Mi sono imbattuta casualmente in questo video tutorial, ma devo dire che una spiegazione così chiara e alla portata di tutti non l'avevo mai vista. Complimenti perché si vede che ama ciò che fa e desidera condividere il suo sapere.
Questa Lezione è stata estratta dalla nostra accademia online, contatta anche su whatsApp l'assistenza al 3314216848. Consulta il sito www.andreadigiglio.it
Sarebbe molto interessante un video sulla lavorazione dell'isomalto e in alternativa del Fruttosio che sembra possa produrre lo stesso effetto vetro , x le decorazioni, del'isomalto. Non c'è molta chiarezza su questo argomento, in rete. Io ne sono affascinata , di poter creare un vaetto o un contenitore che sia come il vetro colorato ,ma di zucchero. Grazie
Buongiorno Andrea e complimenti davvero per la sua non comune professionalità e chiarezza nella spiegazione dei vari procedimenti. Vorrei "tuffarmi" in questa specifica esperienza ma purtroppo non riesco a rilevare le esatte quantità di tutti ingredienti di questa bellissima ricetta. Ringrazio infinitamente e le auguro buon lavoro.
Video spettacolare, si vede che ama il suo lavoro e soprattutto ama trasmettere il suo sapere e la sua passione, mi sono iscritto per riconoscenza di tutto quello che mi ha insegnato in questo video, complimenti maestro 😊❤️👍
@@AndreadigiglioIt scusi il disturbo maestro, una curiosità come mai quando faccio i croissant usando solo il latte per l impasto anche usando una farina 330-350w e una dose alta di lievito l impasto sembra che non voglia lievitare, invece, quando uso solo l acqua per l impasto non mi dà problemi con la lievitazione?
L' acqua è vita per tutti gli organismi, quindi anche per i lieviti, la farina insieme all'acqua è la principale fonte di cibo. Il Latte contiene anche grassi, lecitine, lattosio ecc... usando solo acqua il prodotto lieviterà con più facilità sarà più leggero, con il latte sarà poco più lenta (di pochissimo), ma più gustoso e colorato il prodotto finale.. Cmq sono poche le differenze di lievitazione, cambiano invece di molto se usi molto tuorlo o molto burro perchè i grassi in generale sono rallentatori della fermentazione.
@@AndreadigiglioIt Salve chef una curiosità sicuramente stupida da chiedere, ma avrebbe senzo fare le pieghe, ma senza incasso di burro per ottenere lo stesso una buona sfogliatura?
@@AndreadigiglioIt Chef nell'elenco degli ingredienti ha messo anche la versione con il latte al posto dell'acqua. Ma è preferibile usare il latte? Poi si può utilizzare un po più di zucchero tipo 90 gr al posto di 75?
e tutto possibile. si può sostituire l'acqua con il latte per un cornetto più leggero. Lo zucchero su può aumentare tranquillamente, però sarà rallentata la lievitazione
@@AndreadigiglioIt grazie chef, un ultima domanda . Se volessi fare dei cornetti brioche, ma senza il burro per la sfogliatura e quindi senza le piegate, potrei usare gli stessi ingredienti per fare l'impasto?
Grazie mille per la spiegazione, ho fatto i cornetti versione col latte, ho aumentato un poco lo zucchero e ridotto a 60 gr il burro per la sfogliatura e niente malto. Posso dire che mi sembrava di mangiare un cornetto del bar, sono rimasta stupita della riuscita. La prossima volta aumenterò leggermente il burro per la sfogliatura, arriverò a 100 gr per mantenere un prodotto meno grasso ma vengono ugualmente egregiamente. I tuoi consigli hanno fatto veramente la differenza, complimenti
Ho trovato i tuoi consigli utilissimi, a cominciare dall'utilizzo delle materie prime ed il loro comportamento, fondamentale per capire come trattare l'impasto. Mi appassionano i lievitati, temo sempre sulla loro riuscita, ma grazie a questo video spiegato benissimo, saprò meglio come muovermi con la massa. Complimenti e grazie!
Buonasera , dopo tanto girovagare tra ricette di "galline" che non sanno di cosa parlano , la mia costanza è stata premiata ! In un primo momento ho pensato : ecco qui un altro con la sua ricetta...ma solo dopo pochi secondi ho capito e mi ha letteralmente ipnotizzato ! Che piacere ascoltare un professionista , lei è un vero Maestro ! Da ora seguirò ogni sua lezione , ovviamente... Grazie infinite lei è un grande .
Complimenti spiega veramente bene da ipnotizzare chi guarda il video. Di solito scarto tutti i video che durano troppo questo l'ho visto tutto senza accorgermene. È ho detto tutto. Grazie. Saluti
Che spiegazione accurata, complimenti non solo per la vasta conoscenza, ma anche per la chiarezza e la semplicità con cui trasmette le informazioni. Una domanda, dato che da tempo ho fratello con prediabete, se volessi realizzare un cornette con ridotto indice glicemico, oltre a sostituire zucchero con del maltitolo, quanta inulina a lunga catena potrei sostituire nella farina? Sto usando una farina Parri 430W P/L 0.55. Grazie in anticipo.
