposta. E complimenti per la sua spiegazione.
Carla lasciala in frigo una notte e poi la puoi utilizzare
@@AndreadigiglioIt grazie Chef
Sei preparatissimo..
BRAVO BRAVISSIMO.....TROPPO IN UN SOLA VOLTA.......(PER ME.)
Grazie 😊
Complimenti
Bravissimo!!!!!!!
Grazie😊
Sei un insegnante fantastico
grazie❤️
Grazie mille
Eccellenti spiegazioni
Buongiorno.molto interessante la sua lezione. Non ho capito un passaggio però. Lei ha messo in frigo il disco, poi quando è diventato freddo lo rilavora nellimpastatrice, la stende e la rimette in frigo?
esatto ☺ si chiama plastificazione
@@AndreadigiglioIt Grazie!!!!
@@cristianazuliani5975
Salve, per fare occhi di bue quale frolla fare.?
Sablé
Bravissimo
Buongiorno io invece faccio il sabbiato la stendo subito a 2,5 è metto a riposare in frigo x un paio d'ore è già c'è l'ho pronta.. è solo una mia idea..
Super
Maestro🇧🇪❤️
❤️
salve maestro! complimenti intanto, volevo suggerire o chiedere una pillola su svariati metodi e logiche per come poter tenere sempre croccanti nel tempo (senza che si ammollino o ammorbidiscano) i biscotti...questa cosa mi capita da un po in zone di mare e forte umidita' , chiuderli ermeticamente non mi basta , da poco uso i sacchetti di silice per alimenti e mi da dei risultati positivi , desidererei capire e conoscere altri metodi e sistemi al fine di tenere la biscotteria "che non si ammolli" per grosse quantita'...grazie in ogni caso e ancora complimenti.
Purtroppo la frolla e nemica dell'umidità...oltre quello che fai sicuramente cuocere molto bene per fare uscire tutta l'acqua.. anche a bassa temperatura finale
grazie 1000🙂
semplicemente esaustivo . Finora mi dilettavo a mettere in atto questa o quella ricetta e spessissimo il risultato non era così eccellente come decantato , solo perchè i criteri di scelta degli ingredienti erano non "accademici "..... molto utile infatti la spiegazione tra far risultare + friabile o + croccante .... per un dilettante è importantissimo dosare per un palato a 85 denti o uno a tre soli denti ..perdonami la elementarità della motivazione .
Qual'è la pasta frolla ideale per la cottura alla cieca e per le tartellette?
L' ideale è una frolla per fondi.. ma per le tartellette una sablè
Grazie Chef. Sulle tartellette sono daccordo, sulla frolla per cottura alla cieca sono perplesso. Ho provato con una frolla per fondi ma risultava dura al taglio, nonostante ci fosse sopra la crema pasticcera. Consiglia l'1% di lievito?
La frolla per fondi è dura, e normale. ma se i bordi vuoi che stiano su devi usare quella. oppure come insegno nel mio corso di pasticceria da forno, puoi usare tutte le frolle che vuoi usando gli strip
Mi piace bravissimo vorrei sapere x farina 0 dosi e procedimento uso 1kg di farina grazie 👋
La trovi nel link qui in basso la ricetta
Vorrei le dosi che non le metti sei bravo la vorrei fare grazie
Sono nel link in descrizione
Schef le volevo chiedere se questa frolla può andare bene x la pastiera . Grazie
Si può andare bene. Meglio però 1kg farina, 600 burro, 400 zucchero e 160 uovo
@@AndreadigiglioIt grazie mille
Mi scusi le uova intere?
160gr
Grazie
Che differenza fa se lavoro gli ingredienti tutti assieme, grazie
Viene lo stesso, ma non è il modo corretto. sopratutto se il burro non è a temperatura ambiente. non si miscela bene. se vuoi fare tutto insieme usa burro morbido, zucchero velo e farine debolissime
@@AndreadigiglioIt bene👍
Ha usato farina 00?
si
Grazie
❤
Salve Maestro, vorrei chiederti una cosa, da cosa è dovuto un impasto che si rompe troppo facilmente, dal fatto che ci sono troppi liquidi?
E su cosa intervenire sull’uovo?
La Frolla è normale che sia friabile. Un eccesso di burro o un eccesso di liquidi sicuramente rende l'impasto + fragile e molle
@@AndreadigiglioIt grazie mille!!
Chef uova intere o no ❤
si
Le dosi per il metodo classico?
spiego tutto nel video
Potrebbe dare il dosaggio degli ingredienti? GRAZIE
ingredienti:
-1000gr farina
-500 gr burro
-500 gr zucchero
-200 gr uova intere
qb vaniglia
qb limone
@@AndreadigiglioIt Intanto la ringrazio per la sua disponibilità e cortesia, ho seguito con attenzione il suo video e Lei parla di bilanciamento, quindi posso dimezzare tutte le dosi, ché il dolce 🍰 è per 2 persone. Grazie mille 😘 Buona domenica 💚
certamente
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Sei veramente un mito
Ma non ci sono corsi
O il meno altri puntata gratis
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Grazie infinite per i tuoi insegnamenti, sono ultra principiante. Ho appena fatto la frolla seguendo pedissequamente il tuo metodo, ma l'impasto è venuto molle e appicicoso.... L'ho preso con un tarocco e in qualche maniera l'ho steso sulla carta forno. Starà in frigo tutta la notte. Unica domanda: dopo che ho messo in frigo il foglio di pasta frolla e domani mattina lo spezzetteró nella planetaria (utilizzando la foglia) poi cosa devo fare? Posso tirare subito l'impasto di 4 mm per fare una crostata o devo rimettere ancora un pó il panetto "plastificato" in frigo visto che si sarà surriscaldato un pochino con la seconda lavorazione? Spero di essere stata chiara...sono proprio zero in pasticceria...grazie per la risposta.
❤️
plastifichi e stendi subito
Grazie mille
Bravissimo