Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Grazie mille per tutti i vostri tutorial, una risorsa davvero preziosa. Mi chiedevo se una curd di questo tipo, al di là delle varie ricettazioni specifiche, possa essere impiegata anche come ripieno di cioccolatini e pralineria varia. Inoltre, è "ragionevole" sostituire il succo di limone con succo di altri agrumi o frutti a base acida per ottenere delle caratterizzazioni particolari? Grazie
I curd non sono indicati come ripieno per prodotti di pralineria in genere in quanto non possono essere conservati a temperatura ambiente e hanno una shelf-life eccessivamente ridotta. Potrebbero essere utilizzati con un concetto di “pralina fresca” gestita a temperatura positiva e consumata nel giro di pochi giorni. La sostituzione del limone con altri agrumi può essere fatta senza alcun problema.
Chef lo zucchero invertito può essere sostituito dal solo sciroppo di glucosio? Alcuni dicono anche il miele...cosa ne pensa? Grazie Complimenti per i video
Grazie per i complimenti! In questa ricetta lo zucchero invertito non può essere sostituito con sciroppo di glucosio in quanto non aiuterebbe allo scopo per il quale aggiungiamo lo zucchero invertito, ovvero, innalzare la temperatura di coagulazione del tuorlo; il miele invece potrebbe essere una soluzione, sarà solo un po' meno efficace come effetto anticoagulante e caratterizzante. Eventualmente optare per miele di acacia in quanto più neutro a livello organolettico.
Grazie per il tutorial! Avrei una domanda: se volessi passare in un setaccio la crema dopo averla emulsionata per rimuovere le scorze, andrei a rompere l’emulsione? Se sì, che soluzione si può adottare?
Passandola in un setaccio l'emulsione non viene assolutamente persa, quindi lo può fare senza problemi, potrebbe eventualmente anche evitare di metterle e lavorare con dell'olio essenziale per risparmiare un passaggio.
In caso si volesse setacciare consigliate di farlo subito dopo aver frullato o dopo 12h di frigo? Grazie mille per il video e per le risposte utilissime in sezione commenti
se si vuole setacciare consigliate di farlo post frullatore o dopo le 12h di frigo? Mi chiedevo se bastasse la frullata per rilasciare aroma e oli essenziali o se meglio lasciare 12h Grazie mille per i video sempre didattici e utilissimi @@CASTAlimenti
Cast Alimenti è una scuola: credo non abbiano dato una risposta alla sua domanda perché è comprensibile che deve fare il Corso da loro per poter approfondire i cenni che qui danno.
Posso fare una domanda????la maggior parte delle ricette prevede amido di mais....la vostra no!!!immagino sia il burro a dare consistenza....si potrebbe sapere in che percentuale usarlo rispetto agli altri ingredienti????
Esistono tantissime varianti di lemon curd e la scelta degli ingredienti è legata al risultato in termini di gusto e struttura che si vuole ottenere; nel nostro caso la quantità di burro è abbastanza elevata ed insieme alla coagulazione delle uova è sufficiente a dare struttura alla crema. In una crema di questo tipo puoi lavorare con una quantità di grasso tra il 30% e il 40%.
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
ALCIE
grazie per come spiegate tutti i dettagli
Gabriele complimenti davvero(anche al bravo e simpatico Filippo) per la tua COMPETENZA,cosa oggi rara, e chiarezza di esposizione. Bravi un saluto.
Grazie mille!
Grazie mille 🙏
💪💪💪
Grazie di queste perle!
Sareste così gentile da dirmi in che percentuale inserire lo zucchero invertito, grazie.
siete sempre chiari come l,acqua
Grazie mille per tutti i vostri tutorial, una risorsa davvero preziosa. Mi chiedevo se una curd di questo tipo, al di là delle varie ricettazioni specifiche, possa essere impiegata anche come ripieno di cioccolatini e pralineria varia. Inoltre, è "ragionevole" sostituire il succo di limone con succo di altri agrumi o frutti a base acida per ottenere delle caratterizzazioni particolari? Grazie
I curd non sono indicati come ripieno per prodotti di pralineria in genere in quanto non possono essere conservati a temperatura ambiente e hanno una shelf-life eccessivamente ridotta. Potrebbero essere utilizzati con un concetto di “pralina fresca” gestita a temperatura positiva e consumata nel giro di pochi giorni. La sostituzione del limone con altri agrumi può essere fatta senza alcun problema.
Bravissimi.
Chef lo zucchero invertito può essere sostituito dal solo sciroppo di glucosio? Alcuni dicono anche il miele...cosa ne pensa?
Grazie
Complimenti per i video
Grazie per i complimenti!
In questa ricetta lo zucchero invertito non può essere sostituito con sciroppo di glucosio in quanto non aiuterebbe allo scopo per il quale aggiungiamo lo zucchero invertito, ovvero, innalzare la temperatura di coagulazione del tuorlo; il miele invece potrebbe essere una soluzione, sarà solo un po' meno efficace come effetto anticoagulante e caratterizzante. Eventualmente optare per miele di acacia in quanto più neutro a livello organolettico.
@@CASTAlimenti che dire.. grazie mille, sempre un piacere imparare da colleghi più competenti di me! A presto
Grazie mille
Grazie per il tutorial! Avrei una domanda: se volessi passare in un setaccio la crema dopo averla emulsionata per rimuovere le scorze, andrei a rompere l’emulsione? Se sì, che soluzione si può adottare?
Passandola in un setaccio l'emulsione non viene assolutamente persa, quindi lo può fare senza problemi, potrebbe eventualmente anche evitare di metterle e lavorare con dell'olio essenziale per risparmiare un passaggio.
@@CASTAlimenti sapete consigliarmi dell'olio essenziale di qualità che si possa reperire facilmente per un privato?
@@claudiopizzarello L'azienda Pariani fa prodotti di ottima qualità e possono essere ordinati tranquillamente dal sito di ARTEBIANCA
In caso si volesse setacciare consigliate di farlo subito dopo aver frullato o dopo 12h di frigo?
Grazie mille per il video e per le risposte utilissime in sezione commenti
se si vuole setacciare consigliate di farlo post frullatore o dopo le 12h di frigo? Mi chiedevo se bastasse la frullata per rilasciare aroma e oli essenziali o se meglio lasciare 12h
Grazie mille per i video sempre didattici e utilissimi
@@CASTAlimenti
Salve le dosi dove si possono trovare ?
Cast Alimenti è una scuola: credo non abbiano dato una risposta alla sua domanda perché è comprensibile che deve fare il Corso da loro per poter approfondire i cenni che qui danno.
👩🍳👍
É possibile avere le dosi, in modo da poterla replicare? Grazie mille
Posso fare una domanda????la maggior parte delle ricette prevede amido di mais....la vostra no!!!immagino sia il burro a dare consistenza....si potrebbe sapere in che percentuale usarlo rispetto agli altri ingredienti????
Esistono tantissime varianti di lemon curd e la scelta degli ingredienti è legata al risultato in termini di gusto e struttura che si vuole ottenere; nel nostro caso la quantità di burro è abbastanza elevata ed insieme alla coagulazione delle uova è sufficiente a dare struttura alla crema. In una crema di questo tipo puoi lavorare con una quantità di grasso tra il 30% e il 40%.
Ma non dovrebbe essere una scuola per professionisti? Cosa vuol dire “sa di chimico?” Non entro nel merito per il resto. Buon lavoro