Grazie. Se tuo fratello è in prediabete starei lontano da tutti i dolci e farine in genere, perchè la farina una volta ingerita, da amido diventa zucchero , quindi non fai altro che incentivare il diabete
@@AndreadigiglioIt certo ha ragione, ma ogni tanto vorrebbe concederselo. Ad ogni modo ho visto che anche quantità basse di inulina non mi fanno sviluppare la maglia glutinica e non forma il velo, si strappa. Forse potrei provare qualche amido resistente tipo da destrina.
Li ho fatti oggi per la prima volta...a dir poco eccezionali! Ho seguito alla lettera i consigli del bravissimo maestro.Nella cottura in forno ventilato ho gestito il calore con la sonda, in effetti come dice lui a volte aumenta anche di 20 gradi. Avevo messo due leccarde dato che era ventilato ma ho riscontrato che è meglio una sola, poiché si cuociono prima sopra e sotto restano un po crudi, a quel punto si imettono nella parte bassa con calore solo sotto e statico. Con questo accorgimento la cottura è risultata perfetta
Ciao Andrea, vorrei farti sapere, che questa mattina, ho sformato i cornetti, cercando di seguire il più possibile, i tuoi passaggi per ottenere un buon risultato... Onestamente, considerando che faccio gli impasti per passione, il risultato finale, è stato molto soddisfacente. Tengo a farti sapere, che il risultato ottenuto, lo devo solo a te! Grazie ancora e buona serata!
Grazie mille che spiegazione magistrale ❤️PS se uso una farina a basso contenuto di carboidrati e zuccheri e eritritolo posso ottenere una buona riuscita grazie mille 🙏❤️
Buongiorno maestro grazie per il video, semplicemente stupendo. Le volevo chiedere se al posto del lievito di birra volessi usare il lievito madre in crema che dosi mi suggerisce? Come si chama quell'intensile a fisarmonica che usa per misurare la larghezza dei cornetti? Grazie
Buongiorno chef 😊li ho fatti ieri e sono venuti benissimo,ho usato il burro bavarese maggle,nn trovando altro...domanda :con (25 gr di lievito di birra )formo i cornetti e li congelo ,ma quante ore prima vanno tirati fuori a lievitare per cuocerli la mattina? li metto in forno con luce accesa 6 ore prima? Grazie in anticipo della gentilezza 😊
Spiegazione tecnica perfetta, li ho fatti con risultato splendido. Nel mio sfornatutto ho inserito nella fase di lievitazione un contenitore di acqua tiepida con una temperatura sui 32 gradi, hanno lievitato dopo 3 ore circa. Mi piacerebbe vedere la treccia all italiana. Infine vorrei la conferma sulla lunghezza dei cornetti all italiana nella fase di arrotolamento così come i pan ciocolat. Grazie per la collaborazione. Un caro saluto.
Grazie, Per la misura cornetto base fai 10 base e 22 altezza, puoi arrivare fino a 26 di altezza. per il pan au chocolat guarda il mio video dei croissant. Saluti
Un grazie infinito mi sono riusciti i croassant... sono felicissima come dice lei nelle ricette ce sempre da imparere. Una domanda lei ha detto se si una il lievito madre la velatura sarà più grande...quando si mette il lievito madre si deve aggiungere anche il lievito di birra grazie .. le le sue ricette ho visto il video dei maccaron e delle brioscine veneziane .. spero che farà altri video grazie con tutto il mio curemio figlio era felicissimo tutto grazie Alle sue lezioni grande pasticcere
Salve chef, complimenti, spiegazioni molto esaustive e complete, pregio non da tutti.., la seguo sempre con molto interesse, grazie, una domanda.. Mi può' dire anche la dose del burro e dello zucchero riferiti a questo video? In mancanza del malto si puo' utilizzare il miele anche se non e' la stessa cosa? Se possibile grazie.
Complimenti.. una preparazione fantastica. Una curiosità.. se dovessi raggiungere i 26 gradi durante la lavorazione in planetaria cosa faccio? Come abbasso la temperatura per continuare a lavorare l’impasto?
Che bel video, l'ho visto tutto nonostante sia celiaco :( a proposito chef: Se volessi farli senza glutine, posso seguire più o meno gli stessi procedimenti?
Buona sera Maestro. Ho visto da poco il suo video dei cornetti. Come sempre illustra in modo semplice, preciso ,comprensibile dei passaggi non semplicissimi.LE volevo chiedere qualche giorno fa ,ho fatto dei cornetti utilizzando una farina forte,speciale w460,il risultato è stato non buono,ma secondo me discreto, perché l'impasto risultava un po pesante. Lo sviluppo c'è stato, ma la leggerezza no.Forse dovevo tagliare la farina con una più debole?Grazie e Complimenti
@@AndreadigiglioIt Grazie Maestro,di solito faccio questo tipo di lavorazione con una farina w 240/260.grazie ancora Maestro seguirò il suo consiglio ,come sempre prezioso
Ieri ho formato i cornetti e congelati in serata li ho usciti nella cottura sn venuti bassi. Posso metterli congelati in frigo la sera e poi la mattina seguente farli livietare e cicinarli?
Gentile Maestro, una semplice domanda, volendo fare molti più croissant mi conviene farli sviluppare e poi metterli in abbattitore congelati e solitamente quanto tempo devono stare in abbattitore? Grazie
Mesi..meglio di no..direi 1 o 2 settimane per avere un buono sviluppo. Se usi il malto diastasico o miglioratori con vit c e meglio perchè si conservano meglio.Per "Mesi" si possono usare i mono e digliceridi, ma per quanto mi riguarda non li uso, preferisco farli freschi massimo produzioni settimanali. Altrimenti diventi un industria.
Eccezionale. Mi Risulta sempre bene. Per cortesia, volendo fare le variazioni al caffe (usando quello in polvere) e al cacao, quale sarrebbe i percentuali?
Il cacao puoi andare dallo 0 al 10% su kg farina. Direi il caffè e da valutare in base a gusto personale, forse un 5% ma bisognerà lavorare sugli zuccheri
@@AndreadigiglioIt Grazie mille, Maestro. Per il cacao, va rimpiazzato al posto della farina, come nel pan di Spagna, o sbaglio, e va aggiunto sul peso intero della farina? Vorrei fare delle trecce bi-gusto di pan brioche, ma anche un a specie di Maritozzo mono gusto con farcia di panna, oppure crema ricotta, aromatizza con lo zabaglione o alle ciliegie.
Grazie Andrea molto ben spiegato Come mai prima di arrotolarli ,quando vado a stendere l’impasto col mattarello si ritira anche se faccio 2-3ore di riposo in frigo? Ps:farina tecnica
Quanto tempo possono rimanere in frigo tra l' ultima piega e la formatura? Posso lasciarli per più tempo dell' ora mezza prevista? Si rovina l' impasto?
Buonasera. Vi ho scoperto da poco e mi sono appassionata follemente sul suo modo di spiegare il tutto nei minimi particolari dandomi la sicurezza di cimentarmi in questa splendida realizzazione. Ma, non trovo le quantita' degli ingredienti mostrati nel video. Ho visto quelle nel blog ma non sono le stesse, neppure l'idratazione. Potrebbe aiutarmi per favore? Grazie mille anticipatamente e, grazie anche per questo meraviglioso video.
@@AndreadigiglioIt Buonasera Andrea, perdonami ma nn le vedo le dosi indicate nel video. Parli di 1 kg di farina e 5og di l.b.. Invece, nel link ho trovato le dosi per 500 g di farina. Quindi, in teoria, hai raddoppiato le dosi nel video, giusto? Parli di idratazione al 50% ma in descrizione c'e' scritto 125 g di uova e 150g di acqua... Grazie e scusami per il disturbo.
@@AndreadigiglioIt buongiorno chef, se è possibile vorrei la ricetta dei cornetti, ho guardato il video ma non sono riuscita a capire quanti grammi hai usato x questa ricetta
Buongiorno, sono in agitazione in quanto farò il mio primo panettone il mese prossimo. Sul web ci sono mille ricette e non so quale scegliere. Con una farina W340-370 l'idratazione in che percentuale deve essere? I tuorli in alcune ricette sono 3, in altre 7. Mi aiuti 🙂🙂
@@AndreadigiglioIt si si so che in internet si trova ma chiedevo se poteva andar bene anche mile di acacia al posto del malto. Saluti Maestro grazie per i consigli!
@@AndreadigiglioIt ahh non avevo visto la risposta! ma in sostanza cosa cambia? ultimamente io sto provando a fare una biga piccola (80 g) da aggiungere alla farina. Ne vale la pensa? saluti Maestro e grazie!
Un grazie infinito ho fatto i croassant con lievito madre e lievito di birra doppia lievitazioneista come dici tu mi sono venuti leggeri e belli friabili seu un grande pasticcere spieghi dettagliato e grazie a te che sono riuscita a fare i croassant un grazie I finito
Sei stato davvero molto chiaro nella tua spiegazione sarà un problema mio o non so, ma durante la sfogliatura ho cominciato a notare che il burro fuori usciva (ho usato il burro di centrifuga),ma sono comunque riuscita a lavorarla, l'ho lasciata riposare in frigo poi ho dato la forma ai cornetti e di nuovo l'ho lasciato riposare per 2 ore perché ho visto che erano gonfi ma allo stesso tempo sembravano abassarsi. Poi ho accesso il forno e...... Si sono appiattiti tutti come delle pizzette il sapore era molto buono ed era sfogliato però non so perché e non riesco a capire perché si sono trasformati in questo modo. Grazie per la risposta
Complimenti per il video, spiegazione chiarissima. Non ho pero' capito la quantità'/percentuale del burro, sia quello che va nell'impasto sia quello usato per sfogliare. Potrebbe chiarire? Grazie infinite
Di norma bisogna dividere quello fresco per 4, così si ottiene la dose del secco. Nella mia esperienza ogni 500 gr farina utilizza 10 gr lievito secco per facilitare lo sviluppo
Buongiorno maestro, perfavore, tempo fa ho provato questa ricetta ma nonostante abbia cercato di essere precisa qualcosa non è andata bene: ottima alveolatura, sfogliatura visibilmente riuscita ma quando lo taglio non risulta croccante, in cosa posso avere sbagliato? Grazie
Ciao, se intendi riconosciuti come un qualifica professionale tipo alberghiero no, non sono riconosciuti, Se invece intendi imparare un mestiere sul serio allora questi corsi fanno al caso tuo. Contatta l' assistenza al 3314216848
Complimenti Andrea sei bravissimo e spieghi benissimo .ho fatto i tuoi croissant sono venuti spettacolari .grazie x i tanti consigli.lunica cosa che voglio chiederti è: nella cottura si scioglie un po' il burro . è?normale
Buongiorno chef, grazie della ricetta, chiara ed esastuva, ma continuo ad avere un problema durante la cottura, all inizio fuoriesce il burro liquido. Ho provato ad aumentare la temperatura all' infornata o a tenere i cornetti lievitati in frigo per raffreddare il burro, ma continua a succedere
Mi sono imbattuta casualmente in questo video tutorial, ma devo dire che una spiegazione così chiara e alla portata di tutti non l'avevo mai vista. Complimenti perché si vede che ama ciò che fa e desidera condividere il suo sapere.
Il video tutorial più dettagliato sui croissant che abbia mai visto. Grazie!
Questa Lezione è stata estratta dalla nostra accademia online, contatta anche su whatsApp l'assistenza al 3314216848. Consulta il sito www.andreadigiglio.it
Sarebbe molto interessante un video sulla lavorazione dell'isomalto e in alternativa del Fruttosio che sembra possa produrre lo stesso effetto vetro , x le decorazioni, del'isomalto. Non c'è molta chiarezza su questo argomento, in rete. Io ne sono affascinata , di poter creare un vaetto o un contenitore che sia come il vetro colorato ,ma di zucchero. Grazie
Buongiorno Andrea e complimenti davvero per la sua non comune professionalità e chiarezza nella spiegazione dei vari procedimenti. Vorrei "tuffarmi" in questa specifica esperienza ma purtroppo non riesco a rilevare le esatte quantità di tutti ingredienti di questa bellissima ricetta. Ringrazio infinitamente e le auguro buon lavoro.
Grazie, la ricetta la trovi nel link qui in basso😊
Grazie mille.
@@AndreadigiglioIt Buon pomeriggio, vorremmo provare la ricetta ma non riusciamo a trovare link per le quantità …..grazie e buon lavoro
Finalmente una spiegazione dettagliata ed esaustiva. Grazie davvero per questo video.
❤
ENTUSIASTA chiarezza di comunicazione e bravura. Grazie.
Video spettacolare, si vede che ama il suo lavoro e soprattutto ama trasmettere il suo sapere e la sua passione, mi sono iscritto per riconoscenza di tutto quello che mi ha insegnato in questo video, complimenti maestro 😊❤️👍
Grazie Salvatore, il tuo messaggio lo apprezzo moltissimo😊, grazie di cuore
@@AndreadigiglioIt scusi il disturbo maestro, una curiosità come mai quando faccio i croissant usando solo il latte per l impasto anche usando una farina 330-350w e una dose alta di lievito l impasto sembra che non voglia lievitare, invece, quando uso solo l acqua per l impasto non mi dà problemi con la lievitazione?
L' acqua è vita per tutti gli organismi, quindi anche per i lieviti, la farina insieme all'acqua è la principale fonte di cibo. Il Latte contiene anche grassi, lecitine, lattosio ecc... usando solo acqua il prodotto lieviterà con più facilità sarà più leggero, con il latte sarà poco più lenta (di pochissimo), ma più gustoso e colorato il prodotto finale.. Cmq sono poche le differenze di lievitazione, cambiano invece di molto se usi molto tuorlo o molto burro perchè i grassi in generale sono rallentatori della fermentazione.
@@AndreadigiglioIt grazie mille molto gentile!!! Veramente molto onorato di essere un suo iscritto..buona giornata 😊👍
@@AndreadigiglioIt Salve chef una curiosità sicuramente stupida da chiedere, ma avrebbe senzo fare le pieghe, ma senza incasso di burro per ottenere lo stesso una buona sfogliatura?
Complimenti!
Vera bravura, vera professionalità e vera chiarezza! 🎉
Grazie, maestro!Ho fatto gli cornetti seguendo tutti i suoi consigli!Mio marito molto contento perche erano buonissimi!
Qui per caso per la prima volta, ho trovato quello cercavo, molta teoria e molta pratica da una persona moooolto preparata! Un altro iscritto 🤚🏼
I miei complimenti, Maestro!! Ho lavorato in un laboratorio e fatto cornetti per annnni..spiegati benissimo🥰👏👏👏👏👏
Grazie🥐❤
@@AndreadigiglioIt Chef nell'elenco degli ingredienti ha messo anche la versione con il latte al posto dell'acqua. Ma è preferibile usare il latte? Poi si può utilizzare un po più di zucchero tipo 90 gr al posto di 75?
e tutto possibile. si può sostituire l'acqua con il latte per un cornetto più leggero. Lo zucchero su può aumentare tranquillamente, però sarà rallentata la lievitazione
@@AndreadigiglioIt grazie chef, un ultima domanda . Se volessi fare dei cornetti brioche, ma senza il burro per la sfogliatura e quindi senza le piegate, potrei usare gli stessi ingredienti per fare l'impasto?
si
È la prima volta che ti vedo ne sono rimasta incantata 🎉🎉🎉🎉 grazie per questa lezione. Complimenti 👏 👏
Grazie mille per la spiegazione, ho fatto i cornetti versione col latte, ho aumentato un poco lo zucchero e ridotto a 60 gr il burro per la sfogliatura e niente malto. Posso dire che mi sembrava di mangiare un cornetto del bar, sono rimasta stupita della riuscita. La prossima volta aumenterò leggermente il burro per la sfogliatura, arriverò a 100 gr per mantenere un prodotto meno grasso ma vengono ugualmente egregiamente. I tuoi consigli hanno fatto veramente la differenza, complimenti
Grazie❤️
Complimenti, la sua esperienza è ipnotica. Grazie del video. iscritto. in settimana li farò!
Veramente un maestro divulgatore...e bravissimo
grazie❤
Ho trovato i tuoi consigli utilissimi, a cominciare dall'utilizzo delle materie prime ed il loro comportamento, fondamentale per capire come trattare l'impasto. Mi appassionano i lievitati, temo sempre sulla loro riuscita, ma grazie a questo video spiegato benissimo, saprò meglio come muovermi con la massa. Complimenti e grazie!
Buonasera , dopo tanto girovagare tra ricette di "galline" che non sanno di cosa parlano , la mia costanza è stata premiata !
In un primo momento ho pensato : ecco qui un altro con la sua ricetta...ma solo dopo pochi secondi ho capito e mi ha letteralmente ipnotizzato !
Che piacere ascoltare un professionista , lei è un vero Maestro !
Da ora seguirò ogni sua lezione , ovviamente...
Grazie infinite lei è un grande .
Grazie❤️💥
Spiegazione eccezionale. Non ci sono altre parole, un maestro
❤️
Ricetta e illustrazione esemplare. Il risultato è stato eccellente! Grazie
Complimenti spiega veramente bene da ipnotizzare chi guarda il video. Di solito scarto tutti i video che durano troppo questo l'ho visto tutto senza accorgermene. È ho detto tutto. Grazie. Saluti
💥😊
Lezio magistralis.
Grandissimo maestro
Buona sera
Buona sera grazie del tuo video sei un maestro per la prima volta i tuoi concetti svogliati sei grande ❤❤
sei proprio bravo a fare e a spiegare, complimenti
❤
Grazie del tuo video finalmente o capito i tuoi concetti sono una meraviglia Grazie sei grande ❤
Innanzitutto grazie del tuo tempo. Non serve scrivere molto per esprimere quanto sei bravo ma semlicemente The Best. 😁😁
Grazie cercavo un video cosi esaustivo dopo tanti fallimenti voglio provare con questi consigli non potrò fallire.grazie❤❤
Superlativo! Sei un grande. Grazie mille!
Un video bellissimo Andrea..... Spettacolare! Saluti
Sei veramente bravo!!!!! A spiegare.
Che bravo . Un ottimo modo d insegnare
Complimenti...!!! Sei un artista.
❤️
ANDREA ho provato, nonostante un errore per le dosi iniziale ho recuperato l’impasto, ora sono in forno e stanno venendo da diooooo GRAZIE DI CUORE❤
❤
Grazie mille !!! Lo apprezzo molto !!!
Finalmente un vero professionista 👍oggi ho fatto una bella scoperta 😊
Grazie💥❤️
Grazie per la spiegazione dettagliata! 🙏
Grazie maestro ottima lezione complimenti
Che spiegazione accurata, complimenti non solo per la vasta conoscenza, ma anche per la chiarezza e la semplicità con cui trasmette le informazioni. Una domanda, dato che da tempo ho fratello con prediabete, se volessi realizzare un cornette con ridotto indice glicemico, oltre a sostituire zucchero con del maltitolo, quanta inulina a lunga catena potrei sostituire nella farina? Sto usando una farina Parri 430W P/L 0.55. Grazie in anticipo.
Grazie. Se tuo fratello è in prediabete starei lontano da tutti i dolci e farine in genere, perchè la farina una volta ingerita, da amido diventa zucchero , quindi non fai altro che incentivare il diabete
@@AndreadigiglioIt certo ha ragione, ma ogni tanto vorrebbe concederselo. Ad ogni modo ho visto che anche quantità basse di inulina non mi fanno sviluppare la maglia glutinica e non forma il velo, si strappa. Forse potrei provare qualche amido resistente tipo da destrina.
Bellissimo video, grazie! Una domanda: volendo posso usare il lievito madre solido? in che quantità? Grazie!
250gr kg farina
Bellissimo Video e molto utile per chi come me è all'inizio è un piacere ascoltarla grazie dei suoi consigli.
Li ho fatti oggi per la prima volta...a dir poco eccezionali! Ho seguito alla lettera i consigli del bravissimo maestro.Nella cottura in forno ventilato ho gestito il calore con la sonda, in effetti come dice lui a volte aumenta anche di 20 gradi. Avevo messo due leccarde dato che era ventilato ma ho riscontrato che è meglio una sola, poiché si cuociono prima sopra e sotto restano un po crudi, a quel punto si imettono nella parte bassa con calore solo sotto e statico. Con questo accorgimento la cottura è risultata perfetta
❤️❤️❤️
Grazie infinite per questa grande lezione ❤
Che meraviglia!!!
Ma grazie 🙏 per la sua spiegazione dettagliata e alla nostra portata 😊 👏👏👏
Grazie Rosanna❤️
lezione memorabile, un capolavoro👏
Ciao Andrea, vorrei farti sapere, che questa mattina, ho sformato i cornetti, cercando di seguire il più possibile, i tuoi passaggi per ottenere un buon risultato... Onestamente, considerando che faccio gli impasti per passione, il risultato finale, è stato molto soddisfacente. Tengo a farti sapere, che il risultato ottenuto, lo devo solo a te! Grazie ancora e buona serata!
Grazie Marco, mi fa molto piacere, grazie del tuo messaggio e buona pasticceria💥
Grazie mille che spiegazione magistrale ❤️PS se uso una farina a basso contenuto di carboidrati e zuccheri e eritritolo posso ottenere una buona riuscita grazie mille 🙏❤️
Buongiorno, non puoi ottenere lo stesso risultato. Ma si puo' far tutto
Buongiorno maestro grazie per il video, semplicemente stupendo. Le volevo chiedere se al posto del lievito di birra volessi usare il lievito madre in crema che dosi mi suggerisce?
Come si chama quell'intensile a fisarmonica che usa per misurare la larghezza dei cornetti?
Grazie
Si Chiama Bicicletta l'attrezzo
Ciao Andrea volendo sostituire il lievito con una biga tolto la quantità di acqua e di farina presenti nella biga dalla ricetta?
io la metterei aggiunta piuttosto nell'ordine dei 200/250gr kg farina
grande perfetto spiegato benissimo bravo
Complimenti sei il numero uno
Grazie di cuore💞
Sei un grande professionista
Grazie che apprezzi il mio Lavoro😊
Complimenti video e spiegazioni molto dettagliati 👏🏻 una domanda ,si possono congelare ?appena formati i cornetti prima dell’ultima lievitazione?
si
@ grazie mille 🙏🏻 se uso farina nuvola caputo va bene ?
si
@ gentilissimo 😊
Buongiorno chef 😊li ho fatti ieri e sono venuti benissimo,ho usato il burro bavarese maggle,nn trovando altro...domanda :con (25 gr di lievito di birra )formo i cornetti e li congelo ,ma quante ore prima vanno tirati fuori a lievitare per cuocerli la mattina? li metto in forno con luce accesa 6 ore prima? Grazie in anticipo della gentilezza 😊
Spiegazione tecnica perfetta, li ho fatti con risultato splendido. Nel mio sfornatutto ho inserito nella fase di lievitazione un contenitore di acqua tiepida con una temperatura sui 32 gradi, hanno lievitato dopo 3 ore circa. Mi piacerebbe vedere la treccia all italiana. Infine vorrei la conferma sulla lunghezza dei cornetti all italiana nella fase di arrotolamento così come i pan ciocolat. Grazie per la collaborazione. Un caro saluto.
Grazie, Per la misura cornetto base fai 10 base e 22 altezza, puoi arrivare fino a 26 di altezza. per il pan au chocolat guarda il mio video dei croissant. Saluti
Bravissimo!! Una spiegazione super💪
Bravo proverò la ricetta
Un grazie infinito mi sono riusciti i croassant... sono felicissima come dice lei nelle ricette ce sempre da imparere. Una domanda lei ha detto se si una il lievito madre la velatura sarà più grande...quando si mette il lievito madre si deve aggiungere anche il lievito di birra grazie .. le le sue ricette ho visto il video dei maccaron e delle brioscine veneziane .. spero che farà altri video grazie con tutto il mio curemio figlio era felicissimo tutto grazie Alle sue lezioni grande pasticcere
Grazie Maria, si, puoi mettere lievito madre da solo, oppure con lievito di birra( lievitazione mista) .
@@AndreadigiglioIt grazie dei tuoi preziosi consigli i.parp tanto dai tuoi video aspetto un nuovo video e grazieeeee
Salve chef, complimenti, spiegazioni molto esaustive e complete, pregio non da tutti.., la seguo sempre con molto interesse, grazie, una domanda.. Mi può' dire anche la dose del burro e dello zucchero riferiti a questo video? In mancanza del malto si puo' utilizzare il miele anche se non e' la stessa cosa? Se possibile grazie.
Buongiorno Francesca, le dosi sono nel link in descrizione..il malto diastasico compralo su Amazon..esce un altro prodotto😉
Complimenti.. una preparazione fantastica. Una curiosità.. se dovessi raggiungere i 26 gradi durante la lavorazione in planetaria cosa faccio? Come abbasso la temperatura per continuare a lavorare l’impasto?
grazie, lo matti sul bancone o in frigo..
Li proverò a fare. Sono proprio come piacciono a me sfogliati. Complimenti
Che bel video, l'ho visto tutto nonostante sia celiaco :( a proposito chef: Se volessi farli senza glutine, posso seguire più o meno gli stessi procedimenti?
Grazie. Per farli senza glitine necessiti di una ricetta specifica
@@AndreadigiglioIt fa anche corsi senza glutine? Il suo approccio e le sue spiegazioni mi piacciono molto
al momento non abbiamo corsi senza glutine
Buongiorno non c'è il link con le dosi e non riesco a capire quanto zucchero e burro. Grazie per la risposta
E nel link in descrizione
Ti ho appena scoperto 😊sei fantastico 😍 grazie mille 😘
Ciao Andrea grazie per il video
Grazie chef, il risultato è stato ottimo😊❤
Buona sera Maestro. Ho visto da poco il suo video dei cornetti. Come sempre illustra in modo semplice, preciso ,comprensibile dei passaggi non semplicissimi.LE volevo chiedere qualche giorno fa ,ho fatto dei cornetti utilizzando una farina forte,speciale w460,il risultato è stato non buono,ma secondo me discreto, perché l'impasto risultava un po pesante. Lo sviluppo c'è stato, ma la leggerezza no.Forse dovevo tagliare la farina con una più debole?Grazie e Complimenti
Buonasera Maurizio, e troppo una 460W, tagliala almeno per metà con una farina per pasta frolla al 9% di proteine
@@AndreadigiglioIt Grazie Maestro,di solito faccio questo tipo di lavorazione con una farina w 240/260.grazie ancora Maestro seguirò il suo consiglio ,come sempre prezioso
Ieri ho formato i cornetti e congelati in serata li ho usciti nella cottura sn venuti bassi. Posso metterli congelati in frigo la sera e poi la mattina seguente farli livietare e cicinarli?
Ti ho risposto su messenger
Gentile Maestro, una semplice domanda, volendo fare molti più croissant mi conviene farli sviluppare e poi metterli in abbattitore congelati e solitamente quanto tempo devono stare in abbattitore?
Grazie
li fai, li congeli e poi li fai lievitare e li cuoci.
Se congelati quanti mesi possono resistere nel congelatore?
Mesi..meglio di no..direi 1 o 2 settimane per avere un buono sviluppo. Se usi il malto diastasico o miglioratori con vit c e meglio perchè si conservano meglio.Per "Mesi" si possono usare i mono e digliceridi, ma per quanto mi riguarda non li uso, preferisco farli freschi massimo produzioni settimanali. Altrimenti diventi un industria.
@@AndreadigiglioIt grazie molto gentile.
prego Angelo
Che capolavoro.
Eccezionale. Mi Risulta sempre bene. Per cortesia, volendo fare le variazioni al caffe (usando quello in polvere) e al cacao, quale sarrebbe i percentuali?
Il cacao puoi andare dallo 0 al 10% su kg farina. Direi il caffè e da valutare in base a gusto personale, forse un 5% ma bisognerà lavorare sugli zuccheri
@@AndreadigiglioIt Grazie mille, Maestro. Per il cacao, va rimpiazzato al posto della farina, come nel pan di Spagna, o sbaglio, e va aggiunto sul peso intero della farina? Vorrei fare delle trecce bi-gusto di pan brioche, ma anche un a specie di Maritozzo mono gusto con farcia di panna, oppure crema ricotta, aromatizza con lo zabaglione o alle ciliegie.
il cacao lo sostituisci alla farina, il caffè in aggiunta
Grazie Andrea molto ben spiegato
Come mai prima di arrotolarli ,quando vado a stendere l’impasto col mattarello si ritira anche se faccio 2-3ore di riposo in frigo? Ps:farina tecnica
Strano
Farina troppo forte oppure con il mattarello la stressi troppo
Grazie per aver spiegato tutti i piccoli dettagli ora ho capito cosa sbagliavo
Quanto tempo possono rimanere in frigo tra l' ultima piega e la formatura? Posso lasciarli per più tempo dell' ora mezza prevista? Si rovina l' impasto?
Massimo 2 ore
@@AndreadigiglioIt grazie infinite
preparato e ottima spiegazione
Spiegazione super....
Buonasera. Vi ho scoperto da poco e mi sono appassionata follemente sul suo modo di spiegare il tutto nei minimi particolari dandomi la sicurezza di cimentarmi in questa splendida realizzazione. Ma, non trovo le quantita' degli ingredienti mostrati nel video. Ho visto quelle nel blog ma non sono le stesse, neppure l'idratazione. Potrebbe aiutarmi per favore? Grazie mille anticipatamente e, grazie anche per questo meraviglioso video.
Buongiorno Maria, trovi il link in descrizione per la ricetta del cornetto base😊
@@AndreadigiglioIt Buonasera Andrea, perdonami ma nn le vedo le dosi indicate nel video. Parli di 1 kg di farina e 5og di l.b.. Invece, nel link ho trovato le dosi per 500 g di farina. Quindi, in teoria, hai raddoppiato le dosi nel video, giusto? Parli di idratazione al 50% ma in descrizione c'e' scritto 125 g di uova e 150g di acqua... Grazie e scusami per il disturbo.
segui la ricetta è calcolata per un uso domestico
@@AndreadigiglioIt ok .quindi aegui qlla scritta da 500g di farina e non qlla menzionata nel video.Grazie mille e buona domenica.
Buongiorno Maria, trovi il link in descrizione per la ricetta del cornetto base
Ciao io ho una kenwood chef XL seguendo la ricetta la planetaria non incorda l impasto, ci sono dei suggerimenti??
Se usi una farina manitoba, non ci dovrebbero essere problemi
@@AndreadigiglioIt uno una farina tipo 00 con un w350 e 13g di proteine
va bene
Chef dosi acqua e uova e burro per impasto?
nel link in descrizione
@@AndreadigiglioIt buongiorno chef, se è possibile vorrei la ricetta dei cornetti, ho guardato il video ma non sono riuscita a capire quanti grammi hai usato x questa ricetta
La trovi nel mio sito
@@AndreadigiglioIt grazie mille chef
Il riposo delle pieghe vanno fatte ogni 15 minuti e bisogna mettere in frigo? Grazie per la risposta
Ogni 45
@AndreadigiglioIt grazie
Gentile Andrea,
Ho fatto la pasta frolla Milano, quando la prendo dal frigo e la raffinizzo un po’, poi la stendo e si rompe.
Dove è l’errore?
la devi plastificare
Hai ragione, avevo dimenticato!
Buongiorno...
Mi sono persa la ricetta?
Ho riascoltato tutto il video ma non ci dono i pesi degli ingredienti
Trovi il link in descrizione
Grazieeee...trovata ❤
Buongiorno, sono in agitazione in quanto farò il mio primo panettone il mese prossimo. Sul web ci sono mille ricette e non so quale scegliere. Con una farina W340-370 l'idratazione in che percentuale deve essere? I tuorli in alcune ricette sono 3, in altre 7. Mi aiuti 🙂🙂
L' idratazione totale di un panettone e circa del 75%, 80%
@@AndreadigiglioIt Grazie mille
salve maestro, se non si ha il malto diastasico si può mettere del miele? se si in che quantità? qui non riesco proprio a trovarlo.
Lo trovi su Amazon...
@@AndreadigiglioIt si si so che in internet si trova ma chiedevo se poteva andar bene anche mile di acacia al posto del malto. Saluti Maestro grazie per i consigli!
si lo puoi usare ma non è la stessa cosa
@@AndreadigiglioIt ahh non avevo visto la risposta! ma in sostanza cosa cambia? ultimamente io sto provando a fare una biga piccola (80 g) da aggiungere alla farina. Ne vale la pensa? saluti Maestro e grazie!
muito bom! obrigado!
Un grazie infinito ho fatto i croassant con lievito madre e lievito di birra doppia lievitazioneista come dici tu mi sono venuti leggeri e belli friabili seu un grande pasticcere spieghi dettagliato e grazie a te che sono riuscita a fare i croassant un grazie I finito
Grande Chef!grazie 💖
GRAZIEEEEE di ❤
BRAVISSIMO!
Buongiorno Maestro.le volevo chiedere se la biga può migliorare l'impasto del cornetto
Assolutamente sj. Se la metti meglio. 100 gr kg farina
Sei stato davvero molto chiaro nella tua spiegazione sarà un problema mio o non so, ma durante la sfogliatura ho cominciato a notare che il burro fuori usciva (ho usato il burro di centrifuga),ma sono comunque riuscita a lavorarla, l'ho lasciata riposare in frigo poi ho dato la forma ai cornetti e di nuovo l'ho lasciato riposare per 2 ore perché ho visto che erano gonfi ma allo stesso tempo sembravano abassarsi.
Poi ho accesso il forno e...... Si sono appiattiti tutti come delle pizzette il sapore era molto buono ed era sfogliato però non so perché e non riesco a capire perché si sono trasformati in questo modo.
Grazie per la risposta
perchè li hai fatti lievitare troppo
Quando esattamente possono essere congelati, subito dopo arrotolati?
si
Ciao! Questa è la ricetta del corso lievitati? Grazie!
Si..nel corso c'è il doppio del burro. Ogni ricetta può essere modificata in base al prodotto che si vuole ottenere
Grazie mille capito.
Buonissimo questo carnetto grazie mille
Buongiorno Maestro non ho capito quanto è il peso panetto del burro di incasso purtroppo il link in descrizione non si apre
Il link in descrizione funziona
Complimenti per il video, spiegazione chiarissima. Non ho pero' capito la quantità'/percentuale del burro, sia quello che va nell'impasto sia quello usato per sfogliare.
Potrebbe chiarire? Grazie infinite
Buonasera, trovi il link con la ricetta in descrizione
@@AndreadigiglioIt grazie mille
Si può usare il lievito secco al posto di quello fresco? La bustina va messa tutta?
Di norma bisogna dividere quello fresco per 4, così si ottiene la dose del secco. Nella mia esperienza ogni 500 gr farina utilizza 10 gr lievito secco per facilitare lo sviluppo
Buongiorno maestro, perfavore, tempo fa ho provato questa ricetta ma nonostante abbia cercato di essere precisa qualcosa non è andata bene: ottima alveolatura, sfogliatura visibilmente riuscita ma quando lo taglio non risulta croccante, in cosa posso avere sbagliato? Grazie
se vuoi un croissant più croccante devi abbassare o zucchero a 100gr ogni kg di farina
Grazie
I corsi sono riconosciuti nel mondo del lavoro? Grazie
Ciao, se intendi riconosciuti come un qualifica professionale tipo alberghiero no, non sono riconosciuti, Se invece intendi imparare un mestiere sul serio allora questi corsi fanno al caso tuo. Contatta l' assistenza al 3314216848
@@AndreadigiglioIt grazie
Complimenti Andrea sei bravissimo e spieghi benissimo .ho fatto i tuoi croissant sono venuti spettacolari .grazie x i tanti consigli.lunica cosa che voglio chiederti è: nella cottura si scioglie un po' il burro . è?normale
grazie, si un pochino e normale
Quante ore deve stare in frigo dopo la lievitazione a temperatura ambiente? Grazie in anticipo
Ciao Anna, una notte in frigo. Il giorno dopo sfogli
Buongiorno chef, grazie della ricetta, chiara ed esastuva, ma continuo ad avere un problema durante la cottura, all inizio fuoriesce il burro liquido. Ho provato ad aumentare la temperatura all' infornata o a tenere i cornetti lievitati in frigo per raffreddare il burro, ma continua a succedere
E la sfogliatura il problema. Diminuisci se vuoi il burro per l' incasso
vider interessante grazie che farina hai usato
Manitoba